Рис Жасмин

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В1, В3, Е, фосфор, магний, цинк, калий и железо.

В 100 граммах сырого риса жасмин:

• Калорийность 344 ккал
• Белки 6,7 г
• Жиры 0,9 г
• Углеводы 78,2 г
• Клетчатка 1,3 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B1 7%
• Витамин B3 11%
• Витамин E 1%
• Калий 3%
• Фосфор 9%
• Магний 4%
• Железо 2%
• Цинк 4%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 70–100 граммов сухого продукта или до 200–250 граммов в готовом виде, для детей от 3-5 лет — не более 50–70 граммов сухого продукта с учетом возраста и потребностей. Пожилым людям порцию подбирают индивидуально, лучше сочетать с белком и клетчаткой. При сахарном диабете и нарушениях углеводного обмена необходима консультация врача.

Описание и история продукта

Рис жасмин — ароматная разновидность длиннозерного риса. Его уникальный цветочный запах и нежная текстура отмечают гурманы, кулинары и повара.

Свое имя рис получил за легкий жасминовый аромат, хотя к цветку не имеет отношения — летучие соединения формируются в зреющих зернах. Его зерна легко узнать: они удлиненные, полупрозрачные, с оттенком слоновой кости. После приготовления остаются мягкими, но не превращаются в кашу, сохраняя рассыпчатость. В отличие от привычного круглозерного риса, жасмин содержит меньше клейковины, поэтому идеален для гарниров, карри и любых блюд, где ценится воздушная текстура.

Качественный жасминовый рис должен состоять на 100% из зерен сорта Oryza sativa L., выращенных в определенных регионах (преимущественно Таиланд, Вьетнам, Камбоджа).

Промышленное производство включает несколько этапов: сбор урожая, сушку, обмолот (молотьбу), шлифовку (для белого риса) или шелушение (для бурого), сортировку по длине и качеству зерен, а также обязательную проверку на отсутствие примесей, пестицидов и тяжелых металлов. Ключевое требование — сохранение целостности зерен и ароматических соединений, для чего применяется бережная обработка и герметичная упаковка.

Крафтовое (фермерское) производство отличается меньшими масштабами, но большим вниманием к деталям. Часто используют ручной сбор, естественную сушку зерен на солнце и минимальную шлифовку, чтобы сохранить максимум питательных веществ и аромата. Такие производители могут выращивать редкие локальные сорта жасмина, которые не попадают в массовый экспорт.

Различия между промышленным и крафтовым рисом заметны во вкусе и запахе. Крафтовый продукт обычно обладает более интенсивным и сложным ароматом, но стоит дороже и имеет меньший срок хранения.

Немного из истории продукта. Родиной жасминового риса считают северо-восток Таиланда. Местный климат с чередованием дождей и жары помог сформировать его неповторимый вкус.

Первые упоминания об ароматном рисе относятся к середине XIX века. В 1954 году один из сортов риса официально зарегистрировали под названием Khao Dawk Mali 105, и он быстро стал национальным достоянием. Неудивительно, что продукт стал гастрономическим символом Таиланда. На празднике урожая в провинции Сурин гостей угощают свежеприготовленным рисом с копченой рыбой и зеленым манго.

Мировая популярность пришла к жасминовому рису в конце XX века, когда глобализация сделала его доступным за пределами Азии. Экспорт злака начал приносить Таиланду значительные валютные поступления уже в 1980-х, а к началу XXI века сорт вошел в 5-ку самых продаваемых в мире.

В Китае и Вьетнаме его ценят как идеальную пару для пряных блюд, в Лаосе его готовят на пару в плетеных корзинках, а в Малайзии он входит в состав национального блюда наси лемак. Французские повара создают на его основе изысканные десерты.

Любопытно, что выращивание жасминового риса сопровождается особыми ритуалами: тайские фермеры до сих пор проводят церемонии в честь богини риса Мэй Пхосоп, прося у нее богатого урожая и насыщенного аромата.

Ведущим мировым производителем и экспортером жасминового риса остается Таиланд (около 6–7 миллионов тонн в год, из которых на экспорт идет до 2,5 миллионов тонн). На втором месте — Вьетнам (примерно 1,5–2 миллионов тонн в год). Значительные объемы также выращивают в Камбодже, Лаосе и Мьянме. Крупнейшие потребители — страны Азии (сам Таиланд, Вьетнам, Китай, Малайзия, Сингапур), а также США, Канада и страны Евросоюза, где растет популярность азиатской кухни.

В России весь продукт на рынке — импортный, в основном из Таиланда и Вьетнама. По данным за 2023 год, объем импорта жасминового риса в РФ составляет около 15–20 тысяч тонн в год. Цены зависят от сорта, упаковки и бренда. В среднем, пачка тайского жасмина (за 500 граммов) стоит от 150 до 300 рублей. Бурый жасминовый рис, а также крафтовые и органические варианты могут стоить дороже — от 500 рублей. В сетевых супермаркетах часто представлены бюджетные марки вьетнамского риса, в то время как в специализированных магазинах и онлайн можно найти премиальные тайские сорта.

Сезон

Выращивание жасминового риса привязано к четкой смене сезонов дождей и засухи. Основной урожай в Таиланде собирают с ноября по февраль, когда погода позволяет зерну полностью созреть и накопить ароматические вещества. Именно в этот период рис обладает максимально насыщенным запахом. Однако благодаря нескольким посевам в год и отлаженной логистике продукт доступен в продаже круглый год без серьезных изменений во вкусе. Вне сезона свежий рис хранят в герметичных условиях, но со временем его аромат слабеет.

Виды и сорта

Жасминовый рис представлен несколькими основными сортами, которые различаются местом выращивания, длиной и прозрачностью зерна, а также силой аромата.

• Классическим стандартом считается тайский сорт Khao Dawk Mali 105 с вытянутыми полупрозрачными зернами и выраженным цветочным запахом.
• Существует забытый сорт жасминового риса Khao Kam из тайской провинции Сурин, который имеет естественный фиолетовый оттенок из-за высокого содержания антоцианов и традиционно подается только на королевских церемониях.
• Локальная тайская разновидность RD15 имеет менее интенсивный аромат, но характерная текстура и слабая липкость после варки сохраняются.
• Вьетнамский жасминовый рис (часто маркируется как Vietnamese Jasmine Rice) обладает более коротким зерном, мягким вкусом и нейтральным запахом.

Также различают белый жасмин (полностью шлифованный) и бурый, сохранивший оболочку. Бурый вариант выделяется легким ореховым привкусом, плотной текстурой и высоким содержанием клетчатки.

Чем отличается от похожих продуктов

Чаще всего жасмин сравнивают с басмати — другим известным длиннозерным рисом из Индии и Пакистана. В отличие от басмати, который после варки становится сухим и рассыпчатым, жасмин сохраняет мягкость и легкую клейкость, но не слипается. Его аромат сложнее и ярче, с узнаваемой цветочной нотой и легкой сладостью, тогда как басмати обладает более сдержанным пряным запахом с ореховыми оттенками.

Обычный длиннозерный рис из Америки или Китая проигрывает жасмину и по запаху, и по текстуре — его зерна менее глянцевые и нежные.

В кулинарии жасмин используют в основном для азиатских гарниров, салатов и блюд с минимумом приправ, чтобы не перебить его собственный букет, тогда как универсальные сорта часто теряются на фоне насыщенных соусов.

Ключевыми отличиями жасминового риса считают воздушную текстуру, стойкий природный аромат без добавок и легкую, почти сливочную вкусовую основу, что выгодно выделяет его среди менее изысканных аналогов.

Как выбирать

Качественный жасминовый рис имеет ровные удлиненные зерна с шелковистым блеском. Они должны быть целыми, без сколов и трещин; обилие битых зерен говорит о низком классе или неправильном хранении. Поверхность — гладкая и однородная, без муки или пыли. Избыток порошкообразных остатков указывает на переработку старого зерна. Натуральный жасмин — слегка полупрозрачный, белого или цвета слоновой кости оттенка; желтизна или серость могут быть признаками переувлажнения, старого урожая или нарушений хранения.

• Запах. При вскрытии упаковки свежий рис жасмин источает тонкий натуральный цветочный аромат с едва уловимой сладостью. В качественном продукте запах никогда не бывает резким или химическим. Если аромат отсутствует или отдает травянистыми, зерновыми тонами, скорее всего, рис утратил часть свойств из-за длительного хранения.
• Вкус. Сырые зерна должны быть нейтральными, без кислинки или горечи. В приготовленном виде настоящий жасмин обладает мягким, слегка сладковатым вкусом с кремовой ноткой.

Наилучший аромат и текстура — у риса, произведенного не более 1 года назад. Свежесть часто определяют по дате упаковки: выбирайте продукт с максимальным запасом срока годности, особенно если планируете использовать его для блюд с минимальной термообработкой.

Нередко под видом жасмина продают обычный длиннозерный рис — проверяйте страну происхождения (лучшие образцы из Таиланда) и внимательно читайте маркировку. Избегайте упаковок с нарушенной герметичностью: доступ воздуха ухудшает аромат и способствует появлению вредителей. Не стоит покупать рис на развес — сложно гарантировать его свежесть и защиту от влаги.

СОВЕТ: слегка встряхните пачку перед покупкой. Если слышен сухой сыпучий звук без залипания, крупа не отсырела.

Хранение продукта

Жасминовый рис лучше всего хранить в сухом прохладном месте с температурой 10 — 20°C. Идеально подходит темная кладовая или нижняя полка шкафа вдали от источников тепла и прямого солнца. Влажность воздуха не должна превышать 60%, чтобы избежать слеживания и плесени. Для длительного хранения больших запасов подойдет прохладный подвал или специальный шкаф для круп.

Закрытая заводская упаковка сохраняет свойства продукта до вскрытия. После открытия пересыпьте рис в герметичную стеклянную или пластиковую тару с плотной крышкой. Зачем? Контакт с воздухом быстро выветривает характерный аромат, а бумажные пакеты пропускают влагу и посторонние запахи. Оставлять рис во вскрытой пачке не рекомендуется, особенно если хранение планируется дольше 1 месяца.

Для длительного хранения используйте вакуумные контейнеры или пакеты зиплок — так рис дольше останется рассыпчатым и ароматным. Для защиты от насекомых положите в емкость небольшой хлопковый мешочек с солью или очищенными зубчиками чеснока. Если крупы много (от 5 килограммов и более), допустимо хранение в морозильной камере, особенно если продукт используется редко, так как низкая температура останавливает порчу и сохраняет запах. После разморозки доведите рис до комнатной температуры в закрытой таре, чтобы избежать конденсата.

В герметичной заводской упаковке жасминовый рис сохраняет качество 18–24 месяца при соблюдении условий. После вскрытия рекомендуется использовать продукт в течение 6–12 месяцев. Позже аромат слабеет, а текстура зерен становится менее шелковистой. В морозильной камере срок хранения продлевается до 2–3 лет без заметных изменений. При нарушении герметичности, особенно в условиях высокой влажности, срок годности резко сокращается.

Как готовить и использовать

Рис жасмин максимально раскрывается при классической варке или приготовлении на пару. Пропорции воды и риса имеют ключевое значение: обычно используют соотношение 1:1,5 или 1:1,7, чтобы зерна оставались рассыпчатыми и ароматными. Рис не требует длительного замачивания — достаточно промыть его в прохладной воде 2–3 раза, чтобы удалить поверхностный крахмал, не смывая ароматические вещества.

СОВЕТ: чтобы жасминовый рис не превратился в кашу, никогда не перемешивайте его во время варки. Просто залейте промытые зерна водой, доведите до кипения, убавьте огонь и томите под крышкой 12–14 минут. Затем дайте настояться еще 10 минут — и вы получите идеально рассыпчатый гарнир с неповторимым ароматом.

Если варить жасмин с небольшим количеством соли и без масла, получится легкий гарнир с выразительным цветочным запахом. В зависимости от задачи жасмин можно использовать для запекания в составе плова или рагу, но важно не перегружать его пряностями, чтобы не заглушить природный аромат. С кокосовым молоком, карри или овощами он становится отличной основой для азиатских блюд. В холодных салатах предварительно остывший жасмин не слипается, что выгодно отличает его от других видов риса.

В мультиварке или рисоварке продукт приобретает идеальную мягкость и равномерную текстуру. При запекании в духовке или приготовлении в микроволновке рис жасмин сохраняет текстуру, но требует равномерного увлажнения.

Жасминовый рис особенно хорош в гарнирах к пряным основным блюдам с соусами, а также в азиатском жарком, где требуется легкая текстура, впитывающая вкусы приправ. Он отлично подходит к карри, супам том ям, блюдам вок с курицей, говядиной или овощами. Холодный жасмин можно использовать в салатах с морепродуктами, зеленью, огурцами и цитрусовыми. Удачны также азиатские супы, плов с легкими пряностями, запеканки с кокосом и рыбой. В сладких блюдах жасмин варят с коровьим, растительным или кокосовым молоком, добавляя манго или другие тропические фрукты.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара экспериментируют с жасминовым рисом, создавая авторские блюда.

Для ризотто из жасмина с копченым угрем и соусом из лайма и лемонграсса вместо традиционного арборио используют жасмин, но варят его на рыбном бульоне и подают с хрустящей кожей угря.

Другой пример — десерт «жасминовое облако». Для него рис варят в кокосовом молоке с ванилью, затем взбивают в легкий мусс с желатином и слоем мангового геля, подают в виде парфе.

Существует приготовление жасминового риса на чайном настое. Для него вместо воды для варки используют крепкий настой жасминового чая, что создает двойной цветочный аромат и легкую терпкость.

Среди технологий выделяют томление в тыкве. Рис смешивают с грибами, кокосовыми сливками и пряностями, запекают внутри целой тыквы, которая пропитывает блюдо сладковатыми нотами.

Также популярен метод холодного копчения уже вареного риса. Его помещают в коптильню с ароматными древесными щепками, например, яблони или лемонграсса на несколько минут, получая блюдо с дымным акцентом для салатов или гарниров к мясу.

Для техники кристаллизации отваренный рис быстро охлаждают на льду, затем обжаривают на сильном огне с небольшим количеством масла — зерна покрываются хрустящей корочкой, оставаясь мягкими внутри, такой гарнир популярен в современных паназиатских ресторанах.

Сочетание с другими продуктами

Лучшее сопровождение для жасминового риса — блюда с мягкими сливочными, пряными и кисло-сладкими оттенками. Он прекрасно раскрывается с кокосовым молоком, зеленым или красным карри, курицей, уткой, рыбой, морепродуктами, а также свининой с азиатскими соусами.

Среди овощей наиболее выигрышны баклажаны, сладкий перец, цукини, молодая морковь, брокколи, зеленый горошек и побеги бамбука. Подходящая зелень — кинза, базилик, лук-шалот и мята, а из пряностей — свежий корень имбиря, чеснок, перец чили, куркума, кориандр, лимонник. Ананас, манго, личи часто добавляют в салаты или горячие блюда, чтобы усилить легкую сладость и свежесть. Пряные соусы на основе рыбы, устричного или соевого соуса, а также кунжутное масло отлично дополняют вкус зерен.

В европейской кухне жасмин хорош с бараниной, молодым сыром, легкими сливочными соусами. В десертах он сочетается с корицей, кардамоном, миндалем и кокосовой стружкой.

Не стоит комбинировать жасминовый рис с продуктами и приправами, которые полностью заглушают его аромат: насыщенные мясные подливы, копчености, томатные соусы с чесноком, обжаренные лук и грибы. Неудачны жирные сливочные или сырные соусы европейского типа — они утяжеляют блюдо. Кислые и маринованные продукты (уксус, соленые огурцы, квашеная капуста) также плохая пара, поскольку приглушают мягкую сладость риса. Не рекомендуется использовать жасмин для ризотто — здесь нужны сорта с большей клейкостью.

Чем можно заменить

Если нужна похожая текстура и легкий аромат, жасминовый рис можно заменить индийским басмати (он суше и сдержаннее) или длиннозерным пропаренным рисом. Для азиатских десертов частичной заменой может стать круглозерный рис для суши (он будет липче и плотнее). В блюдах с кокосом и пряностями бурый жасминовый рис даст ореховый оттенок, сохранив текстуру и пользу.

Продукт в кухнях мира

Рис жасмин — неотъемлемая часть кухонь Юго-Восточной Азии.

В Таиланде его подают к зеленому и красному карри, супу том ям, жаркому с курицей и салатам сом там. Во Вьетнаме его используют как основу для гарниров и горячих блюд из рыбы и свинины, а также сочетают с котлетами или жареными креветками. В Малайзии жасмин входит в состав наси лемак, который готовится из риса на кокосовом молоке с анчоусами, арахисом, яйцом и огурцом. В Лаосе продукт готовят на пару, что сохраняет плотность и упругость зерен.

В некоторых районах Таиланда сохранился древний способ «пробуждения» аромата риса. Перед варкой сухие зерна слегка обжаривают в сухой сковороде до появления едва уловимого орехового запаха, а затем готовят как обычно — это усиливает цветочные нотки.

В западной гастрономии жасмин все чаще применяют для рисовых пудингов и десертов на основе молока и экзотических фруктов.

Польза и вред рис жасмин

Как основной гарнир рис жасмин обеспечивает организм медленными углеводами, способствуя длительному насыщению и предотвращая резкие скачки глюкозы в крови, особенно в сочетании с белком и жирами. Благодаря низкому содержанию жира и отсутствию глютена, продукт подходит людям с чувствительным пищеварением и тем, кто соблюдает безглютеновую диету.

Исследования подтверждают, что регулярное употребление длиннозерных сортов риса, включая жасмин, связано с умеренным снижением уровня общего холестерина (при замене ими рафинированных углеводов и животных жиров). Бурый жасминовый рис за счет клетчатки поддерживает перистальтику кишечника и благоприятную микрофлору. Умеренное количество магния помогает снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний.

В составе есть витамины группы B (тиамин и ниацин), которые способствуют правильному обмену веществ, поддержке нервной системы и снижению усталости. Из минералов стоит выделить фосфор и магний (участвуют в формировании костей и работе мышц), а также калий (поддерживает водно-солевой баланс).

ВАЖНО! Антиоксидантная активность невысока, но в бурых и неотбеленных разновидностях есть фитонутриенты, оказывающие умеренное защитное действие на клетки. Еще в нем сохраняется больше клетчатки, положительно влияющей на пищеварение.

В чем вред? Рис жасмин имеет умеренный или высокий гликемический индекс (особенно белый шлифованный), поэтому при диабете 2 типа и нарушениях углеводного обмена его употребление следует ограничивать и сочетать с клетчаткой и белком.

Употребление больших порций белого риса на постоянной основе связано с повышением риска метаболического синдрома, избыточного веса и диабета, особенно при низкой физической активности. У чувствительных людей возможны индивидуальные реакции на крахмалы и рисовые белки — вздутие, метеоризм или дискомфорт в ЖКТ.

Диета и разные рационы питания

Жасминовый рис подходит для сбалансированного питания, но его калорийность и гликемическая нагрузка требуют контроля порций. В диетах для похудения лучше выбирать бурый или смешанный жасминовый рис: благодаря клетчатке он лучше насыщает и медленнее повышает уровень сахара. Для поддержания веса или спортивного питания жасмин может быть источником энергии, особенно в сочетании с белковой пищей.

5 интересных фактов о продукте

1. Приготовление жасминового риса без помешивания максимально сохраняет его цветочный аромат. В Таиланде часто используют традиционную бамбуковую корзинку хуад, в которой рис медленно пропаривается над кипящей водой. Такой способ делает зерна особенно воздушными и ароматными даже без соли и пряностей.
2. В кухнях Юго-Восточной Азии рис жасмин используют не только как гарнир. Из него делают лапшу (rice noodles) и домашние чипсы, а в Камбодже и Лаосе добавляют к рису свежие лепестки цветов и травы — мяту, базилик, цветки жасмина — для праздничного вида и утонченного вкуса.
3. Кулинарный лайфхак для легкой карамелизации: вьетнамские повара советуют добавить в воду для варки риса щепотку сахара или немного кокосового молока — так зерна приобретают нежный кремовый оттенок и легкую сладость, что особенно актуально для гарниров к пряным или острым блюдам.
4. Традиционно перед варкой рис жасмин не только промывают, но и слегка подсушивают на сите или хлопковой ткани — это помогает сохранить рассыпчатость и предотвратить склеивание. Такой прием популярен среди тайских домохозяек и гарантирует ресторанный результат.
5. Существует малоизвестное лакомство — сладкие пирожки и пудинги из жасминового риса с манго или бананом, которые готовят на пару в банановых листьях. Лист придает рису тонкий экзотический аромат, а плотная текстура зерен позволяет десерту сохранять форму. В авторской кухне рис жасмин используют для муссов, запеканок и даже мороженого.

Мнение эксперта

По мнению российских нутрициологов, рис жасмин обладает умеренно высоким гликемическим индексом и состоит в основном из легкоусвояемых углеводов, что дает быстрый прирост энергии, но требует осторожности при включении в рацион людей с нарушениями углеводного обмена и диабетом. В белом жасминовом рисе мало клетчатки и белка, поэтому для баланса нутриентов его стоит сочетать с овощами, бобовыми или нежирным мясом. Для разнообразия и увеличения пищевой ценности специалисты рекомендуют иногда выбирать бурый жасминовый рис, в котором сохраняется больше витаминов, минералов и клетчатки.

В готовке важно не переваривать жасминовый рис: длительное кипячение или избыток воды ухудшают текстуру, снижают аромат и повышают гликемическую нагрузку. Эксперты советуют промывать рис холодной водой до прозрачности и варить на слабом огне без лишнего вмешательства — это сохраняет текстуру зерен и натуральные ароматические соединения.

С кулинарной точки зрения жасминовый рис лучше всего проявляет себя с блюдами, не перегруженными насыщенными соусами, чтобы не терялись его тонкие нотки. Частая ошибка — добавление слишком большого количества масел или сливок, что снижает диетические преимущества и утяжеляет пищеварение. Также эксперты не рекомендуют использовать жасмин для ризотто и сладких каш на молоке: избыточная влажность делает зерна слишком клейкими.

В повседневном рационе стоит ограничивать потребление белого жасминового риса до 2–3 порций в неделю, особенно при низкой физической активности, и включать его преимущественно в составе сбалансированных блюд с овощами. Такой подход снижает гликемическую нагрузку и увеличивает пользу.