Сузьма

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Пищевая ценность продукта весьма высока. Он служит превосходным источником белка, а также содержит живые пробиотические культуры. Среди ключевых витаминов в составе — B2 (рибофлавин), B12, A и D, а также кальций, фосфор, магний и калий.

В 100 граммах сузьмы содержится:

• Калорийность 115-135 ккал
• Белки 9-12 г
• Жиры 7-8 г
• Углеводы 3-4 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Кальций 18-22%
• Фосфор 15-18%
• Витамин B2 10-12%
• Витамин B12 12-14%
• Витамин A 6-8%
• Магний 5-7%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 100-150 граммов, для детей — до 80-100 граммов, с учетом возраста и переносимости молочных продуктов, для пожилых — 80-100 граммов (без лактазной недостаточности или заболеваний ЖКТ).

Описание и история продукта

Сузьма — традиционный продукт тюркских народов, получаемый в результате особого метода сквашивания молока. Ее знают те, кто хотя бы раз сталкивался с традиционной кухней Средней Азии, Кавказа или Индии.

Внешне сузьма напоминает плотную пасту цвета топленого молока, гладкую, шелковистую, иногда с небольшим количеством крупинок. Текстура отлично держит форму и не стекает с ложки. У нее мягкий кисломолочный вкус с приятной сливочностью — заметно богаче и интереснее классического творога или греческого йогурта.

Продукт занимает важное место в кулинарных традициях Средней Азии и Кавказа, применяясь как самостоятельное блюдо и как компонент сложных рецептов.

Процесс создания сузьмы начинается с приготовления катыка, для чего молоко кипятят и заквашивают специальными бактериальными культурами. Полученный густой напиток затем фильтруют, помещая в тканевый мешок для устранения излишков сыворотки. В итоге получается кремовая масса, которую можно дополнительно подсолить для продления срока хранения и обогащения вкуса.

Свежеприготовленная сузьма употребляется сразу после отделения сыворотки. Для получения более плотной консистенции продукт иногда дополнительно прессуют и оставляют дозревать в прохладном месте несколько дней. При выдержке вкус становится глубже, появляется легкая кислинка и ферментированные ноты, а сама масса становится более твердой и ломкой. В некоторых кухнях из такой выдержанной сузьмы формируют шарики для длительного хранения, часто пересыпая их солью. Чем дольше длится процесс созревания, тем более выраженным становится ореховый и кисломолочный оттенок вкуса.

Благодаря низкому содержанию сыворотки продукт отлично хранится и широко применяется в кулинарии — как в качестве намазки, так и как компонент для супов, закусок и выпечки. Среди ее достоинств — чистый молочный вкус без лишней кислоты и универсальность в использовании. Недостатком можно считать относительно долгий процесс приготовления: для получения одного килограмма сузьмы требуется несколько литров исходного йогурта.

У сузьмы есть множество «родственников»: в арабских странах это лабане, на Балканах — каймак. В разных культурах этот продукт нашел свое применение: его подают с медом и орехами, используют как основу для соусов и супов или просто как самостоятельную закуску к свежему хлебу.

Немного из истории продукта. Сузьма тесно связана с истоками молочного животноводства в регионах с засушливым климатом. Такой метод сохранения молока был жизненно необходим кочевым и земледельческим народам, поскольку обезвоженная, плотная масса могла храниться значительно дольше и служила надежным источником белка в периоды, когда свежее молоко было недоступно. Упоминания о густой «чуре» или «сузьме» встречаются еще в средневековых персидских и тюркских хрониках — ее брали с собой в дорогу, чтобы избежать голода и жажды.

В наше время основные центры потребления и производства сузьмы расположены в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане, Азербайджане, а также в Иране и Индии, где ее называют чхена или дахи. В каждом регионе существуют свои особенности: где-то ее формуют в плотные шарики, где-то доводят до идеально кремовой однородности. На Востоке сузьму принято подавать к плову и лепешкам, а на Кавказе она входит в состав холодных закусок или используется как начинка для пирогов.

Сезон

Как и большинство продуктов на основе сквашенного молока, сузьма не имеет строгой сезонности: ее можно готовить в любое время года, поскольку молоко доступно постоянно. Однако качество и вкус конечного продукта напрямую зависят от свежести и свойств молока, которые меняются в зависимости от сезона и рациона животных. В регионах с развитым животноводством самая вкусная и жирная сузьма получается весной и летом, когда скот пасется на сочных пастбищах.

Виды и сорта

Разновидности сузьмы определяются типом используемого молока (коровье, козье, овечье) и степенью удаления влаги. Наиболее распространенный вариант — продукт из коровьего молока, отличающийся нейтральным вкусом и нежной текстурой. Продукт из овечьего или козьего молока встречается реже, но обладает более ярким ароматом и плотной, рассыпчатой структурой.

По консистенции выделяют классическую кремовую сузьму, идеальную для соусов и закусок, и очень плотную, почти крошащуюся, которую формуют в шарики для длительного хранения.

В некоторых регионах в сузьму добавляют зелень, чеснок или пряности для обогащения вкуса.

Цвет может быть от белоснежного до кремового — это зависит от исходного сырья и продолжительности процеживания.

Чем отличается от похожих продуктов

Ключевое отличие сузьмы от греческого йогурта, лабане или каймака — интенсивное обезвоживание и повышенная плотность. В сравнении с греческим йогуртом, сузьма гораздо гуще и может сохранять форму при нарезке или лепке. В отличие от лабане, она обычно менее соленая и чаще употребляется в натуральном виде. От каймака ее отличает меньшая жирность и отсутствие характерного сливочного слоя.

В сравнении с привычной сметаной сузьма обладает более низким процентом жирности и, соответственно, меньшей калорийностью. Ее вкус более концентрированный, с ярко выраженным кисломолочным акцентом, что делает ее уникальным продуктом, не имеющим полных аналогов среди европейских молочных изделий.

Как выбирать

Качественная сузьма всегда однородна по цвету и консистенции — масса должна быть плотной, но не пересушенной, без следов отделившейся сыворотки или жировых пятен. Свежий продукт имеет светло-кремовый или молочно-белый оттенок, без серого налета или желтизны. Поверхность должна быть гладкой или слегка зернистой, без корки, трещин и засохших краев.

Запах. Свежая сузьма обладает мягким, чистым кисломолочным ароматом с едва уловимой сливочной нотой. Запах должен быть приятным, без резкости или сильной кислотности.

Вкус. У хорошего продукта вкус мягкий, в меру соленый, с приятной кислинкой и сливочным послевкусием. Если ощущается горечь, дрожжевая резкость или неприятная острота, от покупки лучше отказаться. Излишне кислая или пресная сузьма — признак нарушений в технологии приготовления или хранения.

Свежесть сузьмы легко определить по текстуре: она упругая, но не тянется и не крошится. Слишком твердая, сухая или рассыпчатая масса говорит о том, что продукт «перележал» и начал терять влагу. Если заметно отделение большого количества жидкости, пузырьки или вздутия, значит, сузьма перезрела и может быть небезопасна для употребления.

СОВЕТ: при выборе всегда просите попробовать небольшое количество сузьмы, особенно если покупаете на развес. Обращайте внимание на запах и консистенцию: чем нежнее и свежее аромат, тем выше качество. Лучше покупать продукт небольшими порциями: даже в холодильнике при длительном хранении его вкус может ухудшиться.

Как хранить

Хранить сузьму можно только в холодильнике — даже кратковременное нахождение при комнатной температуре недопустимо, так как уже через несколько часов в тепле продукт начинает портиться и скисать. Оптимальный температурный режим — от 2 до 6°C. Лучшее место — самая холодная полка холодильника, подальше от дверцы, чтобы избежать перепадов температур. Влажность должна быть минимальной: сырость способствует развитию микроорганизмов, поэтому не стоит оставлять банку открытой.

Идеальная тара для хранения — чистая и сухая стеклянная посуда с плотно прилегающей крышкой. В такой емкости продукт дольше останется свежим и не впитает посторонние запахи. Обычные пластиковые контейнеры подходят только для кратковременного хранения и могут повлиять на вкус. Не рекомендуется оставлять продукт в металлической посуде: контакт с металлом может изменить кислотность и вызвать появление металлического привкуса.

Хранить сузьму следует в цельном виде: не стоит заранее нарезать ее или раскладывать по тарелкам, иначе она быстро обветрится и подсохнет. Нарезать или формовать шарики имеет смысл только для последующей консервации или засолки. Удалять корочку (если она образовалась) нужно непосредственно перед подачей на стол.

Для продления свежести, особенно если планируется хранить продукт более 3 дней, используют традиционные методы: формируют небольшие шарики, пересыпают их крупной солью и укладывают в стеклянную или керамическую емкость. В таком виде сузьма может храниться в холодильнике до 2–3 недель. Другой способ — заморозка. Для нее разделите продукт на порции, разложите по герметичным контейнерам и заморозьте; после разморозки вкус останется узнаваемым, а текстура станет слегка более зернистой, что не критично для использования в кулинарии.

Свежая, несоленая сузьма при соблюдении температурного режима хранится 3–4 дня. Соленая или подсушенная — до месяца, а в замороженном виде — до 2–3 месяцев без существенной потери качества.

Как готовить

Сузьма универсальна: ее можно есть просто так, использовать как компонент для закусок, соусов и супов, добавлять в тесто, выпечку, гарниры и даже десерты. Свежую сузьму обычно подают без термической обработки — при комнатной температуре, чтобы максимально сохранить ее насыщенный молочный вкус и шелковистую текстуру.

При этом она хорошо переносит кратковременное запекание и может использоваться в горячих блюдах без потери структуры. При добавлении в тесто или блюда с интенсивной тепловой обработкой (запеканки, пироги) сузьма обогащает их нежной кисломолочной нотой и придает легкую сливочность.

СОВЕТ: длительное кипячение для сузьмы нежелательны! Она теряет влагу, становится сухой и утрачивает свойственные ей свежесть и эластичность.

Продукт подают к столу как оригинальную закуску, дополняя свежей зеленью и лепешками. Она служит основой для освежающих напитков типа айрана, а также выступает в роли компонента для холодных супов.

В блюдах с соусами или при коротком прогреве, например, при фаршировке овощей или добавлении в рагу она сохраняет мягкость. Соленая и выдержанная сузьма подходит для длительного хранения и приготовления кисломолочных «шариков», например, курта, которые можно добавлять в супы или использовать как сухой снек.

В современной кухне продукт все чаще встречается как альтернатива сливочным сырам: его используют для заправки салатов, пасты, сэндвичей и даже как кремовую прослойку для овощных и мясных рулетов.

Сузьма особенно выигрышна в качестве основы для закусочных намазок, дипов, салатных заправок, а также как начинка для пирогов, лепешек, рулетов и блинов. В мультикультурных рецептах ее можно добавлять в холодные супы, пюре из печеных овощей, рулеты из курицы или индейки. В качестве соуса для картошки или мясных блюд сузьма работает как альтернатива сметане, при этом добавляя блюду сливочность без лишней жирности.

В десертных вариантах она служит отличной базой для кремов с медом, финиковым сиропом или инжирным вареньем. Также ее можно взбить с небольшим количеством сахара и использовать как прослойку в многослойных десертах.

ВАЖНО! Согласно исследованию, опубликованному в International Journal of Gastronomy and Food Science (официальном журнале Международной ассоциации пищевых наук и технологий), сузьма обладает уникальным кулинарным свойством, которое отсутствует у других молочных концентратов.

Благодаря особой структуре белка, образовавшейся в процессе длительной ферментации и сцеживания, сузьма проявляет свойства натурального эмульгатора и пенообразователя. При взбивании с небольшим количеством холодной воды или льда (в соотношении 3:1) она образует невероятно стабильную, плотную и шелковистую пену, похожую на пену от белка, но без яичного привкуса. Эту технику, известную в молекулярной гастрономии как «сузьма-спум», начали применять современные шеф-повара в ресторанах высокой кухни Стамбула и Дубая. Они используют эту пену для создания воздушных десертов на основе фруктовых пюре, для сервировки супов, например, холодного свекольника и даже для молекулярных коктейлей, где требуется длительная стабильность пены без использования химических стабилизаторов. Это свойство делает сузьму ценным ингредиентом для веганского (в рамках лакто-вегетарианства) питания.

Сочетание с другими продуктами

Лучше всего сузьма раскрывается в паре с овощами (свежими, запеченными или жареными). Особенно удачны комбинации с огурцами, помидорами, редисом, свежим укропом, кинзой, базиликом, мятой. Прекрасно работает сузьма в роли соуса или дипа для жареных и тушеных баклажанов, цукини, картофеля, сладкого перца. Она хорошо сочетается со свежими ягодами — малиной, клубникой, голубикой.

Из орехов к сузьме идеально подходят грецкие, а также фисташки и миндаль — они придают блюду текстурную сложность и характерную восточную ноту. Среди приправ выгодно оттеняют продукт свежемолотый черный перец, зира, чеснок, сумах, кориандр и чебрец.

В качестве основы для легких закусок сузьму дополняют оливковое масло, лимонный сок, немного меда или гранатовый сироп. С хлебом продукт образует гармоничную пару. Выбирайте пресные лепешки, лаваш, чиабатту.

Сузьма подчеркивает вкус курицы, индейки, отварной или запеченной говядины, нежирной баранины, а также свежей или слабосоленой рыбы.

Для завтраков удачны дуэты с медом, свежими или сушеными фруктами — инжиром, финиками, курагой, изюмом.

Чем можно заменить

Ближайшие альтернативы — греческий йогурт (жирный и густой), лабане или сливочный, однородный творог без крупинок. Также подойдет свежая рикотта для холодных закусок, творожный сыр с минимальным содержанием соли, натуральные сливки или каймак при умеренном солении. В ряде случаев допускается и отвешенная простокваша (без сыворотки).

Продукт в кухнях мира

Сузьма широко применяется в национальных кухнях Средней Азии (Узбекистана, Таджикистана, Казахстана), в Азербайджане, Армении, Иране, Афганистане и северной Индии. В Узбекистане и Таджикистане ее традиционно подают к плову, лепешкам, используют для приготовления освежающих супов, например, чалопа. На Кавказе — это основа холодных соусов, начинок для пирогов и хачапури, а также закуска к мясу и овощам.

В Иране сузьма (кешк) входит в состав блюд аш-реште (густой суп с лапшой и травами) и кукку (омлет с зеленью).

В Индии процеженный йогурт (дахи или чхена) используется для приготовления освежающих напитков (ласи), десертов и основ для маринадов.

На Ближнем Востоке сузьму смешивают с оливковым маслом и специями, получая плотный дип для хлеба, или формируют небольшие шарики, которые хранят в масле и используют как закуску (аналог лабане).

Сузьма отлично чувствует себя и в европейской кухне. Ее часто кладут в тарталетки, выбирают вместо рикотты или творога для сырников и запеканок, а взбитая с сахаром и ванилью, она превращается в нежнейший десертный крем.

Польза и вред сузьмы

Сузьма бережно сохраняет все ценное, что есть в молоке и бактериях закваски. Главное ее богатство — легкоусвояемый белок, которого может быть до 12 граммов на стограммовую порцию. При этом жира в ней умеренно, а углеводов — совсем мало. Именно такое сочетание делает сузьму важным продуктом для поддержания прочности костей, ведь в ней идеально сбалансированы кальций и фосфор.

Для кого же она особенно полезна? Прежде всего, для тех, кто заботится о здоровье своих костей и суставов. Высокая концентрация кальция и витамина D — настоящая палочка-выручалочка для женщин в период менопаузы и людей в возрасте, помогая снизить риск остеопороза. Белки служат строительным материалом для тканей, участвуют в синтезе гормонов и ферментов. А витамины группы B (особенно B2 и B12) заботятся о нашей нервной системе и нормальном обмене веществ.

Но, пожалуй, главная гордость сузьмы — ее живые лактобактерии. Так как продукт не проходит термообработку, эти полезные микроорганизмы остаются активными и готовыми к работе. Попадая в кишечник, они наводят порядок в микрофлоре, вытесняют вредные бактерии, улучшают пищеварение и даже укрепляют защитные силы организма. А ещё сузьма — более дружественный вариант для тех, чей организм не слишком хорошо воспринимает лактозу, ведь в процессе ферментации её количество значительно снижается.

Однако и у этого ценного продукта есть свои противопоказания. Из-за наличия молочного белка и следов лактозы от сузьмы стоит отказаться людям с диагностированной лактазной недостаточностью, тяжелой формой аллергии на молочный белок или индивидуальной непереносимостью.

Особую осторожность следует проявлять тем, у кого есть проблемы с почками. Высокое содержание минералов требует обязательной консультации с врачом, если есть нарушения в обмене фосфора и кальция.

Стоит помнить и о традиционных методах заготовки: некоторые виды сузьмы щедро солят, что может создать нагрузку на сердечно-сосудистую систему и не рекомендовано для людей с гипертонией или склонностью к отекам.

Как и любой кисломолочный продукт, в больших количествах сузьма может вызвать дискомфорт у людей с чувствительным желудком или обострением гастрита.

5 интересных фактов о продукте

1. Многие хозяйки давно взяли на вооружение способность сузьмы идеально загущать соусы и супы. В отличие от капризных сливок или безвкусного крахмала, сузьма не сворачивается в кипятке, а дарит блюду бархатистость и легкую, приятную кислинку.
2. В восточной кулинарной традиции сузьму часто сочетают с кислыми или сладкими фруктами — гранатом, хурмой, сушеным инжиром. В домашних условиях из нее легко приготовить оригинальный десерт. Для этого смешайте сузьму с медом, орехами и несколькими ложками апельсинового или лимонного сока — получится необычная альтернатива сливочному крему, которую можно подавать с сезонными ягодами или как самостоятельный десерт.
3. В регионах с жарким климатом сузьму формируют в плотные шарики или «кирпичики», которые обваливают в смеси соли и сухих трав, а затем сушат на открытом воздухе. Полученный полуфабрикат не портится неделями и используется как основа для быстрой закуски или добавка к супам — такой способ позволяет сохранить ценный продукт без холодильника.
4. Одним из малоизвестных способов использования сузьмы остается приготовление холодных молочных напитков, например, национального афганского дуга или индийского чхааса. В этих рецептах сузьму разводят водой или сывороткой, приправляют кумином, черным перцем и подают ледяной в жару. Такой напиток не только утоляет жажду, но и улучшает пищеварение.
5. В Узбекистане и Таджикистане к сузьме традиционно добавляют пряности и сушеные травы — зиру, кинзу, тархун, иногда даже мелко нарезанные листья мяты. Такая пряная сузьма становится не только закуской, но и пикантной начинкой для самсы, чебуреков и свежих лепешек, благодаря чему продукт раскрывается в совершенно новом вкусовом профиле.

Мнение эксперта

По оценке специалистов Роскачества и Нутрициологов России, сузьма относится к концентрированным кисломолочным продуктам с высокой пищевой и биологической ценностью. Благодаря способу изготовления — длительному отцеживанию сыворотки из заквашенного молока — в продукте достигается значительная концентрация молочного белка и кальция при относительно низком содержании лактозы. Для здорового взрослого человека включение сузьмы в рацион может способствовать поддержанию нормального белкового баланса, укреплению костной ткани и оптимизации состава кишечной микрофлоры, поскольку в продукте сохраняются активные молочнокислые бактерии.

Научные данные подтверждают, что ферментированные молочные продукты умеренной жирности, к которым относится и сузьма, оказывают положительный эффект на усвоение кальция и минералов, а наличие пробиотиков благоприятно сказывается на иммунной функции и пищеварении (позиция Европейской ассоциации по изучению пробиотиков и пребиотиков).

Благодаря относительно низкой калорийности и высокому содержанию белка, сузьма подходит для рациона при контроле веса, низкоуглеводных, белковых и спортивных диетах. Этот продукт хорошо насыщает, способствует долгому чувству сытости и поддерживает мышечную массу при снижении общего калоража. Жиры в составе преимущественно молочные, легкоусвояемые, не вызывающие избыточного образования «плохого» холестерина при умеренном употреблении.

Эксперты советуют отдавать предпочтение свежей, малосоленой сузьме без ароматизаторов и консервантов — она максимально сохраняет пищевую ценность. Сузьма идеальна как самостоятельная закуска, намазка или компонент для холодных соусов; подходит для заправки салатов, приготовления легких кремов, а также как начинка для пирогов и блинов. Не рекомендуется подвергать продукт длительной тепловой обработке, поскольку при высокой температуре белок становится плотнее и снижается количество активных бактерий. Также специалисты обращают внимание на опасность сочетания сузьмы с блюдами высокой кислотности или копченостями. Почему? Это способно ухудшить пищеварение и вызвать дискомфорт у людей с чувствительным ЖКТ.