Сезонные продукты июля

Вы не очень любите готовить баранину из-за ее резкого запаха? Забудьте об этом. Существует мясо, которое пахнет не шкурой, а молоком и полевыми травами — это ягнятина, то есть молодой барашек до 1 года. Проблема в том, что на 90% российских прилавков под его видом продают взрослую баранину. Как их отличить? Смотрите на кость: если она розовая, пористая и гибкая — берите, не ошибетесь. Если белая и твердая — проходите мимо. Су-вид, карпаччо, томление в сене, тандыр, холодное копчение — современная кулинария предлагает десятки способов приготовления ягнятины. Она должна быть молочной или травяного откорма? От этого зависит не только вкус, но и время готовки, и даже то, с каким вином ее подавать. Ответим на этот вопрос, разберем анатомию вкуса от корейки до голяшки, дадим советы по приготовлению ягнятины, разберем сочетания и поделимся опытом шеф-поваров, которые выбрали ее для своих авторских блюд.

Развенчаем еще один гастрономический миф: кудрявая петрушка гораздо ароматнее итальянской плосколистной родственницы, и это не просто вкусовщина, а химия. В знаменитом трактате Гарольда Макги «О еде и кулинарии» описан удивительный факт: пока молодая плоская петрушка набирает силу, кудрявая может казаться пресной, но по мере взросления все меняется с точностью до наоборот. Зрелые кучерявые листья накапливают в своих жестких тканях концентрат эфирных масел, который раскрывается при медленном томлении. Именно поэтому в классической британской кухне для соуса с петрушкой к рыбе испокон веков брали только кудрявую. Ее химический профиль способен перебить характерный запах трески и создать со сливками тот самый бархатистый, чуть терпкий вкус, который невозможно получить из традиционной зелени.

Замороженная малина требует к себе внимания. Самая частая ошибка — размораживать ее при комнатной температуре. Так вы теряете и форму, и сок. Есть 3 правильных способа это сделать, и каждый для своей цели. Для варенья и соусов ягоду кидают в кастрюлю прямо из морозилки. Для украшения десертов — размораживают в холодильнике 4-6 часов в сите, а сок выпаривают отдельно в сироп. А для начинки в пироги — не размораживают вовсе, а панируют льдинки в рисовой муке. Рассказываем, как заморозить малину дома, советуем, что приготовить и как выбрать замороженные ягоды. Поможем по-новому посмотреть на популярный продукт.

Многие думают, что урюк — просто пересушенные абрикосы, которые годятся лишь на компот. Это большое заблуждение, и вот почему. Главный секрет сухофрукта кроется в косточке: в отличие от кураги или кайсы, урюк сушат целиком, благодаря чему ядро внутри передает мякоти легкие миндальные ноты, недоступные другим сухофруктам. А чтобы раскрыть потенциал в выпечке, не кладите его в тесто просто так: залейте урюк на ночь горячим черным чаем без сахара. За это время плоды впитают аромат и станут упругими и податливыми.