Как приготовить щи из квашеной капусты: советы шеф-повара

Содержание статьи:

• Главное – капуста
• Бульон
• Что добавить в щи
• Правильные специи для щей
• Как приготовить щи словно из печи
• Дать щам созреть

Главное – капуста

Из молодой капусты получаются легкие свежие щи, а для более наваристого блюда и насыщенного вкуса используют более поздние, крупные и сочные кочаны.

Кстати

Считалось, что секрет вкусных щей – в поздней капусте, которая перенесла первые заморозки. Для этого кочаны оставляли на поле до ноября.

Для легендарных костромских щей капусту квасили по особому рецепту, превращая овощ в шаницу: рубят самые верхние, грубые листья, которые больше никуда не годятся, поэтому щи называют серыми или черными. При этом овощ измельчают сильнее, чем для обычной закваски.

Капуста получается сочная, ароматная и долго хранится. В щаницу добавляют ржаную муку, соль, немного укропа и дают хорошенько перебродить. На вид такая капуста малопривлекательна, но именно из нее получаются самые вкусные щи.

Повторять классический рецепт шаницы необязательно: просто заквасьте капусту без уксуса, порезав поменьше.

Совет

Обязательно сначала попробуйте капусту: если она слишком ядреная, промойте ее под проточной водой – щи получатся более нежными и не пересоленными.

Бульон

Традиционно щи варили на свинине и говядине, гораздо реже – на курице. Но самыми вкусными они получаются на говяжьих мозговых косточках с добавлением большого куска мяса.

Перед варкой запеките кости – суп станет еще более ароматным. Выложите их на противень, слегка сбрызните подсолнечным маслом, посыпьте крупно нарубленной морковью, луком, сельдереем и запекайте полчаса в максимально разогретой духовке, чтобы они хорошо подрумянились, почти до подпалин.

Такой бульон не будет слишком жирным. Варите его подольше, но не забудьте, что после закипания огонь нужно убавить до такой степени, чтобы жидкость не бурлила, а слегка подрагивала. Когда кости и мясо готовы, вытащите их из супа, процедите жидкость и верните обратно нарезанное мясо.

Что добавить в щи

Невозможно представить правильные щи без простой зажарки из лука и моркови, а позже в суп добавляли картофель и муку. Чтобы картофель не застекленел, добавьте его в суп перед квашеной капустой. А можно отварить его отдельно, размять и добавить в уже готовый суп.

Если вы не любите щи с картофелем, можно «затянуть» бульон обжаренной до золотистости муки.

Правильные специи для щей

Идеальный набор для русских щей весьма прост: лаврушка и душистый черный перец, которые добавляются в самом начале варки. Особый аромат супу придают запеченные с костями овощи. А окончательно вкус сформируют добавленные прямо в тарелку одновременно со сметаной, укроп и толченый чеснок.

Если любите грибы, в щи можно добавить немного отваренных белых или пару их сушеных шляпок, измельченных в пудру в блендере. Грибами никакой суп не испортишь, а кисло-сладкую гамму щей грибной запах особенно хорошо дополняет.

Как приготовить щи словно из печи

Долгое томление в остывающей печи придает щам уникальный сладковатый аромат. В современных квартирах русскую печь с успехом заменит обычная духовка.

Прежде чем добавлять рубленую капусту в суп, ее нужно поместить в казан или чугунную утятницу, влить немного воды, ложку растительного масла, накрыть фольгой и оставить часов на восемь (а лучше на ночь) в разогретой до 100 °С духовке. За это время капуста разомлеет, приобретет янтарный цвет и консистенцию, близкую к повидлу.

Дать щам созреть

Когда все компоненты готовы, их нужно соединить и поварить щи минут 40 на медленном огне. В этот же момент в суп добавляют помидоры или грибы, а за 15–20 минут до конца вводят зажарку.

Чтобы щи приобрели невероятный осенний аромат, им нужно отдохнуть от нескольких часов до суток. Именно суточные щи считаются традиционными и особенно вкусными.