Сезонные продукты марта

Вы не очень любите готовить баранину из-за ее резкого запаха? Забудьте об этом. Существует мясо, которое пахнет не шкурой, а молоком и полевыми травами — это ягнятина, то есть молодой барашек до 1 года. Проблема в том, что на 90% российских прилавков под его видом продают взрослую баранину. Как их отличить? Смотрите на кость: если она розовая, пористая и гибкая — берите, не ошибетесь. Если белая и твердая — проходите мимо. Су-вид, карпаччо, томление в сене, тандыр, холодное копчение — современная кулинария предлагает десятки способов приготовления ягнятины. Она должна быть молочной или травяного откорма? От этого зависит не только вкус, но и время готовки, и даже то, с каким вином ее подавать. Ответим на этот вопрос, разберем анатомию вкуса от корейки до голяшки, дадим советы по приготовлению ягнятины, разберем сочетания и поделимся опытом шеф-поваров, которые выбрали ее для своих авторских блюд.

Об арборио сложили 2 мифа. Первый: это рис исключительно для ризотто. Второй: больше он ни на что не годен. Оба неверны. Да, он способен впитать в 5 раз больше жидкости, чем весит сам, не теряя при этом твердой сердцевины. Но назвать его монофункциональным — ошибка. На деле его потенциал гораздо шире, но раскрывается он только при правильном подходе. Главный секрет — никаких промываний. В Милане из него делают «прыгающий рис» riso al salto, на Сицилии — начиненные моцареллой аранчини, а в Японии добавляют в суши ради неожиданной кремовой текстуры. Это единственный рис, который может быть основой как для пряного тайского пудинга на кокосовом молоке, так и для изысканного французского гратена. При этом зерно, залежавшееся на складе больше 1 года, стареет и теряет магию. Рассказываем, как по цвету и «холодному поцелую» отличить свежий урожай и раскрыть весь спектр его талантов.

Кто бы мог подумать, что налим — единственный пресноводный отпрыск славного трескового семейства, но без соленой навязчивости морских собратьев, и скрытый конкурент трески, но с куда более деликатной и сладковатой текстурой мяса. Его парадокс в том, что выносливая рыба способна жить до 24 лет и нагуливать вес под 20 килограммов, но в жару гибнет быстрее, чем мороженое на солнце. Из-за этого промысел налима превращается в экстремальный квест, а его цена в столичных магазинах и рыбных лавках довольно высока. Почему же его почти не разводят? Ихтиологи ответят, что он каннибал и не терпит тесноты. При покупке, ищите тушку без головы. Почему? Голова с жабрами — это 20% веса, зато это лучшая основа для похлебки.

Кто бы мог подумать, что ледяная рыба, этот бледный призрак антарктических глубин, может сравниться по нежности с лучшими сортами крабового мяса, но без волокнистости. Японские мастера суши относятся к ней с трепетом, подавая сырой, чтобы уловить уникальную сладость. В Китае готовят на пару с имбирем, уважая чистоту вкуса, а в России опытные кулинары обжаривают до состояния хрустящей корочки, используя секретный прием с ледяной панировкой. Рыба, практически лишенная запаха, впитывает ароматы трав, оставаясь упругой и сочной. Повара советуют перед приготовлением не размораживать тушку до конца, а нарезать ее кусками слегка подмороженной. Зачем? Ледяные кристаллы внутри волокон при контакте с раскаленным маслом делают мясо невероятно сочным и гарантируют золотистую корочку.