Очищенные грецкие орехи

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Это один из лучших растительных источников альфа-линоленовой кислоты (омега-3), антиоксидантов (включая эллаговую кислоту и мелатонин), витамина Е (в форме гамма-токоферола), витаминов группы В, особенно В6 и фолиевой кислоты, а также минералов (меди, марганца, магния и фосфора).

В 100 граммах очищенных грецких орехов:

• Калорийность: 654 ккал
• Белки 15,2 г
• Жиры 65,2 г (из них омега-3 — около 9 г)
• Углеводы 13,7 г
• Пищевые волокна 6,7 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого человека):

• Витамин В6 25%
• Витамин В9 11%
• Витамин Е 87%
• Медь 100%
• Марганец 100%
• Магний 39%
• Фосфор 35%
• Цинк 21%
• Железо 17%
• Калий 12%

Рекомендуемая суточная порция очищенных грецких орехов для взрослого составляет около 30 г (примерно 7-8 половинок или 12-14 крупных кусочков). Для детей с 3-5 лет, при отсутствии аллергии, максимум — 10-15 г. Пожилым людям достаточно 20 г в день, внимательно следя за реакцией пищеварения из-за высокого содержания жиров.

Описание и история продукта

Очищенные грецкие орехи — продукт капризный, несмотря на кажущуюся простоту. Почему? Потому что ядра, лишенные защитной скорлупы, становятся чрезвычайно уязвимы. Они моментально впитывают любые ароматы извне, страдают от перепадов влажности и быстро портятся от тепла, приобретая прогорклый привкус. Ядра особенно ценят кулинары, кондитеры, а также приверженцы здорового питания, которые используют их для сыроедческой выпечки и питательного смузи.

Требования к исходным грецким орехам в скорлупе:

• Влажность составляет не более 10-12% для качественного удаления скорлупы. Слишком сухие орехи крошатся, слишком влажные — плесневеют.
• Орехи должны быть отсортированы по размеру. Скорлупа без трещин, черных пятен. Ядро внутри не должно быть сморщенным или темным.
• Для лучших сортов, например, Чандлер выход целых половинок составляет 32-35% от массы ореха в скорлупе.

Промышленное производство состоит из 7 базовых этапов:

1. Для калибровки орехи проходят через вибрационные сита с разными ячейками.
2. Для очистки из скорлупы используются валковые дробилки или центробежные колки, где скорлупа раскалывается без дробления ядра.
3. Отделение скорлупы от ядра на аспирационных столах (воздушный поток выдувает легкую скорлупу) и виброситах.
4. Для электронной сортировки оптические датчики сканируют ядра, обдувая сжатым воздухом темные, заплесневелые или поврежденные экземпляры.
5. Для удаления коричневой кожицы орехи на 1-2 минуты погружают в пар или горячую воду, затем ядра проходят через резиновые валики.
6. Ядра продувают холодным воздухом до остаточной влажности 5-6%.
7. Упаковка под вакуумом или в модифицированной атмосфере (азот) для предотвращения окисления.

Крафтовое (ремесленное) производство отличается тем, что ручная колка совершается специальными щипцами или небольшим прессом, ядра сортируются вручную на световом столе при частым сохранении кожуры (орехи не бланшируют). Ядра сушат после колки естественным путем (при низкой температуре 30…35 °C) в течение 1-2 дней. Упаковка происходит в крафтовые пакеты с вощеной прослойкой, часто с указанием фермы и даты колки.

Из-за этих различий в промпроизводстве больше половинок (благодаря калибровке), но выше процент механической крошки. В крафтовом — чаще ломаные ядра, но они менее травмированы, так как нет вибрации на сепараторах. Крафтовые очищенные орехи обычно продаются в течение 2-3 недель после колки. Промышленные могут лежать на складах пол6 месяцев. Разумеется, крафтовый продукт в 2-3 раза дороже из-за ручного труда.

Ключевой критерий качества при покупке — минимальная влажность (не более 5-6%) и отсутствие шелухи (коричневой кожицы), которая не удалена полностью, так как она может горчить. Хорошо очищенный грецкий орех — «голый», хотя легкое присутствие тонкой пленки допустимо.

Немного из истории продукта. Родина грецкого ореха — не Греция, как можно подумать, а Средняя Азия и горные районы Китая, Ирана, Кавказа. Латинское название растения (Juglans regia) означает «царский желудь Юпитера».

В Европу орех попал благодаря древним грекам, которые привезли отборные плоды из Персидских походов. Тогда его называли «персидским». Римляне распространили дерево по всей империи. При этом именно очищенные ядра долго были привилегией богатых домов — рабы тратили часы на извлечение целых половинок для пиров. Сложность заключалась не только в твердой скорлупе, но и в горьковатых перегородках, которые нужно было удалить, не повредив ядро.

Продукт в мире используют разнообразно: от традиционной персидской кухни, где готовят фесенджан — густое мясное рагу с ореховой пастой до веганских паштетов и «орехового мяса». В Западной Европе и Северной Америке интерес к очищенным ядрам взлетел с бумом здоровых снеков и низкоуглеводных диет.

Сегодня крупнейшие производители очищенных ядер:

• Китай — 52% мирового экспорта очищенных ядер,
• Американская Калифорния,
• Турция (экспорт в Европу, переработка иранского сырья),
• Чили.

Крупнейшие потребители:

• Германия (24% европейского импорта) использует ядра в основном для кондитерки.
• Италия (15%) — для производства ликеров, песто, тортов.
• Испания (12%) — для турона.
• Япония (10%) — для традиционных сладостей и традиционных десертов вагаси.
• Россия (9%) — растущий рынок, с увеличением на 5% в год.

В РФ ежегодно производится около 7-10 тысяч тонн очищенных ядер в Краснодарском крае, Крыму, на Ставрополье, но качество может быть и низким из-за мелких и сухих орехов. Много импорта из Китая (50%), Турции (25%), Молдова (5%). Наблюдается рост спроса на бланшированные (белые) ядра для премиальной выпечки.

Розничная цена в РФ:

• Очищенные кусочки (для выпечки, 200 г) — 250-380 рублей.
• Очищенные половинки (промышленная фасовка, 200 г) — 350-500 рублей.
• Крафтовые орехи с ручным очищением от скорлупы (300-500 г) — 900-1500 рублей.
• Сырые (необжаренные) веганские — 500-700 рублей за 200 г.

Сезон

Урожай грецких орехов собирают в зависимости от полушария. В северном полушарии (в США, Китае, Европе) сезон начинается в конце сентября — октябре и длится до ноября. В южном полушарии (Чили, Аргентине) сбор приходится на апрель-май.

Благодаря современным сушильным камерам и глобальной торговле очищенные ядра доступны круглый год, однако пик их свежести, когда масло внутри ядра наиболее ароматно и текуче, а вкус сладковат без горечи, приходится на первые 3-4 месяца после сбора, то есть на зиму — начало весны.

Вне сезона, особенно к лету, в продаже часто встречаются партии с явными признаками залежалости: ядра становятся тусклыми, на них может выступить масло (если орехи были перегреты), появляется характерный горьковатый привкус, а текстура — вялой и сухой одновременно.

Виды и сорта

Очищенные грецкие орехи классифицируются по целому ряду параметров: размер ядра, цвет, наличие шелухи, процент целых половинок и отсутствие постороннего мусора.

На мировом рынке приняты торговые сорта США/EU, такие как Light halves (светлые половинки, высший сорт), Light pieces (светлые кусочки), Amber halves (янтарные половинки, чуть более темные и терпкие) и коммерческие Laminated (смесь половинок и крупных кусков). В профессиональной кулинарии охотно используют и «мелкий калибр» (кусочки и крошку), который имеет тот же состав и вкус, но стоит значительно дешевле, идеален для начинок, панировки и выпечки.

Самые качественные очищенные ядра — целые, ровные половинки кремово-золотистого цвета, с тонкой, светлой кожицей без темных пятен. Наиболее ценятся сорта Chandler и Hartley — они дают крупные, светлые и сладковатые ядра.

Чем отличается от похожих продуктов

В сравнении с неочищенными орехами (в скорлупе), ядра — это уже полуфабрикат. Они лишены природной брони, из-за чего в 2-3 раза быстрее окисляются и теряют влагу. Их вкус более открытый и «уставший», если они долго лежали на свету, тогда как орех в скорлупе может сохранять свежесть до 1 года.

По сравнению с другими орехами — пеканом, фундуком, миндалем — грецкий орех выделяется в первую очередь высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (в других орехах их почти нет). Его вкус более терпкий и маслянистый, с легкой горчинкой послевкусия. Текстура грецкого ореха менее плотная, чем у гладкого фундука. Пекан, напротив, слаще и нежнее, но у грецкого ореха аромат ярче и сложнее.

Как выбирать

Обращайте внимание на внешний вид ядер. Хорошие очищенные грецкие орехи имеют равномерный цвет от светло-золотистого до янтарного, без черных пятен, плесени или белого налета. Желтые, тусклые или с темными прожилками ядра — старые. Ядра должны быть в меру целыми: половинки, крупные четвертинки или кусочки — это норма. А вот пыльная крошка, большое количество шелухи и мелких обломков — признак низкого качества.

Свежие ядра упругие, слегка влажные на изломе, но не «резиновые». Слишком сухие, сморщенные, ломкие — пересушены или стары. Если при нажатии выделяется масло — орехи испорчены, масло прогоркло.

• Свежие очищенные грецкие орехи пахнут глубоко, маслянисто, с легкими древесными нотами, без резкости. Едва уловимая горчинка допустима.
• Вкус должен быть приятным, маслянистым, чуть терпким и сладковатым после разжевывания. Ярко выраженная, «битая» горечь говорит о том, что орехи долго хранились на свету или при тепле.

Никогда не покупайте очищенные грецкие орехи на развес в открытых емкостях, которые стоят в теплом отделе или под прямыми лучами солнца. Такие орехи уже впитали запахи магазина, а УФ-свет катализирует окисление жиров.

СОВЕТ: если берете орехи в вакуумной упаковке, прощупайте ее. Ядра должны быть твердыми, не слипшимися в один комок. Встряхните пачку — слышен сухой перестук, а не влажный шлепок.

Как хранить

Очищенные грецкие орехи — одни из самых требовательных к условиям. Даже кратковременное нахождение в тепле (+20 °С и выше) или на свету запускает процессы окисления. Идеальные условия: температура 0…5 °C, сухость, полная темнота и герметичность. Лучшее место — нижняя полка холодильника (зона свежести).

Для хранения на несколько недель орехи нужно поместить в стеклянную банку с плотной винтовой крышкой или вакуумный контейнер. Полиэтиленовые пакеты не подходят — они пропускают воздух и запахи.

Для максимального продления срока подходит заморозка! Рассыпьте ядра тонким слоем в пакете зиплок, максимально удалите воздух и отправьте в морозилку. Так орехи не превратятся в ком.

В холодильнике (в герметичной таре) очищенные грецкие орехи остаются свежими до 3-4 месяцев. При комнатной температуре — всего 2-3 недели (в идеале 10 дней). Заморозка при -18 °C сохраняет все качества до 12-14 месяцев. Но помните: после разморозки ядра нужно использовать в течение 1 суток, не замораживая повторно.

Как готовить

Очищенные грецкие орехи употребляют как в сыром (необжаренном) виде, так и после легкой тепловой обработки. Главная ценность именно сырых ядер — максимальное сохранение омега-3 жирных кислот, которые разрушаются при сильном нагреве. Для получения маслянистой пасты (урбеча /product/urbech-1867), растительного «молока» или крем-супов орехи лучше не обжаривать, а просто замочить.

ВАЖНО! Перед любым использованием очищенные орехи (особенно покупные на развес) нужно перебрать, удалить подозрительные кусочки и промыть в дуршлаге под холодной проточной водой. Для удаления возможной горчинки от старой шелухи их можно залить кипятком на 1 минуту, затем слить воду. Для паст, соусов и веганских кремов ядра замачивают в холодной кипяченой воде на 4-8 часов (или на ночь). Замачивание нейтрализует ингибиторы ферментов и фитиновую кислоту, орехи становятся нежными, легко растираются в гладкую массу даже погружным блендером.

СОВЕТ: чтобы орехи для салата были хрустящими (без жарки), замачивайте ядра в ледяной воде с солью (1 ч. л. на 200 мл) на 15 минут, затем просушите. Кристаллы соли проникают в микротрещины, ядра становятся хрустящими и солоноватыми.

Нагревать грецкие орехи можно — это раскрывает их аромат. Но делать это лучше без масла на сухой сковороде, помешивая, буквально 2-3 минуты до появления приятного запаха. При длительной жарке или запекании они горчат и становятся жесткими.

В сыром виде они великолепны в салатах, мюсли, домашних батончиках, в качестве панировки для рыбы или сыра. Измельченные в крошку, они заменяют муку в безглютеновых коржах. Замоченные и перемолотые с водой дают «ореховое молоко». А превращенные в пасту — основу для веганских сыров, сливочных соусов и десертов.

Авторские блюда и технологии

Карамелизированные грецкие орехи с розмарином и эспрессо. В сотейнике смешивают 50 мл воды, 100 г сахара, 2 ст. л. молотого эспрессо, 2 ветки розмарина. Доводят до карамельного цвета. Добавляют 200 г очищенных половинок, перемешивают. Выкладывают на пергамент, приправляют крупной морской солью. Эспрессо убирает сладость, а розмарин дает хвойную ноту.

Ореховый «риет» с копченой паприкой. 300 г очищенных орехов заливают водой и оставляют на 8 часов. Воду сливают, ядра измельчают в блендере с 50 мл оливкового масла «экстра вирджин», 2 зубчиками чеснока, 1 ч. л. копченой паприки, 1 ч. л. яблочного уксуса. Взбивают до паштетообразной массы. Охлаждают 2 часа. По текстуре и вкусу получается имитация мясного паштета. Продукт используется с брускеттами.

Ореховая сметана. Заливают 100 г очищенных грецких орехов кипятком на 10 минут, затем ледяной водой — кожица сойдет, ядра становятся почти белыми. Заливают 1:1 водой с 1 ч. л. яблочного уксуса. Взбивают массу до однородности.

Для «белых» грецких орехов в люксовых ресторанах Швеции ядра заливают подогретой пахтой на 2 часа, затем снимают кожуру. Пахта придает едва уловимую кислинку.

Грецкие орехи в ферментированном чили от шефа Дэвида Чанга, Momofuku. Смешивают 200 г очищенных орехов с 30 г соуса годзюджанг (корейской ферментированной пастой чили) и 2 ст. л. кленового сиропа. Томят в духовке 10 минут при 150 °C. Посыпают кунжутом.

Сочетание с другими продуктами

Очищенные грецкие орехи — идеальный партнер для сладких и соленых блюд. Их яркий, маслянистый вкус выигрывает в дуэте с мягкими продуктами:

Из фруктов и ягод выбирайте груши, яблоки (особенно печеные), бананы, инжир, финики, курагу, клюкву, вишню, чернослив.

Овощи и зелень — тыква, сельдерей (клубень и черешки), свекла, морковь, шпинат, рукола, кресс-салат, петрушка, кинза.

Из сыров — голубые (рокфор, горгонзола), мягкие козьи и овечьи, пармезан, моцарелла.

Приправы — мед, кленовый сироп, патока, бальзамический уксус, корица, мускатный орех, кардамон, розмарин, тимьян, чеснок.

В горячих блюдах сочетайте ядра с олениной, уткой, курицей, лесными грибами, чечевицей, киноа, булгуром.

Удачнее всего грецкий орех проявляет себя в сложных салатах, например, с сыром и грушей, в начинках для блинов и пирогов, а также в соусах — песто из грецких орехов и петрушки не уступает классическому из базилика и кедровых орешков.

Чем можно заменить

Альтернатива очищенным грецким орехам зависит от цели. Для текстуры и жирности в выпечке выбирайте пекан (дает сладость и маслянистость, но без терпкости), орехи макадамия (сливочные, но дорогие). В салатах — фундук (более твердый и сладкий) или кедровые орешки (мягкие, но менее питательные).

Для веганских соусов и паштетов не забывайте про семена подсолнечника (после замачивания дают похожую кремовость), сырые семечки тыквы (дают зеленоватый оттенок). Для панировки присмотритесь к миндальной муке или крошке из безглютеновых сухарей.

Для получения омега-3 в рационе возьмите семена льна (молотые) или масло льняное, но это не замена для кулинарных рецептов.

Продукт в кухнях мира

Очищенные грецкие орехи — незаменимый ингредиент во многих традиционных и современных кухнях. В Грузии, Азербайджане, Иране — это основа знаменитых соусов (сациви, баже, чкмерули. Толченые орехи смешивают с чесноком, кинзой, уксусом и шафраном. Там же делают ореховую халву и сладости.

В итальянской кухне продукт используют в соусе песто алла трапанезе (с томатами и миндалем), а также в ликерах и выпечке. Во французской — добавляют в салаты с рокфором и в начинку для рулетов (галантины).

В русской кухне берут для готовки вареников с творогом и ореховой посыпкой, медовых коржей с ореховым слоем, украшения тортов.

В современной веганской гастрономии очищенные грецкие орехи — популярная основа для тако, болоньезе. Для этого их измельчают в крупную крошку, смешивают с соевым соусом, копченой паприкой и обжаривают.

Польза и вред очищенных грецких орехов

Очищенные грецкие орехи содержат триптофан — аминокислоту, превращающуюся в мелатонин («гормон сна») и серотонин («гормон радости»). Они являются лидерами по содержанию антиоксидантов среди всех орехов. Эллаговая кислота в их составе поддерживает здоровье кишечника и снижает окислительный стресс.

Регулярное умеренное употребление грецких орехов улучшает липидный профиль крови: снижает уровень «плохого» холестерина и триглицеридов, повышая «хороший» холестерин. Благодаря омега-3 и полифенолам они уменьшают воспалительные маркеры. Магний и аргинин в составе расширяют сосуды, способствуя снижению давления. DHA-подобные соединения из омега-3 поддерживают когнитивные функции в пожилом возрасте и замедляют снижение памяти.

Для мужского здоровья грецкие орехи полезны благодаря цинку и жирным кислотам. Для женщин — витамин В6 и марганец облегчают симптомы ПМС и важны для метаболизма.

В чем вред? Риск номер один — аллергия, иногда перекрестная с пеканом. Второе — прогоркание. Недобросовестные продавцы могут реализовывать старые ядра, которые содержат продукты окисления, вызывающие расстройство желудка и долговременный окислительный стресс.

Употребление более 50-70 г в день может вызвать вздутие, диарею, тошноту из-за большого количества жира. При заболеваниях желчного пузыря или поджелудочной железы их необходимо категорически исключить или есть только в виде очень маленьких добавок. Из-за высокого содержания оксалатов (хоть и меньшего, чем у миндаля) людям с камнями в почках оксалатного типа очищенные орехи нужно ограничивать.

Калорийность высока, поэтому при диетах для похудения следует строго соблюдать дневную норму (30 г).

5 интересных фактов о продукте

1. В древнем Риме грецкие орехи были обязательной частью свадебной церемонии. Жених разбрасывал орехи, которые символизировали плодородие и жизнь, а также отпугивал злых духов.
2. На фестивалях веганской еды в США и Европе популярны грецкие орехи такос. Для этого очищенные ядра грубо рубят ножом, замачивают в соусе из красного перца чипотле, помидоров, чеснока и копченой паприки, а затем 20 минут томят в духовке при 150 °C. Получается текстура, напоминающая мясной фарш.
3. Испанские кондитеры используют старые грецкие орехи (собранные 2 года назад) для турона из-за их низкой влажности и интенсивного терпкого вкуса.
4. Чтобы убрать легкую горечь из старой шелухи, профессиональные повара замачивают очищенные половинки в теплой воде с щепоткой пищевой соды на 10-15 минут, затем тщательно промывают. Так орехи становятся идеально светлыми и нежными на вкус, подходят для дорогих десертов.
5. Для получения светлого ореха (без горькой кожицы) на промышленных кухнях и в крафтовых цехах используют ошпаривание. Ядра погружают в кипящую воду на 30-60 секунд, затем — в ледяную. Кожица отслаивается и легко снимается пальцами. Полученные белые половинки используют в дорогих пирожных и для ликеров.

Мнение экспертов

По мнению российских диетологов и нутрициологов, очищенные грецкие орехи — это незаменимый компонент рациона человека в условиях современного стресса и дефицита омега-3 жирных кислот. Их уникальность в том, что это один из немногих растительных продуктов, дающих альфа-линоленовую кислоту (ALA), из которой организм синтезирует ЭПК (эйкозапентаеновую кислоту) и ДГК (докозагексаеновую кислоту) хотя и с низкой эффективностью.

Сырые, необжаренные ядра предпочтительнее обработанных, так как при нагреве выше 160 °C гамма-токоферол (форма витамина Е) разрушается, а полиненасыщенные жиры окисляются. Врачи рекомендуют замачивать орехи на 6-8 часов — это снижает уровень фитиновой кислоты, улучшая усвоение железа, цинка и кальция.

Благодаря низкому гликемическому индексу (около 15) и наличию клетчатки, грецкие орехи можно включать в рацион при сахарном диабете 2 типа и инсулинорезистентности (не более 20-25 г). Для людей с астенией и высокими физическими нагрузками — это идеальный перекус. Сочетание белков и жиров обеспечивает длительную энергию.

Эксперты советуют покупать очищенные орехи в вакуумной упаковке темных тонов (свет разрушает жиры), хранить строго в холоде и добавлять в пищу в конце приготовления, чтобы сохранить пользу. Самые выигрышные сочетания: с зеленью (шпинатом, петрушкой) для усвоения железа; с йогуртом и ягодами для вечернего перекуса; с брокколи на пару для получения антиоксидантов.