Холодец из курицы и свинины без желатина

Рецепт холодца из свинины без желатина предполагает использование отрубов, богатых коллагеном. К ним относятся свиные ножки, рульки, голяшки, ребра, хвосты, уши и т. д. Для начала тщательно их вымойте, поскребите ножом, удалите копытца. Затем крупно нарежьте, переложите в большую широкую кастрюлю объемом не менее 10 литров.

Куриные остовы, суставы, окорочка, гребни, шеи и лапы также хорошо промойте. Удалите когти. Сделайте на окорочках глубокие продольные надрезы, кожу и жир оставьте. Переложите в кастрюлю к свинине.

Свиной язык нарежьте крупными кусками, добавьте в кастрюлю к остальному мясу. Влейте фильтрованную или качественную бутилированную воду комнатной температуры. Она должна покрывать мясо на 3–4 см — именно поэтому кастрюлю изначально стоит брать большую и широкую.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Как только на поверхности образуется пена, снимите ее. Обратите внимание, что пены будет много — так и должно быть. Удаляйте ее очень тщательно, от этого напрямую зависит прозрачность бульона.

При первых признаках кипения, уменьшите нагрев до минимального. Мясо в бульоне должно томиться, активное бурление недопустимо. В противном случае жир начнет эмульгировать и бульон станет мутным. Крышкой кастрюлю не накрывайте.

Слегка посолите бульон. Учитывайте тот факт, что жидкость в кастрюле будет выкипать, поэтому существует риск пересолить будущий холодец. Варите мясо 5–6 часов. Периодически удаляйте с поверхности образующийся жир.

Всыпьте в кастрюлю горошины черного и душистого перца. Количество специй определяйте по вкусу. Очистите крупный репчатый лук, морковь, корень петрушки. Добавьте в бульон овощи и лавровый лист, продолжайте готовить еще около 1 часа.

Переложите хорошо разваренное мясо на большое плоское блюдо, слегка остудите, чтобы его удобно было перебирать и чистить руками. Бульон процедите через специальную салфетку из нетканого полотна или обычную марлю, сложенную в несколько слоев. Снимите пробу и досолите, если нужно.

Отварную морковь из бульона отложите для украшения, лук, петрушку и специи выбросьте. Мясо переберите так, чтобы удалить даже очень мелкие косточки и хрящики. Очистите язык, снимите кожу с окорочков. Разберите мясо на тонкие волокна, при необходимости порубите.

Зубчики чеснока пропустите через пресс, отварную морковь нарежьте палочками, кружочками или кубиками. Соедините подготовленное мясо, морковь и чеснок. Перемешайте, разложите по порционным креманкам или небольшим формам.

Залейте формы бульоном, дайте остыть до комнатной температуры, после чего отправьте в холодильник. Через 5–6 часов холодец полностью застынет. Переверните каждую форму на порционную тарелку, украсьте свежей зеленью и сразу же подавайте на стол.