Пикша

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Основную биологическую ценность пикши составляют витамины группы B (особенно B12, B6, ниацин), витамин D, а также важные микроэлементы — селен, йод, фосфор, калий и магний.

В 100 граммах сырой пикши содержится:

• Калорийность 71 ккал         
• Белки 16,3 г          
• Жиры 0,6 г           
• Углеводы 0 г       

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B12 86%                  
• Витамин B6 11%                  
• Витамин D 16%                  
• Ниацин (B3) 19%               
• Селен 43%                  
• Фосфор 29%               
• Йод 37%                  
• Калий 7%                
• Магний 4%             

Рекомендуемая суточная норма потребления пикши для взрослого составляет 150–200 граммов (2–3 раза в неделю), для детей от 3-5 лет - до 100 граммов, в зависимости от возраста, для пожилых - 100–150 граммов, с учетом индивидуальных рекомендаций врача и состояния здоровья.

Описание и история продукта

Пикша (Melanogrammus aeglefinus) – морская рыба семейства тресковых, близкий родственник трески, сайды и минтая. Ареал обитания: Северная Атлантика (от Ньюфаундленда до Новой Англии в США, от Баренцева моря до Бискайского залива в Европе). В РФ добывается в Баренцевом и Белом морях.

Характеристика пикши:

• Средний вес – 1–3 килограммов, хотя некоторые особи достигают 10 килограммов. Длина – 50–70 сантиметров, редко до 1 метра.
• Отличается характерной темной боковой линией и овальным черным пятном над грудным плавником.
• Как у всех тресковых, мясо пикши малокостистое, с выраженными крупными хребтовыми и легко удаляемыми реберными костями.
• Мясо белое, плотное, но более нежное, чем у трески, с выраженной слоистой текстурой. Без выраженных кровяных сосудов, что ценится при приготовлении филе.
• Жирность низкая (0,5–1,5%), что делает пикшу диетическим продуктом.
• Аромат чистый, морской, без резких рыбных оттенков. В свежем виде может иметь легкий йодистый оттенок, особенно у крупных особей.
• Послевкусие мягкое, не оставляет жирного или горьковатого послевкусия, как у некоторых других тресковых.

По-настоящему пикшу ценят за нежное, немного слоистое мясо и деликатный вкус без выраженной «морской» резкости. В соленом, копченом и свежем виде филе не теряет сочности, легко отделяется от костей.

Немного из истории продукта. Первые сведения о вылове пикши замечены в Средневековье, когда промысловики шотландского побережья и северных норвежских фьордов отправлялись за уловом в бурные воды Северного моря и Атлантики. На страницах трактатов о торговле рыбой XIII-XIV веков она фигурировала как товар, столь же важный, как и треска. Пикша легко засаливалась и коптилась, выдерживая долгие перевозки морем и по суше, что было критически важно до появления холодильников.

Рецепт шотландского блюда «финнан хэдди» (копченой пикши, традиционно подаваемой к утреннему чаю) впервые задокументирован в XVIII веке и до сих пор считается кулинарной классикой. Еще одна интересная деталь — в Норвегии викинги использовали пикшу не только в пищу, ее мелкие кости шли на изготовление игл и украшений.

В России пикша исторически ассоциировалась с Мурманском и рыбными рынками Архангельска, где ее засаливали или вялили на северных морских побережьях.

Сегодня основные районы промысла — Баренцево, Норвежское, Северное и Исландское моря, а также побережья северной части Атлантики. При этом мировой вылов пикши составляет 250–300 тысяч тонн (данные за 2022 год).

Топ-5 стран по добыче:

• Норвегия – 100 тысяч тонн,
• Исландия – 50 тысяч тонн,
• Великобритания – 40 тысяч тонн,
• Россия – 25 тысяч тонн,
• Дания – 20 тысяч тонн.

Крупнейшие потребители: Великобритания (традиционный ингредиент знаменито блюда fish & chips), страны Северной Европы, США (преимущественно копченая и соленая пикша).

Сезон

Промысел пикши ведется круглый год, но пиковые периоды вылова приходятся на конец зимы и весну, когда рыба собирается в большие косяки для нереста у побережий северных морей. В этот период содержание жира в мякоти минимально, благодаря чему пикша становится особенно подходящей для копчения и засолки. Мясо в это время плотнее, а вкус — более яркий. В другое время года качество рыбы остается стабильным за счет развитых технологий быстрой заморозки, однако свежая пикша из северных морей ценится именно в сезон вылова за текстурную однородность и насыщенность вкуса.

Виды и сорта

Пикша — это моновидовая рыба, не имеющая одомашненных или селекционных сортов, в отличие от некоторых других промысловых рыб. Основные отличия между экземплярами пикши обусловлены регионом вылова, размером особи и методом обработки.

Чем отличается от похожих продуктов

Пикшу часто сравнивают с треской и минтаем, так как все 3 вида принадлежат к одному семейству. На практике пикша уступает треске по содержанию жира и плотности филе, однако выигрывает за счет более нежной текстуры и отсутствия интенсивного запаха моря. В отличие от минтая, пикша дает более белое филе и почти не содержит мелких костей. В засоленном или копченом виде мякоть пикши становится эластичной, хорошо держит форму и легко нарезается — это качество особенно востребовано в ресторанной подаче и при приготовлении традиционных блюд североевропейской кухни.

Среди всех представителей тресковых именно пикша считается наиболее универсальной для различных способов термической обработки: ее мясо не разваливается при жарке, тушении и запекании, но сохраняет мягкость после охлаждения и нарезки.

Как выбирать

Свежая пикша должна выглядеть аккуратно и опрятно: тушка — целая, чешуя плотно прилегает и блестит, без сухих участков и тусклого налета. Поверхность кожи — ровная, с хорошо заметной темной полосой вдоль боков и выраженным пятном у грудного плавника. Глаза у качественной рыбы — выпуклые, прозрачные, не мутные. Жабры — насыщенно-розовые или красные, без следов слизи или потемнения. Филе — плотное, без трещин и разрывов, без кровоподтеков или пятен. Если рыба продается уже разделанной, срез должен быть белым или слегка кремовым, без желтых или серых прожилок.

Запах. Для свежей пикши характерен деликатный, едва уловимый морской аромат с чистыми нотами воды и свежести, без резкой рыбной или кислой составляющей. Даже в охлажденном виде запах не должен быть выраженным или неприятным.

Вкус. Свежая пикша обладает мягким, чуть сладковатым вкусом без выраженной горечи или металлических нот. В слое мякоти не должно быть неприятного послевкусия, кислинки или ощутимой соли, если это не продукт специальной обработки.

О свежести пикши свидетельствует упругая консистенция: при нажатии пальцем мякоть быстро восстанавливает форму, не остается вмятин. Кожа гладкая, слегка влажная, без липкости и сухости.

СОВЕТ: не выбирайте рыбу по размеру! Слишком крупные особи могут быть грубее и более волокнистыми, но у мелких и филе меньше. Оптимально брать рыбу средних размеров, с равномерной структурой тела.

Как хранить

Свежая пикша требует стабильной низкой температуры. Лучше всего размещать ее на самой холодной полке холодильника — ближе к задней стенке, при температуре от 0 до 2°C. Излишняя влажность недопустима: рыбу рекомендуется класть в емкость с решеткой или завернуть в бумажные полотенца, чтобы конденсат не скапливался. В домашних условиях замораживать пикшу нужно при температуре не выше минус 18 °C — такие условия подходят и для филе, и для порционных кусков.

Лучше сохранять рыбу целиком либо крупными кусками: разделанное филе без кожи быстро теряет влагу и аромат, а очищенная тушка сильнее впитывает запахи из холодильника. Свежее филе можно промокнуть бумажным полотенцем, а затем переложить в стеклянную или керамическую посуду с крышкой.

При необходимости длительного хранения рыбу сразу отправляют в морозильник — желательно разделив на порционные куски и плотно упаковав, чтобы избежать контакта с воздухом.

Свежая охлажденная пикша при правильных условиях сохраняет качество до 2 суток; филе — не более 24 часов. После засолки рыба пригодна для употребления до 5–7 дней в холодильнике. Копченая пикша (при условии герметичной упаковки) хранится до 10 дней. В морозильной камере пикша без потери вкуса и текстуры пролежит до 6 месяцев, при более длительном хранении возрастает риск усушки и появления посторонних запахов.

Как готовить

Пикшу варят, тушат, жарят, запекают, готовят на пару или гриле. Наиболее популярные методы — жарка филе в панировке, приготовление на пару и запекание в духовке с овощами. Для этих способов характерно быстрое приготовление, что позволяет сохранить нежную текстуру рыбы.

При термической обработке пикша не расслаивается слишком сильно, филе остается цельным и не крошится, а умеренная плотность мякоти позволяет использовать рыбу как для классических супов, так и для вторых блюд.

Жарка придает пикше румяную корочку, особенно если использовать кляр или панировку. Паровая обработка сохраняет природную сочность и подчеркивает деликатный вкус. При запекании с овощами или в сливочном соусе мясо становится мягким, а слабый морской аромат становится еще менее выраженным — пикша подходит даже для тех, кто не любит яркий рыбный вкус. При варке для супов и ухи пикша быстро отдает аромат бульону, но не дает сильной мутности и практически не образует пены, что облегчает процесс приготовления.

Готовая рыба отлично режется на порционные куски, не теряет форму при нарезке и хорошо впитывает соусы и маринады.

Пикша лучше всего раскрывает вкус в блюдах, где важен баланс текстуры и деликатности. Филе отлично подходит для рыбных запеканок, легких супов, рыбных салатов, рулетов, а также для фаршированных овощей и пирогов. В хрустящей панировки или в кляре рыба сохраняет сочность даже при быстрой обжарке. Копченая пикша придает глубину вкуса закусочным намазкам, бутербродам и омлетам. В пряных маринадах с лимонной кислотой, травами и каперсами пикша становится удачным компонентом для рыбного тартаров или карпаччо.

Сочетание с другими продуктами

Свежесть и деликатность пикши выгодно подчеркивают простые овощи — картошка, цветная капуста, морковка, зеленый горошек, лук порей и брокколи. Легкая сладость филе хорошо гармонирует с помидорами, свежим шпинатом, фенхелем и зелеными яблоками.

Молочные продукты — особенно сливки, сметана, мягкие сыры и сливочное масло — делают вкус более округлым и нежным, но не перебивают рыбную составляющую.

Среди злаков и гарниров оптимальны булгур, киноа, кускус, пшенка.

Для пикантности пикше подходит лимон и лайм (цедра и сок), белое сухое вино, белый перец, розмарин, тимьян, укроп, а также микс свежих или сушеных прованских трав.

Из соусов стоит отдать предпочтение нежным и нейтральным — йогуртовым, винным, легким сливочным или пряным масляным с травами.

Чем можно заменить

Если пикша недоступна, альтернативой станут другие белые североморские рыбы с похожей структурой и вкусом – это треска, минтай, сайда. Подойдут также путассу или хек — их филе чуть менее слоистое, но ведет себя похоже при приготовлении. В некоторых случаях заменить пикшу можно филе судака или морского окуня, если важна деликатная текстура и отсутствие навязчивого рыбного вкуса. Для копченых и пряных блюд допустимы замены на копченую треску или сайду.

Продукт в кухнях мира

Пикша — один из важнейших ингредиентов североевропейских кухонь. В традиционном английском завтраке используется копченая пикша, например, с рисом и яйцом. В Великобритании и Шотландии эта рыба стала основой культового блюда fish & chips: ее филе обмакивают в пивной кляр и обжаривают во фритюре до хрустящей корочки.

Пикша — единственная рыба, официально допущенная для приготовления классического шотландского блюда «арбротская копченая пикша» (Arbroath smokie), имеющего статус защищенного географического наименования в Евросоюзе. Для его приготовления рыбу традиционно коптят на дубовых опилках по уникальной технологии: свежие тушки подвешивают на деревянных колышках в ямах, выстланных мешковиной, где они томятся в густом дыму не менее 1 часа.

В гастрономических традициях некоторых прибрежных регионов Шотландии кости пикши варят отдельно для получения легкого рыбного бульона, который считается «чистым» и идеальным для приготовления супов – без мутности и осадка.

В североанглийских пабах существует малоизвестный способ подачи — пикша в пивном маринаде. Для него куски филе предварительно замачивают на несколько часов в светлом эле с луком и специями, а затем быстро обжаривают на сильном огне. Такая подготовка делает филе особенно ароматным и сочным, а рыбный запах полностью исчезает.

В ирландской кухне встречается блюдо Dublin coddle — рыбное рагу с добавлением бекона, картофеля и пикши.

В Скандинавии рыбу варят в молоке, тушат с овощами и добавляют в сливочные супы, например, в норвежский и исландский.

В Исландии и на Фарерских островах используют пикшу для сушки на ветру (harðfiskur). Такой полуфабрикат нарезают тонкими ломтиками и сбрызгивают сливочным маслом, посыпая свежим укропом. Этот способ позволяет сохранить текстуру и богатый белковый вкус пикши.

Пикша также ценится во французской Бретани, где подают рыбные пироги, запеканки и галеты с использованием местного улова.

Польза и вред пикши

Пикша отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка и при этом практически не содержит жира и углеводов. Витамин B12, содержащийся в рыбе необходим для поддержания нормальной работы нервной системы и образования эритроцитов. Витамин D, присутствующий в составе пикши, способствует поддержанию костной ткани и иммунитета.

Белок и витамины группы B способствуют улучшению когнитивных функций, а фосфор и витамин D — укреплению костей. Включение пикши в рацион также может помочь при анемии, поскольку витамин B12 участвует в кроветворении.

Регулярное включение пикши в рацион помогает восполнять потребности организма в полноценном белке, который необходим для восстановления тканей и поддержания мышечной массы. Благодаря высокому содержанию селена и йода пикша особенно полезна жителям регионов с недостатком этих элементов в почве и воде. Исследования подтверждают, что дефицит йода может привести к нарушениям функции щитовидной железы, поэтому морская рыба — один из рекомендуемых источников в профилактике гипотиреоза (Jod-Basedow effect, EFSA 2014).

Содержание омега-3 жирных кислот в пикше ниже, чем у лососевых, но присутствует в достаточном количестве для поддержки нормальной работы сердца и сосудов.

Для людей, стремящихся снизить массу тела или контролировать холестерин, пикша — подходящий выбор. Почему? В ней мало жира, она легко переваривается, не вызывает тяжести и может заменить более калорийные виды мяса.

В чем вред пикши? Пищевая аллергия на морскую рыбу — важный фактор риска. Она проявляется зудом, высыпаниями, нарушениями пищеварения и в тяжелых случаях может вызвать анафилаксию. Тем, у кого ранее наблюдались реакции на рыбу, стоит полностью исключить пикшу из меню.

Соленая и копченая пикша содержит повышенное количество соли, что может быть нежелательно при артериальной гипертензии, заболеваниях почек, а также в рационе людей, склонных к задержке жидкости. В подобных случаях лучше отдавать предпочтение свежей или приготовленной на пару рыбе без добавления соли.

5 интересных фактов о продукте

1. Узор пятна над плавником пикши уникален для каждой особи как отпечаток пальца у человека или полоски у зебры, что активно используется в научных исследованиях.
2. Рыба не размножается в неволе. Все попытки аквакультуры провалились из-за сложностей с нерестом.
3. Исследования Норвежского института морских исследований 2021 года показали, что пикша, выловленная в северных широтах (в Баренцевом море), имеет более выраженный сладковатый привкус из-за особенностей рациона – преобладания мелких ракообразных.
4. В отличие от трески, пикшу нередко используют для производства так называемой «имитации крабового мяса» и рыбных палочек. Ее белое филе после варки становится особенно плотным и легко разламывается на волокна, что ценится на фабриках готовых рыбных изделий.
5. Среди британских рыбаков есть поверье, что если при разделке пикши первым отрезать хвост, а не голову, улов следующего дня будет неудачным.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, пикша — одна из наиболее рекомендованных белых рыб для сбалансированного питания благодаря оптимальному соотношению белка, низкому содержанию жира и хорошему уровню витаминов группы B, селена и йода. Эта рыба хорошо переносится даже при чувствительном пищеварении, поэтому ее часто включают в меню для детей, пожилых людей, беременных и кормящих женщин — особенно в регионах с дефицитом йода.

Пикша рекомендована для диетического питания при диабете, нарушениях обмена веществ, заболеваниях ЖКТ (за исключением фаз обострения), в программах по снижению веса и для питания спортсменов. Благодаря невысокой калорийности и высокой насыщаемости этот продукт помогает создать сбалансированный рацион без риска набора лишнего веса. Белки пикши легко усваиваются, не вызывают раздражения желудка, а минимальное содержание жира делает рыбу подходящей при низкожировых и лечебных диетах.

Эксперты подчеркивают, что максимальную пищевую ценность и пользу для здоровья пикша сохраняет при щадящей термической обработке (варке в кастрюле и на пару, запекании без большого количества жира и соли). Копченая и соленая рыба менее полезны из-за высокого содержания натрия, что важно учитывать при склонности к гипертонии или заболеваниях почек.

Для оптимального усвоения белка и микроэлементов рекомендовано сочетать пикшу с отварными овощами и легкими злаковыми гарнирами. Использование лимонного сока или свежей зелени помогает снизить риск избыточного употребления соли и подчеркнуть вкус продукта без добавления дополнительных жиров.