И буду я до мозолей на пальцах шинковать, тереть и уминать сочные соломки. А осталось ведь совсем немного до этого важного и самого правильного дня для засолки капусты - 8 октября, дня Сергея Радонежского. Кстати, все в этот день совпадает: и 5-й день лунного календаря, и вторник - мужской день.
Не знаю, насколько правдивы все эти приметы, но капуста, заготовленная в эти дни, всегда удается на славу. Да и морозец, наверное, уже чуть приударит. Так что за дело, за капустку! Именно так - «капустка» - назывались вечера, когда собирались соседки на совместную рубку капусты и ее заготовку. Это было простонародным праздником - с поздравлениями и песнями. Не отсюда ли пошли и театральные капустники?
Начнем с того, что нужно купить правильную капусту. Это достаточно непросто, капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать - плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не доверяйте. Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, нужно признать, что и он не так уж и плох. Главное, чтобы кочан был большой, белый, листы тонкие, сочные. Не бойтесь треснутых кочанов – это явный признак спелости. Спелые зимние сорта капусты сахаристые и более пригодные для заквашивания.
Что надо:
- 1 большой кочан капусты
- 3 моркови
- 2 ст. л. ржаной муки
- соль, сахар
Что делать:
В наших городских условиях солить капусту лучше в трехлитровых банках – так будет удобнее хранить в холодильнике. В зимний сезон можно не полениться и нарубить 2-3 раза, вплоть до самого конца февраля. К этому времени количество сахара в овоще заметно уменьшиться, и это скажется на качестве квашеной капусты.
Так вот, в банку помещается один большой нарубленный кочан, а если у вас средний, придется еще отрезать от второго. Морковь сразу натереть на крупной терке. Насыпать в плошки и поставить рядом соль, сахар и ржаную муку.
В самую большую миску шинкую капусту. Как только миска наполняется, посыпаю солью. Сколько взять соли - это вопрос вкуса. Щедрых две щепотки вполне достаточно. Соль не только добавляет вкуса, но усиливает действие молочной кислоты, которая является консервантом. Чуть присыпать сахаром - это усилит брожение и улучшит вкус, перетереть руками до выделения сока. Добавить морковь и перемешать, особо не усердствуя.
Наступает момент закладки капусты в банку. Вот сейчас нам и понадобится мука - присыпать немного дно банки и плотно утрамбовать капусту, насколько хватает сил.
Затем нашинковать следующую порцию капусты и так же плотно уложить в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпать мукой.
Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску - при брожении будет вытекать сок. Накрыть чистой марлей и оставить на столе.
К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой, - это нужно делать непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать ни в коем случае нельзя - его в конце брожения нужно вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткнуть капусту, влить сок, закрыть крышкой и убрать в холодильник. В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое суток, и только после этого можно квашеную капусту дегустировать.
На заметку:
- Добавит хрусткости и терпкости рюмочка водки, если влить ее поверх готовой капусты.
- К столу квашеную капусту подавать, присыпав щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив нерафинированным душистым подсолнечным маслом. С отварной картошечкой - это по-нашему, по-русски.
- Под Рождество можно приготовить гуся, фаршированного томленой квашеной капустой и черносливом.
![](https://images.gastronom.ru/P6FpXeJ9Blg3XDYsLBXJPlES71nMbruQq7vQA7JOC_Q/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2EzNmVhY2VjLWIzNjgtNDg3ZC1hYjRlLTQyZTRiN2M2OTIyNi5qcGc.webp)
Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Рецепты Ольги Сюткиной:
![](https://images.gastronom.ru/HoRbxCLk5mA8dMtv14FV4L5ilVR8PjWQR7t5YDofWyI/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2YwYzU1NTFmLTQxYWMtNDM0OC04NzYwLTM4MTQ0OWVlZWE1Ni5qcGc.webp)
Мясной бульон
Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/_yl4rJBlcVh_ioQAomyCEG7Gjd89ZR2gc1y_IgPCMDk/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzI0NDMxZjU3LTM5MmQtNDlmZi1iNjIzLWE1NTNiMDlhZThkZi5qcGc.webp)
Домашняя горчица
Ольга Сюткина рассказывает о горчице, от которой дух перехватывает и слезу прошибает. Любите такую? Тогда эта статья для вас! Как вы понимаете, на такое... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/HKymTwOP4HYa9uQeUyyX8tBlOGg5tYSwnCW8Rp9lLAI/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzFlODVhMzgxLWQzZWEtNGQ5MC1hZDBmLTA1Nzg0ODE1Mzg3YS5qcGc.webp)
Вареники с вишней
Несмотря на то, гоголевские «Вечера на хуторе близ Диканьки» намекают на украинское происхождение вареников, на Руси их готовили повсеместно. См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/FV4Mf7nqtmJaeYxywgrdOd58Fml4-6RUFQfrD_wE650/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzU1NzNkOTM2LWE0ZmEtNGIzNi05MzU0LWQxZGJmM2ViYzc4ZC5qcGc.webp)
Ботвинья
Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытности в нее добавляют благородную белую рыбу. См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/pigjTFncv3QSOjTliAfYUiQ3XqayTJrS16s_ryQIblI/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzJjNWU2MjgyLTNiYjgtNDk3Yi1hYzY3LTRmYzYzYzk2ZGY3ZS5qcGc.webp)
Пирог с инжиром
Ольга Сюткина напоминает, что инжир, хотя и кажется экзотическим фруктом, на самом деле – давнее русское лакомство, и предлагает приготовить пирог с инжиром. См. далее...
Пока нет комментариев