Как приготовить идеальный шницель: выбор мяса, соленад, панировка, жарка — советы шефа

Дмитрий Денисов, шеф-повар ресторанного холдинга AVA Team 

Классический венский шницель делают из телятины. Итальянцы свою «свинину миланезе» шницелем не называют, но на самом деле это тоже отбитое мясо в сухарной панировке. Есть свой шницель и в русской традиции — «шницель по-министерски». По легенде, блюдо по венскому рецепту, но из куриной грудки впервые приготовили для министра финансов дореволюционной России С. Ю. Витте, хотя всенародную любовь куриный шницель обрел уже в советских столовых. Вот шницель из курицы мы сегодня и будем готовить.

Какое мясо выбрать

Мясо для шницеля должно быть не слишком жирным, но и не сухим, а главное, с минимальным количеством жил и соединительной ткани, иначе, сколько его ни отбивай, во время быстрой жарки все жилки стянутся и превратят шницель в подошву. Хорошо, если мясо не будет перемороженным, особенно это относится к курице.

Телятина: лучше всего подходит вырезка. Она мягкая, постная, нежная, ее легко отбить и сложно испортить. Неплохой вариант — тонкий край или мякоть задней части, но тут телятина должна быть идеального качества.

Свинина: берите корейку без кости или вырезку. Корейка должна быть без толстой жировой прослойки и пленок. Вырезка получится особенно нежной, но более постной, чем телячья, поэтому важно не передержать ее на огне.

Курица: обычно используют грудку. Хотя правильное снятое с костей филе бедра без кожи тоже подойдет.

Как подготовить мясо

Для шницеля из телятины и свинины удобнее брать куски толщиной 1,5–2 см, затем отбивать их примерно до 1 см. Классический венский шницель тоньше, но я не вижу смысла стремиться отбить мясо до толщины бумаги, особенно если нет достаточного опыта: вы его точно пересушите.

Особенно аккуратно обращайтесь с куриной грудкой. Она лишена жира и яркого вкуса, поэтому советую не резать ее на пласты, лучше получить один аккуратно расплющенный кусок и сохранить в нем сок.

Смысл отбивания в том, чтобы превратить мясо в ровный пласт одинаковой толщины, а не в кашу. Поэтому отбивайте мясо через пищевую пленку или пакет. Используйте гладкую сторону молотка, а не ту, что с зубчиками: они запросто могут пробить мясо насквозь. Начинайте отбивать от центра куска и постепенно двигайтесь к краям — так мясо равномерно растягивается и меньше риск, что вы его порвете.

Соленад — необязательный шаг, но с ним вкуснее

Соленад — простой солевой раствор, в котором мясо замачивают перед тем, как отбивать. Не важно, из чего вы делаете шницель, соленад поможет равномерно просолить мякоть и удержать в ней больше влаги во время жарки.

Растворите 50 г соли в 1 л холодной воды. По желанию можете добавить несколько горошин черного перца, лавровый лист, чеснок или веточки тимьяна, но в таком случае воду нужно вскипятить вместе с пряностями, а потом остудить. Куриную грудку держите в соленаде не меньше часа, а лучше оставьте в холодильнике на всю ночь. Минимальное время для свинины и телятины — 2 часа.

Вынув мясо из соленада, хорошенько промокните его бумажными полотенцами и не солите потом ни мясо, ни панировку.

Как получить хрустящую корочку  

Красивая хрустящая корочка из сухарей — залог того, что внутри мясо будет сочным и нежным. Но сначала обратите внимание на две важные тонкости.

• Во-первых, перед панировкой мясо нужно тщательно обсушить, иначе влага помешает муке и яйцу закрепиться и в горячем масле панировка отвалится.
• Во-вторых, выбирайте сухари не крупные, но и не пыль, помол №6 будет в самый раз. Можно использовать японские сухари панко — они пористые, легкие, отлично хрустят и в то же время не утяжеляют мясо. Первое, что следует проверить, особенно если сухари хранились во вскрытой пачке, — не стали ли они влажными, иначе они будут плохо клеиться и впитают слишком много масла.

Венская традиция настаивает на тройной панировке. То есть берете три тарелки, в одной — мука, во второй — взбитое яйцо (обычно в него добавляют немного молока), в третьей — сухари. И последовательно окунаете в них шницель, каждый раз стряхивая лишнее. Это гарантирует, что сухари закрепятся надежно.

Но на мой вкус тройная панировка слишком грубая. Я использую для основы только желток: он более клейкий, чем яйцо целиком, панировка не соскальзывает с мяса, и сухари к нему хорошо пристают. Дальше можно закрепить результат, отправив шницель часа на полтора в холодильник. Корочка получится такой, как надо: легкой, тонкой и звонкой.

Что добавить в панировку

Базовый рецепт легко сделать интереснее с помощью щепотки специй.

• Для куриного шницеля хороши копченый и острый сушеный перец, сушеный чеснок, орегано и тимьян, щепотка корицы.
• Для свинины подойдут тимьян и сладкая паприка.
• С любой основой хорошо работает мелко натертый твердый сыр, например пармезан. И только телятине идет минимализм, ничего, кроме черного перца, к ней добавлять не нужно: нежный вкус молодого мяса легко перебить.

Важный момент: в сухари ничего лишнего добавлять не нужно, только в желток (или яйцо, если вы готовить шницель по классике). Иначе сухие специи сгорят, свежие разрушат монолит панировки, а сыр потемнеет раньше, чем приготовится мясо.

Как пожарить шницель

Традиционно шницель жарят во фритюре, то есть в большом количестве масла. Масло, перед тем как в него погрузится мясо, должно быть хорошо разогрето, но не до дыма. Оптимальная температура – 180 °С.

Если нет кухонного термометра, опустите в масло небольшую щепотку сухарей: они должны сразу заскворчать и начать подрумяниваться. Если масло не реагирует — оно недостаточно горячее. Если сухари моментально темнеют — масло перегрелось: быстро снимите сковороду с огня и дайте маслу немного остыть.

Все время держите сковороду на среднем огне или чуть выше среднего. Слишком сильный огонь быстро сожжет панировку. Слабый приведет к тому, что шницель будет жариться долго, сухари успеют пропитаться маслом, станут жирными и тяжелыми, а нам бы хотелось совсем другого.

После жарки переложите шницель на сложенное в несколько раз бумажное полотенце (не салфетку: она прилипнет!), чтобы избавиться от лишнего масла.

Как приготовить шницель на сковороде

Если вам не хочется тратить литр масла на фритюр, шницель можно поджарить на сковороде. Но масла тоже не нужно жалеть: налейте его так, чтобы оно покрывало дно слоем хотя бы в пару миллиметров.

Мне нравится добавлять к растительному маслу кусочек сливочного: оно придает сухарной корочке вкусный аромат. Класть его в сковороду нужно после того, как растительное масло уже нагрелось.

Жарить шницель нужно до уверенной румяности с одной стороны, а затем — с другой. И ни в коем случае не прижимать лопаткой во время жарки: так вы из мяса выдавите сок, а корочка от этого хрустеть лучше не будет.

Как и с чем подавать шницель

Если вы жарите сразу несколько шницелей на компанию, то не нужно, сняв со сковороды, складывать их стопкой на тарелку: горячий пар, исходящий от мяса, размягчит панировку.   Лучше заранее поставьте на стол решетку от духовки, под ней расстелите бумажное полотенце и раскладывайте шницели поверх решетки — так корочка останется хрустящей со всех сторон.

Что касается гарнира, то он должен быть легким: белковая и углеводная нагрузка у самого шницеля немаленькая. Для контраста хорошо бы сопроводить его чем-нибудь свежим и хрустящим — будет кстати салат коул-слоу или любой зеленый салат с легкой заправкой.

По классике к шницелю обязательно подают дольку лимона, кислый сок проявляет вкус мяса ярче и балансирует жирность жареной панировки.

И конечно, шницель будет хорош с соленым огурчиком или любыми другими мочениями и солениями.

Можно ли разогревать шницель

Как и любое жареное мясо, особенно приготовленное во фритюре, да еще и в сухарях, которые теряют хруст за минуты, есть шницель лучше сразу, с пылу с жару. Но если что-то останется или вы хотите сделать заготовку, можно убрать шницель в холодильник, полностью остудив. Храните готовые шницели в закрытом контейнере, отделив друг от друга бумагой для выпечки, чтобы панировка меньше отсыревала.

Для разогрева лучше всего подходит духовка или аэрогриль. В микроволновке корочка почти наверняка станет мягкой.

Вчерашний шницель можно использовать как ингредиент классических салатов, например цезаря. Потерявшие хруст сухари легко спрятать за ворохом салатных листьев.

И все же лучше остановиться на моменте обваливания мяса в сухарях — такой полуфабрикат можно даже морозить.

Куриный шницель

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриная грудка с кожей на кости — 2 шт.
• перец сладкий красный — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• сельдерей — 1 шт.
• яйцо куриное — 1 шт.
• сухари панировочные — 100 г
• масло оливковое — 2 ст. л.
• масло растительное рафинированное — по вкусу
• соль, перец черный молотый — по вкусу

Для подачи:

• лимон — по вкусу

1. Снимите с куриных грудок кожу. Удалите кости. Отделите малое филе (его можно использовать для других блюд).
2. Растворите 40 г соли в 1 л питьевой воды. Опустите в соленад грудки и уберите в холодильник на 3 ч.
3. Крупно нарежьте сладкий перец, лук, чеснок и стебель сельдерея. Выложите в блендер и измельчите до состояния кашицы. Добавьте оливковое масло, перемешайте.
4. Смажьте овощной смесью куриные грудки. Выложите в контейнер. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник еще на 2 ч.
5. Достаньте грудки из маринада, удалите излишки. Выложите между листами пищевой пленки и отбейте кухонным молотком до толщины 1½ см, двигаясь от центра к краям.
6. Отделите белки от желтков. Белки не понадобятся.
7. В одной миске смешайте яичные желтки с 1 ч. л. воды и щепоткой соли. В другую насыпьте панировочные сухари.
8. Окуните куриные грудки сначала в желтковую смесь, а затем обваляйте в сухарях, аккуратно прижимая панировку.
9. Уберите заготовки в холодильник на 1½ ч.
10. В широкой сковороде разогрейте растительное масло слоем ½ см. Обжаривайте шницели до золотистой корочки, по 2–4 мин с каждой стороны. Переложите на бумажное полотенце.
11. Подавайте с дольками лимона и легким салатом.