Трюфель — самый дорогой гриб в мире: с чем его едят

Что такое трюфель и как его добывают

Трюфель — это плодовое тело подземного гриба, одного из многочисленных видов рода Tuber из отдела аскомицеты, включающего в себя не только грибы-грибы (например, еще сморчки), но и дрожжи. Великий французский кулинар Жан-Антельм Брийя-Саварен называл трюфели бриллиантами кухни. И да, некоторые виды трюфелей ценятся чрезвычайно высоко.

Прежде всего, чем трюфель отличается от большинства известных нам съедобных грибов? Трюфели в большинстве своем растут под землей, в так называемом микоризе, то есть симбиотических отношениях с корнями определенных деревьев. Это в первую очередь дуб, лесной орех, бук, иногда тополь или ива. Эта зависимость делает их коммерческое выращивание невероятно сложным.

Поскольку просто так глазами эти грибы не увидишь, для поиска трюфелей используются специально обученные животные. Раньше часто использовали свиней, но свинья ценит свои интересы выше интересов хозяина и желает съесть находку сама. Конечно, для предотвращения такого бессмысленного с точки зрения человека метода утилизации деликатеса придумали специальные намордники, но умных свиней и они не всегда останавливают. Так что теперь поиск трюфелей чаще доверяют более послушным животным — собакам. Дрессировка этих собак — особый навык и серьезная инвестиция.

Трюфели дороги, потому что это редкий, дикий и труднодоступный продукт, сбор которого требует специальных навыков.

У разных видов трюфелей есть свои ограниченные сезоны сбора урожая (у некоторых с конца сентября по декабрь, у других с декабря по март). У всех трюфелей очень короткий период пика качества. При этом трюфель пользуется высочайшим спросом во всем мире. Подробнее о том, почему трюфели дорогие, мы поговорим ниже, а пока разберемся с разновидностями.

Виды трюфелей: черные, белые и не только

Существует больше 60 видов трюфелей, но съедобными считаются меньше десятка. Они встречаются в самых разных точках планеты, но самые ценные и ароматные растут в Италии и во Франции. Поговорим о самых известных вариантах.

Белый трюфель

Белые трюфели могут иметь самую разнообразную форму: от сферической до плоской, а цвет от молочно-белого до желто-охристого. Мякоть бывает даже прозрачной, с бороздками и коричневыми прожилками. Белый трюфель из Альбы (что в Пьемонте, на западе Италии) считается самым ценным трюфелем в мире. Уникальный характерный аромат делает его мечтой, предметом страсти любого уважающего себя гурмана. Запах трудно описать словами. О трюфельном часто говорят как о сочетании нежного чесночного и яркого грибного ароматов с медовыми нотками. Именно аромат, а не вкус — основное достоинство трюфеля. С 1929 года в Альбе каждый октябрь и ноябрь на протяжении 7 недель по выходным проводится трюфельный фестиваль AlbaQualità, где можно попробовать множество блюд с белым трюфелем, а также купить его.

Черный трюфель

Латинское название означает «черные споры». Вид, который называют Nero di Norcia (Норча — небольшой городок в Перудже, на юго-востоке Италии), считается самым ценным черным трюфелем в мире, как с экономической, так и с гастрономической точки зрения. Размеры черного трюфеля могут варьироваться: от крошечных грибочков, не больше лесного ореха, до крупных, как здоровая картофелина, по весу превышающих килограмм. У него грубая черная кожура (кстати, кожура грибной шляпки официально называется кутикула или пилеипеллис), которая усеяна небольшими наростами (а эти именуются бородавками). Мякоть — черно-фиолетовая, испещренная тонкими белыми прожилками, которые на воздухе становятся красноватыми, а при тепловой обработке чернеют.

Перигорский черный трюфель

Этот вид трюфеля готов поспорить с трюфелем из Ноче за первое место среди самых ценных грибов на свете. Périgord — исторический регион в Новой Аквитании, на юго-западе Франции. Плодовое тело перигорского трюфеля имеет довольно аккуратную округлую форму, кожура темно-коричневая, мякоть светлая, но постепенно становится темно-бежевой. Его сильный аромат описывают как запах подлеска и мокрой земли с нотками земляники и какао.

Зимний трюфель

Менее дорогой, чем черный трюфель, он все равно потрясающая вкусовая добавка. Кожура у него темно-коричневая или черная, разрез — мраморный, с белыми прожилками. У зимнего трюфеля в аромате есть резкая базовая нота, которая напоминает запах репы. Особенно любим теми, кто предпочитает сильные вкусы. В этот вид также входят трюфели москато, стойкий аромат которых характеризуется нотками мха и подлеска. Зимний трюфель в основном употребляют в сыром виде в салатах и закусках. Самые известные зимние черные трюфели растут в Пьемонте, Тоскане, Эмилии-Романье, Молизе и еще в нескольких областях Италии.

Китайский черный трюфель

Этот вид трюфеля, как и многие китайские продукты, выглядит почти так же, как ценный перигорский трюфель, но не обладает даже половиной его достоинств и должен стоить на порядок дешевле. Растет он в разных регионах Азии и в последнее время стал очень редким, поскольку на него идет нешуточная охота. На мировых рынках он продается как «подделка» и стоит немалых денег. На аукционах сейчас очень распространен ДНК-тест черного трюфеля — полиморфизм длин рестрикционных фрагментов, — дающий четкое определение, какой именно вид трюфеля был представлен.

Летний трюфель

Часто его называют «черным русским трюфелем»: он имеет толстую темную оболочку, позволяющую с первого взгляда отличить его от обычного черного трюфеля. Весит 200–300 г, в диаметре 10–11 см. Еще одна особенность, которая делает его легко узнаваемым, — небольшая полость у основания, сильно приплюснутая. Цвет варьируется от темно-коричневого до глубокого черного, форма шаровидная, на поверхности небольшие пирамидальные наросты (да-да, бородавки). Внутри цвет от белого до охристого, в зависимости от зрелости и территории происхождения. В отличие от других видов трюфелей, он при разрезании начинает пахнуть не сразу. Требуется несколько минут, чтобы услышать его грибной аромат с фруктовыми нотками. Собирают его не столько под землей, сколько на поверхности: он часто встречается под буками, березами, соснами и пихтами. Этот вид трюфеля и правда рос на территории России и до революции 1917 года добывался в существенных количествах — достаточных, чтобы обеспечить не только рестораны двух столиц, но и Париж с Лондоном.

Трюфель бианкетто

Традиционно очень востребован в итальянских регионах Романья, Марке и Тоскана, но имеет меньшую коммерческую ценность, чем белый трюфель. Он неровный, с гладкой кожурой, не совсем белый, по мере созревания становится темнее. Основная его отличительная черта от белого трюфеля — запах. Если поначалу он мягкий и приятный, то позже становится сильнее и приобретает слишком резкий чесночный аромат. Растет такой трюфель у лиственных и хвойных деревьев в известковых почвах.

Почему трюфели стоят как золото

Чаще всего трюфели продаются на специальных трюфельных аукционах. Килограмм трюфелей в среднем стоит примерно 2000 евро, но — в зависимости от его качества и разных условий — цена может существенно вырасти. Например, в засушливые годы, когда урожай невелик, цена может подниматься почти до 10 000 евро за килограмм. А в некоторых случаях, когда гриб исключительного качества, очень крупный и за него на аукционе разгорается нешуточная битва, он может стоить больше сотни тысяч. Самый дорогой трюфель в истории ушел за 208 тысяч евро одному гонконгскому ресторатору.

Почему же трюфели такие дорогие? Разбираемся по пунктам.

1. Трюфель — признанный деликатес, а деликатесы по определению обязаны стоить дорого (звучит смешно, но чистая правда).
2. Трюфелям требуются особые и стабильные условия: определенный тип почвы (часто щелочная, богатая известняком), определенный уровень влажности (не слишком влажно, не слишком сухо) и умеренный климат с четко выраженными сезонами (теплое лето и прохладная зима). Такие условия встречаются в природе лишь в нескольких регионах мира. Изменение климата также влияет на традиционные регионы трюфелей, еще больше снижая их урожайность.
3. После обнаружения дикого трюфеля (напомним, с помощью специально обученного животного) каждый гриб необходимо аккуратно выкопать вручную, чтобы избежать повреждений, — это кропотливый и трудоемкий процесс.
4. Даже в идеальных условиях, которые пытаются создать фермеры для культивации, рост трюфелей непредсказуем. Фермеры могут сажать «привитые» трюфельными спорами деревья и ждать от 5 до 15 лет, прежде чем будет собран хоть один трюфель. И нет никакой гарантии, что урожай будет получен. Так что основной источник — дикая природа.
5. Трюфели — продукт скоропортящийся. Они начинают терять влагу (вес) и, что еще хуже, насыщенный аромат практически сразу после извлечения из земли. Срок их хранения очень короткий: от нескольких дней до максимум пары недель. Чтобы сохранить качество, трюфели необходимо быстро доставлять от места сбора к потребителям по всему миру, часто используя экспресс-авиаперевозки, что значительно увеличивает стоимость продукта.

Трюфели, звезды и благотворительность

Всемирные аукционы трюфелей и главный из них, аукцион белого трюфеля в Альбе, — это не просто продажа грибов; это крупное международное мероприятие, которое продвигает весь регион, его гастрономические специалитеты и изысканные вина на мировой арене. Он подчеркивает уникальную ценность продукта, тесно связанного с местной культурой и экосистемой. Благодаря современным средствам связи торги часто проходят онлайн, одновременно в нескольких крупных городах по всему миру, включая Гонконг, Нью-Йорк, Сингапур, а иногда и Дубай или Москву. Глобальный охват обостряет конкуренцию и повышает цены.

Кто покупает трюфели? Участниками аукционов обычно становятся:

• шеф-повара ресторанов, отмеченных звездами Мишлен;
• частные владельцы или сети ресторанов;
• состоятельные филантропы;
• знаменитости, из тех, кто ценит изысканную кухню и эксклюзивность продукта.

Важная особенность многих крупных аукционов трюфелей — их благотворительная цель. Значительная часть, а зачастую и вся выручка от продажи трюфелей, направляется благотворительным организациям и фондам по всему миру. Это добавляет еще один уровень престижа и мотивирует участников торгов.

Трюфельные аукционы — это увлекательное сочетание гастрономических страстей, жесточайшей конкуренции и благотворительности с высокими ставками. И все это сосредоточено вокруг одного из самых неуловимых и ароматных продуктов дикой природы. Очень увлекательно, правда?

Как правильно употреблять трюфель

Это зависит от вида трюфеля и в некоторой степени от личных предпочтений и желаемого гастрономического эффекта.

1. Белые трюфели всегда ешьте сырыми, никогда не готовьте. Их невероятно тонкий, острый и сложный аромат очень летуч и чрезвычайно чувствителен к нагреванию. Даже бережная тепловая обработка приведет к потере большей части ценного аромата и вкуса.
2. Черные трюфели обладают более насыщенным, землистым и мускусным вкусом, который выдерживает легкое обжаривание. С черными трюфелями у вас немного больше гибкости, чем с белым, но, как правило, предпочтительнее бережный нагрев и добавление трюфеля в конце приготовления. Хотя некоторые повара утверждают, что мгновенное обжаривание может даже усилить и раскрыть его аромат.
3. Другие виды трюфелей, как правило, имеют более мягкий вкус, чем их знаменитые аналоги. Их можно использовать в сыром виде или готовить на очень слабом огне.

С какими продуктами и блюдами сочетается трюфель

Трюфели, как правило, лучше всего раскрываются в сочетании с простыми, высококачественными ингредиентами, которые не перебивают их тонкий вкус. Все трюфели исключительно хорошо сочетаются с насыщенными жирными продуктами, такими как сливочное масло, сыр и сливки, которые помогают сохранить и усилить их аромат.

Белый трюфель добавьте в итальянскую пасту из твердых сортов пшеницы (например, тальолини) или в домашнюю яичную типа фетучини), в нежный яичный скрэмбл и другие жареные яйца, в простое ризотто, карпаччо из говядины или даже в самый обычный тост с маслом (и масло, и хлеб должны быть высшего качества).

Черный трюфель добавьте в яичницу-болтунью или омлет, в жирный соус (например, в сливочный соус для пасты или ризотто), заложите под кожу птицы перед запеканием при низкой температуре.

Другие виды трюфелей можно использовать для тех же блюд, но более щедро, поскольку вкус у них менее интенсивный.

Что делать с целым трюфелем

Для начала очистите свежий трюфель щеткой (например, мягкой овощной щеткой или даже мягкой зубной щеткой), чтобы удалить грязь. Никогда не мойте их под проточной водой — они мгновенно впитывают влагу, что ухудшает их качество.

Используйте специальную трюфельную терку или очень острый нож, чтобы получить тонкие ломтики. Тонкость — ключ как для высвобождения аромата, так и для максимальной визуальной привлекательности и воспринимаемого количества.

Как хранить свежие трюфели

Свежие трюфели при хранении при комнатной температуре довольно быстро теряют свою главную ценность — яркий аромат. Отвечающие за запах химические вещества со скучными названиями вроде 2-метил-1-бутанол или изоамиловый спирт улетучиваются. Чтобы сохранить его, трюфели хранят при температуре, близкой к 0 °С, позволяющей, наоборот, усиливать нужные ароматические соединения.

Замораживать свежий трюфель можно — при этом четко понимая, что замораживание сильно ухудшит его аромат и особенно текстуру. Если есть необходимость заморозить трюфель, лучше всего нарезать его, смешать с маслом и замораживать уже в таком виде. Масло частично компенсирует потери.

Чем заменить свежий трюфель

Трюфельное масло — самый доступный вариант, но, увы, не всегда качественный. Подавляющее большинство трюфельных масел на рынке (особенно недорогих) ароматизировано синтетическим соединением 2,4-дитиапентан, которое имитирует один из ароматических компонентов трюфелей. У такого масла однобокий, иногда бензиновый привкус, который совсем не соответствует свежему трюфелю. То есть это такие крабовые палочки вместо крабов. Хотя иногда тоже ничего. Трюфельные масла высшего качества производятся путем настаивания крошки свежего трюфеля в (обычно) оливковом масле первого отжима. Они дают натуральный, хотя и приглушенный, вкус трюфеля. Ищите на этикетке слова «настоящий трюфель» и будьте готовы к тому, что это совсем не дешево. Используйте это масло экономно в качестве завершающей ноты, сбрызгивая им блюдо (салат, карпаччо или горячее) непосредственно перед подачей. Нагрев уничтожает тонкие ароматы.

Трюфельная паста — прекрасный вариант замены свежим трюфелям, но внимательно читайте состав на упаковке. Часто большую часть такой пасты составляют шампиньоны, а трюфеля там — жалкие проценты. Цена такой пасты должна быть невысокой, поскольку для соуса вам ее потребуется сразу много. Добавляйте ее не только в соусы для пасты и ризотто, — паста хороша в начинках для кишей или как часть намазки на брускетты.

Трюфельная соль — как правило, лучшая альтернатива синтетическому трюфельному маслу и «разбавленной» трюфельной пасте, поскольку чаще всего содержит частицы сушеного трюфеля. Соль помогает сохранить часть аромата. Посыпайте ею яйца, жареные овощи, попкорн, картофель фри, пасту или ризотто.