7 лучших рецептов лисичек на зиму: как сохранить вкус и аромат любимых грибов

Существует несколько видов лисичек, но самой полезной является обыкновенная, та самая, которую легко узнать по желто-оранжевому цвету, волнистым краям и легкому запаху сушеных фруктов. Кроме того, эти грибы никогда не бывают червивыми за счет содержащихся в них особых веществ, губительных для насекомых и паразитов.

А чтобы лисички были на вашем столе круглый год, их сушат, маринуют, солят, замораживают, заготавливают в масле, а также делают особую грибную икру, ведь в сезон их свободно и недорого можно купить на рынке или собрать самим.

В нашей подборке представляем вам лучшие рецепты лисичек на зиму, которые помогут сохранить вкус и аромат этих полезных грибов.

Лисички соленые в банках

Этот простой рецепт консервации лисичек на зиму избавит вас от головной боли — куда девать весь грибной урожай? Двойная стерилизация способствует лучшей сохранности без использования уксуса и долгой варки продукта. В прошлом считалось, что грибы обязательно нужно долго вываривать, но это не так: долгая тепловая обработка убивает их пользу и вкус.

Для приготовления лисичек нужно:

• лисички (считайте по объему, а не по весу) — 3 л
• чеснок — 4 зубчика
• молодой лук — 3 шт.
• вода — 4 л
• гвоздика — 2–3 бутона
• перец душистый — 2–3 горошины
• лавровый лист — 1 шт.
• нейодированная соль — 4 ст. л.

1. Если вы собрали или купили чистые лисички, то их можно почистить только кисточкой без замачивания, так как вода, в которой они будут вариться, в любом случае сливается. Можно аккуратно промыть их, но не замачивать на полчаса — они хрупкие.
2. Поместите лисички в холодную воду так, чтобы они не толпились и могли свободно отдать песчинки не своим товарищам, а дну кастрюли. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до небольшого движения, чтобы меньше повреждать эти и без того хрупкие грибы. Варите 15–20 минут.
3. Поставьте также чистую воду с солью и кипятите ее около 3 минут. Этим раствором залейте грибы.
4. Лисички по окончании варки достаньте шумовкой в дуршлаг, чтобы весь песок остался в воде. Оставьте на какое-то время, чтобы лишняя вода стекла. К этому времени простерилизуйте банки и крышки удобным для вас способом (варка, духовка, микроволновка, на пару).
5. На дно стерилизованной банки положите чеснок, лук, специи. Можно их обдать кипятком. Затем добавляйте в банки лисички, аккуратно, без излишнего давления, уплотняя их. Залейте горячим солевым раствором. И пока не закатывайте!
6. Банку с заготовкой поставьте на повторную стерилизацию, накрыв крышкой и оставив небольшой зазор для выхода лишних пузырей воздуха. На дне должна быть тряпка, чтобы не трясло банку. Кипятите на неполном огне 5–10 минут, аккуратно достаньте банку и закройте или закатайте крышку.
7. Переверните банку вверх дном для проверки и оставьте до полного остывания в таком положении. После чего можно убрать заготовку в холодильник или в погреб.

Хозяйке на заметку

Соленые лисички по этому рецепту идеально подходят для начинки пирогов. Просто откиньте их на дуршлаг, дайте жидкости стечь и измельчите ножом. Будьте аккуратны с солью для начинки, ведь грибы уже соленые.

Кстати

Соль из консервированных грибов можно убрать не только вывариванием, но и при помощи замачивания. Просто залейте лисички большим количеством питьевой воды и уберите на ночь в холодильник.

Закуска из лисичек

Готовая холодная закуска из лисичек: просто посыпьте ее зеленью или луком и наслаждайтесь летним вкусом зимой!

Для приготовления закуски нужно:

• лисички — 1,5 кг
• растительное масло — 120 мл
• сушеный чеснок — 1/2 ст. л.
• душистый перец — 3 горошины
• спиртовой уксус 9% на банку 500 мл — 1 ст. л.

1. Лисички почистите, хорошо промойте под проточной водой. Положите в кастрюлю с толстым дном, добавьте растительное рафинированное масло, включите средний нагрев и пока ничего не трогайте.
2. Доведите грибы до кипения, добавьте соль (хорошо посолив), перец, чеснок и уваривайте при слабом кипении около часа. Разложите готовые лисички в стерилизованные банки «по плечики», сверху добавьте уксус и укупорьте.

Хозяйке на заметку

Спиртовой 9%-ный уксус в этом рецепте можно смело заменять на натуральный, только его понадобится чуть больше. Высчитывайте процентное соотношение, ведь натуральные фруктовые и ягодные уксусы чаще всего не превышают по крепости 6%.

Кстати

Лисички можно варить не так долго. Хватит и 20 минут, просто переложите готовую консервацию в банки и уже потом эти банки стерилизуйте 10–20 минут, в зависимости от объема.

Грибная икра

Из грибной икры можно столько всего понаделать — вы удивитесь! Во-первых, бутерброды, конечно. А лучше гренки. Посыпаете сыром и запекаете в духовке до золотистой корочки. А еще можно вареные яйца ею нафаршировать. И в суп-пюре добавить. И в соус к макаронам. И в заправку для салата... Куда еще — сами придумайте.

Для приготовления икры нужно:

• грибы (лисички, опята, белые, подберезовики, подосиновики) — 5 кг
• вода — 800 мл
• репчатый лук — 500 г
• растительное масло — 200 мл
• соль — 160–200 г

На каждую пол-литровую банку нужно:

• яблочный уксус — 1 ст. л.
• укроп — по вкусу
• петрушка — по вкусу
• соль крупная — 160–200 г

1. Свежие грибы почистите и тщательно промойте в холодной проточной воде.
2. Сложите грибы в кастрюлю, добавьте 800 мл воды и соль. Варите на небольшом огне 25–30 минут. Во время варки несколько раз перемешайте грибы деревянной ложкой, снимите пену. Готовые грибы должны осесть на дно, а бульон должен стать прозрачным.
3. Шумовкой достаньте грибы из кастрюли и горячими измельчите в комбайне, пропустите через мясорубку или мелко порубите ножом.
4. Лук нарежьте кружочками и поджарьте на сковороде до золотисто-желтого цвета в растительном масле. Пропустите через мясорубку и добавьте в измельченные грибы.
5. В зависимости от количества получившейся смеси пропорционально добавьте в нее уксус и мелко порубленную зелень укропа и петрушки. Хорошо перемешайте и плотно уложите в стерильные пол-литровые банки.
6. Накройте крышками, стерилизуйте в кипящей воде 45 минут и закатайте. Храните в холодильнике.

Хозяйке на заметку

Начинайте готовить за 3 часа до подачи. Обязательно храните грибы в холодильнике или в другом прохладном месте, где температура не поднимается выше 10 °С. Это позволит вам не беспокоиться по поводу возможного заражения ботулизмом. Если все-таки беспокоитесь — перед употреблением икру лучше протушить 40 минут на слабом огне.

Кстати

Всегда держите под рукой семена укропа и горчицы — они отлично улучшат вкус вашей заготовки на зиму. А еще не придется постоянно следить за тем, что нет свежей зелени — семена укропа по вкусу ее отлично заменят.

Грибной конфитюр

Конфитюр из грибов? Да ладно! Но вообще-то все в этой жизни возможно, даже такое. А почему бы и нет?

Для приготовления конфитюра нужно:

• лисички — 1 кг
• зеленые яблоки — 400 г
• сахар — 1 кг
• лимон — 1 шт.
• ваниль — 0,5 стручка
• корица — 2 палочки 

1. Грибы замочите в холодной воде и тщательно промойте, затем мелко нарежьте и засыпьте сахаром. Дайте настояться 8 часов.
2. Поставьте кастрюлю с грибами на небольшой огонь, доведите до кипения и варите 10 минут. Положите очищенные и нарезанные кубиками яблоки. Варите до нужной густоты на медленном огне, 20–25 минут.
3. Добавьте сок лимона, ваниль и корицу, после чего варите еще 15 минут.
4. Взбейте блендером так, чтобы остались кусочки. Снимите с огня и разлейте по предварительно стерилизованным банкам, укупорьте крышками.

Полезный совет

Такое же грибное варенье к сыру и мясу можно сварить из белых грибов.

Кстати

Такой конфитюр из грибов можно сделать довольно острым. Просто добавьте к рецепту пару маленьких, но очень острых красных тайских перцев — и ваша закуска заиграет новыми вкусами.

Лечо из лисичек

Лечо — идеальная закуска, а еще ее можно превратить в соус. Кто сказал, что лечо нужно готовить только из овощей? Грибы там вполне гармоничный ингредиент. А лисички с их лесным запахом и вкусом просто идеальны для лечо.

Для приготовления лечо нужно:

• лисички — 2 кг
• лук репчатый — 4 шт.
• помидоры — 3–4 кг
• растительное масло — 300 мл
• чеснок — 1 шт.
• большой пучок зелени (укроп, петрушка, кинза)
• соль — 1 ст. л. 
• сахар — 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• молотый красный перец

1. Лисички очистите от лесного мусора, вымойте, положите в кастрюлю, залейте маслом и, накрыв крышкой, поставьте на небольшой огонь. Тушите, помешивая ложкой, чтобы лисички не пригорели.
2. Лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте. Помидоры помойте и, опустите их на 2–3 минуты в крутой кипяток, а затем сразу же в ледяную воду, снимите ножом грубую кожу и с помощью кухонного комбайна или обычной мясорубки измельчите.
3. Томатное пюре перелейте в большую кастрюлю с толстым дном и поставьте на плиту на средний огонь. Когда оно закипит, положите в него тушеные лисички и обжаренный лук. Туда же добавьте мелко нарезанный чеснок, вымытую, обсушенную и порубленную зелень, а также перец (количество которого зависит от того, насколько вы любите острое), соль и сахар.
4. Дайте смеси медленно покипеть минут 20-30. Снимите пробу (обязательно остудите ложечку лечо, а то можно ошибиться с солью!) и если все ОК, то разложите в предварительно подготовленные стерильные банки, закатайте крышками и поставьте вверх дном в укромное место, укутав одеялом для медленного охлаждения.

Хозяйке на заметку

Уксус не нужен: для здоровья полезнее, да и в помидорах кислоты предостаточно.

Кстати

Помидорное пюре можно делать и без обварки кипятком. Просто разрежьте плод на две половинки, удалите плодоножку и жесткие места возле нее, а потом, держа за шкурку, натрите на самой мелкой терке. Шкурку выкиньте.

Маринованные грибы

Идеальный рецепт для тех, кто не любит делать припасы. А также для тех, кто и рад бы запастись несколькими баночками маринованных грибов, да негде хранить. За два с половиной часа вы получите прекрасную закуску, сэкономив время и место в доме.

Для приготовления грибов нужно:

• лесные грибы — 1 кг
• луковица — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• красный сладкий перец — 1 шт.
• укроп — 1/2 пучка
• зеленый лук — 1/2 пучка
• уксус 9% — 3 ст. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• сахар — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Поместите грибы в широкую кастрюлю, налейте воду так, чтобы грибы были полностью покрыты, добавьте 1/2 ст. л. уксуса и доведите до кипения. Снимите шумовкой пену, уменьшите огонь до среднего и варите 15 минут. Откиньте грибы на дуршлаг.
2. Лук и чеснок очистите и измельчите. Перец помойте, удалите сердцевину, мякоть мелко нарежьте. Укроп и зеленый лук тщательно промойте, обсушите бумажным полотенцем и нашинкуйте.
3. Положите грибы в миску. Добавьте лук, чеснок, перец, зелень, сахар и соль. Перемешайте. Положите лавровые листья, влейте оставшийся уксус. Накройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.
4. Готовые грибы уберите в холодильник, перед подачей на стол удалите лавровые листья и по желанию заправьте ароматным растительным маслом. Такие грибы хранятся в холодильнике около недели, если их не консервировать.

Хозяйке на заметку

Вы можете менять вкус грибов, выбирая для маринада разный уксус: винный, яблочный, малиновый, бальзамический и т.д. Тем более что сейчас это все есть в продаже.

Кстати

На зиму такую закуску тоже можно заготовить. Готовьте все точно так же, только потом грибную закуску в стерильных банках простерилизуйте перед закрытием. На банки 500 мл достаточно 10 минут, а на литровые  понадобится уже 20 минут.

Кабачковая икра с грибами

Кабачковая икра с грибами — идеальный вариант для тех, кто считает обычную слишком скучной или даже пресной. Так вот, о блюде, рецепт которого представлен ниже, такого точно нельзя сказать! В его состав входят душистые лесные грибы, которые и превращают простую дачную заготовку в изысканную закуску. Но на этом сюрпризы не заканчиваются! Мы приправили кабачковую икру не простой солью, а со специями (с сушеными травами), что сделало аромат блюда более утонченным. А еще добавили куркуму, которая обеспечила закуске яркий, очень красивый цвет. В общем, кабачковая икра с грибами и вкусна, и ароматна, и выглядит очень аппетитно!

Для приготовления икры нужно:

• кабачки — 2 кг
• лук репчатый — 4 шт.
• грибы (белые, лисички, маслята) — 500 г
• помидоры — 1 кг
• растительное масло — 150 мл
• куркума — 1 ст. л.
• соль — 2 ст. л.
• сахар — 80 г
• яблочный уксус — 5 ч. л.

1. Подготовьте ингредиенты икры. Кабачки вымойте и нарежьте маленькими кубиками. Если кожура жесткая, очистите ее предварительно. Крупные семена тоже можно удалить.
2. Лук для икры очистите и порубите. Грибы вымойте, очистите и нарежьте кубиками такого же размера, что и кабачки. Помидоры вымойте и очистите от кожи и семян. Нарежьте кубиками (ориентируйтесь на кабачки и грибы).
3. В большом сотейнике нагрейте половину растительного масла. Выложите лук и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте куркуму и соль со специями, перемешайте.
4. Положите кабачки, перемешайте и жарьте, помешивая, на среднем огне 15 минут. Добавьте помидоры и сахар. Перемешайте и тушите на среднем огне еще 15 минут.
5. Грибы обжарьте на оставшемся растительном масле отдельно (10 минут). Добавьте в сотейник к овощам. Держите на огне еще 10 минут, чтобы жидкость слегка выпарилась, а икра загустела. Влейте уксус и доведите до кипения.
6. Горячую кабачковую икру с грибами разложите по сухим стерилизованным банкам. Прикройте крышками и поместите в кастрюлю с горячей водой. Стерилизуйте в течение 10 минут.
7. Закатайте банки крышками. Переверните на сложенное вдвое полотенце и дайте остыть при комнатной температуре. Хранить кабачковую икру с грибами следует в холодильнике.

Полезный совет

Перед подачей на стол посыпьте кабачковую икру с грибами нарезанным маленькими колечками зеленым луком, измельченным чесноком или любой рубленой зеленью по вкусу.

Кстати

Для приготовления кабачковой икры по этому рецепту можно использовать не лесные грибы, а шампиньоны. Но, честно говоря, с лесными закуска получается значительно вкуснее.