Мерланг

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе заметно содержание витамина В12 и селена (почти половина нормы потребления), а еще есть витамин В3, В6, фосфор, калий и магний.

В 100 граммах свежего (сырого) мерланга:

• Калорийность 82 ккал
• Белки 18,3 г
• Жиры 0,7 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B3 15%
• Витамин B6 6%
• Витамин B12 45%
• Селен 55%
• Фосфор 24%
• Калий 12%
• Магний 6%

Рекомендуемая дневная норма потребления взрослым — 150–200 г, детям от 3-5 лет — 60–100 г (в зависимости от возраста), пожилым людям — 100–150 г.

Описание и история продукта

Мерланг — рыба, которая веками оставалась в тени трески (своей более знаменитой родственницы), но при этом неизменно присутствовала на столах европейцев. Обладая тонкой, как пергамент, кожей и нежной мякотью, этот вид лучеперых рыб ценится шеф-поварами за мягкий, чистый вкус.

Вид широко распространен в северо-восточной Атлантике: от Баренцева моря и Исландии до Португалии. Встречается в Северном, Балтийском, Средиземном, Адриатическом, Эгейском и Черном морях. В российских водах мерланг встречается в юго-восточной части Баренцева моря (край ареала), у побережья Крыма и Кавказа в Черном море (здесь обитает подвид черноморский мерланг, он же Merlangius merlangus euxinus).

Стайная рыба предпочитает глубины от 30 до 100 метров, держится песчаного, илистого или гравийного дна. Питается ракообразными, мелкой рыбой и червями. Молодь часто скрывается под куполами медуз, спасаясь от хищников.

Это исключительно дикая рыба: промышленная аквакультура не развита из-за особенностей питания и поведения. Вся рыба на прилавке выловлена в море. Это обычный, массовый объект промысла, хотя в некоторых частях ареала, например, в Балтийском море его популяция требует повышенного внимания.

Для ихтиолога мерланг (Merlangius merlangus) — единственный представитель своего рода в семействе тресковых. Его ближайшие родственники — треска, пикша, минтай и сайда.

Тело удлиненное, торпедообразное, сжатое с боков. Голова небольшая с крупными глазами. Отличительная черта — крошечный усик под подбородком (у взрослых особей он может полностью отсутствовать, в отличие от трески). Спинных плавников три, анальных — два, что является типичным признаком тресковых. Чешуя мелкая, циклоидная (отличающийся гладким закругленным задним краем), легко опадающая. Спина по окраске может быть от желтовато-коричневой до зеленовато-голубой, бока серебристо-серые, брюхо белое или молочное. Визитная карточка — темное пятно у основания грудного плавника.

Обычная промысловая длина — 23-35 см. Максимальная зафиксированная длина может достигать 70-90 см, а вес — 3 кг. Однако такие гиганты — редкость.

Вкус мягкий, нежный, слегка сладковатый, без выраженного «рыбного» привкуса. Чем крупнее особь, тем интенсивнее может быть аромат. Он легкий, напоминающий свежий огурец и морской бриз.

Мякоть мерланга содержит мало костей. Осевой скелет легко отделяется от готового филе, а мелких межмышечных костей практически нет, что выгодно отличает его от многих пресноводных видов.

Какая икра у мерланга? Это единый цельный мешочек (ястык) или отдельные фрагменты, в зависимости от обработки. Текстура икры — нежная, мелкая, зернистая. Цвет — от кремово-розового до светло-янтарного или охристого. Вкус у икры деликатный, тонкий, менее интенсивный, чем у икры трески или минтая, с легкой горчинкой и приятным морским ароматом.

Икра абсолютно съедобна и высоко ценится гурманами. Во французской кухне ее считают «экстраординарным продуктом». Ее жарят в панировке, обжаривают на гриле, добавляют в омлеты, террины, рийеты и даже используют для приготовления тарамы (тарамасалаты). При этом промыслового значения икра мерланга не имеет. Она поступает в продажу как побочный продукт при разделке рыбы (потрошении).

Из истории продукта. Родиной мерланга считают умеренные воды Атлантики. Его ловили у берегов Туманного Альбиона, Ирландии, во французских и скандинавских водах, а также в Северном и Балтийском морях. Уже в средневековых кулинарных книгах он соседствовал с треской и пикшей, прочно обосновавшись в гастрономии северных портовых городов. В те времена его популярность объяснялась просто — доступностью и невысокой ценой. В Британии он был едой простолюдинов, в то время как треска красовалась на тарелках аристократии.

География потребления рыбы становится куда шире британских островов. Во французской Бретани мерланг — часть наваристого рыбного супа котриада, голландцы тушили его с корнеплодами и подавали к пиву, а в немецких и польских землях сушеного мерланга, как постное блюдо, активно употребляли в монастырях во время долгих религиозных постов. Об этом до сих пор хранят память городские хроники XVI века.

В XIX веке с ростом городов и развитием железных дорог, свежий мерланг все чаще появляется на городских и сельских рынках вдали от побережья.

До 1980-х продолжает считаться «простой» рыбой и кормом для домашних животных. В Британии его называют poor man's cod («треска бедняка»).

Конец XX — начало XXI века. Из-за перелова трески и пикши, интерес к мерлангу резко возрастает. Он переходит из категории «дешево» в категорию «доступная и недооцененная белая рыба».

В Российской империи и СССР мерланг в европейской части был малоизвестен. Его потребление было локальным — в Крыму и на Кавказе, где его жарили, варили из него уху или солили. В советское время он часто попадал в консервы (в томате или масле). В последние десятилетия, с ростом популярности средиземноморской кухни, интерес к мерлангу в Москве и крупных городах растет, хотя он все еще уступает в популярности минтаю и треске.

Сегодня основные страны-производители — Норвегия, Великобритания (Шотландия), Франция, Дания, Нидерланды, Турция (Черное море). Потребители: Великобритания, Франция, страны Бенилюкса, Скандинавия. В этих странах он активно продается свежим и замороженным в супермаркетах.

В РФ статистика часто объединяет мерланга с другими «мелкими тресковыми». Четких данных по вылову нет. В основном на российский рынок он попадает как импорт из стран ЕС (санкционная политика вносит коррективы) или как вылов отечественными судами в Черном море. Цена рыбки — примерно 450 рублей за 1 кг (в зависимости от региона и сезона). Цена на филе может быть выше, но он стоит значительно дешевле трески или пикши.

Икра мерланга в России встречается крайне редко, в основном в специализированных рыбных магазинах или у частных поставщиков. Однако цена (как и на рыбу) обычно ниже, чем на более популярную икру трески или мойвы, так как спрос на нее ограничен. Чаще всего продукт можно встретить в замороженном виде. 

Сезон

Промысел не прекращается весь год, однако пик сезона приходится на холодное время года. С октября по март рыба нагуливает жирок, и ее мясо становится особенно плотным, сочным и вкусным. Именно в этот период профессионалы рекомендуют покупать свежего мерланга.

Летом, в период нереста и активного роста, рыба встречается на прилавках реже, а текстура становится более рыхлой и водянистой.

Виды и сорта

Мерланг (Merlangius merlangus) в отличие от фермерской семги или промысловых подвидов трески не имеет официально признанных разновидностей. Разница в качестве обусловлена исключительно географией вылова и возрастом рыбы. Небольшие особи, пойманные в Северном море, ценятся за особую нежность, в то время как их более крупные атлантические собратья могут похвастаться более плотной текстурой.

Гастрономическим идеалом считается рыба длиной от 20 до 35 сантиметров — с тончайшей чешуей и почти прозрачным, белоснежным мясом. Крупные экземпляры (больше 40 см) имеют более выраженный морской вкус и чуть более рыхлую текстуру.

В продажу мерланг поступает как в неразделанном виде, так и в форме филе, которое особенно востребовано в ресторанах из-за почти полного отсутствия костей и эстетичного вида после тепловой обработки.

Чем отличается от похожих продуктов

Мерланга часто путают с треской и пикшей, и это неудивительно, потому что они — родственники, но все-таки есть нюансы. Главное отличие мерланга — более тонкая кожа и рекордно низкое содержание жира. По текстуре он заметно нежнее и деликатнее собратьев, быстрее разваривается, поэтому идеален для супов, нежных котлет и запеканок. А вот для жарки во фритюре или плотного стейка лучше выбрать треску или пикшу. По содержанию белка он немного уступает треске, но превосходит минтая по вкусовым качествам и текстуре. Вкус мерланга — нейтральный, ненавязчивый, что делает его идеальным фоном для ярких соусов и пряностей.

Ключевые преимущества мерланга — доступная цена, скорость приготовления и почти полное отсутствие мелких костей в филе.

Как выбирать

Свежий мерланг — это кожа целая, чистая, влажная и блестящая, без слизи и повреждений. Чешуя сидит плотно. Тушка упругая, а при надавливании пальцем ямка мгновенно исчезает. Филе — белое, без желтых или серых пятен.

• Аромат — легкий, чуть сладковатый, с едва уловимым запахом моря, соли и водорослей.
• Сырое филе имеет чуть сладковатый, нежный вкус с легкой солоноватостью.

Ключевой показатель — упругость мышечных волокон. Кожа должна сниматься с некоторым усилием. Кровь на срезе — светлая, без сгустков. Если края филе куска подсохли, мясо стало ватным, а кожа легко отходит — рыба хранилась неправильно или слишком долго.

Не гонитесь за размером: крупная рыба может оказаться жестковатой и грубой. Идеальный выбор — тушки 20-35 см. Избегайте резкого «морского» запаха — это признак долгого хранения. При покупке филе в упаковке убедитесь, что куски не слиплись, а внутри нет избытка жидкости.

Хранение продукта

Рыба очень капризны и теряет свежесть быстрее других тресковых, поэтому охлажденную нужно немедленно убрать на хранение. Оптимальные условия — нижняя полка холодильника с температурой 0–2°C. Чтобы рыба не задохнулась и не напиталась посторонними запахами, заверните ее в пергамент или пленку и положите в неплотно закрытый контейнер.

Лучше всего хранить мерланга целым, непотрошеным. Филе и порционные куски портятся быстрее, поэтому разделку стоит отложить до момента непосредственно перед готовкой.

Для длительного хранения подходит только глубокая заморозка при температуре от минус 18°C. Рыбу нужно герметично упаковать в пленку и вакуумный пакет. В таком виде она может храниться до 3-4 месяцев без потери качества.

Свежий охлажденный мерланг хранится не более 24-36 часов, филе — до 24 часов. Распространенная ошибка — оставлять рыбу на столе при комнатной температуре. Уже через пару часов при температуре выше 4°C процесс гниения запускается. Также нельзя хранить мерланг в открытом виде или в герметичном контейнере без воздуха — он «задохнется» и станет рыхлым.

Как готовить и использовать

Мерланга можно варить, парить, тушить, жарить на сковороде или запекать в духовке. Тонкая кожица и нежная текстура требуют быстрой тепловой обработки. Жарить филе нужно не больше 2-4 минут с каждой стороны и запекать в духовке при 180-200°C — 10-15 минут.

Для изысканных блюд мерланг припускают в белом вине или готовят методом су-вид. Маринование в лимоне и травах подчеркнет его вкус, но передерживать в кислоте не стоит — филе может стать рыхлым. Вареное филе не разваливается на волокна, поэтому его хорошо добавлять в супы и салаты.

Филе мерланга — мечта для детского или диетического стола: костей в нем практически нет. Из него получаются идеальные котлеты и фрикадельки, нежные паштеты, начинки для пирогов и сэндвичей. Сливочные соусы, йогуртовые заправки, лук-шалот, цедра лимона и свежая зелень раскрывают ее лучшие стороны, не перебивая, а подчеркивая.

Мерланг идеален для быстрых закусок, легких супов и диетических блюд. Попробуйте добавить его в пасту с морепродуктами или использовать как основу для нежного террина. В азиатских блюдах он способен стать частью мисо-супа; уместно рыбу обжарить с имбирем и соевым соусом.

Авторские блюда и технологии приготовления

Хотя мерланг редко становится звездой высокой кухни, некоторые шеф-повара используют его в авторских интерпретациях:

Шеф-повар австралийского ресторана Attica Бен Шири предлагает готовить мерланна в нежном яичном кляре с луком-резанец, подавая с лаймовым соусом.

В некоторых парижских бистро можно встретить тартар из свежего мерланга с лимонным соусом и зеленым луком — легкая альтернатива классическому тартару из лосося.

Сочетание с другими продуктами

Благодаря своей деликатности, мерланг лучше всего сочетается с продуктами, которые не перебивают, а подчеркивают его вкус. Вот список идеальных патнеров:

• молодой картофель, цветная капуста, спаржа, фенхель, цукини, стручковая фасоль;
• лимон, лайм, белое сухое вино, каперсы, зеленые оливки;
• укроп, петрушка, эстрагон, тимьян, кервель;
• сливочные, сметанные, йогуртовые соусы;
• белый и розовый перец, мускатный орех;
• картофельное пюре, рис, киноа, булгур.

Чем можно заменить

Рыбу легко заменить пикшей, минтаем, сайдой, треской. По мягкости текстуры минтай ближе всего к мерлангу. Для блюд, где нужна особенно нежная текстура, подойдет судак или морской окунь.

Продукт в кухнях мира

Мерланг — неотъемлемая часть европейской морской кухни.

Французы (особенно в Бретани) варят из него знаменитый суп котриада. Англичане используют его как альтернативу треске в своем легендарном фиш-энд-чипс и как основу для рыбного пирога, шотландцы добавляют в похлебку каллен-скинк вместе с картошкой, луком и молоком (сливками). В Нидерландах и Бельгии рыбу запекают с помидорами и луком. В Скандинавии из мерланга делают нежные рыбные котлеты и паштеты со сливками и укропом. Немцы и поляки, в силу удаленности от моря, исторически использовали его в сушеном и соленом виде.

Польза и вред мерланга

Мерланг — это источник легкоусвояемого белка, необходимого для мышц и ферментных систем. Минимальное содержание жира делает его идеальным диетическим продуктом.

В составе — целый комплекс витаминов группы B (B12, B3, B6), жизненно важных для нервной системы и кроветворения. Особую ценность представляет высокое содержание селена — мощного антиоксиданта, защищающего клетки от старения, и фосфора с калием, укрепляющих кости и сердечную мышцу.

Регулярное присутствие мерланга в рационе способствует укреплению иммунитета, улучшению обмена веществ и профилактике анемии (благодаря витамину B12). Селен необходим для нормальной работы щитовидной железы, а калий помогает контролировать артериальное давление. Низкое содержание натрия позволяет рекомендовать эту рыбу гипертоникам. Это прекрасный выбор для поддержания здоровья нервной системы и когнитивных функций.

В чем вред? Из-за высокого содержания белка и фосфора требуется осторожность при хронических заболеваниях почек.

Диета и разные рационы питания

Это идеальный продукт для тех, кто следит за весом или придерживается лечебного питания. Низкая калорийность, отсутствие углеводов и минимум жиров позволяют включать его в рацион при атеросклерозе, ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях.

Спортсменам продукт поможет восстановить мышцы, детям и пожилым людям — получить мягкий, легкоусвояемый белок и минералы.

5 интересных фактов о продукте

1. Именно мерланг часто становится основой для традиционных британских рыбных палочек (fish fingers) и детских котлет. Благодаря отсутствию мелких костей и плотной, но нежной текстуре, он идеально подходит для фарша, не превращаясь в кашу».
2. В прибрежных районах Франции крошечных мерлангов (длиной 10-15 см) жарят целиком, просто обваляв в ржаной муке. Кости в рыбках становятся такими хрустящими и мягкими, что их едят без остатка, макая в чесночный соус айоли.
3. В ресторанах Италии морского «простолюдина» используют как нейтральную основу для изысканных галантинов, рулетов и даже «крабовых» начинок. Взбитое со сливками и зеленью филе превращается в нежный мусс, который запекают в формочках, получая диетический аналог паштета из жирной рыбы.
4. Филе мерланга маринуется с невероятной скоростью. Достаточно оставить его на 30-40 минут в холодильнике с луком, укропом и горчицей, чтобы получить готовую скандинавскую закуску. Рыба впитывает ароматы как губка.
5. В современных гастробарах мерланг любят за способность сохранять текстуру при экстремально быстрой и жаркой обжарке. Такой метод (blitz cooking) позволяет получить хрустящую корочку снаружи и практически су-видную сочность внутри.

Мнение эксперта

По оценкам российских диетологов, мерланг занимает особое место в ряду диетических продуктов. Это источник полноценного белка с отличной усвояемостью при минимальной жировой нагрузке на организм.

Для людей с сердечно-сосудистыми патологиями, лишним весом или в период реабилитации после операций эта рыба — один из лучших вариантов. Эксперты обращают внимание на то, что высокое содержание селена и витамина B12 в мерланге помогает закрывать те дефициты, которые часто встречаются у современных жителей мегаполисов (снижение иммунитета, хроническая усталость).

Эксперты советуют готовить мерланга щадящими методами (на пару, припуская или в духовке). Это позволяет сохранить всю пользу продукта.

Пересаливание и жарка в большом количестве масла — главные ошибки при работе с рыбой, которые сводят на нет все ее диетические преимущества. Лучший способ подчеркнуть вкус — использовать свежую зелень, лимонный сок и качественное растительное масло холодного отжима.