Что такое мамалыга: история появления
Мамалыга — это густая каша из кукурузной крупы, которую можно подать и отдельно, и на гарнир. Кукуруза попала в Европу из Нового Света вместе с кораблями Колумба. Но исторический парадокс в том, что в Америке кукурузу довольно редко перерабатывали в сухую крупу — гораздо чаще початки использовались свежими. А вот в Старом Свете прижилась именно крупа: сушеные и перемолотые зерна могли дольше храниться и помогали пережить зиму.
Самое широкое распространение мамалыга получила на Балканах и на Кавказе. Не только из-за подходящего климата — кукуруза любит тепло, а вот к почве и поливу нетребовательна. Особенно выгодно выращивать ее было народам, проживающим в горах.
Страны, где прижилась мамалыга — Румыния, Болгария, Сербия, Черногория, Молдова, — часть своей истории находились под османским игом. Турки кукурузу не считали серьезным экспортным товаром и налогом, в отличие от пшеницы, не облагали. Поэтому местные крестьяне сажали кукурузу везде, где только можно. Мамалыга, как и огромное количество блюд, ставших национальной гордостью разных народов, долго считалась не чем-то гастрономическим, а средством выживания для бедняков.
Слегка в стороне стоит в этом списке Италия, где кукурузную крупу тоже любят, но готовят немножко не так, как в странах Балканского региона. Это тоже легко объяснить. Во-первых, Италия, где кукурузная крупа особенно в ходу, долгое время считалась в Европе синонимом бедности, а во-вторых, несколько войн с османами на протяжении веков тоже наложили отпечаток на региональную кухню.
Классический рецепт мамалыги
Традиционный рецепт мамалыги состоит всего из двух ингредиентов: воды и крупы. Соль в кашу добавляется по вкусу. Чтобы вместо густой нежной каши, неторопливо стекающей с ложки, у вас не получилось нечто комковатое, нужно знать несколько важных нюансов.
Предлагаем базовый способ приготовления мамалыги:
- кукурузная крупа мелкого или среднего помола — 1 стакан
- вода — 3–4 стакана
- соль — по вкусу
- Воду посолите, доведите до кипения и сразу убавьте огонь до среднего.
- Венчиком или деревянной ложкой покрутите в воде, чтобы сделать воронку. В эту воронку постепенно, тонкой струйкой всыпьте крупу, продолжая мешать, — это самый ответственный этап. Если крупа будет в постоянном движении, собраться в комки у нее не будет шанса.
- Когда вся крупа окажется в кастрюле, сделайте огонь минимальным и готовьте мамалыгу от 5 до 20 минут (все зависит от калибра крупы, точное время производитель указывает на упаковке), не забывая помешивать.
- Дальше крупа впитает всю воду и начнет брызгаться — мешайте кашу еще более интенсивно. И тогда же оцените, насколько ее консистенция вам подходит: если в каше ложка стоит, то можно добавить в нее еще полстакана воды, если она получилась жидковатой — всыпьте еще немного крупы.
- Когда каша достигнет нужной консистенции, снимите ее с огня, накройте крышкой и оставьте пропариться на 10 минут. После этого в нее можно добавлять все, что угодно: сыр, помидоры, изюм и т.д.
Как готовят мамалыгу в разных странах
Молдова
Мамалыгу в Молдавии, как правило, готовят из кукурузной крупы мелкого помола и доводят до такой густоты, что ее можно резать ножом. Иногда миску с мамалыгой переворачивают, снимают, и каша застывает в форме каравая. Недаром по-молдавски мамалыгу часто называют «кукурузным хлебом». Подают с овечьей брынзой, шкварками, токаной (тушеной свининой), с овощами или с соусом муждей на топленом масле с добавлением толченого чеснока.
Как приготовить мамалыгу по-молдавски с брынзой и шкварками, смотрите здесь.
Румыния
Здесь мамалыга традиционно подается с местным сыром под названием бурда — по вкусу он напоминает кремообразную брынзу. Иногда сыр слегка коптят на осиновых опилках, чтобы он приобрел легкий дымный аромат. Популярной добавкой для мамалыги выступает и свиное сало.
Грузия
По-грузински мамалыга зовется гоми. Часто в грузинских рецептах кукурузная крупа смешивается с пшеничной типа манки, а в готовую горячую кашу вмешивается домашний сулугуни. Высший пилотаж — вымесить мамалыгу с сыром руками, как тесто, тогда она получается воздушной и необыкновенно нежной.
Абхазия
В Абхазии мамалыга (или по-абхазски абыста) присутствует на столе всегда. Вместо хлеба ее подают к сырам, мясу, фасоли, обжаренные кусочки макают в специи и томатные подливы.
Сербия
Мамалыгу, или по-здешнему качамак, чаще варят не на огне, как кашу, а запекают в печи в специальной форме, как пирог. В качестве начинки могут выступать картошка, молодая брынза. Часто скрепляющим элементом служит сырое яйцо. Иногда мамалыгу готовят со сладкими добавками: ванилином, корицей, изюмом, ягодами и подают к чаю вместо выпечки.
Италия
Аналог мамалыги — итальянская полента. Но в отличие от своих балканских родственников, тут она готовится не из желтой, а из белой кукурузной крупы мелкого помола. Самая популярная добавка — пармезан. Но варианты подачи в Италии как нигде разнообразны: в Валле-да-Оста бок о бок с полентой может оказаться тушеное мясо, в Венето к ней подают треску в сливочном соусе или знаменитую печень по-венециански.
Предлагаем попробовать итальянскую мамалыгу (поленту) с пармезаном и ветчиной. Рецепт смотрите здесь.
Как добиться идеальной консистенции мамалыги
Важно понимать, что «идеальная» консистенции кукурузной каши может быть разной: один вариант, если вы хотите подать мамалыгу как утреннюю кашу, и совсем другой — если нарезать и обжарить ее, как хлеб. Это легко регулировать: классическая мамалыга должна быть густой, но мягкой и однородной. Если хотите сделать ее более кремовой, просто добавьте побольше жидкости.
Мамалыге строго противопоказано подгорать, комковаться и превращаться в безвкусный клейстер. Обращаем внимание на ошибки, которые могут привести к печальным последствиям.
- Если в кастрюлю засыпается вся крупа сразу и вода не доводится до кипения. Это значит, что комков почти не избежать и размешать их потом уже очень сложно.
- Если не мешать крупу постоянно. Отвлечетесь — кукурузная каша быстро пригорит и пристанет ко дну.
- Долгая варка. Переваренная мамалыга становится тяжелой и безвкусной — такой впору клеить обои, а не подавать к столу.
- Чтобы кукурузная каша не была безвкусной, важна правильная подача. Не экономьте на сыре и прочих добавках.
Современные интерпретации классического блюда
Главное, что нужно знать о мамалыге, — она может существовать в двух агрегатных состояниях. Во-первых, как каша. Во-вторых, мамалыгу можно остудить и, когда она застынет, нарезать кусочками и обжарить в тостере, на сковороде или гриле.
Оба состояния оставляют массу вариантов для кулинарной фантазии. Например, можно сделать салат «Цезарь», но вместо гренок использовать кусочки обжаренной мамалыги.
Мамалыга вместо тостов
Мамалыга также готова стать прекрасной основой для сэндвичей и канапе. Но важно позаботиться о ее внешней привлекательности. Для этого выложите остывающую кашу ровным слоем в плоский прямоугольный противень, а когда она застынет, нарежьте аккуратными ромбиками. Подать таким образом можно, например, популярную закуску капрезе: первым слоем «хлеб» из поленты, затем моцарелла, а сверху несколько капель оливкового масла и листочек базилика. Даже обычные бутерброды с ветчиной и сыром с таким «хлебом» будут смотреться совершенно по-новому.
Традиционные и необычные соусы и добавки
Развить гастрономическую тему помогут добавки, которые попадают в кастрюлю во время варки кукурузной крупы. Самое простое — заменить часть воды на бульон, сливки, коровье или растительное молоко в зависимости от ваших дальнейших намерений.
Если потянуло на соленое, вмешайте в крупу оливки, песто, вяленые помидоры, жареные грибы или толченые анчоусы. Даже селедка вполне подойдет. А если планируете превратить кукурузную крупу в десерт, то и тут вариантов масса: от кураги и шоколада до меда, ягод и орехов. На завтрак советуем добавить в мамалыгу мякоть печеной тыквы, мягкий творожный сыр или ложку варенья.
Повара во всем мире экспериментируют с мамалыгой (особенно итальянцы со своей полентой), наделяя обычную кукурузную кашу высокими гастрономическим смыслами: в ресторанах в мамалыге можно отыскать трюфель, фуа-гра, осьминога или крабовое мясо. Дома тоже можно не скромничать и подать поленту с жареными креветками или кольцами кальмаров в хрустящей панировке.
Но даже если вы по всем правилам сварите просто кукурузную кашу без всяких добавок, получите гениальный гарнир к любым горячим блюдам с большим количеством подливы — от мясного рагу до тушенной в сметане печенки. Собирать на ложку с пресной мамалыгой остатки вкусного соуса с тарелки — настоящее гурманское удовольствие.
Частые вопросы
Надо ли промывать и перебирать кукурузную крупу
Этого делать не нужно. Сегодня производители освобождают кулинаров от этой рутины, стараясь по максимум очистить крупу от примесей уже на заводе.
Почему мамалыга получается с комками
Причин, как правило, 3. Первая — вы не дождались закипания воды. Вторая — всыпали крупу в кастрюлю слишком быстро. Третья — недостаточно мешали в процессе варки, надеясь, что все крупа идеально впитала жидкость и уже не образует комков.
Как правильно хранить готовую мамалыгу
В герметичном контейнере мамалыга может храниться в холодильнике около 3 дней. Замораживать мамалыгу не стоит — она потеряет текстуру. Застывшая мамалыга уже никогда не превратится снова в жидкую кашу, но, если ее нарезать и разогреть в духовке или на сковороде, будет еще вкуснее.
Пока нет комментариев