Классическая самса — это слоеное или пресное тесто, запеченное в тандыре или духовке, с сочной мясной начинкой. В ней четыре базовых ингредиента: тесто, мясо, жир и лук. Первое, что нужно знать о самсе, — ее готовят заранее, так как и тесто, и фарш должны около суток выдерживаться в холодильнике.
Фундамент вкуса — тесто
Оно должно быть очень твердым, поэтому вымешивание потребует усилий. Соедините воду, муку, соль и растительное масло и замешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и поверхности стола. Затем накройте тесто полотенцем и дайте ему отдохнуть 15–20 минут.
Чтобы дальше работать было комфортнее, разделите тесто на две части. Каждую из них тонко раскатайте и смажьте размягченным сливочным маслом, а лучше растопленным животным жиром комнатной температуры, в идеале гусиным, так тесто получится более твердым и хрустящим.
Смазанный пласт теста нужно свернуть в очень плотный рулет, натягивая тесто на себя. Таким же образом поступаем со второй частью теста. Получившиеся рулеты сворачиваем «улиткой», укладываем их на блюдо, накрываем пленкой и отправляем в холодильник. Там тесто должно пролежать около суток.
Если вы хотите приготовить самсу со слоеным тестом, то подготовленное заранее тесто (сутки в холодильнике) нужно раскатать в тонкий пласт, смазать сливочным или топленым маслом, свернуть в рулет, дать отдохнуть в холодильнике пару часов, нарезать шайбами по 4–5 см, превратить их в лепешки, надавив ладонью, а затем снова раскатать до толщины 1–2 см. Такое тесто после выпечки будет хрустящим и многослойным.
Сердце самсы — начинка
Чаще всего начинку для самсы делают из жирных отрубов говядины и баранины. Мясо нарезают кубиками 5 х 5 мм (ни в коем случае не прокручивайте через мясорубку!). Можно его предварительно слегка подморозить — так нарезать будет легче. Обязательно добавьте курдюк или другой животный жир, например нутряной, чтобы фарш получился более сочным и насыщенным. И, конечно же, лук, много лука! В пропорции 1:1 к мясу (или даже больше) лук тоже дает начинке сочность.
Лук нарезаем очень тонкой соломкой и хорошо проминаем с фаршем. Затем солим и добавляем пряности. Базовый набор — кориандр, зира, молотый чили и черный перец. Иногда я еще кладу копченый черный перец или копченую паприку, так начинка приобретает оттенок дымка. А чтобы раскрыть вкус и аромат зиры и кориандра, я обжариваю их на сухой сковороде, а затем растираю в ступке.
После того как добавили специи, нужно все еще раз тщательно промять и перемешать. Фарш, как и тесто, желательно убрать в холодильник на ночь или на сутки. За это время мясо как следует промаринуется и станет мягче.
Правила лепки
Возвращаемся к тесту. Достаем рулетики из холодильника, нарезаем на кусочки и расплющиваем ладонью. Муку больше не используем. Каждую лепешку раскатываем до 2 мм таким образом, чтобы края остались тонкими, а центр был более плотным. Делать это удобно на силиконовом коврике.
Затем выкладываем в центр начинку и формируем самсу. На 40 г теста я обычно использую 60 г фарша. Форма самсы может быть разной: круглой, треугольной или в виде полумесяца. Для круглой нужно приподнять тесто с краев и защепить в центре, для треугольной — приподнять тесто с трех сторон и защепить. Готовую самсу переворачиваем швом вниз и накрываем пищевой пленкой, чтобы тесто не подсохло, пока вы лепите остальную.
В печь!
Духовку нужно предварительно хорошо разогреть. Выкладываем самсу на противень (швом вниз!), застеленный пергаментом, смазываем ее яйцом и посыпаем кунжутом или маком. Обязательно оставляйте зазоры между пирожками, чтобы самса выпекалась равномерно.После первых 20 минут самсу можно сбрызнуть водой изпульверизатора, чтобы она не пересохла, а затем убавить температуру до 150 °С и довести до готовности. Испеченную самсу накройте полотенцем — тесто будет мягким и хрустящим, а начинка останется сочной.
Подают самсу горячей, с черным или зеленым чаем. Мне нравится самса в компании травяного сбора с лепестками роз или чабрецом. Иногда ее едят с айраном, кефиром или сметаной. А если у вас большое застолье, рекомендую приготовить для самсы томатный соус.
Привычное и необычное
Самса у тюркских народов — блюдо обыденное, в Средней Азии ее продают на каждом углу. Но есть и необычные варианты, например самса на кости. Внутри нее мясо на косточке с жиром и луком, а из пирожка торчит тонкая косточка. Вариации блюда зависят от региональных традиций и веяний моды. Бывает даже самса с креветками! Я люблю делать самсу на основе сезонных продуктов: осенью это тыква, весной — дикий шпинат или пряный джусай (китайский лук).
Вот несколько хороших начинок:
С тыквой. Сладкая тыква, много лука, немного масла или курдюка. У этой начинки очень нежная текстура.
С картофелем. Картофель нарезают мелко, почти как для драников. Добавляют лук, специи, иногда чуть-чуть гусиного жира или топленого масла. Сытно и не накладно.
С курицей. Куриное филе или бедрышко нарезают кубиками, смешивают с луком и специями. В качестве специй хорошо добавить кунжут. Самса с такой начинкой готовится быстрее, и это менее жирный вариант, чем классика.
С сыром и зеленью. Это блюдо называют кок-самса, оно очень популярно в Узбекистане. Можно брать любой сыр: брынзу, сулугуни, адыгейский и свежую зелень по вкусу — шпинат, мангольд, кинзу, зеленый лук, укроп, мяту. Получается пирожок с нежной пикантной начинкой, который особенно хорош с чаем.
С грибами. Шампиньоны или лесные грибы смешивают с луком, перцем, иногда с картофелем. Ароматная альтернатива мясной самсе.
С яблоками и корицей. Десертный вариант, в который можно добавить изюм и орехи.
7 секретов самсы от Рустама Рахимова
- Мясо рубить, а не перекручивать в мясорубке, иначе фарш потеряет плотность вкуса.
- Использовать животный жир, в идеале курдюк, чтобы получить более воздушное тесто.
- Лука не жалеть: от него зависит сочность начинки.
- Сформированную самсу перед выпечкой можно немного охладить — так тесто станет более слоистым.
- Хорошо защипывать края, чтобы сок не вытек.
- Жарить самсу не стоит, это не чебурек. Жарка лишает ее воздушности.
- Если у вас найдется пекарский камень для пиццы и хлеба, используйте его для выпечки самсы в духовке, так тесто приобретет «тандырную» текстуру и корочку. А если на даче есть тандыр, готовьте именно в нем!
Пока нет комментариев