Рис пропаренный

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины группы В, фосфор, магний, калий и железо.

В 100 граммах сухого пропаренного риса:

• Калорийность 345 ккал
• Белки 7,2 г
• Жиры 0,6 г
• Углеводы 78,9 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 13%
• Витамин B3 12%
• Витамин B6 10%
• Магний 9%
• Фосфор 13%
• Калий 6%
• Железо 4%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых составляет 60–80 граммов (1 порция гарнира), для детей от 3 лет — 30–50 граммов с учетом возраста и переносимости, для пожилых — до 60 граммов; при диабете и проблемах с ЖКТ необходим контроль объема.

Описание и история продукта

Пропаренный рис часто остается незаслуженно забытым на фоне более популярных сортов, однако именно он составляет основу многих национальных кухонь. Его зерна отличаются едва заметным золотистым отливом — визитной карточкой особой паровой обработки. Эта технология не только придает крупе повышенную плотность, но и помогает сохранить значительную часть питательных элементов, которые в обычном белом рисе теряются.

Для производства пропаренного риса используют преимущественно длиннозерный или среднезерный рис-сырец (paddy) с высоким содержанием крахмала. Современный процесс включает три ключевых этапа:

1. Замачивание зерен в теплой воде для насыщения их влагой.
2. Пропаривание под высоким давлением при температуре 100-120° C. Пар «запечатывает» витамины и минералы из отрубной оболочки внутрь крахмалистого ядра.
3. Сушка происходит до стандартной влажности (14-16%), затем у риса удаляют жесткую оболочку и шлифуют. Именно пропаривание придает зерну характерную янтарную прозрачность и стекловидность.

Немного из истории продукта. Еще жители древней Индии и Китая обнаружили, что предварительная обработка зерна риса горячим паром перед удалением оболочки значительно продлевает срок его хранения и повышает устойчивость к транспортировке. Первый официальный патент на промышленное производство такой крупы был получен американским инженером Эрбином Льюисом Хьюстом в начале прошлого столетия, хотя и до этого на американском континенте рис активно обрабатывали паром. В Европе технология стала известной в XIX веке с началом массовых поставок риса из Бирмы и Индии, хоть поначалу и воспринималась как диковинка. Историки отмечают, что пик популярности продукта в СССР пришелся на 1960-е–1970-е годы, когда наладились массовые поставки так называемого «бирюзового» зерна для системы общепита.

Именно благодаря стойкости к развариванию пропаренный рис стал незаменимым компонентом военных пайков и экспедиционного питания — он не слипается и отлично хранится без холодильника. На Ближнем Востоке и в Средней Азии его ценят за умение впитывать ароматы бульонов и приправ, а также за красивый золотистый цвет готового блюда.

В Италии и Испании, где для паэльи и ризотто традиционно берут короткозерные сорта, он не прижился. Зато в кулинарии Ближнего Востока, Африки и некоторых регионов России он занял прочное место, став основой для плова, сытных гарниров и супов.

Крупнейшими мировыми производителями являются Индия, Таиланд, Пакистан, США и Бразилия. Индия лидирует как по объемам производства, так и по экспорту, предлагая миру знаменитый пропаренный басмати. Мировое производство пропаренного риса оценивается в 12-15 млн тонн в год.

Основные импортеры — страны Ближнего Востока (Саудовская Аравия, ОАЭ), Европейский Союз, африканские государства (Нигерия, ЮАР) и страны СНГ.

В РФ пропаренный рис не производится в промышленных масштабах из-за климатических особенностей выращивания длиннозерных сортов. Рынок почти на 100% зависит от импорта, основные поставщики — это Индия, Пакистан и Таиланд. Согласно данным Росстата, доля пропаренного риса в общем объеме рисового импорта составляет около 15-20%. Популярность продукта стабильна, он занимает нишу бюджетного и практичного гарнира.

Средняя розничная цена в России колеблется от 80 до 150 рублей за 1 килограмм в зависимости от сорта (басмати дороже) и упаковки. Цена формируется под влиянием мировых цен на рис, курса валют и логистических издержек.

Сезон

Сезонность выражена слабо, так как технология позволяет обеспечивать стабильные поставки в течение всего года. Основные партии поступают в продажу после сбора урожая в регионах-производителях — обычно с середины осени до конца зимы. Однако благодаря длительному сроку хранения и активной международной торговле продукт доступен в любое время. Качество практически не зависит от сезона: сохранность питательных веществ и консистенция гарантированы самим методом обработки.

Виды и сорта

Пропаренный рис производят из разных видов исходного сырья — чаще всего это длиннозерные или среднезерные сорта. На рынке широко представлены индийский и пакистанский басмати, американский индика, а также местные разновидности, популярные в странах Восточной Европы и Азии.

• После обработки длиннозерные сорта остаются упругими, слегка плотными и не теряют рассыпчатости даже при длительной готовке.
• Среднезерные становятся немного более клейкими, но все равно меньше слипаются, чем обычный белый рис аналогичной формы.
• Круглозерный пропаренный рис встречается реже, так как применяется в основном в специфических национальных рецептах.

Цвет продукта — от светло-желтого до янтарного — является надежным опознавательным признаком вне зависимости от сорта.

В мире существует особый сорт пропаренного риса с натуральным красным оттенком — «камолино». Его производят в Египте по старинной технологии пропаривания в оболочке, после которой зерна приобретают не только насыщенный цвет, но и тонкий ореховый аромат. Это редкий гость на полках супермаркетов, но истинные гурманы выбирают его для приготовления праздничного плова.

Чем отличается от похожих продуктов

По сравнению с обычным белым рисом пропаренный гораздо лучше держит форму, не разваривается и не слипается. Его зерна выдерживают длительный нагрев, интенсивное перемешивание и неоднократный разогрев. Сырой привкус отсутствует, аромат нейтральный, что позволяет использовать его в сложных гарнирах и блюдах с яркими приправами.

В отличие от бурого (нешлифованного) риса, в пропаренном меньше клетчатки, но он более универсален в приготовлении: его текстура менее жесткая и подходит для большинства повседневных рецептов.

В сравнении со специализированными сортами для ризотто (арборио, карнароли) или суши пропаренный рис не дает кремовой консистенции, так как не выделяет много крахмала.

Сильные стороны продукта — стабильность текстуры, универсальность и сохранение значительной части минералов, первоначально содержащихся в оболочке зерна.

Как выбирать

Качественный пропаренный рис имеет равномерный светло-золотистый или янтарный оттенок без излишней бледности или темных пятен. Зерна — цельные, одинаковые по длине, без сколов, трещин и посторонних вкраплений. Частые признаки некачественного продукта — это склеенные зерна, мучная пыль в упаковке. Хорошо обработанная крупа слегка блестит, выглядит гладкой и не пересушенной.

Запах. Свежий продукт почти не пахнет, допустим лишь легкий зерновой, слегка травянистый аромат.

Вкус. У хорошего пропаренного риса он мягкий, чуть сладковатый вкус без горечи или металлического привкуса.

ВАЖНО! Упаковка с датой фасовки не старше 12 месяцев гарантирует оптимальную плотность и питательность. При длительном хранении зерна становятся хрупкими, а после варки — излишне сухими и ломкими.

СОВЕТ: не ориентируйтесь только на цвет, потому что излишне насыщенный оттенок может быть следом усиленной обработки риса или применения красителей.

Как хранить

Пропаренный рис устойчив к внешним воздействиям, но требует сухости и прохлады. Идеальная температура — 5 — 18  °C, влажность — не выше 65%. Лучшее место — кладовая или проветриваемый шкаф подальше от плиты, раковины и прямого солнца. При высокой влажности крупа отсыревает, что может привести к появлению плесени или насекомых.

До вскрытия лучше хранить рис в оригинальной герметичной упаковке. После вскрытия пересыпьте его в банку из стекла, металла или качественного пластика с плотной крышкой. Бумажные и мягкие полиэтиленовые пакеты не подходят: они пропускают влагу и запахи, а зерно может потускнеть. Дробленая крупа быстрее теряет свежесть, поэтому вскрывайте упаковку непосредственно перед готовкой, стараясь не крошить зерна.

Для длительного хранения в домашних условиях используйте герметичные контейнеры с пакетиками-осушителями (силикагелем) — это особенно актуально для влажного климата. При запасах от 5 килограммов и более выбирайте вакуумную упаковку или хранение в морозильной камере, так как низкие температуры не вредят продукту и минимизируют риск появления жучков. При заморозке убедитесь в герметичности тары, чтобы рис не впитал посторонние запахи.

В закрытой фабричной упаковке пропаренный рис сохраняет свойства от 18 до 24 месяцев. После вскрытия его лучше использовать в течение 8–10 месяцев — при условии защиты от влаги зерно не потеряет текстуру и вкус. При заморозке срок хранения практически не ограничен, но для сохранения аромата рекомендуется употребить продукт в течение 2 лет.

СОВЕТ: избегайте хранения на нижних полках холодильника. Перепады температуры вызывают конденсат, отчего рис слеживается и портится. Проверяйте герметичность упаковки после каждого использования и не используйте посуду с неплотно закрывающейся крышкой.

Как готовить

Пропаренный рис универсален и подходит для большинства способов приготовления. Он остается рассыпчатым при варке, тушении, готовке на пару и даже после разогрева.

Основной метод — классическая варка в большом объеме воды или методом «поглощения» (с минимальным количеством жидкости), когда рис медленно впитывает воду. Благодаря плотной оболочке зерна не слипаются и не требуют многократного промывания. Достаточно одного ополаскивания, чтобы смыть производственную пыль, без удаления крахмала, как это делают с белым рисом.

ВАЖНО! Пропаренный рис — единственный, который почти невозможно испортить на плите. При варке пропаренный рис сохраняет форму и легкий золотистый оттенок, бульон не становится мутным даже при длительном нагреве. Его можно готовить на плите, в мультиварке, пароварке и даже микроволновке. Рис можно передержать на огне на 5-10 минут дольше, и он все равно не превратится в кашу, оставаясь идеально рассыпчатым. Это делает его спасением для начинающих кулинаров и тех, кто любит готовить «на автопилоте».

В пловах, супах или запеканках продукт не размягчается до состояния каши, отлично впитывает ароматы бульонов и приправ, оставаясь упругим. Это качество особенно ценно для блюд, которые предполагают хранение и многократный разогрев, например, в системе общественного питания.

Жарка риса лучше удается, если использовать предварительно отваренный и полностью остывший рис. Так на раскаленной сковороде образуется румяная корочка без риска пересушить или поломать зерно.

Пропаренный рис редко берут для кремовых блюд (ризотто или молочных десертов), зато он отлично подходит для голубцов, блюд с подливой — там, где важна сохранность формы и плотность.

Пропаренный рис особенно хорош в блюдах, где важно сохранить целостность зерен и впитать ароматы. Выбирайте его для плова, пилава, овощных и мясных рагу, фаршированных овощей (сладкого перца, баклажанов, помидоров). Он отлично подходит для запеканок, салатов, гарниров к рыбе и птице. В супах он не разваривается и не мутит бульон, поэтому его удобно добавлять в овощные, куриные и томатные супы.

Авторские блюда и технологии приготовления

Табуле с гранатом и фисташками. Вареный пропаренный рис смешивают с мелко рубленной петрушкой и мятой, зернами граната, дроблеными фисташками. Заправляют смесью оливкового масла «экстра вирджин», лимонного сока, сумаха и молотой корицы. Получается освежающий, яркий салат в восточном стиле.

Веганские «тефтели» из риса и чечевицы. Пропаренное зерно и красную чечевицу отваривают до готовности, смешивают с пассерованным луком, томатной пастой, молотой паприкой и кориандром. Массу остужают, скатывают шарики, обваливают в сухарях и запекают до румяной корочки. Подают с соусом на основе растительных сливок.

Кондитер из Нью-Йорка Джастин Уорнер предлагает необычный сладкий пудинг. Для него пропаренный рис отваривают в миндальном молоке с ванилью и щепоткой соли до мягкости, затем половину массы пюрируют и смешивают с целыми зернами. После охлаждения получается десерт с двойной текстурой — кремовой и жевательной одновременно, который подают с карамелизированными бананами.

Чтобы добиться максимальной рассыпчатости и аромата, некоторые шеф-повара применяют метод двойной обработки. Сначала рис слегка обжаривают на сухой сковороде до появления орехового запаха, затем варят не в воде, а в легком бульоне или кокосовом молоке, накрыв крышкой и не перемешивая.

В некоторых ресторанах США для создания устойчивых к размоканию веганских суши-роллов или нигири используют не японские сорта, а пропаренный рис. Его особая текстура позволяет формировать плотные роллы, которые не распадаются при макании в соевый соус, особенно в сочетании с авокадо или маринованными овощами.

На волне популярности альтернативных напитков появился рецепт «рисового молока» на основе пропаренного риса. Отваренные до мягкости зерна взбивают блендером с большим количеством горячей воды, затем процеживают. Полученное молоко имеет нейтральный, слегка сладковатый вкус и кремовую консистенцию, идеально подходящую для латте без кофеина. В напиток добавляют ваниль, кардамон или финиковый сироп.

Сочетание с другими продуктами

Нейтральный вкус и плотная текстура пропаренного риса позволяют легко комбинировать его с самыми разными продуктами. Идеальные партнеры — баранина, курица, утка, свинина, белая рыба, морепродукты, бобовые, тушеные или жареные овощи. Хорошо продукт сочетается с помидорами, сладким перцем, баклажанами, тыквой, морковью, луком, зеленым горошком, кукурузой. Из приправ и трав гармоничны зира, кориандр, шафран, куркума, чеснок, перец, лавровый лист, чабрец, кинза, петрушка, укроп, свежий базилик.

Для восточных или азиатских блюд рис комбинируют с имбирем, соевым соусом, кунжутом, перцем чили, зеленым луком, устричным или рисовым соусом. В европейских рецептах хорошо работает сливочное масло, пармезан, грибы, белое вино, сливки. Из орехов можно добавить кешью, арахис, грецкий орех — они обогатят и вкус, и текстуру. В салатах и холодных закусках рису составят хорошую компанию маринованные огурцы, оливки, каперсы.

Чем можно заменить

Пропаренный рис можно заменить длиннозерным коричневым (нешлифованным) рисом, если нужен более выраженный зерновой вкус и грубоватая текстура. Белый длиннозерный рис подойдет как универсальный гарнир, но будет менее устойчив к развариванию. Для сохранения рассыпчатости в некоторых блюдах можно использовать кускус, киноа или булгур — особенно в салатах или гарнирах к мясу и овощам. В азиатской кухне альтернативой могут стать жасминовый рис или басмати, если желателен легкий пряный аромат.

Продукт в кухнях мира

Пропаренный рис широко используется в кулинарии Индии, Пакистана, стран Ближнего Востока, Средней Азии и Африки. В Индии он — основа для бирьяни (второго горячего из риса и приправ с добавлением мяса, рыбы, яиц или овощей) и пулао, многослойных блюд с пряностями, мясом или овощами, где важно, чтобы рис не разварился. В Узбекистане и Таджикистане его берут для плова, так как он держит текстуру при долгой готовке с жиром и овощами. На Ближнем Востоке он входит в состав махши (фаршированных овощей) и разнообразных гарниров к мясу и рыбе.

В Западной Африке он — компонент джоллоф-райса, густого томатного плова с острыми пряностями.

В странах Восточной Европы и России пропаренный рис распространен как гарнир и основа для запеканок, голубцов, фаршированных перцев.

Польза и вред пропаренного риса

Пропаренный рис — источник витаминов группы B (тиамина, ниацина, пиридоксина), а также минералов (фосфора, магния, калия и железа). В нем практически нет жиров и отсутствует глютен, что делает его безопасным для людей с целиакией и снижает нагрузку на пищеварительный тракт.

Регулярное, но умеренное потребление пропаренного риса помогает поддерживать стабильный энергетический уровень благодаря высокому содержанию сложных углеводов, которые усваиваются медленнее простых сахаров. Это обеспечивает длительное чувство сытости и помогает избежать резких скачков уровня сахара в крови — что особенно важно для людей с метаболическими нарушениями и диабетом 2 типа. Исследования показывают, что пропаренный рис имеет меньший гликемический ответ по сравнению с белым шлифованным, что объясняется его плотной текстурой и сохранением части клетчатки после обработки.

Особенность технологии в том, что часть питательных веществ из оболочки переходит в ядро зерна, поэтому в готовом продукте сохраняется больше витаминов и минералов, чем в обычном белом шлифованном рисе. Витамины группы B участвуют в энергообмене, поддерживают нервную систему, улучшают состояние кожи, волос и мышц. Фосфор и магний важны для здоровья костей, метаболизма и работы мышц. Калий поддерживает водно-солевой баланс и сердечную деятельность, а железо необходимо для переноса кислорода кровью.

Витамины группы B и магний поддерживают работу нервной системы, помогают снизить усталость, повысить устойчивость к стрессу и восстановиться после физических нагрузок. Продукт практически не содержит натрия, поэтому подходит для диет с ограничением соли, а калий способствует поддержанию нормального давления и здоровья сердечно-сосудистой системы.

В чем вред? Несмотря на пользу, у пропаренного риса есть ограничения. Основной риск — высокая калорийность и содержание углеводов. При чрезмерном употреблении, особенно с калорийными добавками (маслом, сливками, жирным мясом), может способствовать набору веса. Людям с сахарным диабетом и инсулинорезистентностью важно соблюдать меру: даже при относительно низком гликемическом индексе большие порции могут вызвать подъем уровня сахара.

Не стоит злоупотреблять пропаренным рисом при склонности к запорам, так как в нем меньше пищевых волокон по сравнению с нешлифованным рисом. Для профилактики проблем с пищеварением лучше сочетать его с овощами, зеленью и другими продуктами, богатыми клетчаткой.

Индивидуальная непереносимость риса встречается редко, но при хронических заболеваниях ЖКТ (синдром раздраженного кишечника, хронические запоры) рекомендуется выбирать цельнозерновые варианты или смешивать с другими крупами. Детям и пожилым людям следует контролировать объем и частоту употребления, чтобы не делать рацион однообразным.

Диета

Пропаренный рис подходит для сбалансированного питания, в том числе в спортивных, восстановительных и низкосолевых диетах. Его часто включают в меню при заболеваниях желудка и кишечника, так как он легко усваивается, не раздражает слизистую и практически не содержит аллергенов. Для похудения его лучше использовать небольшими порциями в составе сложных блюд с овощами, нежирной рыбой или курицей — так легче контролировать калорийность и сохранять сытость.

В спортивном питании он служит хорошим источником «медленных» углеводов для восстановления энергии после тренировок. Для максимальной пользы рекомендуется готовить рис без избытка масла, сливок или жирных соусов. Оптимальная порция для взрослого — 60–80 граммов сухого продукта на 1 прием пищи.

5 интересных фактов о продукте

1. В кухне Юго-Восточной Азии пропаренный рис иногда подвергают горячему копчению. Для этого слегка отваренные зерна выкладывают на бамбуковые поддоны и коптят несколько минут на фруктовых щепах. Такой рис приобретает выразительный аромат и глубокий золотистый цвет, становясь отличным гарниром к рыбе и морепродуктам.
2. В некоторых кавказских регионах существует обычай дарить невесте корзину с пропаренным рисом на свадьбу. Почему? Считается, что зерно, сохраняющее форму после варки, символизирует прочность брака и здоровье семьи. В Южной Индии его традиционно подают на больших праздниках как символ изобилия и удачи.
3. Благодаря упругой текстуре, из пропаренного риса готовят домашние о-сидзуси — японские прессованные суши без сырой рыбы. Также из готового риса, смешанного с яйцом, пряностями и зеленью, можно сформировать и обжарить лепешки или котлеты — получатся быстрые закуски к пикантным соусам.
4. Пропаренный рис прощает ошибки новичков: его сложно переварить, даже если передержать на плите. Профессионалы советуют после варки ополоснуть зерна холодной водой — это подчеркивает рассыпчатость, останавливает процесс приготовления и делает текстуру идеально плотной и упругой, что особенно важно для салатов и гарниров.
5. Продукт идеален для «экспресс-приготовления». Его можно залить кипятком в термосе, дать настояться 25–30 минут и получить готовый гарнир без варки. Этот способ популярен среди туристов, путешественников, водителей и в полевых условиях.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества считают пропаренный рис оптимальным выбором для тех, кто ищет баланс между пользой и удобством приготовления. В отличие от белого шлифованного, он сохраняет значительную часть витаминов и минералов благодаря переходу питательных веществ из оболочки в ядро зерна во время паровой обработки. С точки зрения нутрициологии, умеренное потребление не провоцирует резких скачков глюкозы: у него средний гликемический индекс, а насыщение происходит за счет сложных углеводов.

Кулинарная устойчивость делает его практически универсальным: он не требует долгого промывания и сохраняет текстуру даже при многократном разогреве. Лучший результат достигается при варке в большом объеме воды с последующим кратким ополаскиванием для увеличения рассыпчатости. Для блюд, где нужна плотная текстура (плов, фаршированные овощи, салаты), он предпочтительнее как с точки зрения безопасности, так и практичности.

Частая ошибка — недостаточно длительная варка. Почему? Несмотря на устойчивость к развариванию, зерно требует соблюдения времени приготовления, иначе останется жестким. Также стоит избегать добавления большого количества жиров в начале готовки — лучше вносить их в конце или при подаче, чтобы контролировать калорийность и улучшать вкус.

Эксперты рекомендуют сочетать пропаренный рис с продуктами, богатыми клетчаткой и белком (овощами, зеленью, рыбой, курицей), для сбалансированного приема пищи.