Икра трески

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Икра трески — это концентрат полезных веществ. Она богата высококачественным белком, полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, витаминами группы В, а также витаминами D, E и селеном.

В 100 граммах соленой икры трески содержится:

• Калорийность 115 ккал
• Белки 24,0 г
• Жиры 1,5 г
• Углеводы 1,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B12 500%
• Витамин D 45%
• Витамин E 20%
• Селен 70%
• Фосфор 30%
• Железо 15%
• Натрий 8%

Рекомендуемая суточная норма потребления соленой икры трески для взрослых составляет 30-50 граммов (2-3 столовые ложки). Из-за содержания соли ее не рекомендуется употреблять ежедневно. Для детей старше 3 лет норма — не более 1 чайной ложки (5-10 граммов) и только после консультации с педиатром. Для пожилых людей норма составляет не более 10-20 граммов (1 столовая ложка) и не чаще 1-2 раз в неделю.

Описание и история продукта

Икра трески — питательный и доступный деликатес, обладающий насыщенным вкусом и впечатляющей пользой.

Если о продукте говорит ихтиолог, он сразу отметит, что икринки трески (чаще всего атлантической трески Gadus morhua) относительно крупные. Их диаметр составляет от 1,5 до 2,5 миллиметров. Они обладают упругой, но нежной оболочкой светло-желтого, почти бежевого, иногда с янтарным оттенком цвета; не клейкие, а отдельные друг от друга. Главная отличительная особенность икры трески — легкая прозрачность и отсутствие жирного блеска, характерного для икры лососевых. При надавливании оболочка мягко лопается.

Почему икра трески светлая? Светлый, кремово-желтый цвет икры трески объясняется природными пигментами (или их отсутствием), которые рыба получает из своего рациона. Треска питается в основном донными беспозвоночными и мелкой рыбой, в чьих тканях нет каротиноидов, дающих ярко-оранжевый или красный цвет, как у лососевых, питающихся крилем и рачками.

Икра дикой трески, выловленной в холодных северных морях, традиционно ценится выше благодаря более плотной текстуре и концентрированному вкусу, что связано с естественным рационом и средой обитания. Икра от фермерской трески встречается реже, так как ее выращивание в основном ориентировано на получение филе.

Для кулинара икра трески — взрывной, ярко выраженный морской вкус с солоноватыми нотами и длительным, приятным послевкусием. Ее аромат свежий, без резких рыбных оттенков. Текстура нежная, зернистая, с характерным легким похрустыванием.

Процесс добычи икры трески высокомеханизирован. Рыбу ловят тралами или снюрреводами (донными неводами) в промысловый сезон. На плавучих заводах или на береговых предприятиях тушки потрошат, аккуратно извлекая ястыки (икорные мешки). Их бережно протирают через сита для отделения икринок от пленки. Полученную массу промывают холодной водой, а затем солят сухим посолом или в рассоле. После непродолжительного созревания икру фасуют, часто добавляя растительное масло для сохранения сочности и увеличения срока годности. Пастеризация применяется редко, чтобы сохранить натуральную текстуру.

Есть ли разница во вкусе у икры от разных производителей? Да, вкус зависит от степени посола, использования масла и секретов технологии каждого производителя. Норвежская икра часто более нежная и менее соленая, в то время как российская может иметь более яркий, традиционный вкус.

В РФ для икры трески в промышленном производстве обычно применяется средний или выше среднего степень посола и минимальное количество растительного масла.

Степень посола. Средний посол (пробойная соленая икра) — самый распространенный вид икры трески на прилавках. Икру освобождают от ястыков (пленки), перемешивают с солью и выдерживают. Итоговая массовая доля соли в готовом продукте составляет от 4% до 7%. Это классический, сбалансированный вариант, который пользуется наибольшим спросом.

Посол в ястыках (ястычная соленая икра). Икру солят прямо в ястыках. Этот метод менее распространен для массового рынка, так как продукт требует очистки от пленки потребителем. Содержание соли в таком продукте может быть немного выше, часто в диапазоне 5-8%, так как процесс просаливания и последующего обезвоживания идет медленнее.

Считается, что большинство производителей в РФ ориентируются на категорию «среднесоленой» продукции (4-7%), так как это оптимально для вкусовых предпочтений и сохранности продукта без заморозки.

Количество растительного масла. Для тресковой икры чаще всего выбирают рафинированное подсолнечное, реже — горчичное или оливковое. Жир выполняет несколько технологических функций:

• обволакивает икринки, не давая им слеживаться в монолитную массу,
• защищает продукт от контакта с воздухом, что сохраняет цвет и предотвращает порчу.
• делает продукт более сочным и пластичным.

Количество масла строго нормируется и является минимально необходимым для выполнения этих функций. Обычно его массовая доля составляет от 3% до 6% от общей массы продукта.

Производители стремятся добавить ровно столько масла, чтобы икра не была «сухой», но при этом не плавала в нем. Избыток масла потребители воспринимают негативно, как попытку увеличить вес продукта и скрыть его низкое качество.

ВАЖНО! Стандартный состав качественной икры трески в РФ выглядит так: икра, соль (4-7%), растительное масло (3-6%). Любые другие добавки (консерванты, кроме разрешенных для пастеризованной продукции, крахмал, загустители) являются признаком продукта низкого качества.

Сколько стоит икра трески в России? Стоимость указана за наиболее популярный формат — стеклянную банку 120-130 грамм, если не указано иное.

• Пробойная соленая икра трески (наиболее распространенная) стоит от 120-200 рублей до 350-500 рублей. Наиболее дорогая – это икра норвежских производителей или органическая продукция.
• Икра трески вяленая/сушеная (пакетированный вес, 50-100 граммов) продается за 250 - 450 рублей.
• Икра трески на развес (в среднем по Москве и Санкт-Петербургу) — от 2000 до 3000 рублей за 1 килограмм.

Немного из истории продукта. Икра трески исторически была популярна в странах Северной Европы и России, особенно в регионах, где промысел трески был основой экономики. В Норвегии и Исландии ее засаливали и заготавливали впрок как доступный источник белка и витаминов долгой полярной зимой.

Сегодня крупнейшие производители икры трески — Норвегия, Исландия и Россия (обычно Мурманск и Камчатка).

В РФ икра трески добывается в значительных объемах. По данным Росрыболовства, ежегодный вылов трески в Баренцевом море составляет сотни тысяч тонн, и значительная часть икры перерабатывается для внутреннего рынка и экспорта.

Основным потребителем продукта остается Европа, но растет популярность продукта в Азии и США.

Сезон

Промысел трески в Баренцевом море и Северной Атлантике ведется круглогодично, однако основной сезон добычи рыбы с самой зрелой икрой приходится на период с января по апрель, когда треска подходит ближе к берегу для нереста.

Качество икры напрямую зависит от сезона вылова. Зимняя и весенняя икра, полученная от рыбы в преднерестовый и нерестовый период, считается самой лучшей — она имеет максимальный размер, самую плотную текстуру и насыщенный вкус. Летняя и осенняя икра может быть немного мельче и менее выраженной по вкусу.

Виды и сорта

В России основная масса продукции производится из икры атлантической трески (Gadus morhua). Икра тихоокеанской трески (Gadus macrocephalus) имеет схожие характеристики, но может незначительно отличаться по размеру и оттенку.

В продаже можно найти несколько разновидностей продукции из икры трески:

• Соленая зернистая икра трески является классическим вариантом. Икринки остаются цельными и отдельными.
• Пробойная икра трески — икорная масса, в которой оболочки икринок частично разрушены. Часто используется для производства икорных паст и спредов.
• Икра трески в маринаде или соусах — готовый к употреблению продукт, где икра дополнена вкусовыми добавками.

Согласно Техническому Регламенту Таможенного Союза ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», продукт относится к группе «Соленая рыбная продукция». Для этой группы установлены следующие границы солености:

Слабосоленая икра трески — от 1,5% до 4% соли.

Среднесоленая — от 4% до 7% соли.

Соленая — от 7% до 10% соли.

Чем отличается от похожих продуктов

Икру трески чаще всего путают с икрой мойвы и икрой минтая.

От икры мойвы ее отличает размер и цвет. Икринки трески крупнее (1,5-2,5 миллиметров против 0,5-1,0 миллиметров у мойвы) и имеют светлый, кремовый оттенок, в то время как икра мойвы — мелкая, ярко-оранжевая и более липкая.

От икры минтая отличить сложнее, так как они близки по размеру. Однако икра трески обычно более упругая, ее икринки лучше отделяются друг от друга и имеют менее «рыбный» и более нежный вкус. Икра минтая может горчить.

Как выбирать

Выбор качественной икры трески — задача, требующая внимательности, ведь под видом добротного продукта недобросовестные производители могут предлагать суррогат.

Никогда не покупайте продукт, не оценив его визуально. Если икра продается в непрозрачной жестяной или пластиковой банке, отдайте предпочтение стеклянной таре: она позволяет разглядеть содержимое, оценить цвет, консистенцию и отсутствие излишней жидкости.

Идеальный список ингредиентов краток и понятен: «икра трески, соль, растительное масло». Насторожить должно присутствие крахмала, муки, консервантов (помимо разрешенных для пастеризованных вариантов), ароматизаторов и усилителей вкуса. Эти добавки используют для увеличения объема массы и маскировки низкого качества исходного сырья.

Цвет должен быть естественным — равномерным, от нежного кремового до светло-янтарного, без ярких, кислотных оттенков. Ярко-желтый или оранжевый цвет — верный признак искусственных красителей. Икринки обязаны быть цельными, упругими, примерно одного калибра, хорошо отделяющимися друг от друга. Масса не должна быть излишне сухой как рассыпающийся комок. Допускается небольшое количество прозрачного масла, но ни в коем случае не мутной белковой взвеси или обильного количества жидкости, свидетельствующих о нарушении технологии производства или хранения.

Аромат качественной икры — свежий, чистый, морской, без малейших признаков резкости, затхлости или прогорклого жира. Кисловатый или селедочный запах — явный сигнал о том, что продукт начал портиться.

Помните о сроке годности и условиях хранения. Икру из открытого холодильника с температурой, близкой к 0°C, можно брать смелее. А вот продукт, лежащий на полке в тепле, рискует быть испорченным, даже если его сроки еще в норме.

Как хранить

Невскрытую банку с икрой трески следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до 4°C в соответствии со сроком годности, указанным на упаковке.

После вскрытия продукт необходимо переложить в чистую стеклянную емкость с плотной крышкой и употребить в течение 2-3 дней. Замораживание не рекомендуется, так как оно разрушает нежную структуру икринок.

Как готовить

Икру трески чаще всего используют в холодном виде как готовую закуску. Ее намазывают на хлеб с маслом, добавляют в салаты, например, с рисом, яйцом и крабовыми палочками, используют как начинку для блинов или тарталеток.

Из продукта получаются прекрасные соусы для пасты — достаточно смешать икру со сливками или сметаной и прогреть на медленном огне, не доводя до кипения.

Также тресковую икру добавляют в рыбные котлеты или тефтели для усиления вкуса.

Еще продукт варят, жарят, запекают и солят. Свежую икру обычно сначала осторожно отваривают в подсоленной воде при температуре около 90 °C в течение 20–50 минут (в зависимости от размера), чтобы оболочка не лопнула, и икра стала плотной, но не переваренной. После варки икру режут на порционные куски и обжаривают на сливочном или растительном масле до золотистой корочки. Популярно также запекать икру, предварительно завернув в фольгу, чтобы сохранить сочность.

Жареная икра трески отлично сочетается с картофелем и легкими горчичными соусами.

Копченая икра применяется для изготовления паст, намазок и добавляется в салаты.

Как приготовить дома пасту из икры трески самостоятельно

Приготовить домашнюю пасту из икры трески проще простого. Это отличный способ использовать свежую икру, купленную на рынке.

Вам понадобится: 200 г свежей икры трески (в ястыках), 100 граммов сливочного масла комнатной температуры, морская соль по вкусу, щепотка белого перца (по желанию).

1. Аккуратно очистите ястыки от пленки. Лучше всего это делать руками под струей холодной воды, растирая ястыки между пальцами. Икринки будут проходить через пленку.
2. Дайте икре стечь в сите или дуршлаге.
3. В глубокой миске взбейте размягченное сливочное масло до кремообразного состояния.
4. Не переставая взбивать, постепенно добавляйте икру. Не нужно взбивать слишком интенсивно, главное — добиться однородности.
5. Добавьте соль и перец, еще раз перемешайте.
6. Переложите пасту в герметичный контейнер и дайте ей настояться в холодильнике не менее 2 часов.

Такая паста идеальна для бутербродов на белом или черном хлебе, для фаршировки яиц или тарталеток.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара и гастрономические энтузиасты вывели скромную икру трески за рамки классических бутербродов, превратив ее в изысканный компонент для сложных блюд. Ее ценят за мощный умами-вкус, способный усиливать и обогащать другие ингредиенты, и за приятную текстуру.

Эспума из икры трески с картофельным кремом — технология, пришедшая из молекулярной гастрономии. Икру трески взбивают в блендере с небольшим количеством теплых сливок и желирующим ингредиентом, например, агар-агаром, пропускают через сифон. Получается нежнейший, воздушный мусс с концентрированным вкусом моря. Его подают на подушке из картофельного пюре, приготовленном с добавлением оливкового масла «экстра вирджин» и ванили, создавая контраст нежности, температур и вкусов — землистого, чуть сладковатого и морского.

Для тартара из говядины с икрой трески мелко нарезанная говяжья вырезка смешивается с каперсами, репчатым луком и классической заправкой. Сверху горкой выкладывается икра трески.

Французский соус велюте на основе куриного или рыбного бульона и белого ру обогащается пробойной икрой трески, взбитой в блендере. Соус приобретает нежный кремовый оттенок, сложный вкус и бархатистую текстуру. Им поливают запеченное филе трески, сибаса или приготовленную широкую пасту.

«Яичница» с икрой трески — авторская интерпретация завтрака. Нежное картофельное пюре или пюре из батата выкладывается на тарелку в виде яичного белка. В центр помещается желтый яичный мусс (на основе желтков и сливок) или даже полусфера из манго с куркумой для веган-версии. Сверху щедро выкладывается икра трески, имитирующая традиционную икру на яичнице-глазунье. Блюдо сервируется хрустящим хлебом.

Мороженое с икрой трески — смелый десерт для гурманов. Несладкая заварная основа для мороженого (на основе молока и сливок) медленно взбивается в мороженице вместе с мелкодисперсной пастой из икры трески. В результате получается холодная, нежная текстура с доминирующим солоноватым умами-вкусом. Десерт подают с хрустящими крекерами или вафлями и нейтральным сливочным сорбетом для контраста.

Коктейль «Кровавая Мэри» с икрой трески — гастрономический апгрейд классического коктейля. По краю бокала для мартини делают «икорную каемку» вместо солевой. Тресковую икру смешивают с мелкой солью и желатином, чтобы закрепить ее на бокале. Сам коктейль, помимо томатного сока и водки, приправляется несколькими каплями устричного соуса и вустерского соуса для усиления вкуса умами.

Сочетание с другими продуктами

Классическими партнерами для икры трески станет ржаной или пшеничный хлеб, крекеры, гренки, блины, отварной картофель, рис. Из жиров ей подходит сливочное масло, сметана, сливочный сыр, авокадо, из овощей и зелени - огурцы, листовой салат, зеленый лук, укроп, петрушка.

С икрой трески отлично сочетаются вареные яйца или омлет, а еще лимонный сок, белый винный уксус, каперсы.

Неожиданное, но выигрышное сочетание — икра трески с нейтральным творожным сыром на половинке печеного яблока. Сладковатость яблока и мягкость сыра подчеркивают нежный морской вкус икры.

Чем можно заменить

В качестве замены часто используют икру минтая, мойвы, сельди или щуки, которые отличаются более мелкими и более липкими икринками, а также менее насыщенным вкусом. Некоторые кулинары используют икру тресковых рыб, таких как пикша и навага, с похожими вкусовыми качествами. Для создания веганских паст и намазок альтернативой служат растительные заменители на основе водорослей с имитацией икринок.

Продукт в кухнях мира

В Норвегии и Исландии икру трески часто подают как простую закуску на хлебе с маслом или используют в составе открытых бутербродов — смербредов (в Швеции).

В средиземноморской кухне продукт можно встретить в составе паст и легких соусов, куда ее добавляют для придания соленого вкуса и питательности.

В азиатской кухне (особенно в японской) икру трески иногда маринуют в соевом соусе и используют в суши-роллах или как топпинг для риса.

В российской кухне продукт традиционно используется в салатах и как намазка для бутербродов.

Польза и вред икры трески

Икра трески — это, без преувеличения, суперфуд северных морей. Ее главная ценность — не в белке, а в уникальном липидном профиле. Жиры в икре представлены в виде фосфолипидов, которые являются строительным материалом для мембран клеток, особенно клеток мозга. Усвояемость омега-3 из такой формы на порядок выше, чем из рыбьего жира или филе. Это делает икру прекрасным продуктом для поддержки когнитивных функций, особенно у детей, студентов и пожилых людей.

Ценность продукта заключается и в уникальной комбинации полиненасыщенных жирных кислот омега-3, высококачественного белка и микроэлементов. Многочисленные исследования подтверждают, что эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты снижают уровень триглицеридов в крови, улучшают эластичность сосудистых стенок и оказывают противовоспалительное действие. Мета-анализ, опубликованный в журнале Mayo Clinic Proceedings в 2019 году, обобщивший данные 40 исследований, показал, что потребление омега-3 достоверно снижает риск инфаркта миокарда и ишемической болезни сердца.

Всего 10-15 граммов икры полностью покрывают суточную потребность в кобаламине (B12). Дефицит этого витамина, по данным американского исследования National Health and Nutrition Examination Survey наблюдается у значительной части взрослого населения и приводит к развитию анемии и неврологическим нарушениям. Регулярное потребление икры трески — эффективная профилактика этих состояний.

Исследование, проведенное Институтом питания РАМН, указывает на широкую распространенность дефицита селена в России. Порция икры трески (30 граммов) покрывает около 20-25% суточной нормы, способствуя нейтрализации свободных радикалов и поддержанию функции щитовидной железы.

В чем вред икры трески? Негативные эффекты связаны не с самой икрой, а с ее избыточным или неправильным потреблением.

Продукт готовится методом посола, а избыток натрия приводит к задержке жидкости, повышению артериального давления и увеличению нагрузки на почки. Норма для пожилых и людей с гипертонией не должна превышать 10-20 граммов продукта в сутки (при употреблении всего 1-2 раза в неделю).

При распаде пуринов образуется мочевая кислота. Поэтому при подагре и мочекаменной болезни в стадии обострения продукт строго противопоказан.

Икра, как и все морепродукты, является облигатным аллергеном. Реакции могут проявляться в виде кожных высыпаний, отеков и нарушений со стороны ЖКТ.

5 интересных фактов о продукте

1. В отличие от более дорогих видов икры, икру трески почти никогда не подделывают искусственным путем из-за сложности воспроизведения размера и структуры ее крупных икринок.
2. Икра трески одна из немногих морских икр, которая долго сохраняет вкус без добавления консервантов благодаря естественным антиоксидантам
3. В одной икринке содержится около 500 генов, связанных с развитием эмбриона. ОБ этом говорится в исследовании, опубликованном в журнале Marine Biology в 2022 году.
4. Маринованная икра трески сохраняет до 80% натуральных питательных веществ даже после консервации.
5. В Северной Европе считается традицией есть икру трески в январе, что символизирует обновление и здоровье.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Икра трески занимает особое место благодаря пищевой ценности, существенно отличаясь от других популярных морепродуктов. Для сравнения приведу информацию еще по 3 морским субпродуктам.

• Печень трески. Кардинальное различие — в профиле жиров. Печень — это, в первую очередь, источник жира (более 50% для консервов в собственном соку) и жирорастворимых витаминов (A, D, E). Ее калорийность превышает 600 ккал/100 граммов. Тресковая икра — это преимущественно белковый продукт (22-24% белка) с умеренной жирностью (1,5-4%). Она менее калорийна (115-140 ккал) и выступает как источник водорастворимых витаминов группы В и селена.
• Икра горбуши или кеты. По белку показатели близки (24-28 граммов). Главное отличие — в жирах: у лососевой икры жирность выше (10-18%), а калорийность достигает 250-270 ккал. Она также содержит больше холестерина. Икра трески — более диетический и менее калорийный вариант.
• Икра мойвы. Ближайший аналог по цене, но не по свойствам. Икра мойвы часто содержит больше добавок (крахмал, масло), ее белок менее ценен (16-18 граммов в 100 граммах продукта), а углеводов может быть до 3-4% из-за наполнителей. Натуральная икра трески выигрывает по чистоте состава и пищевой плотности.
• Икра осетровых. Конечно, продукт — рекордсмен по белку (до 28 граммов) и жиру (до 18 граммов), ее калорийность около 230-260 ккал. Она является эталонным, но гораздо более дорогим продуктом. Икра трески предлагает схожую питательную ценность (высокий белок, омега-3) по доступной цене.

Икра трески — это концентрированный источник белка с минимальным содержанием жира и углеводов, что делает ее уникальным продуктом на фоне более жирных печени и лососевой икры.

Хочется рассказать и о гликемическом индексе тресковой икры и применение этих знаний при диабете 2-го типа.

Гликемический индекс (ГИ) икры трески равен 0. Продукт не содержит значимого количества углеводов, а его жирно-беловый состав не провоцирует подъем уровня глюкозы в крови.

Стоит ли включать икру трески в рацион при диабете 2-го типа? Да! Продукт не только разрешен, но и настоятельно рекомендован. Высококачественный белок способствует длительному насыщению и помогает контролировать аппетит и массу тела. Омега-3 жирные кислоты улучшают липидный профиль и повышают чувствительность клеток к инсулину, что критически важно при инсулинорезистентности.

ВАЖНО! Как и для всех, главный риск для диабетиков — высокое содержание соли, которое может усугублять гипертензию, часто сопутствующую диабету. Норма потребления должна быть строже — не более 20-30 граммов 1-2 раза в неделю, с обязательным учетом в общем дневном натриевом балансе. Продукт с добавлением крахмала или сахара — строго под запретом.

Наконец, рекомендация для тех, что хочет извлечь из продукта максимум пользы. Правильно сочетайте его с другой пищей!

• Железо в икре — гемовое, обладает высокой биодоступностью. Однако для его максимального усвоения необходим витамин С, поэтому подавайте икру на ломтиках сладкого перца или с долькой лимона. Добавляйте ее в салаты со свежей петрушкой, укропом, шпинатом или квашеной капустой (источник витамина С и пробиотиков). Запивайте отваром шиповника или цитрусовым фрешем (без сахара).
• Для усвоения омега-3 и жирорастворимых витаминов необходимы... жиры. Икра уже содержит собственные липиды, но добавление полезных жиров усилит процесс. Традиционный бутерброд со сливочным маслом или авокадо — это не просто вкусно, но и физиологично обоснованно. Жиры масла или авокадо способствуют полному усвоению омега-3 и витаминов D, E из икры. Также заправляйте салаты с икрой не обезжиренным йогуртом, а небольшим количеством нерафинированного оливкового или льняного масла.

СОВЕТ: не употребляйте икру на голодный желудок. Белковая пища, съеденная первой, может спровоцировать резкий выброс инсулина. Лучше всего есть ее в составе полноценного приема пищи, например, с кусочком цельнозернового хлеба и овощами. Клетчатка из овощей замедлит пищеварение и обеспечит еще более плавный уровень сахара в крови.