Корень петрушки

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В9, С, К (почти половина нормы), калий, марганец, железо, магний, фосфор и кальций.

В 100 г свежего (сырого) корня петрушки:

• Калорийность 49 ккал
• Белки 1,5 г
• Жиры 0,6 г
• Углеводы 10,1 г
• Клетчатка 4,9 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B9 10%
• Витамин C 36%
• Витамин K 47%
• Калий 13%
• Кальций 6%
• Магний 7%
• Железо 8%
• Фосфор 7%
• Марганец 9%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 100–150 г в составе блюд, для детйе от 3-5 лет — 30–70 г, в зависимости от возраста, для пожилых — до 100 г. Если есть проблемы с почками или обменом минералов, лучше отказаться от употребления.

Описание и история продукта

Корень петрушки вечно заслоняет пышная зелень (как в сказке про вершки и корешки). Но попробуйте однажды бросить этот плотный, цвета слоновой кости корешок в кастрюлю с бульоном, похлебкой или жаркое, и вы поймете, что вкус блюда становится полнее. Снаружи похож на пастернак, но выдает себя сдержанным, изящным ароматом с едва уловимой перечной остротой и свежим, травянистым послевкусием.

Если решите вырастить на своем участке петрушку для сбора корнеплодов, учитывайте, что это растение-двухлетка, но для еды корень выкапывают в первый год. Это культура холодостойкая, семена всходят при 3…4 °C, но ждать всходов придется долго — до 20-25 дней.

Как выглядит зрелый овощ? Это конический, заостренный книзу корнеплод. Длина, в зависимости от сорта, бывает от 15 до 30 см (сорта «Игл» и «Альба» выдают корни длиной до 25-30 см). Вес обычно колеблется от 60 до 100 г, но отдельные экземпляры-гиганты могут набирать до 150-230 г.

Кожица гладкая или чуть рубчатая. Под ней скрывается плотная, сливочно-белая мякоть, которая ближе к краю отливает легкой зеленью. Главная фишка этого продукта — насыщенный эфирный аромат, который становится только ярче, когда корень разрезать или нагреть. При этом в нем нет той приторной сладости, что бывает у такой же части сельдерея. Корнеплод отлично лежит всю зиму, почти не теряя ни полезных свойств, ни вкуса, поэтому его так любят в Европе и на Ближнем Востоке, особенно в холодное время года.

Из истории продукта. Считается, что выращивать петрушку начали древние греки и римляне, но тогда ценили исключительно зелень (листья и стебли). О том, что корень тоже можно есть, задумались только в Средневековье. К XIII–XIV векам в Европе уже вовсю выводили сорта с акцентом на корешки. В Capitulare de villis, хозяйственной инструкции Карла Великого, изданной около 800 года для управления королевскими вотчинами, петрушку считали обязательной частью монастырских огородов. При этом корни поначалу использовали как лекарство, и лишь позже они перекочевали в супы.

В европейских аптеках XVIII–XIX веков микстуры из этой части петрушки прописывали для успокоения нервов и как легкое мочегонное. Ее веками ценили за сочетание с мясом, рыбой, другими овощами.

Сегодня мировой рынок пряностей и приправ (куда входят и сушеные корни, и зелень петрушки) растет. Петрушка (включая корневую) традиционно входит в топ потребления наравне с укропом и лавровым листом.

Больше всего корнеплод потребляют в Германии, Польше, Венгрии, странах Балтии и в России.

Цена на свежий корень петрушки (за 1 кг) в РФ сильно колеблется от региона и сезона. Осенью (сентябрь-октябрь) он дешевле — от 150 до 250 рублей. Зимой и весной, когда в продаже есть только привозной или хранившийся, цена может подниматься до 350-450 рублей.

Сезон

Самый вкусный и душистый корень петрушки выкапывают с конца сентября по ноябрь. К этому моменту он накапливает максимум эфирных масел. Торопитесь до первых заморозков, потому что прихваченный морозцем корень теряет хруст и часть своего шарма.

Зимой и весной в продаже в основном лежалые запасы. Хранится корнеплод, конечно, хорошо, но к весне эфирные масла выветриваются, вкус тускнеет. Весной появляется молодняк из теплиц — сочный, но по аромату осеннему урожаю уступает.

Виды и сорта

С ботанической точки зрения корневая петрушка делится на листовую (Petroselinum crispum var. crispum) и корневую (Petroselinum crispum var. tuberosum). Для еды, понятное дело, используют вторую. Среди европейских фаворитов — сорта «Берлинская», «Гамбургская» и «Сахарная». Они выдают ровные, цилиндрические или чуть конические плоды. Российские селекционеры тоже не дремлют: «Урожайная» и «Корневая сахарная» выведены специально для нашего короткого светового дня и прохлады. По текстуре корнеплоды бывают от нежно-волокнистых до хрустящих и плотных. На вкус, соответственно, одни слаще, другие прянее.

Сорта делятся на ранние («Сахарная» — 80-98 дней), средние («Урожайная» — 100-130 дней) и поздние («Альба», «Берлинская» — 170+ дней). Поздние сорта хранятся лучше всего.

Чем отличается от похожих продуктов

Новички часто путают корень петрушки с пастернаком и корневым сельдереем. Пастернак всегда слаще и сочнее, с карамельными нотками, а у петрушки вкус пряный, без приторности. У сельдерея корень с мощным, острым вкусом и горчинкой. По текстуре корень петрушки плотнее и менее волокнистый. В супе он не развалится в кашу, как сельдерей, а сохранит форму. И главное — он не перебивает остальные ингредиенты, а лишь дополняет их. Для бульонов и соусов это идеальный вариант.

Как выбирать

Хороший корень — ровный, крепкий, похож на удлиненный конус. Ищите экземпляры со светлой, кремовой кожицей без глубоких трещин, черных точек и мягких подгнивших боков. Место среза должно быть сухим и светлым. Не берите чересчур крупные корнеплоды — внутри они часто оказываются волокнистыми и рыхлыми, как старая морковка. Слишком мелкие, как правило, не успели вызреть.

• У свежего продукта запах чистый, пряный, с травяными нотками и легкой перчинкой.
• Корнеплод на среде должен обладать во вкусе мягкой, чуть сладковато-пряной нотой с легкой горчинкой.

Надавите на корнеплод. Он должен быть твердым, как камень. Свежевыкопанный экземпляр кажется тяжелее, чем выглядит. Вялость и пустоты внутри (проверяется разрезом или глухим звуком при постукивании) — признаки того, что продукт залежался.

Избегайте корни, у которых кожица позеленела — это значит, они лежали на свету и вкус у них будет подпорчен. Кстати, наличие мелких корешков — хороший знак, это подтверждает, что корень выкопали недавно и аккуратно.

Хранение продукта

Идеальный режим — температура от 0…4 °C при влажности воздуха 90–95%. Лучше всего держать корнеплоды внизу холодильника, в холодной кладовке или погребе. Главное — обеспечить циркуляцию воздуха.

Никогда не мойте и не чистите корень, если собираетесь хранить его долго. Обрежьте остатки зелени (они тянут влагу), аккуратно стряхните землю щеткой и оставьте в покое.

Свежий, немытый корень хранится в холодильнике/погребе 2–3 месяца, очищенный или нарезанный (в пленке/контейнере) — 7–10 дней.

Если нужны запасы на месяцы вперед, используйте морозилку или сушку. Нарежьте корень кружочками или соломкой, расфасуйте по пакетам зиплок и заморозьте. Сушеные кусочки (сушить при температуре до 50 °C в электросушилке или духовке) отлично хранятся в стеклянной банке с крышкой не менее полугода (а то и дольше) и ждут своего часа. Еще вариант — замариновать или заквасить корнеплод с уксусом и пряностями.

СОВЕТ: не храните корень петрушки рядом с яблоками. Они выделяют этилен, который заставляет овощи стареть и вянуть.

Как готовить, использовать

Корень петрушки варите, тушите, жарьте, запекайте или ешьте сырым — он везде хорош.

ВАЖНО! В сыром виде корнеплод гораздо более «жгучий» и ароматный, чем вареный, отлично заменяет хрен в закусках.

В супе отдает бульону пряный вкус и аромат, а сам остается плотным, не разваливаясь. Обжарка на сливочном масле раскрывает его сладковатую сторону. Запеченный корень становится кремовым, с легким ореховым акцентом. В сыром виде, измельченный с помощью самой мелкой терки или нарезанный тонкой соломкой, привносит в салаты пикантную остроту и приятный хруст.

Корень петрушки прекрасен в пюре, крем-супах, начинках для пирогов. При запекании с курицей или рыбой он впитывает их соки. Из делают ингредиентом котлет, соусов к холодным закускам, а еще готовят чипсы.

Авторские блюда и технологии приготовления

Шефы предлагают не чистить корень перед запеканием. Нужно тщательно промыть корни щеткой, смазать растительным маслом и запекать при 200 °C. Когда он станет мягким, кожица слезет сама, а мякоть внутри будет напоминать по текстуре заварной крем — невероятно сладкая и нежная. Затем корнеплоды нарезают и подают с соусом чимичурри.

Сочетание с другими продуктами

Корень петрушки — командный игрок. Он раскрывается в компании моркови, пастернака, репы, картошки, еще ему подходят лук-порей, корневой сельдерей, брюква. Дружит с белыми грибами, шампиньонами, лисичками — они подчеркивают его ореховые нюансы. Из цитрусовых — сок или цедра лимона (без изобилия кислинки). Рядом хорошо черный/белый перец, мускатный орех, кориандр, тмин, лавровый лист, тимьян. Из молочных продуктов выбирайте натуральный йогурт, сметану, сливки, мягкие сыры.

6 удачных сочетаний:

• корень петрушки + отварная говядина (в соусе),
• корень петрушки + сливки + мускатный орех (идеальное пюре),
• корень петрушки + лосось/треска (в запеченном виде),
• корень петрушки + яблоко + зерна горчицы (в салате),
• корень петрушки + грецкие орехи или кедровые орешки (для гарнира),
• корень петрушки + чечевица/фасоль (рагу для веганов).

Только не глушите нежный аромат корня копченой рыбой, уксусом, карри, гвоздикой. Он теряется рядом с красной капустой, свеклой и баклажанами. Не добавляйте сахар или сладкие соусы — это сделает вкус плоским и пресным.

Чем можно заменить

Как альтернативу выбирайте пастернак. Он слаще, но по текстуре похож. Еще удачная замена — корневой сельдерей, но он ароматнее, так что кладите его поменьше. Для салатов вместо сырого корнеплода берите дайкон или редьку, добавив для запаха свежей зелени петрушки.

Американские кулинары называют корень петрушки «грязным секретом» трав. Потому что многие даже не подозревают, что у привычной зелени есть такой вкусный подземный двойник. Если хотите получить максимально близкий вкус, смешивайте пастернак с небольшим количеством корня сельдерея и добавьте листья петрушки — получится 99% имитация.

Продукт в кухнях мира

Особенно корень петрушки уважают в Германии, Польше, Венгрии, Чехии. Немцы включают его в обязательный суповой набор (Suppengrün) вместе с морковкой и сельдереем. Поляки кладут в суп журек, чехи — в свекольник и начинку для кнедликов.

В еврейской кухне с корнеплодом готовят цимес и гефилте-фиш.

На Ближнем Востоке корень петрушки добавляют в мясные похлебки для аромата. А еще просто запекают, делают из него пюре или жарят чипсы.

Польза и вред корня петрушки

Корневая петрушка — богатая коллекция витаминов (С, К, фолиевая кислота) и минералов (калий, кальций, магний, железо). Плюс эфирные масла (апиол, миристицин), флавоноиды и клетчатка. Витамин С прокачивает иммунитет и помогает синтезировать коллаген. Витамин К отвечает за свертываемость крови и здоровье костей. Калий регулирует водный баланс и сердцебиение. А клетчатка — лучший друг пищеварения.

Регулярное добавление корня в меню поддерживает сердечно-сосудистую систему за счет калия и отсутствия натрия. Это помогает держать давление в норме и бороться с отеками. Антиоксиданты (апиол, флавоноиды) защищают клетки от старения. Исследования подтверждают высокое содержание витамина С, который укрепляет защитные силы организма.

Благодаря низкому гликемическому индексу корень не вызывает скачков сахара и полезен при диабете.

В народной медицине корнеплод используют как мочегонное. Наука это подтверждает, то есть он помогает выводить лишнюю жидкость и мочевую кислоту.

В чем вред? При всех плюсах, корень петрушки подходит не всем. Его нельзя есть при острых болезнях почек и проблемах с минеральным обменом, так как мочегонный эффект создает лишнюю нагрузку. Если у вас аллергия на сельдерей, укроп или морковь (семейство зонтичных), будьте осторожны. Переедание может раздражать слизистую желудка.

В редких случаях возможна фотосенсибилизация (повышенная чувствительность к солнцу) из-за фурокумаринов в составе корнеплода.

Беременным большие количества корня противопоказаны — эфирные масла тонизируют гладкую мускулатуру, что может быть опасно.

Диета и разные рационы питания

Корень петрушки — находка для худеющих. Калорий мало, клетчатки много, наедаешься быстро. Он не дает скачков сахара и надолго убирает чувство голода.

Для спортсменов продукт ценен витаминами и калием для восстановления после тренировок.

Корнеплод подходит для гипонатриевых диет (соли натрия в нем мало).

Для вегетарианцев — это источник железа и фолиевой кислоты.

5 интересных фактов о продукте

1. Венгерские повара знают, что перед тем, как добавить корневую петрушки в суп, ее нужно слегка обжечь на сухой сковороде или прямо над газовой горелкой. Бульон приобретает дымчатый оттенок и теплую глубину вкуса.
2. В Литве и Латвии корень петрушки трут на мелкой терке и добавляют в свекольный или хлебный квас. Получается бодрящий, пряный вкус. Дома измельчите немного корня и добавьте в овощной смузи или лимонад — это придаст напитку пикантность и полезные свойства.
3. В эпоху великих географических открытий корешки ценился на вес золота как средство от цинги. Они прекрасно хранился в трюмах и спасали моряков от зимнего авитаминоза.
4. Корень петрушки вместо картошки фри — современный тренд. Для этого нарезают корнеплоды брусочками и обжаривают во фритюре. Только сначала вымачивают их в соленой воде, чтобы убрать крахмал. Такие чипсы — идеальное украшение для паштета или супа-пюре. Конечно, их можно есть и как закуску, приправив солью и копченой паприкой. Вкусно и углеводов меньше, чем в картошке.
5. Казалось бы, раз это петрушка, то и листья и корень — единое целое. Нет! У корневых сортов зелень часто жесткая и горькая. Шефы не рекомендуют использовать ботву от корневой петрушки в блюда, если вы хотите получить «чистый» вкус. Оставьте листья для украшения, а в суп кладите только сам корнеплод.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи считают, что корень петрушки — продукт с отличным балансом витаминов, клетчатки и минералов. В нем много витамина С и калия, что важно для иммунитета и сердца. Клетчатка налаживает работу кишечника и помогает при запорах. Особенно актуален этот корень зимой и в межсезонье, когда свежих овощей мало. Подходит он практически всем: взрослым, детям и пожилым. Но если у вас больные почки, лучше ограничить порции.

Диетологи советуют варить, запекать или тушить корнеплоды. Длительное обжаривание во фритюре убивает витамин С и добавляет лишний жир. Для салатов лучше измельчать корень на терке — так питательные вещества усваиваются легче.

Распространенная ошибка — замачивать очищенный корень в воде, чтобы не потемнел. Не делайте так! Вода вымывает витамины и ухудшает вкус. Чистите и режьте корень непосредственно перед готовкой. В супы и рагу его нужно закладывать на этапе закладки овощной основы, чтобы он успел отдать весь свой аромат.