Как приготовить свиную рульку в пиве: рассказывает шеф-повар Анатолий Аношин

Королева пивной кухни

Свиная рулька — одно из главных блюд в тех странах, где пиво любят больше, чем вино. Запеченная свиная ножка под лаковой корочкой, доведенная до того уровня нежности, когда мясо можно легко есть без ножа, просто разламывая ложкой, — тот самый идеал, который объединяет пивные кухни мира. В Чехии вепрево колено, в Германии айсбан, на Балканах коленица — все это свиная рулька с разными гастрономическими акцентами.

Не все рульки одинаковы

У свиньи две пары рулек (они же голяшки или голени): задние, весом до 1–1,2 кг, и передние, до 600 г. Готовить в пиве можно и те и другие, но задние легко делятся на двух человек, а передние — порция на одного.

Выбирать рульку нужно внимательно: свиная ножка должна быть хорошо зачищена, при нажатии должна легко восстанавливать форму. Мясо на рульке всегда более темного цвета, чем на остальной свиной туше, но это нормально из-за изобилия белка миоглобина, не стоит этого опасаться. Если кожа на рульке почти белая, а волосков немного, значит, мясник потрудился и хорошенько ее отскоблил. Такая свиная ножка готова стать рулькой, иначе скоблить ее придется вам.

Иногда рульку советуют вымачивать чуть ли не три дня в молоке или воде со щелочью, чтобы дополнительно размягчить мясо. Но если у вас магазинная рулька, это лишнее. Мясо свиней, выращенных в современных агрокомплексах, обычно нежное и ничем посторонним не пахнет.

У свиной рульки идеальный союз с пивом. Оно используется не только в качестве сопровождения, но и для маринада, а также как основа соуса или подливы.

Способы приготовления

Вариантов, как употребить свиную рульку, множество, например, сделать из нее рулет, пустить на холодец или ветчину. Но если говорить о классических рецептах рульки в пиве, то их два. Первый: сначала рульку долго варят в пиве, затем покрывают глазурью из горчицы с медом и отправляют в печь. Второй: рульку в пиве маринуют, а все приготовление происходит уже в духовке.

Мы будем использовать третий рецепт — вариацию на тему классики: сначала подержим мясо в тузлуке (соленаде), то есть крепком растворе с солью, сахаром и пряностями, а затем отварим в пиве. Что это даст? При мариновании тимьян, розмарин, гвоздика хорошо впитаются в мясо, оно получится сочнее, а при варке ему лучше передастся приятный хлебный пивной аромат. А вот мариновать рульку в пиве и в нем же варить бывает рискованно. При долгом холодном мариновании пиво может придать блюду кисловатый привкус.

Какие специи подходят к рульке

Тимьян, розмарин, чеснок, сельдерей — типичные «мясные» травки. Но у свинины есть особая любовь: она любит сладкие соусы и «кондитерские» специи. Поэтому смело добавляйте к этому пряному набору бадьян, анис, тмин, корицу, гвоздику, кардамон. Перебарщивать, конечно, не стоит, но эти приправы отлично подчеркнут естественную легкую сладость мяса и при этом сгладят его жирноватый привкус, это очень важно.

Какое пиво выбрать

Это дело вкуса. Светлое пиво мягче, меньше влияет на вкус мяса, зато с темным в блюде появятся карамельные нотки солода и легкая хмелевая горчинка, которую можно компенсировать сладкой глазурью. Если вариант с темным пивом кажется вам слишком мощным, попробуйте наполовину разбавить пиво водой, пивные нотки все равно будут чувствоваться.

А кроме пива?

Интересный вариант может дать замена пива на квас, конечно натуральный, на ржаной корочке — получится рулька с русским акцентом. Можно мариновать рульку в соевом соусе или, что еще интереснее, в гранатовом соке. Но именно мариновать, а не варить. А потом из остатков фруктового маринада сделать глазурь для запекания, уварив его вместе с мукой, сахаром или медом до нужной густоты.

Путь попроще

Ночь на маринование, пара часов на варку, потом запекание. Соленад, пивной бульон, глазурь… Конечно, рулька — блюдо небыстрое, не на каждый день. Серьезно ускорить процесс приготовления может мультиварка, где рулька будет к тому же томиться без вашего участия. В ресторане мы рульку не отвариваем, а готовим вместе с пивом и овощами в су-виде, что тоже сокращает время. Но и ничего не меняя в рецепте, можно слегка упростить себе жизнь — сделать заготовки. Берете рульку (или несколько), маринуете, отвариваете — и в морозилку. Тогда в ситуации, когда гости на пороге, вам останется только разморозить мясо и отправить в духовку.

С чем подавать

1. Рулька в медовой корочке вполне самодостаточна и не требует ничего, кроме разве что горчицы, хрена и хорошего ломтя хлеба, да и то по желанию. Но если выбирать гарнир, то кислая капуста — вне конкуренции. Особенно вкусно запекать рульку на подушке из тушеной квашеной капусты — они в процессе будут обмениваться ароматами и соками, и это пойдет на пользу и рульке, и гарниру. Когда будете тушить капусту, можно добавить к ней немного яблочного уксуса, изюм или ароматные кислые яблоки, тем самым еще немного усилив кислые ноты в противовес сладкой медовой глазури, в которой запекается мясо.
2. Безусловно, со свининой всегда отлично сочетается запеченная картошка или пюре. В Германии к рульке, особенно вареной, часто подают шпецле — клецки из полбяной муки. У нас шпецле не найдешь, но можно взять вместо них картофельные клецки.
3. Не слишком растиражированная, но интересная тема — подавать рульку с тыквенным пюре или с пюре из сельдерея.
4. Соус здесь ни к чему: его роль играет глазурь, которая покрывает запеченную рульку, дополнительный соус только перегрузит блюдо. Если хотите усилить впечатление, можно подать к свинине немного моченой брусники или клюквы.

Свиная рулька в пиве

Для приготовления 8 порций нужно:

• рулька свиная — 1 шт.
• пиво тёмное — 850 мл
• сельдерей — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• капуста квашеная — 300 г
• мед — 2 ст. л.
• паприка сушеная — 0,5 ч. л.
• корица молотая — 2 г
• тмин — 2 г

Для рассола (тузлука):

• сахар-песок — 100 г
• соль — 150 г
• гвоздика — 4 шт.
• перец черный горошек — 6 шт.
• розмарин — 1 веточка
• тимьян (чабрец) — 1 веточка

1. Срежьте с рульки излишки жира и пленки. При необходимости подрубите коленный сустав.
2. Положите все ингредиенты для соленада в кастрюлю, влейте 2 л воды, доведите до кипения и проварите 5–7 мин. Полностью остудите.
3. Опустите в соленад рульку и уберите в холодильник на 12 ч.
4. Крупно нарежьте сельдерей, морковь и луковицу.
5. Промойте засоленную рульку. Положите в кастрюлю с толстым дном, добавьте овощи.
6. Залейте пивом, чтобы оно полностью покрывало рульку.
7. На слабом огне доведите до кипения. Накройте крышкой. Тушите 1,5–2 ч.
8. В это же время положите в сковороду квашеную капусту. Добавьте мелко нарезанный чеснок.
9. Добавьте к капусте корицу и тмин. Готовьте на среднем огне, помешивая, 5–7 мин.
10. Разогрейте духовку до 210°С. Сделайте на коже рульки крестообразные надрезы.
11. Смешайте мед, паприку и 1–2 ст. л. пива, в котором тушилась рулька. Смажьте рульку полученной глазурью.
12. Положите в жаропрочную форму квашеную капусту и рульку. Залейте пивным бульоном. Накройте форму фольгой и поставьте в духовку на 15 мин. Увеличьте нагрев до 230°С, снимите фольгу и запекайте рульку 10 мин.

На 100 г: белки 12,18 г (15,23% суточной нормы) • жиры 1,77 г (1,97%) • углеводы 5,22 г (3,11%) • ккал 99,60 (5,53%) • натрий 397,51 мг (27,41%) • общий сахар 3,23 г (6,46%) • НЖК 0,46 г (2,30%) • пищевые волокна 0,63 г (2,10%)