Батон нарезной

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Батон нарезной содержит тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (PP), а еще железо, магний и кальций.

В 100 граммах нарезного батона (зависит от производителя) содержится:

• Калорийность 265 ккал          
• Белки 7,5 г             
• Жиры 3,3 г             
• Углеводы 51,0 г    

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 (тиамин) 12%                
• Витамин B2 (рибофлавин) 7%                 
• Витамин PP (ниацин) 6%                  
• Железо 6%                  
• Магний 5%                  
• Кальций 2%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления батона нарезного для взрослых составляет до 200 граммов, с учетом общей калорийности рациона и баланса углеводов, для детей — до 50-100 граммов, с учетом возраста и физической активности. Пожилым людям лучше ограничить потребление до 80–120 граммов, особенно при необходимости контроля уровня глюкозы и риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Описание и история продукта

Внешне нарезной батон отличается вытянутой, слегка овальной формой с гладкой и золотистой коркой. Еще одна характерная черта — регулярные косые надрезы на поверхности. Мякиш — белый или чуть-чуть кремовый, мелкопористый. В составе ничего лишнего: пшеничная мука, вода, дрожжи, сахар, немного масла и соли.

Каким нарезной батон был в СССР?

• Обычно весил 400–450 граммов
• Длина батона достигала 30–35 сантиметров при ширине примерно 10–12 сантиметров.
• 5–7 косых надрезов для красивой корочки и лучшего пропеченного мякиша.
• В составе мука высшего сорта, вода, дрожжи, соль, сахар, иногда маргарин.
• Вкус и аромат: нейтральный, слегка сладковатый, с выраженным дрожжевым запахом.
• Особенности: воздушный мякиш, тонкая хрустящая корочка.
• Мог быть просто нарезным, но продавался и батон нарезной молочный (по размеру поменьше)

Сейчас хлеб весит чаще 400–480 граммов, но встречаются и мини-батоны по 200–250 граммов. В составе иногда появляются улучшители муки, растительные масла и сухая клейковина. Вкус и аромат менее выраженные. Батон даже иногда может быть более пресным из-за ускоренных технологий приготовления.

Как свежесть влияет на качество хлеба? Срок хранения нарезного батона обычно не превышает 48–72 часов при комнатной температуре в герметичной упаковке. Свежесть отражается, прежде всего, на текстуре: сразу после выпечки мякиш сохраняет влажность и мягкость, корка хрустящая и гладкая. Уже через 1 сутки батон теряет часть влаги, мякиш становится более плотным и менее эластичным. Упакованные батоны способны дольше сохранять свежесть за счет добавления консервирующих компонентов или модифицированной атмосферы, при которой воздух внутри упаковки заменяется газовой смесью для увеличения срока хранения продуктов, особенно скоропортящихся.

Немного истории продукта. Продукт появился сравнительно недавно по меркам хлебопечения — первые промышленные батоны начали выпускать в 1930-х годах. Это случилось во времена активной стандартизации типовых рецептур и перехода к массовому производству хлебобулочных изделий. Нарезной батон стал своеобразным символом нового подхода к повседневному хлебу: он был удобен, хорошо хранился и не слишком сильно крошился при нарезке, что оценили семьи любого достатка.

Статистика производства батона нарезного в СССР по сведениям статистических сборников «Народное хозяйство СССР» за 1960–1990 года:

• Годовое производство хлеба (всех сортов) составляло около 20–25 миллионов тонн (с пиком в 1980-е года).
• Доля батона нарезного — примерно 15–20% от общего выпуска, то есть 3–5 миллионов тонн в год.
• Крупнейшие хлебокомбинаты находились в Москва, Ленинграде и Минске.

Росстат сообщает, что за 2023 год выпустили всего 7–8 миллионов тонн хлеба. Снижение произошло из-за уменьшения потребления этой категории продуктов повседневного спроса. Доля батона нарезного — 10–12%, то есть примерно 700–900 тысяч тонн в год. Крупнейшие производители располагаются в Санкт-Петербурге, Москве и Екатеринбурге.

Сегодня РФ поставляет хлеб (включая батон нарезной) в основном в страны СНГ и Ближнего Востока:

• Казахстан (примерно 40% экспорта хлеба)
• Беларусь (20%)
• Азербайджан, Армения, Киргизия (15%)
• Монголия (5%)
• ОАЭ, Катар (небольшие партии для русскоязычных экспатов)

В целом батон нарезной производят еще в Беларуси, странах Балтии и в Средней Азии.

Виды и сорта

Батон нарезной — стандартизированный хлебобулочный продукт, выпускаемый промышленно по ГОСТу или ТУ. Классический вариант представляет собой пшеничный батон с гладкой корочкой, но в зависимости от региона и производителя встречаются незначительные вариации. Отличия могут быть связаны с рецептурой: часть производителей добавляет в тесто сливочное масло или маргарин, что отражается на текстуре и вкусе мякиша — он становится более сдобным и чуть влажным. Некоторые предприятия используют улучшители или молочные компоненты, из-за чего мякиш приобретает более выраженный сливочный оттенок. Реже встречаются батоны с пониженным содержанием сахара или соли, рассчитанные на диетическое питание, однако классическая формула остается преобладающей.

Внешний вид практически не меняется: вытянутая форма, характерные косые надрезы и золотистая корка. Иногда производители выпускают батон увеличенного веса или длины — так называемые «семейные» варианты. Особой популярностью в последние годы пользуются упаковки с уже нарезанными ломтиками.

Чем отличается от похожих продуктов

Нарезной батон часто сравнивают с багетом, чиабаттой или формовым хлебом. Главное отличие от французского багета — более высокая влажность и тонкая мягкая корка в отличии от заграничной плотной и хрустящей. По сравнению с формовым белым хлебом батон менее сдобен, имеет меньший объем и специфическую вытянутую форму с характерными надрезами. Мякиш батона — мелкопористый, воздушный и упругий, что отличает его от крупных пор формового или цельнозернового хлеба.

Благодаря нейтральному вкусу и тонкой корочке нарезной батон одинаково хорошо подходит для сэндвичей, тостов, гренок и подачи к супам. С точки зрения универсальности и удобства нарезки этот продукт выигрывает у большинства классических хлебов, но уступает багету в сохранении хрустящей корки и выразительности вкуса.

Как выбирать

Свежий батон нарезной легко узнать по ровной, неповрежденной корке однородного золотистого цвета. Обратите внимание на отсутствие трещин, потемнений, следов подгорания или излишне плотных участков. Корка должна быть гладкой, с равномерными косыми надрезами, без липкости и слоистости. Мякиш светлый, равномерно мелкопористый, без крупных пустот или уплотнений, с аккуратной формой ломтиков. Слишком темные или желтые участки на корке могут говорить о нарушениях технологии или пересушке, а смятый или деформированный батон — о неправильном хранении.

Запах. Качественный батон обладает тонким дрожжевым ароматом с едва уловимыми нотами сливочности и свежей выпечки.

Вкус. Он должен быть мягким, чуть сладковатым, с приятной зерновой основой и едва выраженной соленостью.

Самый надежный признак свежести — упругость и легкая воздушность мякиша. Он быстро восстанавливает форму после нажатия и не слишком сильно крошится. Корочка свежего батона тонкая, слегка хрустящая, но не жесткая.

ВАЖНО! Следы конденсата на внутренней стороне упаковки — тревожный признак того, что хлеб может быстро заплесневеть.

Как хранить

Батон нарезной чувствителен к перепадам температуры и влажности, поэтому лучше всего хранить его при температуре от 18 до 22 °C в сухом, затемненном месте, вдали от кухонной плиты, батарей и солнечных лучей. Если помещение излишне влажное, хлеб начнет плесневеть; если слишком сухое — быстро черствеет. Оптимальный вариант — хлебница с небольшими вентиляционными отверстиями либо бумажный пакет. Заворачивать батон в полиэтиленовую упаковку можно только на короткое время и лишь при уверенности, что внутри не появится конденсат.

Старайтесь хранить батон целиком: нарезанный хлеб быстрее теряет влагу и приобретает крошащуюся структуру. Оставшиеся открытые ломтики пересыхают уже через несколько часов.

СОВЕТ: если батон уже нарезан, соберите ломтики вместе, плотно прижав их друг к другу, и заверните в хлопчатобумажное или льняное полотенце, затем уберите в хлебницу.

Для кратковременного продления свежести батона используйте бумажную или тканевую обертку — это позволяет мякишу дышать и замедляет появление плесени. При необходимости дольше сохранить продукт, плотно упакуйте его в пищевую пленку и уберите в морозильник. Хлеб отлично переносит заморозку и после разморозки сохраняет вкус и текстуру. Нарезать батон перед заморозкой стоит только в том случае, если и размораживать его будет по отдельности. Для хранения не используйте холодильник — в условиях низкой положительной температуры батон быстро черствеет из-за ускоренного старения крахмала.

Свежий батон, хранящийся в хлебнице или бумажном пакете, остается мягким и пригодным к употреблению до 2 суток. В упаковке из полиэтилена этот срок редко превышает 48 часов — продукт теряет корку, внутри может скапливаться влага и начинается развитие плесени. В морозильнике нарезной батон хранится до 2 месяцев без утраты вкуса. После размораживания хлеб лучше употребить в течение суток.

Как готовить

Батон нарезной — универсальная основа для самых разных блюд, от закусок до десертов. Благодаря нейтральному вкусу, он хорошо впитывает соусы, масла, молоко и яйца, что позволяет применять хлеб в горячих и холодных рецептах.

В свежем виде батон подходит для сэндвичей и канапе; подсушенный — для тостов, панировочных сухарей и суповых гренок.

Тонкая корка и эластичный мякиш делают его пригодным для запекания и жарки. При нагревании батон формирует нежную подрумяненную корочку, а внутри остается мягким. Обжаривание на сливочном или растительном масле придает кусочкам аппетитный аромат, а добавление чеснока, сыра или специй позволяет усиливать его вкус.

При запекании батон нарезают ломтиками, поливают заливкой из молока, яиц или сливок, и запекают вместе с мясом, грибами, овощами или фруктами. В результате хлеб становится влажным, слегка плотным, что особенно востребовано в запеканках и французских тостах.

В сушеном виде хлеб превращают в сухари и панировку — для котлет, рыбы, овощей или посыпки для запеканок.

Батон нарезной особенно хорошо раскрывается в блюдах с насыщенными или контрастными начинками. Его рекомендуется использовать в многослойных бутербродах, где мягкость хлеба не перебивает вкус других компонентов. В горячих закусках, например, в крокетах, тартинках или мини-пиццах, батон сохраняет форму после тепловой обработки, но не пересыхает. Для канапе используйте подсушенные ломтики. Они лучше держат вес начинки и не размокают. Для панировки или крошки выбирайте слегка зачерствевший батон — его легко натереть, и крошка выходит равномерной, без крупных фрагментов. Особенно разумно это свойство нарезного батона использовать для пожарских котлет! В десертах батон хорош как основа для запеканок, пудингов и быстрых сладких тостов: его структура хорошо впитывает заливки, сохраняя при этом упругость.

Сочетание с другими продуктами

Нарезной батон хорошо проявляет себя в паре с вареной колбасой и ветчиной, творожными намазками, гаудой, российским сыром, моцареллой, сливочным маслом или густыми сливками. На ломтиках батона выгодно смотрятся паштеты из печени, мясные и рыбные пасты, овощные и грибные закуски. В сладких вариантах хлеб сочетается с джемом, вареньем, сгущенным молоком, арахисовой пастой и медом.

Батон нарезной гармоничен и со слабосоленой или подкопченной форелью, скумбрией, сельдью.

Из напитков наиболее удачно батон сочетается с чаем, какао, горячим молоком, кофе с молоком, компотом и киселем.

Чем можно заменить

Альтернативой станет любой стандартный пшеничный хлеб с мягким мякишем без ярко выраженной сдобности и вкусовых добавок. Можно использовать тостовый хлеб без выраженного сливочного вкуса; при необходимости подсушите его в тостере или духовке.

Продукт в кухнях мира

Во Франции для горячих закусок, канапе и гренок часто используют подобные батоны благодаря мягкости и нейтральности вкуса.

В кухнях Восточной Европы нарезной батон или его аналоги часто используют для запеканок или для сухарей. Их добавляют к супам и салатам в виде крупной хрустящей посыпки.

В российской кухне батон незаменим для приготовления бутербродов с икрой, маслом или паштетом, а также для канапе. В советской традиции популярны «гренки». Для них хлебные ломтики замачивают в молоке на некоторое время, потом опускают во взбитое до однородности яйцо и обжаривают на разогретой сковороде с маслом. Немного остывшие гренки подают с сахаром к чаю или к супам.

Польза и вред нарезного батона

Хлеб из пшеничной муки является источником растительного белка, пусть и с ограниченным аминокислотным составом. Он содержит ряд витаминов группы B, которые участвуют в углеводном обмене, поддерживают работу нервной системы, способствуют синтезу энергии из пищи и необходимы для правильного функционирования сердца и сосудов. В составе продукта присутствуют минералы: железо (участвует в кроветворении), магний (поддерживает работу мышц и нервной системы), кальций (важен для костей и зубов).

Железо, пусть и в невысокой биодоступности, поддерживает уровень гемоглобина, а магний косвенно влияет на устойчивость к стрессу и поддержание нормального давления. Проведенные исследования, например, результаты которого опубликованы в журналах Nutrition Reviews, 2020 года и European Journal of Clinical Nutrition, 2021 года подтверждают, что продукты из обогащенной пшеничной муки в определенных объемах могут способствовать снижению риска дефицита некоторых витаминов группы B и железа в рационах с недостатком разнообразных злаков.

Поскольку батон нарезной готовится на основе дрожжей, в нем присутствуют определенные ферменты и продукты их жизнедеятельности, которые благоприятно воздействуют на микрофлору кишечника в небольших количествах, а также способствуют более эффективному усвоению некоторых питательных веществ.

Регулярное, но умеренное употребление нарезного батона может поддерживать энергетический баланс — продукт быстро восполняет запас углеводов, что особенно важно при физической активности, умственном напряжении или в восстановительном периоде после болезни.

Белый хлеб, благодаря мягкой текстуре, может быть включен в диеты при восстановлении после некоторых заболеваний пищеварительной системы, когда требуются щадящие продукты, но всегда по согласованию с врачом.

В чем вред нарезного батона? Это продукт с высоким гликемическим индексом (ГИ), а значит, после его употребления уровень глюкозы в крови быстро повышается. Такие последствия критичны для людей с сахарным диабетом, инсулинорезистентностью и метаболическим синдромом — им рекомендуется либо строго контролировать количество белого хлеба, либо выбирать альтернативные виды хлеба с низким ГИ.

Избыток рафинированных углеводов и дефицит пищевых волокон в составе батона может приводить к формированию избыточного веса и нарушению обмена веществ, если употреблять продукт часто и в большом объеме. Батон не содержит достаточного количества клетчатки, что может неблагоприятно сказаться на работе кишечника, особенно при малоподвижном образе жизни.

Людям с непереносимостью глютена (целиакия), аллергией на пшеницу или заболеваниями ЖКТ, сопровождающимися нарушением пищеварения, следует исключить батон из рациона или заменить его безглютеновыми альтернативами.

С осторожностью батон нарезной стоит употреблять при склонности к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, так как его состав (особенно при добавлении маргарина или гидрогенизированных жиров у отдельных производителей) может способствовать повышению уровня «плохого» холестерина.

5 интересных фактов о продукте

1. В СССР нарезной батон стоил дешевле, чем его себестоимость. Как такое может быть? Государство дотировало хлеб.
2. Во времена Советского Союза нарезной батон выбирали по звуку. Качественный хлеб при постукивании должен был издавать звонкий звук.
3. Батон нарезной — главный продукт советской закусочной классики. Именно из этого хлеба массово готовили знаменитые бутерброды с килькой, селедкой, грибами или салями для домашних вечеринок, школьных чаепитий и «фуршетов».
4. В некоторых регионах России и Беларуси нарезной батон становится основой для быстрой домашней «пиццы на сковороде». Хлебные ломтики выкладывают внахлест, покрывают томатной пастой, посыпают начинкой и сыром, а затем прогревают под крышкой — блюдо получается пышным, с хрустящей нижней корочкой.
5. В массовой культуре батон нарезной стал своеобразным символом ностальгии. В фильмах и книгах, созданных в СССР такой хлеб часто фигурировал как признак достатка и уюта. Фраза «батон с маслом» прочно вошла в бытовой лексикон как образ самого простого и вкусного лакомства советского детства.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества и нутрициологов России, батон нарезной — это продукт, в основе которого высокоочищенная пшеничная мука, дрожжи, сахар и жиры, что формирует его мягкую текстуру и выраженный углеводный профиль.

В спортивном и рационе с повышенными энергозатратами хлеб может стать источником быстро усваиваемых углеводов, например, в периоды высокой физической нагрузки или восстановления.

Однако регулярное или чрезмерное включение белого хлеба в рацион ассоциируется с риском повышения массы тела и ухудшением гликемического контроля, особенно у лиц с сахарным диабетом и метаболическим синдромом (рекомендации Национального исследовательского центра питания 2022 года).

Из-за отсутствия в составе достаточного количества пищевых волокон и низкого содержания витаминов и минералов батон не может служить единственным источником злаков в питании. Для повышения пищевой ценности специалисты рекомендуют употреблять батон вместе с источниками белка (творогом, сыром, мясом) и свежими овощами. Такой подход способствует снижению общего гликемического индекса блюда и поддерживает чувство насыщения. Важно помнить, что наилучшей вариантом для подачи закусок станет слегка подсушенный батон. Он лучше сохраняет форму и менее склонен к размачиванию.