Как сохранить сочность индейки
Главное правило — вне зависимости от способа, которым вы собираетесь готовить индейку, — не пересушить ее. В первую очередь это касается грудки. Бедро и крылья пересушить гораздо сложнее, но тоже можно. Даже если вы варите индейку или тушите в соусе!
- Проще всего купить кулинарный термометр и ориентироваться на внутреннюю температуру в самом толстом месте куска, не касаясь кости. При снятии с огня она должна быть не выше 68–69 °С для грудки и 70–73 °С для бедра, голени и крыльев.
- Если вы запекаете индейку, есть два вида маринования, которые помогут сохранить сочность мяса: маринование в рассоле (соленад): на 1 л воды по 1,5 ст. л. соли и сахара плюс любые приправы, минимум на 1 час при комнатной температуре и до 48 часов в холодильнике; кисломолочный маринад: кефир, йогурт, простокваша, мацони, ряженка с добавлением пряных трав, чеснока, соли и перца, также минимум 1 час и до 48 часов.
- И еще один чрезвычайно важный фактор: любому мясу, кроме нарезанного мелкими кусочками, после приготовления нужно дать «отдохнуть» от 5 минут для стейков до 20 минут для целой грудки или бедра на кости. За это время соки перераспределятся по всему куску и не вытекут при первом же разрезе.
Как хранить индейку
- Охлажденное мясо: при температуре 0...+4 °С — 6 суток.
- Замороженное мясо: при температуре –8 °С — 30 суток; при –12 °С — 8 месяцев; при –18 °С –12 месяцев; при –24 °С — 14 месяцев.
Бульон из индейки
Из индейки получается великолепный бульон — насыщенный, ароматный, прекрасно желирующийся, если, конечно, сварить его правильно.
Идеальные части индейки для бульона — шеи, крылья и голени.
Вам потребуется 300–500 г индейки на 1 л воды, в зависимости от того, с какой целью вы варите бульон: для супа это минимум, для бульона как самостоятельного блюда — среднее значение, для заливного — максимум.
Как и с любым бульоном, начинайте с холодной воды: залейте шеи/крылья/ножки водой так, чтобы они были закрыты на 10–12 см. Добавьте обжаренные до черных подпалин, крупно нарезанные пряные овощи: морковь, лук, сельдерей, чеснок, корень имбиря и/или петрушки. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь и снимите пену. Затем можно добавить специи (всевозможные виды перца-горошка, бадьян, кардамон, лавровый лист) и стебли зелени.
Варите на слабом огне при минимальном кипении не меньше 2 часов, лучше часа четыре (а для заливного и все шесть). Через 1,5–2 часа варки можно снять мясо, а кости и кожу — вернуть в бульон и продолжать варить.
Готовый бульон процедите, остудите и поставьте в холодильник — пусть жир застынет на поверхности, тогда его легко снять.
Индюшиные крылья часто разделены на части. Первая фаланга с острым кончиком может продаваться отдельно или как ингредиент супового набора. Для бульона эта фаланга подходит лучше всего: в ней большую часть веса занимают косточки и кожа, мяса почти нет. бульон получается очень наваристый, но при этом менее жирный, чем куриный.
Готовим стейки индейки
В продаже обычно можно увидеть стейки из грудки. Нарезают ее ломтиками толщиной от 1,5 до 2,5 см. Готовятся такие стейки почти мгновенно: на сковородке чаще всего достаточно 2–3 минут с каждой стороны, а на гриле или углях — и того меньше.
Перед тем как жарить стейки, обязательно обсушите их и обмажьте мясо со всех сторон сливочным, топленым или хорошим растительным маслом (а на сковородку вообще не добавляйте, жарьте на сухой). Это немного защитит индейку от пересыхания, но самым эффективным методом все равно остается измерение внутренней температуры.
Выньте стейки из холодильника за 30–40минут до жарки: мясо должно согреться до комнатной температуры.
Запекаем большие куски индейки
Часто у нас после трудового дня совсем нет ни сил, ни желания готовить что-то сложное. И здесь на помощь приходит духовка или аэрогриль, а также крупные куски мяса, например, целое бедро индейки, целая голень, особо крупное крыло или большой кусок грудки.
Чтобы крупные куски получились вкусными, нужно оценить степень их «защищенности» от жара и пересушивания: кожей, костью, жиром или текстурой мяса. Чем больше защита, тем выше может быть температура запекания и короче время приготовления (хотя при невысоком жаре и длительном времени все равно будет вкуснее).
Самыми защищенными можно считать крылья: кожа жирная и толстая, кость есть, мясо красное. Далее следует бедро, за ним — голень, и самой «беззащитной» остается грудка. Вы вполне можете добавить степеней защиты. Это может быть:
- Жир – смазывание/поливание маслом, обертывание в бекон или сало;
- Влажность – вода на дне противня или формы, в которой кусок индейки лежит на решетке; или много сочных овощей/фруктов, запекаемых одновременно;
- Глазурь – густой соус, которым вы часто смазываете индейку в процессе запекания, чтобы не дать мясным сокам активно испаряться;
- Технический барьер, сохраняющий пар, — рукав для запекания, фольга, силиконизированная бумага для запекания.
Каким бы способом вы ни воспользовались, придерживайтесь щадящего температурного режима — от 130 до 170 °С и не забывайте следить за внутренней температурой индейки, чтобы не переготовить ее.
Используя рукав для запекания, поместите внутрь не только индейку, но и крупно нарезанные сочные фрукты-овощи или немного жидкого соуса, — все это будет служить дополнительным источником пара. Когда индейка почти готова, аккуратно разрежьте пакет, приоткройте края и быстро доведите индейку до румяной корочки под грилем или просто повысив температуру. Можно выставить до 220 °С, но не дольше чем на 5–10 минут.
Готовим крылья
Из-за крупного размера, плотной структуры волокон и темного мяса крылья индейки нужно готовить совсем не так, как куриные. Лучший способ приготовления — медленное запекание в духовке или приготовление на углях/гриле. В обоих случаях — на среднеслабом огне, так мясо станет нежным и будет легко отделяться от кости.
Простейший вариант — заранее приправить или замариновать крылья в масляном маринаде со специями, затем запечь в духовке при 150–160 °С накрыв фольгой/крышкой, а ближе к концу приготовления открыть и прибавить температуру до 180–200 °С, чтобы они приобрели золотистую корочку и более выраженный вкус.
То же самое с углями и грилем: сначала готовить, накрыв, на непрямом жару, затем переместить на прямой и поджарить до корочки.
Жарим грудку на гриле
Грудка индейки лучше всего получается на гриле, если она на кости и с кожей.
Если удастся такую найти, обсушите ее бумажными полотенцами, посолите и дайте полежать 15 минут, затем смажьте топленым или растительным маслом, приправьте перцем и специями. Филе грудки лучше предварительно подержать в соленаде минимум 1 час. Солить подготовленное таким образом мясо уже не нужно, а вот обмазывать маслом обязательно.
Для мангала/котла барбекю на углях: выложите угли с одной стороны, оставив другую пустой для приготовления на отраженном жару. Это позволит сначала подрумянить индейку, а затем довести ее до готовности при более низкой температуре, не сжигая.
Для газового гриля: включите горелки только с одной стороны, добиваясь температуры 175–200 °C на включенной стороне и более низкой — на выключенной (все это при закрытой крышке).
Смажьте решетку жиром, используя сложенное бумажное полотенце. Поместите грудку в непрямую зону гриля, закройте крышкой (или накройте сложенной в несколько раз фольгой) и готовьте, перевернув один раз, пока самая толстая часть не достигнет внутренней температуры 64–66 °С.
Если у вас грудка на коже, за пару градусов до готовности переместите грудку в горячую зону на 2–3 минуты, кожей вниз. Дайте отдохнуть под листом фольги 10–15 минут перед нарезкой. За это время температура поднимется до безопасных 70 °С.
Как еще готовить грудку индейки?
Если индейка по-настоящему крупная, то грудка будет разделена на большое и малое филе.
Малое филе – это как бы внутренняя часть грудки, кусок меньшего размера, который хорошо отделяется от большого («внешнего») филе просто руками, без ножа. Малое филе — самый нежный кусочек из всей тушки. Оно готовится буквально мгновенно, его хорошо жарить как стейки.
Малое филе можно сварить щадящим способом: опустить в слабо кипящую воду с пряными овощами или бульон, довести до кипения, варить 15 минут, после чего закрыть крышкой, выключить огонь и укрыть кастрюлю теплым пледом. За последующие 30–60 минут (время зависит от размера куска) грудка постепенно дойдет до готовности и гарантированно останется суперсочной.
Большое филе – тоже мягкое мясо. Его можно нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 2,5–3 см для быстрой жарки на сковороде или брусочками 2 × 1,5 × 5–6 см для строганова или жюльена. Жариться такие кусочки должны минимальное время, с двух сторон секунд по 30, и потом дотушиваться в соусе не дольше 3 минут. Еще филе хорошо запекать — в рукаве вместе с ароматными овощами. Что касается варки, большое филе можно приготовить так же, как рассказано выше про малое, но его нужно варить 20 минут и оставить в «термосе» минимум на час.
Если у вас есть устройство для су-вида, оно вам весьма пригодится именно для грудки. Замаринованное или просто приправленное солью-перцем-маслом филе положите в специальный пакет и вакуумируйте. Нагрейте воду до 63 °С и готовьте 2,5–3,5 часа (дольше — для более толстой грудки), постоянно держа пакет под водой. Затем выньте из пакета, тщательно обсушите и обжарьте на горячей сковороде или под грилем до образования румяной корочки. Дайте отдохнуть перед нарезкой. Грудка получится очень нежной.
Можно обойтись и без специального устройства — используйте качественный зиплок-пакет с застежкой вместо вакуумного (обязательно вытесните воздух) и мультиварку.
Жарим бедро на гриле
Бедро индейки для гриля желательно выбирать на кости: оно лучше держит форму. Приправьте по той же схеме, что и грудку, или маринуйте в сухих специях или «мокром» маринаде при комнатной температуре 1–2 часа / в холодильнике до 24 часов.
Жарьте бедро на среднем прямом жару по 6–8 минут с каждой стороны.Крупные куски лучше довести до готовности, уменьшив жар. Готовьте до 65–67 °С в самой толстой части бедра (температура темного мяса может быть чуть выше без пересыхания). Дайте отдохнуть 10–15 минут под листом фольги.
Подавайте бедро нарезанным или разобранным на волокна — это особенно удобно для горячих сэндвичей и теплых салатов.
Как еще готовить бедро индейки?
Бедро – универсальное мясо. Его можно не только запекать, как описано выше, но и жарить на сковороде тонко нарезанным, как бефстроганов, или в воке для стир-фрая. Можно делать шашлык на шампурах над углями или долго готовить при низкой температуре в коптильне. Бедро хорошо тушить в разных соусах, чтобы получилось чахохбили, или тайское/индийское карри; мариновать и тушить по рецепту «петуха в вине» или «мяса по-бургундски». А можно порубить бедро в фарш на люля-кебаб (добавив какого-нибудь жира), а также для фаршированных перцев и голубцов или чили кон карне.
Блюда из бедра индейки лучше готовить небыстро, при не слишком высокой температуре: в духовке не выше 170 °С, на плите на среднем или слабом огне.
Тушим индейку
Конечно, тушить можно не только бедро, но и грудку, и голень, и шеи. Да, шеи!
Хотя основной вес в них приходится на кость, но мяса в них предостаточно, и оно очень вкусное. Принципы тушения для любой части индейки одинаковые:
- не режьте мясо слишком мелко;
- приправьте мясо (как минимум солью и перцем) и оставьте его полежать перед
- приготовлением хотя бы 20 минут;
- перед тушением быстро обжарьте индейку на сковороде с минимальным количеством масла — просто до румяной корочки, чтобы в готовом блюде потом ощущался всеми любимый аромат жареного мяса;
- погружайте кусочки в уже собранный горячий соус;
- готовьте, накрыв сковороду кругом из пергамента, или под чуть приоткрытой крышкой, чтобы жидкость не сильно выпаривалась, но и не бурлила.
Специи и маринады
Мясо индейки, особенно грудка, само по себе не очень яркое и легко впитывает другие ароматы и вкусы. Скажем, лавровый лист из бульона или тушеных блюд лучше вынуть через 10–15 минут приготовления — за это время он даст правильную «дозу» аромата и не перекроет собственный вкус индейки/бульона.
Комбинации приправ зависят от того, чего вы хотите добиться.
Максимально подчеркнут вкус основного продукта вот такие сочетания:
- Для грудки: сливочное масло с чесноком и петрушкой
- Для бедра: оливковое масло с душистым и черным перцем
- Для крыльев: топленое масло с паприкой, чесноком и перцем
Чтобы добиться запоминающегося вкуса соуса и пряной корочки, используйте варианты:
- классический вкус: шалфей + тимьян + розмарин + чеснок + лук + перец;
- с дымком: копченая паприка + чеснок + лук + тимьян + черный перец;
- слегка острый: паприка + кайенский перец + чеснок + тимьян + розмарин;
- травяной и свежий: петрушка + тимьян + розмарин + чеснок + цедра лимона.
Стейки из индейки с кукурузной сальсой
Для приготовления 4 порций нужно:
- стейк из грудки индейки — 4 шт.
- паста чили — 2 ст. л.
- мед — 1 ст. л.
- масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
- сок лайма — 30 г
- соль — по вкусу
Для сальсы:
- кукуруза сладкая в початках — 4 шт.
- лук зеленый — 15 г
- кинза — 4 веточки
- майонез — 2 ст. л.
- сок лайма — 30 г
- хлопья чили — 0,5 ч. л.
- соль — по вкусу
- В контейнере смешайте пасту чили, мед, сок лайма и растительное масло, посолите. Положите в маринад стейки индейки, хорошо перемешайте. Закройте контейнер и уберите в холодильник минимум на 6 ч.
- Разогрейте гриль. Смажьте кукурузы майонезом. Поджаривайте на гриле, переворачивая, 15–20 мин. Срежьте зерна в миску. Добавьте сок лайма, хлопья чили, измельченные зеленый лук и кинзу, посолите.
- Поджарьте на гриле стейки индейки по 3–4 мин с каждой стороны, до готовности.
- Подавайте стейки с кукурузной сальсой.
Пока нет комментариев