Секреты профитролей от шеф-повара Арины Журавлевой: тесто, начинки, почему не получаются

Завариваем тесто

Заварное тесто — особенное. Оно готовится дважды: сначала заваривается на плите, а потом уже растет, поднимается и выпекается в духовке. Принимаясь за него, нужно понимать физику процесса. Доводим до кипения жидкость (молоко или масло с водой), затем при постоянном интенсивном помешивании вводим муку. Работать венчиком или лопаткой нужно не столько для того, чтобы избавиться от комочков, сколько чтобы смесь заварилась, мука набухла и стала похожа на клейстер. Тем самым создается прочная глютеновая сетка, каркас, на котором будут держаться тонкие стенки профитролей. Индикатор, что тесто заварилось правильно, — масса собирается вокруг венчика, а на дне кастрюли появляется легкий белый «налет». Но важно, чтобы на этом этапе тесто не подгорело, поэтому манипуляции с ним лучше проводить в сотейнике или в кастрюле с толстым дном.

Добавляем яйца

Когда тесто соберется вокруг венчика или лопатки, это значит, что пришла очередь вмешивать яйца. Строго по одному: важно поймать консистенцию. Разная мука по-разному впитывает жидкость, поэтому иногда последнее указанное в рецепте яйцо приходится вмешивать буквально по ложке, чтобы тесто не получилось слишком жидким. Если все сделать правильно, вокруг глютеновой сетки образуется эластичная оболочка. Тут тоже есть свой индикатор густоты: тесто должно слегка тянуться и стекать с ложки широкой лентой, а не капать, как вода.

Выпекаем

Из заварного теста можно приготовить разные изделия: если выдавить его из кондитерского шприца или кулинарного мешка полосками на противень, получатся эклеры; если выложить шариками с грецкий орех — профитроли, а если посыпать шарики сыром, то будут уже сырные шукеты. Перед выпечкой заготовки можно чуть-чуть (из пульверизатора) сбрызнуть растительным маслом — после такой смазки они лучше расправятся в духовке и выйдут более гладкими, без морщин.

Какую бы форму вы ни придали тесту, его заставит раздуться изнутри пар, в который превратится оставшаяся в тесте влага от жара духовки. А сильная клейковина (мы же муку в кипятке заваривали) не даст воздуху пройти сквозь стенки заготовки, поэтому профитроли растянутся и станут полыми внутри.

Главное, не мешать пару делать свое дело и не открывать раньше времени дверцу духовки: даже небольшой сквозняк и перепад температуры все испортят — хрупкие скорлупки опадут. Только когда увидите сквозь стекло, что шарики выросли и стали уверенно золотистыми, можно духовку выключить, приоткрыть и оставить в ней профитроли, пока не остынут, тем самым закрепив их структуру.

Наполняем

Начинять профитроли совсем не сложно. Если начинка однородная, вроде крема или творожного сыра, можно воспользоваться кондитерским шприцем: он минимально повредит оболочки. Если в начинке встречаются более крупные кусочки, то профитроли проще начинять, сделав сверху небольшой надрез. Его потом легко замаскировать глазурью, соусом или зеленью. А можно и вовсе разрезать профитроли вдоль, начинить и соединить половинки, но не слишком плотно, чтобы «на талии» симпатично проглядывала начинка — этот способ подходит для паштета или плотного мусса, которые не расплывутся внутри.

Придумываем начинки

Классические профитроли во французском стиле — с мороженым или ванильным кремом внутри и шоколадной глазурью снаружи. Из сладких профитролей «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем еще в XIX веке придумал строить пирамиды, скрепляя шарики хрустящими карамельными нитями. Этот десерт получил название крокембуш (буквально — «хруст во рту»), его готовили для торжественных приемов. Французы до сих пор заказывают в кондитерской крокембуш хотя бы раз в жизни — на свадьбу.

Сегодня границ не существует и профитроли могут стать «упаковкой» не только для десертов, но и для закусок. Начинить их можно, например, праздничным салатом — крабовым или оливье. Такая подача будет выглядеть намного интереснее, чем просто гора нарезки в салатнике.

Хорошо работают контрасты. Вкусовой — если, например, наполнить профитроли ванильным кремом, а сверху полить соленой карамелью. Текстурный — если вмешать в нежный крем хрустящее ореховое пралине или покрыть профитроли какой-нибудь хрустящей посыпкой, скажем, ореховой крошкой или жженым сахаром.

Для меня идеально, когда начинка легкая, однородная: воздушный паштет, взбитый маскарпоне, сырный крем. Тогда у профитролей получается очень нежная текстура, как у снежков, которые тают во рту.

5 нежных начинок для профитролей от Арины Журавлевой:

1. мягкий козий сыр с зеленью и вялеными помидорами;
2. паштет из копченого лосося с творогом, укропом и лимонной цедрой;
3. маскарпоне, взбитый с тростниковым сахаром и свежей клубникой;
4. горгонзола со сливками и кусочками спелой груши;
5. паштет из печени с карамелизованным луком.

Почему не получаются профитроли: главные ошибки

Слишком много или слишком мало яиц. Если тесто жидкое, профитроли расплывутся и не поднимутся. Если тяжелое — не смогут нормально расшириться и внутри не образуется полость.

Мука не заварилась. Если в момент добавления муки жидкость не кипела или вы не слишком усердно мешали смесь, то глютеновая сетка не сформируется и профитроли не поднимутся.

Недостаточно разогрета духовка. Чтобы профитроли раздулись, внутри должен образоваться пар — ставя пирожные в холодную духовку, вы не даете им шанса подняться.

Слишком рано открыли духовку. Это обидно: профитроли уже поднялись, выглядят отлично, и тут вы отрыли духовку на секундочку. Малейший сквозняк — и профитроли опали.

Не дали профитролям остыть в духовке. Достав профитроли из горячей духовки, вы 100% получите влажные вялые «шарики».

Профитроли с кабачками и грибами

Для приготовления 6 порций нужно:

Для профитролей:

• молоко — 250 мл
• мука пшеничная — 200 г
• масло сливочное — 100 г
• яйцо куриное — 6 шт.
• соль — 1 щепотка
• разрыхлитель теста — 1 щепотка

Для начинки:

• кабачок — 1 шт.
• шампиньоны свежие — 100 г
• лук порей — 50 г
• вино белое сухое — 30 мл
• масло оливковое — 30 мл
• тимьян (чабрец) — 3 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• соль, перец чёрный молотый — по вкусу

1. Для теста доведите молоко до кипения в глубоком сотейнике, добавьте сливочное масло, соль и убавьте огонь до минимума.
2. Непрерывно размешивая молоко венчиком, всыпьте просеянную муку. Продолжайте вымешивать тесто, не снимая с огня, чтобы не было комочков.
3. Добавьте в тесто 2 яйца и быстро перемешайте венчиком. Далее по одному добавьте яйца, тщательно вмешивая каждое в тесто, до получения блестящей однородной массы. В конце всыпьте щепотку разрыхлителя и вновь перемешайте.
4. Разогрейте духовку до 170 °С. Застелите противень пергаментом. Тесто переложите в кондитерский мешок и отсадите небольшие кружки (величиной примерно с грецкий орех) на расстоянии 3 см друг от друга.
5. Выпекайте в духовке 15–20 мин, до уверенно-золотистого цвета. Проткните каждый профитроль шпажкой. Дайте остыть в духовке.
6. Приготовьте начинку. Нарежьте мелкими кубиками кабачки, грибы и лук-порей.
7. Обжарьте овощи и грибы на хорошо разогретой сковороде на оливковом масле 4–5 мин, периодически помешивая. Добавьте листики тимьяна, мелко нарезанный чеснок, белое вино, соль, перец. Перемешайте и снимите с огня.
8. Острым ножом или ножницами сделайте надрез сверху каждого профитроля.  
9. Чайной ложкой наполните профитроли начинкой и подавайте.

На 100 г: белки 5,35 г (6,69% суточной нормы) • жиры 10,89 г (12,10%) • углеводы 13,17 г (7,84%) • ккал 150,32 (8,35%) • натрий 326,27 мг (20,50%) • общий сахар 1,18 г (2,36%) • НЖК 4,83 г (24,15%) • пищевые волокна 0,49 г (1,63%)