Подсолнечный мед

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть незначительное содержание витаминов В6 и С, немного калия, железа, магния и кальция.

В 100 граммах подсолнечного меда:

• Калорийность 328 ккал
• Белки 0,8 г
• Жиры 0,0 г
• Углеводы 80,3 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B6 2%
• Витамин C 1%
• Кальций 1%
• Калий 3%
• Железо 2%
• Магний 1%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — до 50–70 г, для детей от 3-5 лет — не более 20–30 г, при отсутствии аллергии. Пожилым людям и лицам с нарушениями углеводного обмена рекомендуется обсудить потребление с врачом.

Описание и история продукта

Только что откачанный подсолнечный мед текуч, прозрачен и окрашен в золотисто-желтые тона, иногда с янтарным отблеском. Однако жидким он остается недолго. Уже через 2-3 недели начинается быстрая кристаллизация, в итоге получается плотная, мелкозернистая масса, похожая по консистенции на сливочное масло. Вкус у него сладкий, с приятной фруктовой кислинкой и легкими нотами пыльцы, а послевкусие отличается едва ощутимой терпкостью. Многие ценят этот мед за идеальную работу и предсказуемый результат в домашней выпечке и напитках — он не перебивает другие ингредиенты, а лишь подчеркивает их достоинства.

Из-за того, что для подсолнечного меда характерна очень быстрая кристаллизация — чем дольше он хранится, тем плотнее и светлее становится его текстуру. Свежий жидкий мед ценят за выраженную фруктовую кислинку и прозрачность, а вызревший кристаллизованный — за более гармоничный, мягкий вкус. В отличие от акациевого или липового, этот сорт редко сохраняет жидкую форму надолго.

Немного из истории продукта. История подсолнечного меда напрямую связана с распространением подсолнечника (Helianthus annuus) в Европе после его завоза из Америки в XVI столетии. Промышленное значение растение приобрело в XIX веке, когда на юге Российской империи начали производить подсолнечное масло. Тогда же цветущие поля привлекли внимание пасечников: подсолнечник дает много нектара и цветет продолжительное время. Первые упоминания меде появились в сельскохозяйственных изданиях в конце XIX века.

Пекари всегда ценили подсолнечный мед за быструю кристаллизацию — его удобно замешивать в тесто, и выпечка в итоге получается ароматной и слегка влажной. На юге России праздничные караваи часто готовили именно с этим сортом. В отдельных регионах существовала традиция дарить молодоженам банку свежего подсолнечного меда «на сладкую жизнь».

Мировое лидерство по производству подсолнечного меда принадлежит странам Восточной Европы. Крупнейшим производителем традиционно считается Россия, Румыния, Болгария и Молдова. Основные потребители — это сами страны-производители, а также государства Европейского союза, где продукт ценится за доступность и мягкий вкус. Значительные объемы экспортируются в Германию, Польшу и страны Балтии.

В России основные регионы производства — Краснодарский край, Ростовская область, Ставрополье, Воронежская область, а также Алтайский край. По данным Союза пчеловодов России, на подсолнечный мед приходится около 15-20% от общего объема меда, производимого в стране. Ежегодно собирается порядка 10-15 тысяч тонн этого сорта.

Цены в РФ зависят от сезона, региона и качества. Свежий мед в разгар сезона (август-сентябрь) от местных пасечников можно приобрести по примерно 450-500 рублей за килограмм. Кристаллизованный мед вне сезона, расфасованный в магазинах, стоит дороже — от 500 до 800 рублей. Элитные партии от известных фермерских хозяйств или мед с защищенным географическим указанием могут оцениваться в 1000 рублей и выше.

Сезон

Сбор нектара происходит с конца июля по сентябрь, в зависимости от региона и погоды. Основной медосбор длится около 3–4 недель, во время массового цветения подсолнечника. Вне этого периода найти свежий жидкий подсолнечный мед почти невозможно, на прилавках преобладают уже закристаллизованные партии. Наилучшие вкусовые и ароматические качества продукт проявляет в первый месяц после откачки, поэтому потребители часто стремятся приобрести именно сезонный свежий мед.

Виды и сорта

Это монофлорный сорт, получаемый в основном из нектара подсолнечника обыкновенного. На рынке представлен в двух видах — свежий (жидкий), только что откачанный, и полностью закристаллизованный. Оттенок может меняться от светло-желтого до глубокого золотого, а прозрачность — от совершенно чистой до слегка мутноватой, что зависит от территории сбора и погоды.

Некоторые пасечники предлагают купажированный вариант, где к основному нектару добавлена небольшая доля луговых растений — такой мед отличается менее выраженными цветом и вкусом.

Иногда внутри сорта выделяют партии по структуре кристаллов после естественного засахаривания: встречаются варианты с мельчайшими, кремовыми кристаллами и с более крупнозернистой текстурой, что определяется условиями хранения и способом откачки.

Чем отличается от похожих продуктов

По сравнению с другими монофлорными сортами, такими как липовый, гречишный или акациевый, подсолнечный мед выделяется скоростью кристаллизации и нейтральным вкусом. Он значительно светлее и плотнее большинства видов, что удобно для использования в кондитерских изделиях и напитках. В отличие от гречишного с его интенсивным ароматом и выраженной терпкостью, подсолнечный сорт более универсален и не доминирует над другими компонентами блюда. По сравнению с цветочным медом отличается однородностью вкуса, выраженным желтым цветом и характерной сливочной текстурой после засахаривания.

К относительным недостаткам продукта можно отнести короткий период текучести и склонность к быстрому затвердеванию, однако именно это свойство часто ценится в кулинарии и пищевой промышленности.

Как выбирать

Подсолнечный мед легко узнать по насыщенному желтому цвету — от ярко-золотистого до светлого, лимонного. В жидком виде он прозрачен или имеет легкую матовость, но этот этап краток. Уже через несколько недель мед становится кремовым, однородным и плотным, с равномерно распределенными мелкими кристаллами. Качественный продукт не должен иметь расслоений или крупных зернистых включений, что говорит о нарушении условий хранения или перегреве. Белесые пятна, следы плесени или подтеки жидкости на поверхности — повод отказаться от покупки.

• Запах. Свежий и качественный подсолнечный мед пахнет нежно, с медово-фруктовыми и слегка травянистыми нотами, напоминающими аромат свежей пыльцы. Аромат всегда светлый и чистый.
• Вкус. Для настоящего подсолнечного меда характерна сбалансированная сладость с едва уловимой фруктовой кислинкой и почти кремовым послевкусием. Не должно быть ощутимой горечи или жжения в горле — эти признаки часто указывают на добавки или некачественный сбор. Чрезмерная приторность и карамельные ноты могут говорить о перегреве при фасовке.

Показатель свежести для этого меда — консистенция. В разгар сезона на рынках можно встретить жидкий мед, он прозрачен и текуч. Через пару недель после откачки натуральный подсолнечный мед быстро густеет и становится пластичным, однородным по цвету и текстуре. Если видите жидкий подсолнечный мед в продаже вне сезона или в середине зимы — скорее всего, продукт подвергали нагреву, что ухудшает его качество. Перекристаллизованный, слоистый или слишком плотный мед с неоднородной текстурой также не лучший выбор.

Покупая подсолнечный мед, не стоит ориентироваться только на цвет или красивую упаковку. Никогда не берите продукт с пеной, пузырьками, отделяющейся жидкостью или неестественным запахом. Не стоит выбирать мед, долго хранившийся при высоких температурах: нагревание лишает его аромата, вкусовых достоинств и может способствовать образованию нежелательных соединений.

Как не купить подделку

• Помимо общих рекомендаций, изложенных в разделе «Выбор продукта», стоит обратить внимание на несколько специфичных моментов, которые помогут отличить натуральный подсолнечный мед от фальсификата:
• Для теста на текучесть наберите ложку жидкого меда и покрутите ее. Натуральный мед будет накручиваться на ложку, а не стекать с нее струей, как сироп. Кристаллизованный мед при падении с ложки должен образовывать горку, которая медленно расползается.
• Проверка на крахмал и сахар. Капните на мед йодом. Если появится синеватый оттенок — в продукт добавлен крахмал. Растворите ложку меда в стакане чистой теплой воды. Мутный осадок или хлопья могут указывать на примеси. Раствор должен быть слегка мутным, но однородным.
• Если зимой или весной вам предлагают абсолютно жидкий подсолнечный мед без признаков кристаллизации — это почти стопроцентный признак того, что его растопили при высоких температурах (что убивает полезные вещества) или, что хуже, это суррогат на основе сахарного сиропа с ароматизаторами. Натуральный подсолнечный мед к середине зимы всегда густой и кристаллизованный.
• Самый надежный способ — покупать мед напрямую у пчеловодов на специализированных ярмарках, где можно пообщаться с производителем, узнать о пасеке и часто продегустировать продукт. Избегайте стихийных рынков и сомнительных торговых точек.

Хранение продукта

Подсолнечный мед лучше всего хранится в темном и сухом месте при температуре 8–18°C — подойдет кладовая или нижняя полка шкафа подальше от отопительных приборов. Высокая влажность и прямой свет негативно влияют на консистенцию и вкус. Мед легко впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому избегайте хранения рядом с сильно пахнущими продуктами и около окна.

Держите мед только в герметично закрытых банках из стекла или пищевого пластика — металлическая тара ускоряет окисление, а керамика не всегда обеспечивает плотную крышку. Переливать продукт в меньшие емкости не нужно: даже полностью закристаллизованный мед отлично сохраняется в большой банке. Перемешивать мед для смягчения не следует — это нарушает его кристаллы.

Для длительного хранения подсолнечный мед можно расфасовать в небольшие стерильные банки — это минимизирует контакт с воздухом и влагой. Если планируете хранить продукт больше года, используйте вакуумные крышки. Замораживание меду не требуется: он и без того стабилен, а при заморозке теряет часть аромата. Разогревать мед с целью размягчения допустимо только на водяной бане при температуре не выше 40 °C, чтобы избежать разрушения полезных веществ.

В правильно закрытой емкости при комнатной температуре подсолнечный мед не портится 1–2 года, а иногда и дольше, не меняя вкусовых качеств. Открытую банку лучше использовать в течение 6–12 месяцев.

Не храните мед в холодильнике — из-за конденсата он отсыревает и может начать бродить. Не используйте для набора влажные приборы, потому что даже небольшое количество воды приводит к порче. Не рекомендуется оставлять банку открытой: активный доступ кислорода запускает окислительные процессы, а мед начинает впитывать посторонние запахи. Перегревать мед при попытке вернуть текучесть категорически нельзя — это не только убивает аромат, но и снижает ценность продукта.

Как готовить и использовать

Благодаря нейтральному, не слишком выразительному вкусу и умеренной сладости подсолнечный мед часто используется в выпечке, напитках, заправках и маринадах. Этот продукт легко смешивается с тестом, без труда растворяется в теплой воде или молоке, что делает его особенно удобным для замены сахара в большинстве рецептов.

При тепловой обработке подсолнечный мед сохраняет мягкость и пластичную кокнсистенцию, особенно если добавлять его в конце приготовления. Он способствует образованию золотистой корочки при запекании, делает тесто более влажным и нежным. При кратковременном нагреве мед практически не теряет аромат, но длительная или высокая температура приводит к потере цветочных нот и уменьшению пользы — поэтому его чаще используют либо для смазывания готовых изделий, либо для добавления в теплые, но не горячие блюда.

СОВЕТ: используйте подсолнечный мед вместо сахара в рассоле для быстрого маринования огурцов, редиса или репчатого лука. Мед, в отличие от сахара, дает более сложный вкус и способствует образованию хрустящей текстуры.

В напитках подсолнечный мед быстро растворяется, придает им легкую сладость без выраженного медового послевкусия. Его можно использовать для подслащивания чая, приготовления морсов, домашних лимонадов, глинтвейнов, а также для заправки салатов вместо сахара или сиропов.

Подсолнечный мед оптимален в домашних завтраках — особенно в комбинации с кашами, творожными запеканками, сырниками, гранолой и натуральным йогуртом. В медовых соусах и маринадах он помогает создавать гладкую текстуру без кристаллизации, не забивая основной вкус. В кексах, панкейках, медовых коржах придает влажность и нежную сладость, подчеркивая вкус орехов и сухофруктов. В компотах, морсах, лимонадах, теплом молоке он быстро растворяется, обеспечивая равномерную сладость. Мед также хорошо себя проявляет в домашнем мороженом, легких муссах, смузи и фруктовых салатах.

Авторские блюда и технологии приготовления

Для медово-уксусной глазури соединяют подсолнечный мед, бальзамик и немного соевого соуса. Этой глазурью смазывают кабачки, баклажаны или сладкий перец в процессе запекания на гриле. Мед не пригорает благодаря быстрой кристаллизации, а создает красивую блестящую корочку.

Для соленых трюфелей (конфет) сливочный сыр смешивают с мелкокристаллическим подсолнечным медом, добавляют щепотку морской соли и свежемолотый черный перец. Из массы формируют шарики, обваливают их в дробленых фисташках или кунжуте и подают с крекерами.

Чтобы пряники и коврижки оставались влажными дольше, опытные кондитеры готовую, еще теплую выпечку прокалывают вилкой и щедро смазывают смесью подсолнечного меда и апельсинового сока (1:1). Затем изделие накрывают и оставляют на ночь. Мед с соком впитываются, создавая невероятно нежную и текстуру.

Мед как основа для веганского сыра. Мелкокристаллический подсолнечный мед смешивается с пищевыми дрожжами, молотым миндалем и морской солью. Смесь перетирается в крошку, которая идеально имитирует сырную текстуру и, за счет ферментов меда, дает сложный вкус умами. Этой крошкой посыпают приготовленную итальянскую пасту и салаты.

Шеф-повара экспериментируют с томлением меда при низких температурах (около 80°C) в течение нескольких часов. Для подсолнечного меда это раскрывает новые карамельно-ореховые ноты, снижая приторность. Такой «запеченный» мед используют для поливки сыров с плесенью или чеддера, создавая изысканную сырную тарелку.

Сочетание с другими продуктами

Подсолнечный мед отличается легкой сладостью с деликатной фруктовой кислинкой и нейтральным, мягким ароматом. Благодаря этим свойствам он хорошо сочетается с различными продуктами, не перегружая их вкус. Особенно гармоничны пары с злаками (овсянкой, гречкой, пшенной кашей), кисломолочными продуктами (творогом, натуральным йогуртом, простоквашей), а также с мягкими свежими сырами — в этих комбинациях мед придает баланс мягкости и сладости без излишней приторности.

Для контраста и свежести продукт хорошо дополняет легкие салаты с зеленью, свежими огурцами, запеченной тыквой, вареной морковью или запеченной свеклой. В сытных блюдах, где требуется балансировать пикантность, мед хорош как компонент маринадов для курицы, индейки или кролика, а также в сочетании с горчицей, яблочным уксусом, орехами и растительными маслами. Подсолнечный мед удачно проявляет себя в легких соусах, глазурях и заправках для салатов на основе горчицы и цитрусовых.

Подсолнечный мед дополняет выпечку и десерты на основе ягод и фрукт, в том числе земляники, клубники, крыжовника, черной смородины, абрикосов, яблок. В напитках мед уместен с лимоном, свежим корнем имбирем, мятой и тонкими цитрусовыми нотами.

Не рекомендуется использовать подсолнечный мед в комбинации с насыщенными солеными или остро-пряными блюдами, например, с копченой рыбой, пряным мясом на гриле или блюдами с большим количеством перца чили, хреном. В этих случаях мед не балансирует вкус, а может давать неприятную металлическую или слишком яркую сладкую ноту. Подсолнечный мед также не подходит для изысканных десертов с ярко выраженной индивидуальностью других сортов меда, например, с характерным липовым или каштановым вкусом — его нейтральность теряется на фоне интенсивных ароматов, и блюдо может показаться плоским. Стоит избегать сочетания с грейпфрутами или черным кофе без молока — медовая кислинка в этом случае может усилить неприятный контраст.

Чем можно заменить

По вкусу и текстуре альтернативами подсолнечному меду станут светлый цветочный и акациевый мед, которые обладают умеренно сладким вкусом и легко растворяются в блюдах. Для аналогичного эффекта во вкусе и текстуре при отсутствии меда допустимо использовать сироп топинамбура, натуральный кленовый или густой финиковый сироп. Эти варианты сохраняют мягкость, не вносят резких карамельных или пряных нот и подходят для большинства кулинарных целей, где требуется умеренно сладкий, нейтральный ингредиент.

Продукт в кухнях мира

Подсолнечный мед особенно популярен в странах Восточной Европы: России, Румынии, Болгарии, Молдове.

На юге России его используют для приготовления традиционного медовика, домашних пряников, караваев и квасов. В Румынии его часто добавляют в кукурузную кашу мамалыгу или сладкие пышки, а также используют как ингредиент для медовых настоек. В Болгарии и Молдове подсолнечный мед применяют для приготовления фруктовых компотов, добавляют в национальные блюда, например, банницу (слоеная выпечка), в тесто для пирогов с брынзой. В венгерской кухне он встречается в составе маринадов для мяса и в качестве добавки в утренние каши.

Польза и вред подсолнечного меда

Подсолнечный мед содержит природные сахара (глюкозу и фруктозу), небольшие количества витаминов группы B (B2, B6), витамин С, органические кислоты, аминокислоты и минеральные элементы (калий, кальций, магний, железо, фосфор).

Антиоксиданты, в том числе флавоноиды и фенольные соединения, нейтрализуют действие свободных радикалов и способствуют снижению воспалительных процессов в организме. Ферменты меда могут поддерживать нормальное пищеварение. Наличие калия и магния важно для поддержания водно-солевого баланса и корректной работы сердечно-сосудистой системы.

В отличие от рафинированного сахара, он дополнительно обогащен флавоноидами и полифенолами, обладающими выраженными антиоксидантными свойствами. В его составе также присутствуют ферменты, например, диастаза, выделяемые пчелами в процессе созревания продукта.

Регулярное, но умеренное употребление подсолнечного меда может положительно сказаться на состоянии иммунной системы за счет легкой стимуляции фагоцитарной активности (работы защитных клеток крови). Есть данные, что мед ускоряет заживление слизистых оболочек (ротовой полости, глотки) при простуде, способствует смягчению кашля и уменьшению раздражения горла. Исследования, например, публикация в журнале Pediatrics 2007 года подтвердили эффективность меда как вспомогательного средства при ночном кашле у детей старше 3 лет.

ВАЖНО! Антибактериальные свойства обусловлены низким содержанием воды, высоким осмотическим давлением и наличием перекиси водорода, которую вырабатывают пчелы. Это делает продукт популярным в народных рецептах для обработки мелких порезов, ожогов и раздражений кожи, хотя такие применения должны рассматриваться только как вспомогательные.

Биологически активные компоненты подсолнечного меда благотворно влияют на состояние желудочно-кишечного тракта: продукт мягко обволакивает слизистую, что может быть полезно при гастрите или изжоге. Благодаря содержанию природных сахаров и минорных соединений подсолнечный мед является быстроусвояемым источником энергии — это актуально при повышенных физических и умственных нагрузках.

В чем вред? Подсолнечный мед относится к продуктам с высоким содержанием простых углеводов, поэтому его не рекомендуют лицам с диабетом 1 и 2 типа без консультации врача. Повышенный гликемический индекс (около 60-70) делает его нежелательным при нарушениях углеводного обмена.

Аллергические реакции на продукты пчеловодства встречаются нечасто, но возможны. Симптомы могут включать зуд, высыпания, отек слизистых. В случае индивидуальной непереносимости или предрасположенности к аллергии, особенно у детей раннего возраста (до 3 лет), от меда следует отказаться.

Нельзя употреблять подсолнечный мед при обострениях язвенной болезни, тяжелых заболеваниях печени и поджелудочной железы, а также при камнях в желчном пузыре — продукт стимулирует выработку желудочного сока и желчи.

Злоупотребление медом (свыше 70 г в сутки для взрослых) может вызвать расстройство пищеварения (тошнота, диарея), раздражение слизистой рта и способствовать набору лишнего веса из-за калорийности.

Диета и разные рационы питания

Подсолнечный мед не является диетическим продуктом, однако при контроле количества может использоваться как альтернатива сахару для подслащивания напитков, каш, творога. Его ценят в рационе спортсменов и людей с активным образом жизни благодаря быстрым углеводам, которые быстро восполняют затраты энергии.

В программах для снижения веса мед допустим только в небольших дозировках (до 10-15 г в день) и лишь как часть сбалансированного меню. При этом важно учитывать общую калорийность рациона.

5 интересных фактов о продукте

1. В странах Восточной Европы подсолнечный мед традиционно используют не только в сладких блюдах — его добавляют в домашние квасы, чтобы запустить и мягко регулировать процесс брожения. Благодаря невысокой кислотности и легкому фруктовому профилю вкус напитка получается сбалансированным, без резкой приторности.
2. В некоторых южных регионах России сохранилась практика смешивания подсолнечного меда с толчеными ядрами грецких или лесных орехов, миндаля и сухофруктами. Такой натуральный медовый щербет подают как лакомство к чаю или используют в постной выпечке, заменяя кремы и глазури.
3. Одним из профессиональных лайфхаков пекарей считается применение подсолнечного меда для получения кремовой начинки. Для нее после быстрой кристаллизации его можно взбивать с мягким сливочным маслом или творогом — масса становится однородной, пластичной и хорошо держит форму даже при комнатной температуре, не течет и не расслаивается.
4. Малоизвестный способ использования подсолнечного меда — приготовление медовых настоек на травах, например, с мятой, чабрецом или мелиссой по старым сельским рецептам. Для этого мед смешивают с настоем свежих или сушеных трав и оставляют на несколько дней, чтобы получить ароматную добавку к лимонадам, морсам и даже легким десертам.
5. В быту встречается миф о том, что подсолнечный мед нельзя подвергать повторному нагреванию, иначе он становится вредным. На самом деле кратковременное прогревание (до 40 °C) безопасно и используется для размягчения продукта или возвращения ему текучести — главное, не перегревать мед и не кипятить, чтобы сохранить его вкус и полезные свойства.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские нутрициологи отмечают, что подсолнечный мед — натуральный продукт, преимущественно состоящий из простых сахаров (глюкоза и фруктоза), биологически активных соединений и ферментов. Он отличается относительно высоким содержанием антиоксидантных компонентов, например, флавоноидов и фенольных кислот, благодаря чему при умеренном потреблении способствует снижению уровня воспаления и поддержке иммунитета.

Этот сорт меда отличается быстрой кристаллизацией, что говорит о преобладании глюкозы — из-за этого подсолнечный мед особенно актуален при повышенных энергетических затратах (спорт, физическая активность), но его необходимо строго дозировать лицам с нарушением углеводного обмена.

Эксперты отмечают универсальность подсолнечного меда: он хорошо подходит для выпечки, приготовления домашних сладких соусов и заправок. За счет нейтрального вкуса этот мед не перебивает аромат основных ингредиентов.

ВАЖНО! Добавление меда в горячие блюда (температура выше 40°C) значительно снижает его питательную ценность за счет разрушения ферментов и витаминов — мед лучше вводить в слегка остывшие продукты или использовать для сервировки готовых блюд. Рекомендуется добавлять мед в теплые (не горячие) блюда.