11 лайфхаков от шефа, как приготовить на майские праздники мясо, рыбу и птицу, чтобы ничего не пересохло

11 лайфхаков от шефа, как приготовить на майские праздники мясо, рыбу и птицу, чтобы ничего не пересохло

Мой Магнит
28 апреля 2022 г.

Шашлыки и стейки, свиные ребрышки и куриные крылья, рыба, запеченная целиком – все это вечная классика барбекю. Эти блюда войдут в «золотую» коллекцию ваших рецептов, если знать некоторые хитрости и соблюдать простые правила. Павел Поцелуев, мясной сомелье и бренд-шеф ресторана «Жажда крови» делится советами, как перед майскими праздниками выбрать продукты для барбекю, подобрать к ним маринад, а затем все правильно приготовить.

Пикник
Пикник (Фото: shutterstock )
Павел Поцелуев
Павел Поцелуев (Фото: предоставлено пресс-службой)
Пикник
Пикник (Фото: shutterstock )
Павел Поцелуев
Павел Поцелуев (Фото: предоставлено пресс-службой)

Секреты приготовления разных продуктов

Большой кусок мяса

Большие куски мяса требуют предварительного маринования – лучше всего использовать кулинарный шприц для мяса и соляной раствор: на 100 мл воды 3 г соли. Закачиваете эту жидкость внутрь, мясо будет равномерно промариновано и иметь сбалансированный вкус. Я натираю кусок специями со всех сторон и обжариваю на огне, потом сдвигаю в сторону, где нет огня, и закрываю крышку гриля, запекая при низкой температуре 100–120 градусов. Мясо не пересушивается, и все соки остаются внутри. Еще один способ – погрузить кусок мяса в соляной раствор с добавлением перца, бадьяна, гвоздики, сухого чеснока. Такой маринад сделает мясо ароматнее и мягче. При желании в таком соленаде мясо можно хранить несколько дней, только не забывайте его время от времени переворачивать. Этот вариант подойдет для куска 3–4 кг.

Стейки и ребра

Для стейков я рекомендую ту часть, которая подходит для быстрой жарки. Рибай, тибон, «Нью-Йорк», «Портер-хаус», филе-миньон, «Мачете», «Денвер» – эти отрубы будут беспроблемными. Все, что нужно сделать, – заранее достать стейки из холодильника и согреть при комнатной температуре: это обеспечит равномерную прожарку. Потом разжигаем гриль до температуры 260–290 градусов, мясо солим и перчим. Многие не добавляют соль, считая, что она вытягивает влагу, но это не так: соль и мясо – лучшие друзья. Перец надо взять хороший, дробленый. И не забудьте смазать стейк рафинированным маслом, чтобы он не прилипал к решетке и лучше обжаривался.

Классика барбекю – свиные ребра. Добавляем сухие специи, среди которых копченая паприка, чеснок, лук, чили, соль и перец. Все это руками втираем в ребра и оставляем их при температуре 100 градусов в зоне непрямого жара. Как только температура внутри ребер достигла 72 градусов, кладем их в фольгу и запекаем до температуры 88 градусов. Потом снимаем фольгу, обмазываем барбекю соусом и ждем еще минут 10. Ребра будут ароматные, косточка отходит легко – они точно станут хитом вашего барбекю-ужина!

Классика барбекю - мясные стейки, рыба и свиные ребра
Классика барбекю - мясные стейки, рыба и свиные ребра

Целая птица

Курицу я люблю запекать на банке из-под пива 0,3 л и обернутую фольгой. Под кожу на грудку курицы надо положить небольшое количество сливочного масла, смешанного с сушеным розмарином, тимьяном, орегано, паприкой и куркумой, а саму курицу натереть специями. Ставим птицу в зону непрямого жара на 160 градусов и готовим около часа. Сливочное масло будет таять и снабжать куриную грудку соком, не давая ей пересохнуть. При этом из банки с остатками пива будет испаряться остаток хмеля, придавая курице особый аромат.

Крылья

При жарке куриных крылышек на открытом огне лучше отрезать последнюю фалангу, она все равно пересушится (хотя есть и любители ею похрустеть). Добавить сухой маринад – чеснок, лук, куркуму, паприку, соль и перец, немного семян горчицы. Смазать маслом и оставить на полчаса мариноваться. Обжаривайте сперва на открытом огне, потом без него, немного в стороне, чтобы крылья не сгорели. Или запеките их в барбекю-котле при температуре 160–180 градусов. И подайте с домашним соусом барбекю, добавив в кетчуп немного соевого соуса, горчицы, уксуса, сахара и соль-перец. Впрочем, можно и готовым барбекю-соусом смазать крылышки минут за 10 до окончания приготовления, тогда появится аппетитная корочка. Важно, чтобы огня в это время уже не было и жар от углей был не сильный, иначе соус сгорит и мясо в итоге станет горчить.

Рыба

Целую рыбу нужно распотрошить, достать жабры, сделать надрезы на верхней части кожи – тогда температура внутри будет повышаться чуть быстрее. Специи для рыбы понадобятся минимальные – соль и перец, лучше белый, более деликатный. Готовить рыбу на гриле лучше в зоне прямого жара на среднем огне, 180–220 градусов. Если это скумбрия, то внутрь я всегда добавляю небольшой кусочек сливочного масла и лук-порей, нарезанный кольцами. Результат – сумасшедше вкусное блюдо!

Еще рыба любит копчение. Если вы готовите на гриле с крышкой, то можно добавить в угли немного щепы: она создаст эффект копчения. Если брать в магазине щепу мелкой фракции, то ее стоит предварительно замочить на полчаса, чтобы она не вспыхнула сразу, попав на угли. А маленькие дрова или спилы деревьев замачивать не надо, они очень долго тлеют.

Чтобы рыба не прилипала к решетке гриля, используйте специальные овальные решетки с ручкой – рыба получит нужное количество жара, но не развалится. У нее будет замечательный золотистый цвет и потрясающий аромат!

Универсальный соус

Я очень люблю соус чимичурри – для него нужно большое количество любой свежей зелени измельчить и перемешать с соком лимона, оливковым маслом, чили, солью и перцем. Получается насыщенный концентрированный соус с ярким ароматом, который подходит и к рыбе, и к мясу, и к курице.

Соус чимичурри считается унивесальным и подходит к рыбе, к мясу и к курице
Соус чимичурри считается унивесальным и подходит к рыбе, к мясу и к курице

И еще 5 советов от шефа:

1. Правильно выбирайте мясо для барбекю

Это всегда верхняя часть туши: в говядине – толстый край, тонкий край и вырезка. Спинка у барашка и свиньи тоже будет нежной и сочной. Другие части я не рекомендую для гриля – там много соединительной ткани и их лучше тушить или запекать.

2. Покупайте мясо в супермаркетах

Подходящий отруб часто уже порционно нарезан, что очень удобно. А еще, пока вы его купите и принесете домой, пройдет определенный этап ферментации, вызревания – и при приготовлении оно будет еще мягче.

3. Будьте осторожны с сильными «размягчителями»

Сок лимона и киви, например, изменяют структуру продукта – мясо становится как будто пережеванное и безвкусное.

4. Выбирайте маринады по вкусу

Маринады не столько должны размягчать мясо, сколько делать его интереснее. Сухой маринад – это просто набор специй, которыми вы можете посыпать мясо. Влажный делают на основе какой-то жидкости. Мой любимый – луковый сок с солью, перцем и кориандром. Мариновать в нем нужно всего полчаса. На килограмм мяса берите 250 мл лукового сока, а также по 8–9 г соли, перца и кориандра.

5.Следите за температурой

Чтобы мясо не пересушить, важно следить за температурой при помощи специального термометра, ведь если курицу готовить при температуре не 75, а 95 градусов, то она в любом случае будет сухая, несмотря на все маринады. Особенно это важно для рыбы, у которой деликатное филе, такой как сибас: если слишком долго ее готовить при высокой температуре, она получится сухой.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Рецепт шашлыка

Тем кто ищет легкий рецепт шашлыка, стоит обратить внимание на рецепт шашлыка из курицы или индейки. Готовить шашлык из мяса птицы удобно и быстро.

ГРУППА

100 лучших рецептов для пикника: шашлыки, гриль, барбекю

Лето — самое время для пикника с шашлыками и барбекю. Берём ссобой мангал или гриль, заранее маринуем мясо или рыбу — и в путь! Готовка на гриле и мангале — отдельное искусство. ...

ГРУППА

Соусы для шашлыка

Для шашлыка нужен мангал, угли, мясо — и конечно же соус! Больше того, хороший соус может спасти даже не очень правильно приготовленный шашлык; ведь, как известно, соус — это такая субстанция, с ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image