Всесезонные продукты
Сосиска в тесте давно перестала быть просто перекусом. В Южной Корее ее посыпают сахаром, в Японии — готовят на пару и поливают майонезом, а в Техасе уже больше века спорят, кто придумал класть сосиску в булочку. Сегодня этот глобальный феномен объединяет уличную культуру, домашнюю выпечку и даже высокую кухню. Мы собрали для вас самые неожиданные факты, лайфхаки по выбору идеального продукта, авторские варианты от шефов и советы по выборе и хранению сосиски в тесте. Готовьтесь: вы больше никогда не пройдете мимо витрины с этими золотистыми булочками равнодушно.
Представьте, что вы купили кимчи, съели всю капусту, а в упаковке осталась оранжевая жидкость — рассол. Большинство просто выливает его в раковину, и зря. Именно он —концентрат вкуса и натуральных пробиотиков. Смешайте рассол с майонезом для пикантного соуса к картошке фри, добавьте в тесто для блинов вместо воды или используйте как основу для маринада куриного филе. Один простой секрет превращает обычный ужин в блюдо с нотками корейской кухни. Мы решили собрать досье на этот продукт: от выбора и хранения кимчи до секретов шеф-поваров, которые добавляют рассол в коктейли и выпечку. Приготовьтесь, будет остро, интересно и полезно.
Сложно поверить, что еще 50 лет назад клыкач был никому не нужной рыбой, которую использовали для производства рыбной муки. Его взлет к вершинам гастрономического Олимпа — результат гениального маркетингового хода. В 1970-х годах американский торговец Ли Ланц переименовал непривлекательного «патагонского клыкача» в благозвучного «чилийского сибаса». Это превратило глубоководного гиганта в деликатес, за которым охотятся лучшие рестораны мира, но, к сожалению, чуть не привело к его полному исчезновению. Одно из главных достоинств рыбы, которое ценят шеф-повара японских ресторанов, — ее невероятная чистота. Благодаря жизни в ледяных антарктических водах, мякоть практически не содержит паразитов. Это одна из немногих промысловых рыб, которую можно смело употреблять в сыром виде — будь то карпаччо, тартар или сашими. Однако помните, что это правило работает только при условии, что клыкач был абсолютно свежим и правильно хранился.
Запеченная курица — тот редкий случай, когда остатки могут быть даже вкуснее, чем основное блюдо, если знать, что с ними делать. Повара к ним относятся почти как к отдельному ингредиенту. Из них готовят паштеты, добавляют в супы, делают начинку для лепешек, блинчиков и кесадилий, смешивают с рисом для боулов. Итальянские хозяйки пускают курятину в ризотто, мексиканские — в тако, а вьетнамские повара используют для салатов с зеленью и кисло-сладкой заправкой. Самое главное — правильно отделить мясо от костей, хранить его в герметичной упаковке и не держать в холодильнике дольше 3 дней. А если хотите максимально продлить жизнь блюду, заморозьте порционно — тогда в любой момент у вас будет готовая белковая основа для десятка разных блюд. В этом материале разбираем все нюансы, чтобы каждая запеченная курица на вашем столе стала настоящим хитом.
Для тех, кто ищет идеальную рыбу для семейного ужина или детского меню, сом — настоящая находка. В отличие от многих обитателей рек и озер, у него нет мелких костей. Его мясо богато легкоусвояемым белком, селеном и витамином B12. Фермерский сом, выращенный в чистых прудах, имеет нейтральный вкус и подходит для самых разных блюд: от запекания в фольге до приготовления нежных котлет. Рыба дает наваристый, насыщенный бульон, а ее плотное филе не разваривается и остается аппетитным даже после долгой варки. Повара советуют сначала обжарить куски сома с молотой паприкой и репчатым луком, и только затем заливать водой и варить. Этот прием придает супу невероятный цвет и аромат. А чтобы мясо дикого сома стало еще нежнее, перед приготовлением его на 20-30 минут опускают в молоко. Такой прием устраняет любые посторонние запахи и делает вкус кристально чистым.
В мире существуют сотни форм макарон, и каждая создана под конкретный соус. Например, пенне с бороздками идеально собирает густой болоньезе, а тонкие капеллини буквально созданы для легких сливочных соусов с морепродуктами. Есть один простой трюк, который используют шеф-повара итальянских ресторанов, чтобы блюдо получалось как в Неаполе: смотреть на поверхность. Если она чуть шершавая — макароны делали через бронзовые матрицы, и соус к ним отлично прилипнет. Если гладкая, как стекло — он просто соскользнет. А еще правильно сваренные макароны (аль денте) должны быть не мягкими, а податливо-упругими, с чуть заметной точкой сопротивления в центре. Именно в таком состоянии макароны имеют самый низкий гликемический индекс и лучше всего сочетаются с соусами. Как научиться готовить их правильно, чтобы каждый раз получать идеальный результат, — читайте в нашем материале.
Когда в холодильнике остается куриная спинка, многие теряются, потому что кажется, что мяса здесь мало, и непонятно, что с ней делать. А между тем именно эта костистая часть способна превратить обычный суп в нечто невероятное. Только не торопитесь. Положите спинку в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте луковицу в шелухе и морковь целиком, варите на самом тихом огне 2,5 часа. Вы получите бульон такой плотности, что он будет желироваться даже без холодильника, а его вкус напомнит тот самый ароматный «бабушкин» суп. А если сварить сразу 2-3 литра, разлить по контейнерам и убрать в морозилку, у вас будет готовая основа для супов, ризотто и соусов на неделю вперед. Попробуйте — и вы больше никогда не пройдете мимо этой скромной части курицы в магазине.
Нутрициологи бьют тревогу: мы едим слишком мало качественного белка. Решение может быть неожиданным и очень вкусным — усач. Эта речная рыба, содержащая 18,7 г белка на 100 г продукта и всего 2,2 г жира, идеально вписывается в спортивный и диетический рацион. Но ее главное преимущество — универсальность. Усача тушат в белом вине или делают частью в наваристой ухи. В Польше и Словакии традиционно подают на Рождество, ценя за нежное, практически бескостное филе. Однако главная хитрость не в выборе, а в способе приготовления. Старинный крестьянский метод — запекание в глине — превращает усача в кулинарный шедевр с невероятно сочной мякотью и ароматом дымка. Читайте о том, как выбрать лучшую рыбу в сезон и правильно разделать, и открывайте для себя новые возможности здорового питания вместе с усачом.
Можно ли есть чипсы, если вы следите за фигурой, и какой вариант нанесет наименьший урон здоровью? Диетологи не устают повторять про «пустые калории» и трансжиры, но полностью отказаться от любимого хруста для многих — непосильная задача. Секрет кроется не только в умеренности, но и в выборе технологии: запеченные аналоги содержат на 30–40% меньше жира, а бобовые версии (из нута или чечевицы) дают дополнительную порцию белка, замедляя всасывание углеводов. А если готовите их самостоятельно, забудьте о толстом слое масла на сковороде или о фритюре. Повара картофельные слайсы перед жаркой обязательно замачивают в ледяной воде на 20 минут. Это вымывает крахмал, который провоцирует пригорание и впитывание жира.
