Куриная спинка

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть заметное содержание витаминов группы В (особенно В3), фосфор, цинк, железо и калий.

В 100 г куриной спинки:

• Калорийность 160 ккал
• Белки 16,5 г
• Жиры 11,0 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B3 30%
• Витамин B6 15%
• Витамин B12 35%
• Фосфор 18%
• Цинк 11%
• Железо 7%
• Калий 7%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 200–250 г в составе горячих блюд или бульонов, для детей от 3 лет — до 100 г, рекомендуется использовать в бульонах после удаления костей, для пожилых — 100–150 г, с ограничением жиров при заболеваниях ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.

Описание и история продукта

Куриная спинка — продукт, который обычно не выставляется напоказ, оставаясь в тени грудки и бедрышек. Внешне это костистая часть птичьей тушки, где мяса на пару укусов. Есть в ней и тонкая прослойка жира под кожей, и остатки мышечных волокон. Однако именно этот, на первый взгляд, заурядный кусок дарит ту самую глубину вкуса, за которой охотятся профессиональные повара и перфекционисты-гурманы.

Для мясника куриная спинка — это участок от основания шеи до хвостовой части, вырезаемый вдоль позвоночника. Вес одной части обычно колеблется от 150 до 300 граммов в зависимости от размера птицы. Текстура плотная из-за обилия соединительной ткани и хрящей, кости тонкие, но их много. Особенность обработки: при разделке важно удалить остатки легких и почек, которые иногда остаются с внутренней стороны, а также тщательно очистить от перьевых пеньков. Опытные мясники советуют не выбрасывать кожицу — она дает жир и вкус. Для бульона спинку можно рубить на 2–3 части.

Спинка относится к тем частям курицы, которые раньше входили в так называемый «суповой набор». Ее главные черты — высокое содержание костей, обилие соединительной ткани и хрящей. При варке выделяется желатин, который делает бульон наваристым и тягучим, а соусы — приятно-бархатистыми. Если сравнивать с грудкой или бедром, мясо на спинке рыхловатое и с заметной жирностью, что идеально для долгого томления, но совсем не годится для жарки или тушения.

Из истории продукта. Спинки стали интересовать поваров и кулинаров с развитием промышленного птицеводства, когда разделка тушки стала массовой, и для каждого куска нашлось свое место. В русской и европейской кухне XIX века они обычно шли на супы для прислуги или служили экономной основой для еды в многодетных семьях. В старину в русских деревнях самую вкусную часть куриного супа — спинку — отдавали почетному гостю или главе семьи.

В дореволюционных кулинарных книгах советуют варить со спинками и шеями наваристые, душистые отвары, не тратя лишнего. Там встречалось название «куриный хребет», из которого обязательно варили праздничные бульоны или студни.

Сегодня куриная спинка — базовый продукт в кухнях многих стран, особенно в Восточной Европе, Азии и Латинской Америке, где мясо привыкли использовать без остатка. В Польше, Чехии, на Балканах и в российских регионах суповые наборы из спинок продаются на рынках. На Востоке со спинно-лопаточной частью готовят насыщенные основы для рамэна, фо и других супов, а в латиноамериканской кухне их варят с овощами для аутентичных куриных похлебок.

Крупнейшие производители куриного мяса — США, Бразилия, Китай, Россия, Таиланд. В США и Бразилии спинки в основном идут на переработку (бульоны, корма) или экспортируются. В Китае, Японии, Вьетнаме спинки пользуются высоким потребительским спросом, их активно покупают на рынках. В Европе лидеры по потреблению — Польша, Чехия, Венгрия, где спино-лопаточные части курицы — традиционный элемент домашней кухни.

В РФ куриные спинки чаще всего продаются как часть суповых наборов или отдельными упаковками в сегменте «эконом». Цена в рознице — от 80 до 150 рублей за 1 килограмм в зависимости от региона и типа упаковки (охлажденные дороже, замороженные дешевле). На рынках части от фермерской курицы могут стоить до 200–250 рублей.

Виды и сорта

Куриная спинка — часть тушки, вырезаемая вдоль позвоночника, обычно вместе с фрагментом ребер и прилегающими хрящами. На промышленной разделке встречается несколько вариантов: целая неразделенная спинка, нарезанная кусками или упакованная в суповой набор вместе с шеей, грудной костью и обрезками крыльев.

В зависимости от породы и возраста птицы спинки могут быть разного размера, с разным количеством жира и соотношением костей и мяса. У молодых бройлеров спинки небольшие, с тонким слоем жира, а у несушек, которые росли дольше, — крупнее, плотнее, с большим количеством соединительной ткани, дающей при варке более насыщенный бульон.

Для промышленного производства костных бульонов и экстрактов чаще используют спинки бройлеров — они дают нейтральный вкус и тонкий слой жира, который легко снимается при варке.

Чем отличается от похожих продуктов

Куриная спинка заметно отличается от шеек, лап и крыльев по текстуре и вкусу. В отличие от шеи, где в основном хрящи и почти нет мяса, спинка дает более плотный, мясной бульон за счет кусочков мышц между ребрами. По сравнению с куриными лапами, которые добавляют только желирующий эффект и считаются чисто техническим ингредиентом, спинка дает и наваристость, и легкий мясной привкус. Если сравнивать со скелетированным каркасом (оставшимся после вырезки филе), спинка содержит больше подкожного жира, что позволяет варить бульоны с округлым, бархатистым вкусом, а не просто крепкие, но «пустые» по вкусу отвары.

Еще одно важное отличие — спинку можно использовать как самостоятельную основу для холодцов или студней. Из-за высокого содержания хрящей и сухожилий желирование происходит быстрее, чем если брать одни крылья или шеи. В супах и соусах продукт оптимален для приготовления насыщенных, сбалансированных по вкусу бульонов — и дома, и на кухне ресторана.

Как выбирать

Свежая куриная спинка должна быть ровного, светло-розового цвета, без серых или зеленоватых участков. Остатки подкожного жира допустимы, если они прозрачные или слегка кремовые, без желтого оттенка. Мясные волокна на кусках должны быть плотными, не рыхлыми и без подсохших краев. Не берите продукт с гематомами, кровоподтеками, темными пятнами, а также с плохо удаленными перьями и остатками кожи. Если спинка в упаковке — проверьте, чтобы на дне лотка не было розовой или мутной жидкости, так как это признак неправильного хранения.

• У свежей куриной спинки аромат едва уловимый, характерный для охлажденной птицы, иногда с легкой «молочной» ноткой.
• Вкус куска после тепловой обработки должен быть нейтральным, мягким, с легкой мясной сладостью.

Главный признак свежести — упругость. Если надавить на мясо, оно быстро возвращает форму, не оставляя вмятин. Цвет жира тоже показатель: у свежей спинки он почти прозрачный или белесый, а не желтоватый. Слишком плотное или, наоборот, вялое мясо встречается у перезрелых или неправильно охлажденных тушек.

Не стоит покупать продукт с большим количеством лома (мелких костей и осколков) — такие наборы часто собирают из остатков, где сложно контролировать свежесть. Лучше всего брать охлажденные, а не замороженные спинки, потому что заморозка иногда скрывает начальные признаки порчи.

Хранение продукта

Куриные спинки чувствительны к перепадам температуры, поэтому их лучше держать в самой холодной зоне холодильника при температуре 0…2 °C. Идеально хранить куски в индивидуальной упаковке или под плотной крышкой, чтобы они не контактировали с воздухом и не впитывали посторонние запахи. Если есть погреб с температурой около 0 °C, можно заложить их на короткое время, но не более 12 часов — иначе риск размножения бактерий возрастает.

Лучше оставлять спинки в исходном виде — целиком и с кожей. Так они меньше теряют влагу и защищены от пересыхания. Если куски уже нарезаны, обязательно заверните каждую в пищевую пленку или пакет с минимальным количеством воздуха.

Если не планируете использовать спинки в течение 2–3 дней, их лучше заморозить. Предварительно обсушите поверхность бумажным полотенцем, чтобы не образовалась ледяная корка. Для длительной заготовки используйте герметичные пакеты зиплок или вакуум. Быстрая заморозка предпочтительнее, потому что  она минимизирует образование крупных кристаллов и не разрушает волокна. Альтернативно спинки можно сварить в концентрированный бульон и заморозить порционно — это избавит от необходимости размораживать кости перед готовкой.

В охлажденном состоянии свежая спинка сохраняет качество до 48–72 часов. В замороженном виде продукт не теряет свойств до 6 месяцев, при условии герметичности и отсутствия повторных разморозок. При температуре выше +4 °C риск бактериального заражения возрастает уже через несколько часов, поэтому даже кратковременное хранение вне холодильника нежелательно. Вакуумная упаковка в холодильнике может продлить срок до 5 суток, но после вскрытия продукт нужно использовать в течение дня.

Как готовить, использовать

Куриная спинка — это прежде всего база для бульонов, отваров и супов. Благодаря большому количеству костей, хрящей и соединительной ткани продукт идеально подходит для длительного медленного томления. При низкой температуре из костей выделяются желатин и экстрактивные вещества, которые дают густую, насыщенную консистенцию и глубокий вкус.

Тепловая обработка обычно ограничивается варкой или томлением при слабом кипении — обжарка и запекание мало применимы, так как мяса на спинке мало, и оно быстро пересыхает.

Длительность варки — ключевой момент. Чтобы получить качественный прозрачный бульон, спинки закладывают в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену и затем варят 2–3 часа при очень слабом кипении. При таком подходе мясо полностью отдает свой вкус, а соединительная ткань распадается, делая бульон плотным и клейким. Если нужен навар для соусов или заливных блюд (желе, студня), спинки варят дольше, до 4–5 часов, добавляя коренья для аромата.

Для ускорения можно использовать скороварку или автоклав. При такой подходе процесс проходит быстрее, и бульон становится насыщенным уже за 60–90 минут. Если нужен концентрированный отвар для заморозки впрок, спинки варят с минимальным количеством воды, а затем уваривают бульон до желаемой плотности.

Спинку курицы используют для подготовки основы к плову, рагу, овощному соте, а также для варки ризотто — в этом случае отвар добавляется частями и дает глубину вкуса. Уместна она в приготовлении овощных и злаковых каш, где небольшое количество мясной основы делает блюдо сытнее. Рекомендуется также использовать ее для тушения капусты, картошки или фасоли. Почему? Такой способ придает овощам выразительность без насыщенного мясного привкуса.

В ресторанах спинки идут не только на супы, но и на соусы, например, в классический сюпрем на основе куриного бульона именно с использованием спинок. Еще один прием: после варки мясо снимают с костей и используют как начинки для тарталеток или в терринах, чтобы сократить отходы.

Авторские блюда и технологии приготовления

Для «двойного бульона» сначала спинки заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают первую воду, промывают кости и заливают чистой водой. Это позволяет убрать лишний жир и возможные привкусы, а бульон получается чистым, прозрачным и менее калорийным, но при этом насыщенным.

Существует концентрированный бульон из обжаренных спинок, уваренный до состояния соуса, с добавлением обжаренных кореньев и белого вина. Подается в глубокой тарелке с тонко нарезанными овощами и жареным куриным филе. Для такого блюда части курицы обжаривают до темно-золотистого цвета, томят в духовке 6 часов при 85 °C. Сам бульон предварительно многократно фильтруют.

После варки бульона мясо со спинок снимают, смешивают с обжаренным луком, сливочным маслом и небольшим количеством того же бульона, пробивают блендером до состояния мусса, подают с хлебом из цельнозерновой муки как паштет. Это позволяет использовать продукт безотходно.

Сочетание с другими продуктами

Куриная спинка в бульонах и супах дает нейтральный, но выразительный вкус, поэтому особенно хорошо раскрывается в паре с морковкой, клубнем сельдерея, пастернаком, репчатым луком, петрушкой и чесноком. Классические наборы кореньев и пряных трав (лавровый лист, укроп, тимьян, черный перец горошком) создают гармоничную вкусовую основу без резких нот. С ней хорошо ладят белый перец, семена кориандра, немного сладкой паприки. Уместно дополняют бульон небольшие кусочки сушеных грибов, яблоко или корка ржаного хлеба — для глубины и легкой сладости.

Для европейских супов отруб можно варить с корнем петрушки, луком пореем и гвоздикой. В холодных закусках он сочетается с маринованными огурцами, сладким перцем, квашеной капустой. Продукты усиливают насыщенность мясной основы.

В азиатской кухне спинка легко вписывается в пару с имбирем, свежим чили, лемонграссом и рыбным соусом, а также зеленым луком и кинзой.

Куриную спинку не стоит варить с копченостями, большим количеством перца чили, гвоздикой, тмином, зирой, добавлять уксус или много соли — они перебивают деликатную мясную основу, делая вкус резким. Не рекомендуется добавлять сильнопахнущие овощи типа брокколи, кольраби, большого количества редьки, так как они легко заглушают куриные нотки.

Чем можно заменить

Близкими по свойствам альтернативами выступают куриные шейки, каркасы (скелетированные остатки тушки) или смесь крыльев и грудинки без филе. Эти части тоже дают навар и желирующие вещества, но спинка обычно дает более сбалансированный бульон. Если важна высокая желирующая способность — используйте свиные ребра или голени индейки. Для блюд с деликатным вкусом иногда заменяют на куриные бедра без кожи, однако итоговый отвар будет менее плотным.

Для вегетарианских вариантов схожую по текстуре и насыщенности основу обеспечит бульон из корней зелени сельдерея с белыми грибами или сушеными овощами и водорослями.

Продукт в кухнях мира

Куриная спинка широко используется в славянской и восточноевропейской кухне, где служит основой для супов (щей, борщей, рассольников, журека) и бульонов.

В русской традиции спинка — важный ингредиент для заливного, холодцов и студней, где ее желирующие свойства позволяют обойтись без добавления желатина.

В некоторых регионах Италии куриные спинки используют для приготовления brodo di pollo — основного бульона для тортеллини. Секрет в том, что спинки обжаривают со свиной панчеттой и овощами перед варкой, что дает необычный, слегка копченый оттенок.

В Польше и Чехии из отруба готовят «росол» — прозрачный куриный отвар с овощами, который подают с лапшой или клецками.

На Кавказе и в Средней Азии части делают ингредиентом густых супов, например шурпы и чихиртмы.

В странах Юго-Восточной Азии спинки варят вместе с другими частями тушки для насыщенных бульонов, которые служат основой для рамэна и фо.

В токийских раменных основа бульона — куриные спинки, которые в Японии ценят за высокое содержание коллагена и умение отдавать бульону нежную, кремовую текстуру. Шеф-повара обжаривают их до золотистого цвета, а затем томят 8–10 часов. Результат — густой и вкусный навар, который называют «пайтан». Дома можно воспроизвести этот принцип за 3 часа, и результат удивит даже тех, кто считает, что знает о куриных супах все. Еще японские повара спинки разрезают вдоль, отделяют кожицу с тонким слоем мяса, скручивают в рулеты и жарят во фритюре. Это считается деликатесом к пиву. Сами кости при этом используют для рамена.

В Латинской Америке из них делают густые супы.

В Нью-Йорке и Лос-Анджелесе куриные спинки стали хитом барбекю. Там их маринуют в мисо, кимчи или соевом соусе, а затем жарят на открытом огне, пока кожица не станет хрустящей, а хрящи — мягкими и сладковатыми. Но самое интересное, что даже после такой обжарки спинки не теряют своей бульонной ценности — из них все еще можно сварить концентрированный отвар, который станет основой для соуса или супа.

Польза и вред куриной спинки

Куриная спинка — источник легкоусвояемого животного белка, который содержит полный набор незаменимых аминокислот, необходимых для поддержания мышечной массы, восстановления тканей и общего обмена веществ. Регулярное употребление бульонов и блюд на основе куриной спинки способствует восполнению белка и микроэлементов, что особенно важно в периоды восстановления после болезней, при высоких физических нагрузках или в детском возрасте.

В продукте присутствует заметное количество витаминов группы B, в частности B6 (пиридоксин), B12 (кобаламин) и ниацин (B3), играющих ключевую роль в энергетическом обмене, работе нервной системы и поддержке когнитивных функций. Минеральный состав спинки представлен фосфором, цинком, железом и калием: эти элементы участвуют в укреплении костей, формировании гемоглобина и поддержании водно-солевого баланса.

Есть и наличие естественных коллагена и желатина. Они, поступающие с отваром, поддерживают эластичность связок, сухожилий и межпозвоночных дисков; исследования последних лет отмечают их пользу для суставов и профилактики остеоартроза.

ВАЖНО! Бульоны на куриной спинке традиционно рекомендуют для укрепления иммунитета, облегчения симптомов простуды и восстановления после простудных заболеваний — благодаря экстрактивным веществам они оказывают легкий стимулирующий эффект на пищеварение. Помимо этого, витамины группы B и минеральные вещества поддерживают нормальную работу сердца и нервной системы, способствуют кроветворению, что подтверждено публикациями в специализированных медицинских изданиях.

В чем вред? Основная потенциальная опасность связана с повышенным содержанием животных жиров — особенно если бульон готовится без снятия излишков жира. Продукт не рекомендуется в больших количествах людям с атеросклерозом, гипертонией, хроническими заболеваниями печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, а также при склонности к гиперурикемии (повышенной концентрации мочевой кислоты). Бульоны на основе куриной спинки могут стимулировать выделение желудочного сока, поэтому их употребление следует ограничить при гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни и панкреатите в стадии обострения.

Для маленьких детей и пожилых людей предпочтительнее использовать спинки домашних кур с минимальным количеством жира и после тщательной тепловой обработки.

Диета и разные рационы питания

Куриная спинка подходит для большинства традиционных рационов, но с учетом высокой калорийности (примерно 160 ккал на 100 г) и значительного содержания жиров рекомендуется умеренное употребление.

Для низкокалорийных и диетических схем подойдут блюда, где жир предварительно удален, а бульон процежен и обезжирен. Белковые компоненты этого продукта поддерживают чувство насыщения, что полезно при контроле массы тела и формировании рациона для людей с повышенными энергетическими затратами (спортсменов, подростков, пожилых с недостатком белка). В спортивном питании концентрированный бульон на спинке может использоваться как восстанавливающее средство после нагрузок, если не превышать рекомендованные нормы.

Для людей с заболеваниями ЖКТ или склонностью к задержке жидкости желательно отдавать предпочтение вторичному (второй варки) бульону и исключать употребление в поздние вечерние часы.

СОВЕТ: чтобы минимизировать возможный вред, перед употреблением рекомендуется снимать жир с поверхности готового бульона и не употреблять кожицу. Для диет и лечебных рационов оптимально включать куриную спинку не чаще 2–3 раз в неделю, сочетая ее с большим количеством овощей и цельнозерновых продуктов.

5 интересных фактов о продукте

1. В традиционной японской кухне для рамена часто комбинируют спинки кур с предварительно обжаренными куриными костями. Сухая обжарка или запекание придает бульону выраженный вкус умами, легкую дымность и аппетитный золотистый оттенок. Этот прием можно применить и дома — достаточно слегка подрумянить спинку на сухой сковороде или в духовке, прежде чем закладывать в кастрюлю.
2. В польских и чешских деревнях из спинок традиционно готовили праздничные блюда. После варки мясо разделывали, приправляли тмином и луком, и запекали в тесте — получалась сытная выпечка для больших застолий. В некоторых старинных поваренных книгах встречаются даже рецепты суфле и паштетов на основе куриной спинки, что говорит о высокой кулинарной универсальности продукта.
3. Остатки после варки спинки (кожа, жир и крошечные кусочки мяса) можно обжарить на небольшом огне, чтобы получить хрустящие «чипсы». Их используют как аппетитную добавку к кашам, овощам или как закуску к пиву в некоторых странах Восточной Европы.
4. В поваренной книге 1796 года «Американская кулинария» (American Cookery упоминается «Дешевый суп для бедных» (Cheap soup for the poor), где основой служат куриные спинки и шеи, сваренные с ячменем и кореньями. Блюдо считалось питательным и сытным и рекомендовалось для больших семей.
5. После процеживания бульона в него можно добавить мелко нарезанные сезонные овощи, крупу или пасту и проварить несколько минут. Такой суп пользуется популярностью в детском меню и у пожилых, которым важно получить легкую, питательную и бюджетную еду.

Мнение эксперта

По мнению российских нутрициологов, куриная спинка — ценный источник питательных веществ с акцентом на коллаген и натуральный желатин, что делает ее особенно актуальной для поддержания здоровья суставов, кожи и соединительной ткани. В отварах и бульонах на основе спинки, помимо белка, в значимых количествах содержатся витамины группы В, фосфор, цинк и небольшие дозы железа. Эти соединения участвуют в регенерации тканей, укрепляют иммунитет, а также способствуют восстановлению после физических нагрузок и инфекционных заболеваний.

Научные данные подтверждают, что продолжительное варение куриной спинки способствует высвобождению аминокислот, пептидов и микроэлементов из костной и соединительной ткани, благодаря чему такой бульон обладает высокой биодоступностью питательных веществ. Однако эксперты подчеркивают, что несмотря на высокую питательную ценность, блюдо может содержать значительное количество насыщенных жиров. В связи с этим в повседневном рационе целесообразно снимать поверхностный жир с готового бульона, а для снижения калорийности выбирать спинки молодых кур и избегать добавления кожных фрагментов.

Эксперты советуют использовать куриную спинку для приготовления так называемого «второго» бульона — это снижает концентрацию экстрактивных веществ и повышает его гастрономическую ценность при сохранении пользы. Для усиления вкуса нужно комбинировать спинку с нейтральными овощами и травами, не злоупотреблять солью. Типичная ошибка — избыточное время варки или слишком интенсивное кипение, что приводит к развариванию костей и замутненности бульона; для сохранения прозрачности рекомендуется соблюдать щадящий температурный режим и своевременно удалять пену.

Оптимальное включение куриной спинки в рацион — 2–3 раза в неделю, в сочетании с овощными гарнирами и цельнозерновыми продуктами для сбалансированного питания.