Котлеты из трески: секреты приготовления и 5 беспроигрышных рецептов

Как появились котлеты из трески

Исторически первой морской рыбой, обогатившей меню россиян, привыкших к речному ассортименту, была треска. А у поморов треска была хозяйкой на столе. Ее варили, запекали в молоке и твороге, с кашей, с картошкой, вялили, солили, сушили. В Архангельской области готовили рыбную «рубку». Говоря современным языком, котлеты. Причем рыбные котлеты, приготовленные именно из трески, были в приоритете.

Как выбрать треску для котлет

Для начала рыбу нужно правильно выбрать, иначе может наступить разочарование. Получится не вкусный, сочный рыбный фарш, а сухая, разваливающаяся масса, которую даже в котлетку сформировать не удастся.

В продажу поступает свежезамороженная треска в разной разделке. Непотрошеные тушки с кожей, очищенные от кожи тушки, филе с кожей, филе без кожи, замороженные брикеты, стейки и аккуратно нарезанные и упакованные кусочки спинки трески — лойны. Лойны — премиальные кусочки, самые дорогие, и, конечно, из них будут самые вкусные котлеты. Бюджетной будет покупка целой тушки с кожей, но разделывать и очищать от кожи придется самостоятельно. Стейки трески — для фарша покупка неудобная: сложнее вырезать кусочки чистого филе.

Филе без кожи может быть самым удачным выбором для рыбного фарша, если на нем мало глазури. Нужно только правильно разморозить рыбу.

Предпочтение при покупке нужно отдавать упакованной рыбе. Обращать внимание, много ли на ней снега. Это может говорить о том, что рыба была заморожена давно, неправильно хранилась, переморожена и даже при щадящей разморозке из нее выйдет много влаги. А потеря влаги при разморозке трески — это катастрофа для котлет!

Как размораживать треску для котлет

Самый главный секрет при приготовлении котлет из трески заключается в том, чтобы деликатно разморозить рыбу — дефростировать. Для этого необходимо заранее достать рыбу из морозильной камеры и положить ее в отделение холодильника — с вечера до следующего дня или утром до приготовления ужина. Степень разморозки такая, чтобы можно было резать ножом. Если нужно разморозить побыстрее, рыбу, не распаковывая, положите в емкость с ледяной водой.

Ледяная вода — это вода, температура которой близка к нулю. Для достижения результата положите в воду кубики льда. Так рыба будет размораживаться постепенно, минимально теряя соки. Ведь при потере влаги мышечная структура становится рыхлой, сухой как бумага. И котлеты из такой рыбы будут невкусные. Поэтому главное — соки удержать и затем по рецептуре добавить нужные связующие ингредиенты. Но и из замороженной рыбы делать фарш тоже не стоит: он будет слишком влажный, жидкий. Если было много глазури, связующих ингредиентов может не хватить.

Из трески можно приготовить различные блюда. Многие предпочитают эту рыбу — мясистое нежное филе, нет мелких костей, сдержанный рыбный вкус. Для нее подходит любая тепловая обработка: варка, запекание, приготовление на пару, в духовке и жарка в масле на сковороде. Треска нежирная, таких рыб называют «сухими». В отличие от рыб жирных пород, при жарке нет специфического запаха рыбьего жира. Для приготовления котлет это идеальная характеристика.

Правила идеальных котлет из трески

Котлеты из трески получатся вкусными и не рассыпятся при жарке, если соблюдать несложные правила.

1. Если вы купили замороженное филе трески (или рыбу другой разделки), деликатно его разморозить — из морозильной камеры переложить в холодильник.
2. Не нужно держать слишком долго размороженную рыбу в холодильнике — филе может стать сухим. Достаточно, чтобы треску можно было нарезать ножом.
3. Перед тем как пропускать рыбу через мясорубку, нарезать ее на кусочки со стороной 2 см.
4. Белую черствую булочку замочить в молоке или в сливках и отжать. Вместе с нарезанным рыбным филе пропустить через мясорубку. Вместо белой булочки можно использовать манную крупу, панировочные сухари, хлопья «Геркулес». И добавить немного сливок или молока в фарш, чтобы сухие ингредиенты размокли.
5. В отличие от мясных котлет, куда яйца добавлять не нужно, в рыбные котлеты можно добавить яйца. В постный вариант приготовления котлет из трески яйца не добавлять.
6. Рыбный фарш посолить, поперчить, добавить щепотку сахара. Щепотка сахара — секретный ингредиент для приготовления котлет из трески. Сладости чувствоваться не будет, но вкус больше раскроется.
7. Сформировать продолговатые котлеты или круглые биточки, обвалять в панировке. Панировка используется, если котлеты будут съедены сразу. Это может быть мука пшеничная, рисовая, кукурузная, панировочные сухари, пшеничные хлопья.
8. Обжарить котлеты из трески в разогретом растительном или топленом масле на среднем огне до золотистой корочки, с каждой стороны примерно по 5–6 минут.  Сковорода должна быть хорошо разогрета, тогда котлеты не будут разваливаться. Разогревать сковороду нужно на среднем огне — так котлеты не будут подгорать.

Проверьте готовность, проколов котлету вилкой: сок должен выходить прозрачный.

Рецепты котлет из трески: лучшие сочетания и гарниры

Простые котлеты из трески

Самые простые котлеты из трески, как их готовят на Севере. Котлеты из трески жарят за 10–15 минут перед подачей, чтобы с пылу с жару, с румяной хрустящей корочкой подать на стол. Или сначала обжаривают, а затем доводят до готовности в духовке. На стол котлеты подают горячими, полив маслом.

Для приготовления нужно:

• филе трески — 500 г 
• свиное сало (шпик) — 50 г 
• белый черствый хлеб — 100 г 
• молоко — 100 мл 
• панировочные сухари — 2 ст. л.
• топленое или растительное масло — 2–3 ст. л. 
• сахар — 1 щепотка 
• соль, черный молотый перец по вкусу

1. Филе трески разморозьте в холодильнике и нарежьте на кусочки со стороной 2 см.
2. Белый черствый хлеб нарежьте на кубики и залейте молоком на 2 минуты, отожмите.
3. Свиное сало нарежьте на кусочки.
4. Прокрутите филе трески вместе с салом и размоченным хлебом.
5. Посолите, поперчите, добавьте щепотку сахара. Тщательно перемешайте фарш.
6. Сформируйте котлеты весом примерно по 80 г, толщиной 2 см. Котлеты такого размера прожарятся быстро и равномерно.
7. Обваляйте котлеты в панировочных сухарях.
8. В сковороде разогрейте масло и обжарьте простые котлеты из трески, по 5–6 минут с каждой стороны на среднем огне. Проверьте готовность: сок при прокалывании должен быть прозрачным.
9. Подавайте котлеты из трески с картофельным пюре, зеленым горошком, с отварными овощами в молочном соусе.

Котлеты из трески с манкой и творогом

Котлеты с таким составом ингредиентов получаются сочными, нежными, с богатым вкусом. Секретный ингредиент — щепотку сахара — в эти котлеты можно не добавлять, так как сластинку придает пассерованный лук. В данном рецепте пассерованный репчатый лук в рыбные котлеты добавлять целесообразнее, чем сырой. Уходит острота, совсем не нужная в котлетах из трески. А еще сырой луковый сок делает котлеты более плотными.

Для приготовления нужно:

• филе трески — 500 г 
• луковицы — 2 шт.
• творог 9% — 200 г 
• манка — 2 ст. л. 
• яйцо  — 1 шт.
• растительное или топленое масло — 5 ст. л. 
• соль, молотый черный перец по вкусу
• немного петрушки, укропа

1. Если у вас филе свежей рыбы, нарежьте его на кусочки со стороной 2 см. Если филе замороженное, достаньте из морозильной камеры, положите в холодильник и разморозьте так, чтобы можно было нарезать ножом.
2. Репчатый лук нарежьте на кубики и пассеруйте в 2 ст. л. масла до золотистого цвета, но не пережаривайте.
3. Зелень мелко порубите.
4. Творог протрите через сито или разомните вилкой в однородную массу.
5. Прокрутите через мясорубку кусочки трески и пассерованный лук.
6. В фарш положите все остальные ингредиенты: творог, манку, яйцо, зелень, посолите и поперчите. Перемешайте, накройте миску пленкой и уберите в холодильник на 1,5–2 часа.
7. Духовку включите на разогрев до 180 °C.
8. Сформируйте котлеты или круглые биточки толщиной 2–2,5 см.
9. Обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте на разогретой сковороде с двух сторон, по 1,5 минуты.
10. Хорошо разогретая сковородка — залог неразваливающихся котлет.
11. Поставьте в разогретую духовку на 15 минут. Проверьте готовность котлет — при прокалывании должен выделиться прозрачный сок.
12. Подавайте котлеты из трески с манкой и творогом с рисом, с картофельным пюре, с отварной или жареной картошкой, с карамелизированной морковью.

Котлеты из трески с отварным картофелем

Такие котлеты удобно готовить детям, которые не очень любят рыбу. А есть рыбу нужно! И треска — одна из самых полезных ее видов для детей. Запах и вкус рыбы в таких котлетах менее заметен, чем из чистого трескового фарша.

Для приготовления нужно:

• филе трески — 400 г 
• картофель (в кожуре) — 300 г 
• луковица — 1 шт.
• яйцо — 1/2 шт.
• укроп — 3–4 веточки 
• соль, свежемолотый черный перец
• панировочные сухари — 3 ст. л. 
• растительное или топленое масло — 4–5 ст. л. 

1. Картофель отварите в мундире, остудите и разомните в пюре или протрите через сито.
2. Зелень мелко нарежьте.
3. Лук нарежьте кубиками и пассеруйте в масле до золотистого цвета.
4. Свежее или размороженное филе трески нарежьте на кусочки со стороной 2 см.
5. Прокрутите через мясорубку треску и пассерованный лук.
6. Смешайте рыбный фарш, картофель, яйцо, зелень. Посолите, поперчите.
7. Сформируйте котлеты и обваляйте в панировочных сухарях или в пшеничных хлопьях.
8. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне и обжарьте котлеты до золотистой корочки с двух сторон, по 6–8 минут.

Подавайте котлеты с томатным соусом, с маринованными овощами.

Котлеты из трески с перловой крупой

Эти яркие, сытные котлеты могут стать не просто ужином или обедом, а достойной подачей на любое застолье. Мягкий вкус лука-шалота — его можно положить в фарш сырым — и мелко нарезанные овощи облагородят вкус. Можно часть рыбного фарша заменить креветками. А внутрь положить кусочек моцареллы или сулугуни.

Для приготовления нужно:

• филе трески — 500 г 
• белый хлеб для тостов — 2 ломтика 
• лук-шалот — 1 шт.
• отварная морковь — 1 шт.
• вареная перловая крупа — 4 ст. л. 
• петрушка — 5–6 веточек 
• яйцо — 1 шт.
• тертый мускатный орех — 1/5 ч. л. 
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу
• топленое масло 

1. Свежее или размороженное филе трески нарежьте на кусочки со стороной 2 см.
2. Прокрутите филе через мясорубку и поставьте фарш в холодильник.
3. Хлеб пробейте блендером в крошку.
4. Лук-шалот и морковь нарежьте мелкими кубиками. Петрушку измельчите.
5. Смешайте рыбный фарш с охлажденной перловкой, с луком, морковью, яйцом, петрушкой. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом. Перемешайте.
6. Сформируйте небольшие котлеты (3 шт. на порцию). Разогрейте в сковороде топленое масло и обжарьте котлеты с обеих сторон до готовности и золотистой корочки. Проверьте готовность — проколите котлету кончиком ножа или вилки: сок должен быть прозрачным.
7. Готовые котлеты подавайте с соусом айоли и с картофельным салатом.

Котлеты из трески с рисом и морковью

Рыбный фарш, если его не очень много, всегда можно «разбавить» крупами. Например рисом. Белый хлеб тогда добавлять не нужно. Рис станет прекрасным связующим ингредиентом. Котлеты будут пышными, а морковь добавит рыжих крапинок-веснушек. Котлеты получатся безглютеновые, а если заменить сливочное и топленое масло на растительное, то и постные.

Для приготовления нужно:

• филе трески — 400 г 
• отварной рассыпчатый рис — 1/2 стакана
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• сливочное масло — 2 ст. л. 
• рисовая мука — 2 ст. л. 
• топленое или растительное масло — 2 ст. л. 

1. Свежее или размороженное филе трески нарежьте на кусочки со стороной 2 см и пропустите через мясорубку.
2. Лук нарежьте кубиками и пассеруйте на сливочном масле до золотистого цвета.
3. Морковь нарежьте кубиками для прокручивания через мясорубку.
4. Пропустите через мясорубку еще раз тресковый фарш вместе с пассерованным луком и морковкой.
5. Добавьте в фарш рис, соль и перец и тщательно перемешайте.
6. Сформируйте котлеты или биточки и обваляйте в рисовой муке.
7. Жарьте котлеты в разогретом масле на среднем огне до золотистой корочки. Сок при прокалывании вилкой должен быть прозрачным.

Подавать котлеты с картофельным пюре, с жареным картофелем, с отварными овощами со сметанным соусом или с подливой.