Кудрявая петрушка

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Химическая формула кудрявой петрушки —концентрат жизненной энергии, упакованный в гофрированные листья. В ней присутствуют практически все значимые для человека витамины и минералы, но главное — их запредельная биодоступность. Это рибофлавин, ниацин, пантотеновая и аскорбиновая кислоты, витамин Е и редкий филлохинон (К1), а также ретиноловый эквивалент и целый пул витаминов группы В — от тиамина до фолиевой кислоты. Минеральный костяк представлен калием, который работает в связке с магнием и железом, а также цинком, селеном и медью.

В 100 г свежей (сырой) кудрявой петрушки:

• Калорийность 47–49 ккал
• Белки 3,7 г
• Жиры 0,4 г (преимущественно ненасыщенные жирные кислоты)
• Углеводы 7,6–8,0 г
• Клетчатка 3,3 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин А 80%
• Витамин В9 25%
• Витамин К более 1600% (абсолютный рекорд)
• Витамин С 150–170% (больше, чем в цитрусовых)
• Железо 25%
• Калий 10%
• Кальций 10%

Что касается безопасной суточной нормы, взрослому без хронических патологий оптимально съедать 30–50 г свежей зелени в день. Это примерно средний пучок. Детям с 5–7 лет дозу срезают до 10–15 г, внимательно отслеживая реакцию ЖКТ. Пожилым людям также не стоит превышать планку в 30–40 г, так как большое количество клетчатки может спровоцировать вздутие. Беременным женщинам от продукта лучше вообще отказаться: миристицин и апиол тонизируют гладкую мускулатуру.

Описание и история продукта

С точки зрения повара, кудрявая петрушка (Petroselinum crispum var. crispum) — это обладательница уникального органолептического профиля. В отличие от плоской с размашистым пряным ароматом, она пахнет тоньше, с легкими смолянистыми нотами и уловимой горчинкой во вкусе. Ее текстуру часто ругают за «жесткость», но именно эта плотность — главный актив. Гофрированная поверхность листа создает невероятную площадь соприкосновения, благодаря чему она удерживает соусы и заправки как губка, а при жарке становится воздушной, а не слипается в мокрый ком. Под сухой, хрупкой оболочкой скрывается нежная, чуть сладковатая мякоть, если правильно удалить грубые стебли.

Агрономический взгляд на растение гораздо глубже, чем просто разделение на «кудрявое» и «гладкое». Это двулетняя культура из семейства зонтичных, которая в первый год формирует мощную розетку листьев, а на второй — цветонос. Корневая система стержневая, способная уходить на значительную глубину. Сорта кудрявой петрушки делятся по назначению: есть исключительно декоративные (с очень плотными шарами листвы) и столовые с сочными черешками.

В отличие от плоской, кудрявая требует большего светового дня и более чувствительна к застою воды у корней — от переувлажнения ее листья мгновенно желтеют. Но есть и парадокс: в засуху она страдает меньше итальянской родственницы именно за счет жесткой текстуры листа, замедляющей транспирацию (поглощение и испарение воды). Агротехника подразумевает подзимний или ранневесенний посев.

Из истории продукта. Родиной диких предков петрушки признана Сардиния и прибрежные скалы Средиземноморья. Древние греки связывали эту траву с культом мертвых и не спешили класть ее в тарелку. Древние римляне уже смелее вводили зелень в рацион гладиаторов и легионеров, считая ее источником силы. Средневековье окутало растение мрачным флером: считалось, что сорвать петрушку может только человек с чистой душой, иначе сатана заберет душу в обмен на ее длинные корни.

Массовое распространение именно кучерявой формы приписывают голландским селекционерам, которые вывели сорта, неотличимые от современной Москраузе, еще в XVII веке.

В Россию мода на петрушку пришла через петровские реформы, но долгое время она считалась аптекарской травой, а не повседневной едой, вплоть до советского периода, когда ее начали выращивать в промышленных масштабах повсеместно.

Кудрявая петрушка — это единственная зелень, которая прошла путь от запрещенного наркотического вещества до суперфуда XXI века. В конце 1990-х годов в России семена именно этой культуры были официально внесены в список растений, содержащих сильнодействующие вещества, из-за высокой концентрации апиола в дикорастущих формах. Сегодня агрономы вывели сорта с безопасным и полезным составом, но уникальная фармакологическая активность никуда не делась. Практический совет для автомобилистов и людей, работающих за компьютером: пучок свежей кудрявой петрушки, съеденный во второй половине дня, работает как натуральный сосудоукрепляющий концентрат благодаря витамину К и каротиноидам. Это снимает спазм глазных мышц и улучшает микроциркуляцию крови в сетчатке гораздо лучше, чем морковь, поедаемая килограммами.

Сегодня точную статистику отдельно по кудрявой петрушке выделить сложно, так как в международных базах данных (ФАОСТАТ) она часто идет в графе «прочие пряные травы». Однако известно, что крупнейшими производителями и экспортерами свежей зелени в мире являются страны Израиль, Иран, Китай и США. В Европе гиганты защищенного грунта — это Нидерланды и Бельгия, которые экспортируют горшечную зелень по всему континенту.

Основное потребление сконцентрировано в регионе Ближнего Востока, где готовят с зеленью табуле и закуски, в странах СНГ и Восточной Европы. В РФ рынок зелени демонстрирует ежегодный рост в 2–3%. По данным исследований, более 65% потребляемой в России петрушки выращивается в личных подсобных хозяйствах и фермерских хозяйствах, а не в крупных агрохолдингах. Промышленным лидером по сбору зеленных культур является Краснодарский край, за ним следуют Ставрополье и тепличные комплексы Центрального округа.

Розничная цена на свежую кудрявую петрушку в РФ нестабильна и зависит от сезона: в летний грунтовой период пучок может стоить 25–40 рублей, в зимний — от 80 до 120 рублей за пучок весом 50 г. Если пересчитывать на килограмм, цена колеблется от 600 до 2200 рублей.

Сезон

В открытом грунте Северного полушария срезку кудрявой петрушки начинают в конце мая — начале июня, когда листовая розетка достигает высоты 15–20 сантиметров. Пик нежности и насыщенности вкуса приходится на период до выброса цветочной стрелки — обычно это июнь и июль. Летняя петрушка отличается самой высокой концентрацией хлорофилла и эфирных масел. Именно в июне-июле зелень способна стать лекарством, а не просто украшением тарелки.

Осенний урожай (август — сентябрь) грубее по текстуре, но гораздо ароматнее и больше подходит для сушки или приготовления масляных заготовок.

Зимой на полках лежит либо привозная израильская или иранская зелень (более светлая, водянистая и пресная), либо продукция местных тепличных комбинатов, которая при правильной досветке почти не уступает летней.

Виды и сорта

Обывателю кажется, что кудрявая петрушка — это один конкретный тип травы с «рюшами». На самом деле сортовой реестр пестрит вариациями, каждая из которых решает свою кулинарную или агрономическую задачу. Существуют раннеспелые, среднеспелые и поздние сорта.

Классикой жанра считаются сорта типа Москраузе 2 — скороспелые, с сильной рассеченностью листа и очень быстрым отрастанием после срезки. Эта зелень идеальна для свежих салатов, так как листья у нее мягкие и сочные, без грубых волокон. Сорт Астра дает плотную, почти архитектурную розетку, которая долго не вянет, прекрасно держит форму в стакане с водой и подходит для украшения стола. Если нужно сочетание зелени и корешка, стоит обратить внимание на сорт Бордовикская — универсальный тип, формирующий корнеплод.

Есть и чисто коммерческие тепличные сорта вроде Кудряшка Сью (Curly Sue), популярные в США и Европе. Их фишка — в очень коротких черешках и плотных шариках листьев, которые удобно фасовать в горшочки.

С точки зрения вкуса, зеленые, равномерно окрашенные сорта с короткими стеблями обычно более сладкие и маслянистые. Кудрявая петрушка на длинных жестких черешках с уклоном в желтизну — более терпкая, «лекарственная» на вкус.

Чем отличается от похожих продуктов

Основная путаница возникает между кудрявой петрушкой, итальянской плоской (Petroselinum crispum neapolitanum) и кинзой. Химический анализ ставит все на свои места, как и простой сенсорный опыт.

Во-первых, отличие от кинзы: кудрявая петрушка имеет тонкий, чуть пряный аромат древесного оттенка, в то время как кинза выдает резкие альдегидные ноты, которые многим кажутся «мыльными». С ботанической точки зрения, это хоть и родственники по семейству зонтичных, но разные роды.

Во-вторых, разница с плоской петрушкой лежит в текстурной плоскости. Кудрявая гораздо суше и жестче. Если выжать сок, у «кудряшки» он будет более концентрированным, горьковатым, с высоким содержанием хлорофилла. У плоской — более водянистый и пресный. При термообработке плоский лист мгновенно обмякает и «растворяется» в блюде, отдавая вкус, но исчезая визуально. Кудрявая же ведет себя как миниатюрный лист капусты кейл: она способна карамелизироваться по краям, оставаясь хрустящей в центре. Поэтому в соусах и супах, где нужна долгая варка, плоская петрушка подходит больше, а для фритюра, украшения, приготовления масла и салатов с плотными заправками — только кучерявая.

Как выбирать

Выбор кудрявой петрушки на рынке — это тест на вашу насмотренность.

• Проведите простой тест: сожмите пучок в руке у основания и отпустите. Свежая зелень мгновенно расправится, словно пружина, листья не сомнутся и не сломаются.
• Второй параметр — цвет. Он должен быть глубоким, малахитово-изумрудным, без малейшего намека на желтизну. Желтые или белесые кончики говорят о том, что растение либо подмерзло в процессе роста, либо начало стареть и отдавать хлорофилл.
• Третий параметр — запах. Разотрите один листочек пальцами. Если вы не почувствовали яркого, сладковато-пряного аромата с легкой цитрусовой нотой, а уловили лишь запах сырой травы — эту петрушку перекормили азотом и водой, в ней мало эфирных масел, и она станет просто балластом в тарелке.
• Наконец осмотрите точку среза. Свежий срез сочный и влажный, даже если сами листья сухие. Заветренный, сухой и потемневший срез говорит о том, что зелень срезали более 12 часов назад без воды.

Если петрушка продается в горшочке, пощупайте грунт: если он залит и пахнет плесенью, корни гниют, и такая зелень горчит.

Категорически не берите мокрые, слизкие на ощупь пучки, упакованные в герметичный полиэтилен без перфорации — внутри уже запущен процесс разложения.

ВАЖНО! Мелкие, плотные листочки всегда вкуснее и ароматнее, чем гигантские разлапистые лопухи.

Хранение продукта

Кудрявая петрушка хранится значительно дольше своей плоской конкурентки именно благодаря текстуре листа, испаряющей меньше влаги. Главный враг — этилен, выделяемый фруктами, и отсутствие вентиляции.

• Самый простой и действенный метод хранения «букетный»: ставите пучок, не промывая, в стакан с холодной водой, накрываете сверху полиэтиленовым пакетом для создания парникового микроклимата и убираете на дверцу холодильника. В таком виде зелень простоит от 10 до 14 дней.
• Второй способ — «вакуумный». Промытую и абсолютно сухую зелень укладывают в лоток с бумажным полотенцем и герметично закрывают крышкой. Бумага заберет лишний конденсат. Так зелень пролежит 1 неделю, не превращаясь в кашу.

Для длительной заготовки на зиму лучше всего подходит сухая заморозка. Секрет в том, чтобы замораживать не целые мокрые листья, а нарезанные и слегка подсушенные. Измельчите кудрявую петрушку до нужной фракции, разложите тонким слоем на разделочной доске и отправьте в морозилку на 1 час. Затем пересыпьте «снег» из зелени в плотный пакет зиплок. Такой метод предотвращает смерзание в ледяной ком. Срок жизни такой заготовки — до 8 месяцев. Сушка для кудрявой петрушки подходит меньше, так как она теряет объем и становится колючей, но если выбора нет — сушите при температуре не выше 40 °С в дегидраторе. Хранить сушеную зелень нужно в герметичной банке в темноте.

Как готовить, использовать

Использование кудрявой петрушки требует определенной тактильной смелости. Многие ее недолюбливают именно за то, что неправильно подготавливают.

Перед нарезкой листья нужно отделить от стеблей, которые выбрасывать не нужно. В них сконцентрирован аромат, поэтому их кладут в бульонный набор или в рассол для маринования мяса.

ВАЖНО! Забудьте про блендеры и ножи, если работаете с кудрявой петрушкой. Шеф-повар Фергюс Хендерсон, легенда британского ресторана St. John, настаивает на технологии, которая перевернет представление об этой траве. Все дело в том, что плоский лист при нарезке превращается в скользкие, слипшиеся лоскуты, а жесткая кудрявая петрушка сохраняет воздушность. Хендерсон советует не просто ее шинковать, а буквально превращать зелень в пушистое облако, используя исключительно отточенный как бритва тяжелый нож. Это позволяет нарушить клеточную структуру ровно настолько, чтобы выпустить ферменты и масла, но не превратить листья в кашу. Такая «пуховая» нарезка, введенная в сливочное масло, создает идеальный ингредиент, который никогда не горчит.

Технология бланширования: если текстура кажется слишком агрессивной, опустите листья в подсоленный кипяток буквально на 15 секунд и сразу перебросьте в ледяную воду. Это гасит горечь и разрушает часть жестких волокон, сохраняя яркий цвет. После этого кудрявую петрушку можно перебить в масло для знаменитого зеленого соуса вроде аргентинского чимичурри или итальянского сальса верде.

В салатах кудрявая петрушка отлично дружит с кислыми заправками на основе лимона и горчицы, которые смягчают ее жесткость.

В отличие от плоской итальянской родственницы, кучерявая зелень обладает не просто вкусом, а сложной архитектурой: она состоит из тысяч микроскопических ребер жесткости. Именно эта особенность делает ее незаменимой при термической обработке во фритюре. Бросьте горсть промытых и идеально высушенных кудрявых веточек в кипящее масло (170 °C) на считанные секунды — и вы получите хрустящие изумрудные чипсы, которые не превратятся в бесформенную мокрую массу, а сохранят объем. Только выложите их на бумажное полотенце, присолите крупной солью и используйте как топпинг для пасты или ризотто.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара, уставшие от плоской петрушки, переоткрывают кудрявую, используя физику и химию для создания чистых вкусов.

«Зеленый уголь» — технология, которую практикуют в мишленовских заведениях Скандинавии. Листья кудрявой петрушки высушивают в дегидраторе до состояния абсолютного хруста (почти сублимация), а затем обжигают горелкой без доступа кислорода или карбонизируют в сковороде под гнетом. Полученную черную золу перетирают в пудру. В ней нет вкуса жженой травы, только глубокий, дымный минеральный оттенок. Этой золой посыпают устриц или свежий творог, получая контраст белого, черного и зеленого.

«Хлорофилловая эмульсия» — еще один прием. Из бланшированной кудрявой петрушки отжимают сок через мелкое сито. Затем его смешивают с рафинированным растительным маслом в пропорции 1 к 3 и пробивают погружным блендером на высоких оборотах, не нагревая. Смесь замораживают, а затем дают ей медленно стечь через фильтр в холодильнике. На выходе получается прозрачное, ярко-изумрудное масло с ароматом свежескошенной травы и аниса, которое не тускнеет при нагреве. Им приправляют супы-пюре и карпаччо.

Техника приготовления «мха» используется в молекулярной кухне. Зелень перемалывают с водой в мощном блендере, отцеживают сок, добавляют альгинат натрия, а затем с помощью пипетки или ложки капают в ванну с хлоридом кальция. Сферификация дает мелкие зерна, похожие на мох, которые лопаются во рту чистым вкусом петрушки.

Сочетание с другими продуктами

Кудрявая петрушка — командный игрок, но она не терпит рядом с собой агрессивных конкурентов вроде лемонграсса или свежего имбиря. Идеальная жировая среда для нее — сливочное масло, жирная сметана и желтки. Именно на молочных жирах ее аромат раскрывается полно и бархатисто.

Из овощей классика — молодой картофель, спаржа и помидоры. Кислоты томатов компенсируют жесткость листа, а сахара картофеля сглаживают горчинку. Среди зерновых лучшая пара — булгур и кускус в ближневосточном табуле, где петрушка играет главную скрипку, а не роль фона.

С мясом и рыбой действуем по правилу контраста: жирная баранина (грудинка, лопатка) и жирная рыба (скумбрия, лосось) требуют именно кудрявой петрушки, так как ее грубая клетчатка счищает жировой налет с рецепторов языка лучше, чем нежная плоская зелень.

Сырный союз — это фета, халуми, мягкий козий сыр. Петрушка добавляет им недостающей терпкости.

Неожиданное, но гениальное сочетание — анчоусы и каперсы. Соленый и умами вкус этой пары в соусе гремолата, куда добавляют еще чеснок и цедру лимона, превращает простую отварную телятину в деликатес.

А вот с чем кудрявая петрушка спорит, так это с соевым соусом и соленой рыбой — она начинает отдавать неприятной йодистой нотой.

Чем можно заменить

Идеальной замены нет, потому что текстуру кудрявой петрушки не имитирует ни одна трава. Если рецепт требует сырой зелени ради хруста, а ее нет под рукой, возьмите очень молодой кервель или верхушки зелени сельдерея — они дадут схожую упругость.

Если петрушка выступает как ароматическая добавка в горячем блюде, используйте итальянскую плоскую, но кладите ее в 1,5 раза меньше и добавляйте только в финале, иначе она мгновенно потеряет вид.

В салатах можно схитрить, смешав листовой салат радиккьо (для горчинки) и немного свежего орегано (для пряности).

Категорически нельзя заменять кудрявую петрушку кинзой, если готовите классический французский или английский соус — кинза даст доминанту, которая забьет сливочный вкус.

Продукт в кухнях мира

География использования кудрявой петрушки пролегает через страны, где ценят долгие застолья и жирную пищу. Во французском Эльзасе и Бретани ее кладут в persillade — смесь с чесноком, которой нужен для приготовления улиток. Англичане не мыслят без нее liquor — острый зеленый соус на основе бульона, который подают к пирогам с мясом в забегаловках. В бельгийской кухне существует «суп из петрушки» — странное на первый взгляд блюдо, где листья соединяют с картофелем и луком-пореем в пропорции 1:1. А на юге Италии, в Апулии, кудрявую петрушку на короткое время засаливают вместе с лимонами и анчоусами, получая невероятный по вкусу рассол для маринования морепродуктов.

В Турции есть майданос — это не просто еда, а ритуал. Мелко нарубленную кудрявую петрушку горкой подают к кебабам, и турки съедают ее как листья салата, освежая рот после каждого куска жирного мяса.

Ливанская кухня канонизировала табуле: в нем по правилам должно быть 80% петрушки и лишь 20% булгура. И именно кудрявая версия дает салату объем и «пушистость».

Польза и вред кудрявой петрушки

С точки зрения доказательной медицины, кудрявая петрушка — это не просто еда, а поливитаминный комплекс природного происхождения. Ее главная суперсила — витамин К. 2 столовые ложки измельченной зелени перекрывают суточную норму более чем на 150%. Это критически важно для синтеза остеокальцина — белка костной ткани, который работает как «клей», удерживающий кальций в костях. Без витамина К кальций не попадет в скелет, а пойдет в сосуды, вызывая их кальцинирование. Поэтому петрушка — это профилактика остеопороза и атеросклероза в одном флаконе.

Кроме того, хлорофилл в составе зелени — мощный детоксикант, связывающий токсины в кишечнике и улучшающий формулу крови за счет стимуляции гемоглобина.

Все знают, что петрушка полезна, но мало кто догадывается, что именно кудрявая разновидность может стать вашим секретным оружием против утренних отеков. Дело в том, что ее жесткие, гофрированные листья — это резервуары для лютеолина, флавоноида, который действует как мощное природное мочегонное средство, при этом не вымывая калий, как это делают аптечные диуретики. Если вы переели соленого или просто склонны к задержке жидкости, салат из крупно нарезанной кудрявой петрушки с лимонным соком и каплей кунжутного масла сработает эффективнее любого детокс-коктейля. А за счет грубых пищевых волокон эта зелень запустит метаболизм с самого утра, оставив после себя ощущение невероятной легкости.

В чем вред? Корни и семена, а также эфирное масло кудрявой петрушки содержат апиол и миристицин. В малых дозах это спазмолитики и легкие диуретики, а в высоких — нейротоксины. Именно поэтому чистые эфирные масла петрушки запрещены к внутреннему употреблению во многих странах. Свежая зелень таких доз не содержит, но переедание (более 100 г за раз) может вызвать галлюцинации и судороги у чувствительных людей.

При мочекаменной болезни с оксалатными камнями зелень тоже под запретом: избыток оксалатов усугубит рост конкрементов. При гастрите в стадии обострения грубая клетчатка царапает воспаленную слизистую, поэтому разрешена только термообработанная зелень.

Для беременных петрушка — табу, так как она вызывает сокращения мускулатуры.

Диета и разные рационы питания

Низкая калорийность (менее 50 ккал) и почти нулевой гликемический индекс делают кудрявую петрушку манной небесной для диетологов. В кето-диете она — источник магния и калия, спасающих от «кето-гриппа» и мышечных судорог. В низкокалорийных и детокс-рационах ее способность выводить лишнюю воду ценится выше всего. Для веганов эта зелень — один из немногих источников хорошо усвояемого железа (благодаря синергии с витамином С). Спортсменам стоит обратить внимание на противовоспалительный эффект: смузи с добавлением кудрявой петрушки на завтрак снижает уровень кортизола и ускоряет посттренировочное восстановление суставов.

Людям с диабетом 2 типа зелень разрешена без ограничений в разумных пределах (те же 30 г), так как волокна замедляют всасывание сахаров.

Ограничения касаются только пациентов на антикоагулянтах: витамин К антагонистичен этим лекарствам, поэтому доза зелени должна быть стабильной и согласованной с врачом.

5 интересных фактов о продукте

1. Кудрявая петрушка была официально признана в России потенциально опасным растением вплоть до 2011 года. Ее семена входили в перечень СанПиН как сырье, содержащее сильнодействующие наркотические вещества, наряду с маком снотворным. Причина — высокое содержание миристицина в диких и некоторых сортовых семенах. За изготовление и сбыт масла из семян петрушки мог грозить реальный уголовный срок. Сейчас под запретом остаются только концентраты, а свежая зелень свободно продается.
2. Существует уникальный британский деликатес «Мед из петрушки» (Parsley Honey). Его производят на острове Джерси и в некоторых районах Франции. Пчел вывозят на поля цветущей кудрявой петрушки в июле-августе. Мед получается темно-янтарного цвета, с чрезвычайно пряным, немного горьковатым вкусом и ароматом сельдерея. Он считается редким и стоит в 3–4 раза дороже обычного меда, подается исключительно к голубым сырам с плесенью.
3. В ресторане Alchemist в Копенгагене, признанном одним из лучших в мире, подают блюдо под названием «Снежок из петрушки». Шеф-повар Расмус Мунк вместе с биотехнологами создал капсулу из замороженного мусса на основе стеблей кудрявой петрушки и жирных кислот. Когда посетитель кладет ее в рот, она разрушается от тепла, высвобождая волну аромата и холода, симулируя ощущение «поедания снега в лесу».
4. Американский молекулярный биолог Гарольд Макги, чья книга является библией современной кулинарии, доказал любопытный возрастной парадокс кудрявой петрушки. В отличие от плоской, которая с возрастом становится древесной и теряет аромат, кучерявая работает с точностью до наоборот. Молодые листья у нее могут быть почти безвкусными, но по мере утолщения кутикулы и замедления вегетации в тканях накапливается терпеноидный комплекс, который дает мощный пряный профиль. Поэтому старая «кудряшка» для соусов гораздо ценнее молодой.
5. Кучерявую петрушку используют как природный дезодорант дыхания, перебивающий чеснок. В итальянской культуре существует поговорка Sei come il prezzemolo — «Ты как петрушка», то есть вездесущий. Но ее химический смысл глубже: эфирные масла петрушки связывают сернистые соединения чеснока, вызывающие неприятный запах изо рта. Поэтому в ресторанах после брускетты с чесноком рекомендуют пожевать именно кучерявую веточку, так как за счет рельефа листа она механически очищает язык лучше, чем плоская.

Мнение эксперта

Практикующие фитотерапевты и технологи пищевых производств сходятся во мнении: кудрявая петрушка — это недооцененный функциональный продукт с доказанной эффективностью. Специалисты НИИ питания указывают, что по содержанию витамина К и С эта культура опережает большинство огородных растений, а ее волокна обладают идеальной длиной для формирования здорового микробиома кишечника. В отличие от многих других видов зелени, зелень является природным инулиновым концентратом, что позволяет использовать ее в геродиетическом питании для мягкой стимуляции перистальтики без риска метеоризма, если соблюдена норма.

Кардиологи также обращают внимание на баланс калия и магния в листьях. При регулярном употреблении зелени в свежем виде у пациентов с гипертонией наблюдается мягкая нормализация водно-солевого обмена и снижение жесткости сосудистой стенки за счет апигенина. Однако эксперты предостерегают от назначения петрушки в качестве монодиеты. Опасения вызывает фототоксичность: у людей со светлой кожей сок кудрявой петрушки, попавший на тело в солнечный день, может вызвать серьезные фитодерматиты.

В кулинарной среде на западе наблюдается полная ренессансная реабилитация кудрявой петрушки. Если раньше профессиональные сообщества типа America’s Test Kitchen называли ее бесполезным гарниром, то сейчас такие звезды, как Кенжи Лопес-Альт и Фергюс Хендерсон, утверждают обратное. Хендерсон буквально объявляет «рекламацию» плоской петрушке, утверждая, что «она выглядит побежденной еще до того, как вы начали готовить, и забивает блюдо, в то время как кудрявая сохраняет форму и свежесть».

Рекомендация экспертов гастрономии: используйте грубые листья кудрявой петрушки там, где плоская превращается в слизь — в горячих сливочных соусах, в заливном и при жарке во фритюре. Измельчайте ее мелко-мелко, чтобы получить текстуру, и не бойтесь смешивать с лимоном и крупной солью за 10 минут до подачи — так она становится гастрономическим деликатесом, а не украшением из прошлого века.