Адыгейский сыр

Описание продукта

Адыгейский сыр — один из основных продуктов адыгейской (черкесской) кухни, родственник брынзы, маскарпоне и моцареллы, но в отличие от них, проходит пастеризацию при высокой температуре (до 95 °С). Солят его тоже иначе: сухой солью по поверхности, а не в рассоле. Сыр готовят из цельного овечьего, козьего, а чаще всего — коровьего молока.

Внешне свежий адыгейский сыр, как правило, представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, весом не более 1,5 кг. Снаружи головка сыра довольно упругая, внутри — относительная мягкая. Копченый адыгейский сыр суше, поверхность его более темная.

Из чего готовят адыгейский сыр? Из сырого или пастеризованного молока, с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. В большинстве случаев его делают без сычужного фермента (сычуг — один из отделов бараньего или бычьего желудка), однако бывают и сычужные варианты адыгейского сыра.

Как его готовят? Молоко нагревают до 95 °С, постепенно вводят сыворотку, благодаря которой молоко сворачивается. Если используют сычуг, его погружают в сыворотку за 2-3 дня до производства сыра. Молочные сгустки собирают в плетеные ивовые корзины (значимый атрибут производства адыгейского сыра), которые в результате оставляют на сыре красивый кружевной узор. Готовые сырные головы посыпают солью, чтобы сохранить молочный продукт на более длительный срок.

Немного из истории продукта. В Российской империи об адыгейском сыре узнали после завоевания Северного Кавказа. В 1866 был составлен «Отчет комиссии по исследованию земель на Северо-восточном берегу Черного моря между реками Туапсе и Бзыбью». В нем говорилось: «из молока приготовляли сыр, вроде круглых лепешек, высушенных в кухонной дымовой трубе, называемый у них важик».

В 1968 году адыгейский сыр впервые был внедрен в производство на Шовгеновском молзаводе, Адыгея, а массовое производство продукта началось в нашей стране в 1980 году. На Летние Олимпийские игры в Москве сыр поставляли в красочной упаковке, после чего о нем стали писать в советских СМИ.

Виды и сорта

Традиционный домашний адыгейский сыр можно встретить на рынках Адыгеи, Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии и Краснодара. Чаще всего он несычужный, хотя бывают и сычужные варианты.

Домашний адыгейский сыр продаётся в трех вариантах — свежий, копченый и сушеный. Свежий – это как раз домашний аналог заводского адыгейского сыра.

Копченый адыгейский сыр известен также под названиями къоеплъыжь (красный сыр), кабардинский сыр и армавирский сыр. Готовят его горцы западной части Северного Кавказа — адыги-черкесы, адыги-кабардинцы, абазины и армяне из города Армавира. Коптят сыр в течение нескольких дней. В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий. Копченый сыр хранится 5–6 месяцев.

Сушеный адыгейский сыр традиционно он служил пищей охотников, пастухов, воинов. Сушеный сыр очень твердый и соленый: если в пармезане сохраняется до 40% влаги, а то в адыгейском сыре — 20%; если в рокфоре 1,8% соли, то в сушеном адыгейском сыре — 2%. Адыги сушат сыр не на солнце — всегда в тени. Для длительного хранения адыгейский сушеный сыр засыпают зерном в ящиках, амбарах, что обеспечивает сыру стабильную влажность и исключает перепады температуры. Такой сыр может храниться несколько лет. Традиционно перед употреблением сушеную головку сыра обдают кипятком или окунают в кипящую воду, предварительно завернув в холщовую ткань.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Адыгейский сыр богат белками, содержащими все незаменимые аминокислоты. В нем есть витамины А, C, D, E, H, PP и витамины группы В, а также кальций, магний, натрий, калий, фосфор, цинк, железо и медь.

В 100 г свежего адыгейского сыра (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 228 ккал
• 16,5 г белка
• 18 г жира
• 0 г углеводов

В 100 граммах продукта содержится половина суточной нормы кальция и почти столько же фосфора, около 1/3 суточной нормы натрия и цинка.

Диетологи рекомендует выдерживать суточную норму потребления сыра и есть не более 50 грамм.

Как выбирать 

Адыгейский сыр может иметь разные оттенки от белого до кремового, но вкус и качество сыра от этого не меняются. Цвет зависит от жирности молока, которое использовалось при его производстве.

Промышленный адыгейский сыр продается в вакуумной упаковке. Первым делом нужно обратить внимание на дату расфасовки: сыр должен быть свежим, ведь хранится он всего около месяца.

Поверхность сыра должна быть влажной, упругой, без корочки и без глазков. Внутри головка сыра относительная мягкая. Запах у сыра должен быть приятным, молочным.

Как хранить

Свежий адыгейский сыр нельзя долго хранить, через месяц (а то и быстрее) на нем может появиться плесень. Копченый адыгейский сыр хранится намного дольше — около полугода, а сушеный еще дольше.

Хранить сыр нужно в холодильнике.

Замораживать сыр адыгейский сыр не стоит: он потеряет свою пользу и отчасти нежный молочный вкус, а при разрезании будет сильно крошиться.

Как адыгейский сыр приготовить дома

Адыгейский сыр можно сделать самостоятельно, в домашних условиях. Каких только рецептов адыгейского сыра мы не встречали: с содой, с яйцами, со сливочным маслом... На самом деле для его приготовления требуются только качественное молоко и сычуг, то есть телячий желудок, или же готовый, сделанный из телячьего желудка фермент пепсин.

• Желудки продаются на фермерских рынках, а пепсин – в молочных лавках или даже в аптеках. Кусочек телячьего желудка в банке с сывороткой может храниться в холодильнике несколько месяцев, если будете регулярно делать сыр и «обновлять» сыворотку.
• Молоко же для адыгейского сыра обязательно должно быть цельное и не стерилизованное (только пастеризованное, со сроком хранения не больше 5-7 дней), в идеале вообще сырое.
• Легче всего адыгейский сыр делать летом на даче, взяв молоко от знакомой буренки. Накануне добавьте в теплое молоко сметану, чуть нагрейте, дайте отстояться и процедите. Получатся нежнейший домашний творог и сыворотка, необходимая для сыра.

Рецепт домашнего сычужного адыгейского сыра см. здесь.

Как готовить

Адыгейский сыр — свежий и копченый — едят сам по себе, с хлебом и зеленью.

Рецепты с адыгейским сыром разнообразны: это закуски и овощные салаты, супы и запеканки, паста и соусы, начинки для пирогов, пирожков, пельменей, хачапури. Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, сметаны, кинзы или другой зелени делают соус. Адыгейский сыр можно и пожарить, например, для блюда къояжъ: сыр обжаривают в масле с луком и красным острым перцем.

Свежим адыгейским сыром в некоторых рецептах можно заменить сулугуни, брынзу, моцареллу, осетинский и имеретинский сыр.

Из свежего адыгейского сыра можно самостоятельно приготовить сушеный, а потом крошить его в пасту, салат или яичницу. Сделать это можно в холодильнике, освободив от упаковки, поставив на какую-нибудь подставку, не закрывающую большую часть его поверхности, и накрыв льняной салфеткой. Через месяц сыр приобретет такую консистенцию, что его можно будет только крошить — резать уже не получится. Это и будет домашний сушеный сыр.

Из копченого сыра готовят блюдо къояжъ. Для него адыгейский сыр обжаривают в масле с луком и красным перцем.

Сочетание с другими продуктами

Адыгейский сыр хорошо сочетается с огурцами, помидорами, луком, перцем чили, мятой, кинзой, имбирем.

Польза и вред адыгейского сыра

Адыгейский сыр замечателен высокой пищевой ценностью, поэтому он оказывает пользу для здоровья спортсменам и людям, кто связан с тяжелым физическим трудом. На долю белков приходится половина сухого вещества сыра, суммарное количество аминокислот — 38%, столько же, сколько в знаменитом сыре рокфор.

Адыгейский сыр способствует выравниванию артериального давления. Он хорошо для гипертоников и страдающим резкими скачками давления.

Обилие аминокислот в адыгейском сыре ускоряют процесс выведения молочной кислоты из мышц, благодаря чему физические нагрузки не кажутся слишком сложным испытанием. Эти вещества также помогают улучшить поглощение кислорода клетками мозга, что приводит к повышению ясности ума и хорошей памяти.

В чем еще польза адыгейского сыра? Адыгейский сыр рекомендуется беременным. Специалисты утверждают, что при ежедневном употреблении небольшого количества сыра происходит минимизация последствий токсикоза. Его можно есть и при сахарном диабете второго типа, так как гликемический индекс продукта низкий, а сам он содержит много полезных веществ, которые хорошо усваиваются организмом.

Какой вред адыгейского сыра? В продукте много аминокислоты триптофана. Она полезна, но при передозировке способна спровоцировать головную боль и мигрень. Его потребление нужно контролировать тем, у кого есть различные заболевания почек: сыр, обладая мочегонным действием, может перегружать мочевыделительную систему.

От адыгейского сыра следует отказаться людям с непереносимостью молочных продуктов (лактозы).

5 интересных фактов о продукте

1. Одно из названий адыгейского сыра — Матэкъуае, произошло от слова «матэ» — корзина, «къуае» — сыр (то есть «сыр из корзины). Как уже писали выше, ивовые корзины считаются неизменным атрибутом производства продукта.
2. В 2004 году адыгейский сыр был отмечен наименованием места происхождения товара (НМПТ), что означает запрет его производство вне пределов Адыгеи. Одновременно в России действует ГОСТ 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия». По нему выпускают свежий и копченый адыгейский сыр производители не только РФ, но и Киргизии, Казахстана, Армении и Узбекистана.
3. Адыгейский сыр, как алтайский мед, тульский самовар и тамбовская картошка входит в топ-100 туристических брендов России.
4. В республике Адыгея действуют минимум 8 крупных и средних сыроваренных производств, 20 индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством адыгейского сыра.
5. Ежегодно министерством сельского хозяйства Республики Адыгея в городе Майкоп проводится фестиваль-конкурс адыгейского сыра.

Мнение эксперта

Касым Эристов, гастро-ревизор, агроном, винодел, член Российской Ассоциации Chefs Team Russia:

Издавна адыги славятся своими сырами. Они различаются по технологии приготовления, типу, времени и срокам употребления и хранения.

Копченый адыгский (кабардинский) сыр — это местный вид сыра, больше известный массовому потребителю в России как адыгейский копченый сыр. Но продукт промышленного производства отличается от традиционного, изготовленного кустарным способом как по текстуре и вкусу, так и по отдельным используемым ингредиентам и нюансам его приготовления.

Копченый адыгский сыр имеет традиционную форму сырной головки-диска, символизирующего солнце. Технология его приготовления, которая оттачивалась столетиями, проста настолько, что не терпит современных заменителей. Его можно приготовить только из натурального цельного молока. В промышленном производстве используют специальные коптильные шкафы, в которых этот продукт коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.

В кустарном производстве сыр готовят традиционным способом — не коптят, а вялят на открытом воздухе на специальных деревянных решетках, выстеленных крапивой: дым проникает через решетку и крапиву к головкам свежего сыра, способствуя его такому копчению-вялению.

Сыр, приготовленный таким образом, отличается высоким содержанием жира (не менее 50% в сухом веществе) и низким содержанием влаги. Такой сыр может храниться от 3 месяцев до года, поэтому он был главной пищей адыгских воинов в дальних походах.