Лисички, лисичка обыкновенная

Описание продукта

Лисичка обыкновенная, она же Лисичка настоящая (Cantharellus cibarius) – съедобный гриб семейства Лисичковые. Шляпка и ножка у лисички представляет собой единое целое, без выраженной границы; цвет гриба – от светло-желтого до оранжево-желтого. Шляпка диаметром 2-12 сантиметров, часто с волнистым краем или неправильной формы. Гименофор (часть плодового тела гриба, «пластинки») под шляпкой складчатый, состоит из волнистых, часто сильно разветвленных складок, сильно нисходящих по ножке. Ножка – сросшаяся со шляпкой и одного с ней цвета или более светлая, сплошная, плотная, гладкая, книзу сужается, толщиной от 1 до 3 сантиметров и длиной от 4 до 7 сантиметров.

Считается, что многие виды лисичек распространяют фруктовый аромат, напоминающий абрикосы, и часто имеют слегка перечный вкус (отсюда и немецкое название грибов – Pfifferling, от Der Pfeffer, что означает «перец»). Дегустаторы описывают вкус лисичек, как: «настолько сложный по сравнению с большинством других грибов». А про аромат говорят, что он похож на нечто среднее между нотами розы, черного перца и косточковых фруктов.

Лисички растут в хвойных и смешанных лесах (рядом с елями, соснами, дубами, буками). Встречается повсеместно в лесах умеренного климата, чаще в хвойных и смешанных лесах, во влажном мху, среди травы или под опадом. Сезон лисичек – начало июня, затем с середины июля и по октябрь.

Лисички крайне редко поражены червоточинами и личинками насекомых. Это объясняется тем, что в спорах и мякоти лисички обыкновенной имеется хиноманноза, губительно действующая на членистоногих и гельминтов всех видов: она обволакивает капсулы яиц паразитов, растворяет их и уничтожает содержимое.

Немного истории. Происхождение лисичек исторически задокументировано как в китайской, так и в африканской истории, но многие культуры утверждают, что использовали лисички на протяжении веков. Гриб столь же разнообразен, как и культуры, которые претендуют на него. В Европе лисички обычно вырастают размером с большой палец, а в Северной Америке они могут достигать размера двух кулаков.

Виды и сорта

Помимо лисички обыкновенной, есть несколько других съедобных разновидностей лисички. Например, лисичка бархатистая (Cantharellus friesii), которая отличается более ярким оранжевым цветом.

У лисички граненой (Cantharellus lateritius), которая распространена в Северной Америке, менее выраженный, почти гладкий гименофор (внутренняя поверхность шляпки).

В Финляндии обожают серую лисичку (Cantharellus cinereus). Внешне она выглядит довольно невзрачно, но финны считают ее очень вкусной. Благодаря окраске (от серой до буро-черной) и худосочной форме серые лисички отлично прячутся от грибников в траве и среди листвы, хотя и растет она пучками. Грибы встречаются в европейской части России (где часто их называют Вороночник извилистый), в Западной Европе и Америке. В республике Беларусь серая лисичка занесена в Красную книгу.

Фанаты серой лисички описывают ее вкус, как пряный древесный. А сырые грибы пахнут смесью фруктов – сливы, дыни, персика и манго.

Не путать

Лисичка против ядовитых грибов. Существует и условно-съедобная ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca). Этот гриб растет не на почве, а на лесной подстилке или гниющей древесине. Если цвет настоящей лисички однородного яично-желтого цвета, то ложная лисичка имеет более оранжевый оттенок и градацию цвета, с более темным центром. Проще говоря: у ложной лисички по краям идет более светлая окантовка.

Грибники говорят, что это раньше ложные лисички считались опасным, а теперь известно, что они съедобны, но не особенно вкусны, но никто не отрицает, что их употребление у некоторых людей может привести к легким желудочно-кишечным расстройствам. Лучше не рисковать!

Существует и похожий на лисичку смертельно ядовитый гриб омфалот маслиновый (Omphalotus olearius), распространенный в Средиземноморье, он растет на отмирающих лиственных деревьях, особенно на оливах и дубах.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Лисички содержат большое количество витамина А, В, С, D, PP, множество аминокислот и микроэлементов, в том числе меди и цинка, марганца и хрома. Есть в них еще калий и бета-каротин.

В 100 граммах свежих лисичек содержится:

• 19 ккал

• 1,5 г белка

• 1,1 г жира

• 1 г углеводов

• 7 г клетчатки

• 89 г воды

В 100 граммах грибов содержится 53% суточной нормы витамина D.

Рекомендуемая суточная норма лисичек для взрослого человека – до 100 грамм.

Как выбирать

Лисички должны иметь ароматный запах, золотистый или абрикосовый цвет, не должны быть слизистыми или темными с гниющими частями, гименофор должен быть однородными по рисунку.

Как хранить

Свежие сырые лисички могут храниться в холодильнике до 3 дней, не теряя цвет, вкус и форму. Не держите их рядом с рыбой или другими ароматными продуктами: грибы, как губка, впитывают посторонние запахи и обязательно отдадут этот ненужный запах блюду, в котором использовались.

Относительно сушки лисичек мнения расходятся. Есть те, кто считает, что сушка – один из методов консервирования грибов – для лисичек не подходит. Они теряют большую часть своего прекрасного вкуса при сушке. Другие утверждают, что сушеные грибы, как правило, хорошо сохраняют свой аромат и консистенцию. Некоторые шеф-повара заявляют, что восстановленные лисички на самом деле превосходят по вкусу свежие и становясь более жевательными после сушки.

К счастью, всех примеряет заморозка лисичек и хранение их в морозилке. Но замораживать лучше молодые лисички, потому что более старые лисички после оттаивания часто могут приобретать горьковатый вкус.

Лисички лучше всего сохраняют свои качества, если их приготовить до замораживания. Есть три способа подготовить грибы, чтобы добиться отличных результатов: обжаривание в жире, обжаривание всухую и приготовление на пару.

СОВЕТ: замороженные лисички можно использовать прямо из морозилки, не размораживая. Добавляйте грибы, например, в ризотто.

Как готовить

Лисички можно приготовить по-разному: пожарить, отварить, засушить, замариновать или засолить. Вкуснее всего лисички жареные, тем более что их достаточно просто готовить. Но есть и более веская причина: большинство ароматических соединений в лисичках растворимы в жирах, что делает их отличным продуктом для обжаривания в масле или тушения со сливками. Лисички также содержат меньшее количество растворимых в воде и спирте ароматизаторов, которые хорошо подходят для рецептов, включающих вино или другие кулинарные спирты.

Рецепты с жареными лисичками, как правило, сводятся к тому, чтобы мелко или средне порезать грибы, выпарить из них воду на сковороде, добавить масла и смешать, например, с картошкой, яйцами, курицей, пастой, добавить в пиццу или выпечку. Именно так чаще всего поступают французы и итальянцы, которые эти грибы очень уважают.

Многие популярные способы приготовления лисичек включают также соте, суфле, сливочные соусы и супы.

Сушеные лисички можно растолочь в муку и использовать в качестве приправы в супах, горячих основных блюдах или соусах.

Шеф-повара, склонные к экспериментам считают, что благодаря более легкому аромату, лисички подходят как для сладких, так и для соленых блюд. Их можно засахаривать, добавлять в десерты или использовать в коктейлях.

Лисички хорошо подходят для консервирования. Вот один из самых простых и экономных способов: лисички почистить, хорошо промыть под проточной водой. Выложить в кастрюлю, добавить растительное масло (на 1,5 килограмма грибов – 120 миллилитров масла), поставить на огонь. Довести до кипения, добавить соль, 3 горошины душистого перца, 2 немного раздавленных зубчика чеснока и уваривать при слабом кипении около 1 часа. Выложить готовые лисички в стерилизованные банки по плечики, сверху добавить уксус 9% (на 1-литровую банку – 1 столовая ложка уксуса) и укупорить.

Их можно добавлять к кабачковой икре (рецепт см. здесь), готовить грибную икру или грибной конфитюр, также эти грибы можно солить и готовить из них лечо – вместе с помидорами, луком и пряной зеленью.

А еще лисички можно мариновать. Такие грибы особенно красиво смотрятся в банке (и на тарелке), когда видны их воронкообразная форма и загнутые края. Так что оставьте маленькие лисички целыми, а большие разрежьте только пополам или самое большее на четыре части.

Есть у лисичек и один «кулинарный» минус: эти грибы не слишком хорошо усваиваются человеческим организмом (хуже, чем, например, белые грибы). Чтобы получить максимум пользы от лисичек, рекомендуется их как можно сильнее измельчать.

Сочетание с другими продуктами

Лисички хорошо сочетаются с

• курицей и куриными яйцами, свининой, телятиной, кроликом;

• устрицами, морскими гребешками, креветками;

• шпинатом, артишоками

• петрушкой, майораном, шалфеем, лавровым листом, чесноком, луком

• кедровыми и грецкими орехами

• куриным бульоном, белым сухим вином, сухим хересом, красным винным уксусом

• сливками, горгонзолой и пармезаном.

Гастрономические новаторы предлагают сочетать лисички с косточковыми фруктами и делать их ингредиентами, например, салатов с абрикосами, горячих блюд из свинины с персиками или из утки в ​​вишневом соусе.

Продукт в кухнях мира

Одним из самых известных национальных блюд из лисичек можно считать Kanttarellikeitto – традиционный финский грибной суп. Его обычно готовят из лисичек, сливочного масла, лука, петрушки, муки, овощного бульона, густых сливок, соли и перца. Грибы нарезают и обжаривают с луком и петрушкой на сливочном масле на среднем огне. Как только влага испарится, смесь посыпают мукой и перемешивают. Бульон добавляют постепенно, затем суп некоторое время кипятят, прежде чем в кастрюлю добавить сливки. Суп Kanttarellikeitto приправляется солью и перцем, украшается рубленой петрушкой и подается горячим.

Польза и вред

Лисичка – один из самых полезных грибов средней полосы России. Считается, что употребление лисичек в пищу полезно для глаз: в частности, вещества, которые содержатся в этих грибах, улучшают состояние слизистых оболочек, увлажняют их и делают устойчивыми к инфекционным заболеваниям.

Лисички обладают антибактериальными и противовирусными свойствами. Они отличаются и антиоксидантными свойствами и содержит соединения, которые помогают улучшить функцию печени, снизить уровень холестерина, лечить тромбоз и бороться с канцерогенами.

Грибы содержат большое количество эргокальциферола, чаще называемого витамином D2, который помогает организму усваивать кальций.

При ощутимой пользе для здоровья лисички могут нанести организму вред. Специалисты рекомендуют съедать не более 250 граммов лисичек в неделю: грибы содержат полисахарид, трудно усваиваемый углевод, который может раздражать чувствительный желудок и кишечник.

5 интересных фактов о продукте

1. Научное название лисички Cantharellus происходит от греческий слова kantharos, означающего «чаша» (чаще всего с двумя ручками) – это неудивительно, ведь достаточно вспомнить форму гриба. Специфический эпитет cibarius – от латинского cibus, означающего «пища» (или «рацион»).

2. Есть письменные доказательства того, что лисички ели еще в XVI веке, и они были популярны среди знати, поскольку эти грибы считались символом богатства.

3. В 1836 году шведский миколог Элиас Фрис назвал лисичку «одним из самых важных и лучших съедобных грибов».

4. Индейцы канадской провинции Британская Колумбия называют лисички «маленькими рыбьими жабрами». Часто едят их вместе с лососем или используют сушеные для супов и тушеных блюд.

5. На юге Франции лисички (или жироли, как их называют французы) можно собирать до Рождества, если только зима не будет особенно суровой, в то время как в регионе Алгарве в Португалии грибы не начинают расти до конца ноября.

Мнение эксперта

Валерия Неккио, венецианка, гурман, культуролог, фотограф и автор кулинарной книги Veneto:

Лисички (по-итальянски галлиначчо, gallinaccio) – одни из моих любимых грибов. Перед тем, как их приготовить, необходимо почистить грибы, что требует определенной техники. Есть два подхода к этому процессу. Одни считают, что грибы (в том числе и лисички) действуют как губки и впитывают воду, и в результате становятся чересчур влажными при готовке. Тем не менее, есть шеф-повара, которые говорят, что происходит совсем наоборот, что грибы уже содержат воду, и промывание их небольшим количеством воды не будет иметь большого значения. На самом деле они утверждают, что влажные грибы готовятся лучше, чем сухие: сухие быстро впитывают кулинарный жир и становятся жирными. Сами решите для себя: мыть или не мыть. Я грибы мою.

С лисичками в сезон чаще всего готовлю сытный чечевичный суп с сыром, который невероятно прост. Мне нравится варить его в выходные или в начале недели и потом есть целыми днями.

Как и многие другие итальянские блюда, этот рецепт начинается с софрито из лука, моркови и черешка сельдерея. Эта овощная основа блюда задает тон всему супу, придавая ему глубину, плотность и вкус. Я намеренно нарезаю ингредиенты для него крупнее, чем для овощного рагу, потому что дополнительная текстура идеально сочетается с деревенскими супами из бобовых.

Софрито обжариваю в сковороде с оливковым маслом и лавровым листом, 10-15 мнут или до мягкости овощей. Добавляю коричневую чечевицу и вливаю немного белого сухого вина; жду, когда аромат алкоголя выпарится. Добавляю овощной бульон и томатное пюре для приятного красноватого оттенка и легкой кислинки, а затем накрываю сковороду крышкой и тушу ее содержимое до мягкости чечевицы, 25-35 минут. Суп должен быть густым, но не сухим. Если жидкости мало, доливаю еще бульон.

И вот наконец-то приходит время лисичек. Грибы обжариваются на сливочном масле и смешиваются с мелко натертым пармезаном и петрушкой. Сыр придает им дополнительный пикантный вкус, а зелень – свежесть.

Готовые к употреблению лисички просто раскладываю по тарелкам с супом, создавая тот идеальный вкусовой контраст, который делает блюдо таким сытным и запоминающимся.

Чтобы «растянуть» суп на несколько дней после того, как суп и грибы остыли уберите их в холодильник, разложив по разным пищевым контейнерам. Храните до 5 дней или заморозьте на срок до 2 месяцев. Перед разогревом разморозьте в холодильнике и добавьте немного горячей воды или овощного бульона.