О чем расскажем в статье:
Объединяет все картофельные запеканки прекрасное свойство – возможность приготовить заранее и разогреть без потери качества.
В зависимости состава запеканки количество картофеля на одну порцию составляет 200-250 г. Путем несложных вычислений мы узнаем, сколько нужно картофеля для четырех порций запеканки – примерно килограмм. Возможно, чуть меньше, если речь идет о картофельной запеканке с мясом или с фаршем. Но как ни крути, любая картофельная запеканка практически всегда готовится не порционно, а в форме для запекания. Так что поделить запеканку можно как угодно – кому-то порцию побольше, кому-то – совсем небольшой кусочек.
Как приготовить запеканку из картофельного пюре
Наверное, запеканка из картофельного пюре «как в детском саду» – самая любимая. Воздушная, пышная, с нежным сливочным пюре под румяной корочкой, она составит конкуренцию любому гарниру к мясному рагу или запеченной рыбе, или станет самостоятельным сытным блюдом, лучшим партнером которому будет салат из свежих овощей.
Но чтобы запеканка получилась именно такой, предстоит сделать несколько важных шагов.
Прежде всего, выбрать картофель, из которого получится вкусное и пышное пюре. Если есть возможность выбирать, купите картофель «для запекания». После термической обработки он получается рассыпчатым, воздушным. Из картофеля, который называется молодым, восковым или «для варки» пюре получится менее пышным, но более сливочным.
В любом случае резать сырую картошку для пюре мелкими кусочками не нужно: в процессе варки из нее вымоется крахмал, и в результате у пюре не будет ни вкуса, ни текстуры. Мы уже рассказывали подробно, как приготовить идеальное картофельное пюре и какими инструментами это можно сделать.
Добавьте в картофель достаточно сливочного масла, в качестве жидкости используйте не молоко, а сливки средней жирности (20%) или смесь жирных (30%) сливок и куриного бульона. Придайте запеканки пикантности, добавив в пюре немного горчицы или измельченный зубчик чеснока, или мелко нарезанной зелени укропа, петрушки или зеленого лука. Можно что-то одно, можно в любой комбинации. Это классические приправы для любой картофельной запеканки, как и черный или белый перец и мускатный орех.
Чтобы пюре превратилось в картофельную запеканку, которую легко нарезать аккуратными порциями, в него добавляют яйца. Как правило, используют цельные яйца из расчета 2 яйца на 1 кг картофеля. Пюре для запеканки может показаться слишком жидким, но пусть вас это не смущает – благодаря яйцам и картофельному крахмалу запеканка прекрасно стабилизируется в духовке. Чтобы картофельная запеканка красиво подрумянилась в духовке, пройдитесь по поверхности вилкой, делая «волны».
Элегантная французская запеканка из картофельного пюре – картофель «дюшес». Для ее приготовления размятый картофель смешивают с маслом, сливками и яичными желтками, выкладывают ровным слоем в форму для запекания, заливают смесью яичных белков и растопленного масла, прочерчивают на поверхности рисунок в виде ромбов и запекают до красивой румяной корочки.
Очень украшает запеканку из картофельного пюре тертый или нарезанный кусочками сыр. Это может быть и выдержанный сыр с ярким, пикантным вкусом, и рассольный сыр, который хорошо плавится – моцарелла или сулугуни, и их комбинация.
Перед подачей запеканке из картофельного пюре дают остыть 15-20 минут, и только тогда нарезают на порции. Форму с остывшей запеканкой можно закрыть крышкой или обернуть пленкой и убрать в холодильник, а на следующий день нарезать и разогреть в духовке или в микроволновой печи.
Как приготовить картофельную запеканку с мясом
Примером картофельной запеканки с мясом служит «пастуший пирог». Изначально он представлял собой рагу из баранины с традиционным английским гарниром из моркови и зеленого горошка под «крышкой» из картофельного пюре. Сегодня под этим названием чаще подразумевают картофельную запеканку с фаршем, причем чаще всего с говяжьим.
Но все же попробуйте приготовить картофельную запеканку с мясом кусочками. Кстати, это отличный способ использовать оставшееся рагу из любого мяса или птицы. Крупные кусочки разрежьте на несколько частей или разберите на волокна, смешайте с соусом от рагу. Или используйте запеченное мясо, например, баранью ногу или буженину. И даже отварная говядина подойдет! Собственного соуса у такого мяса нет, но это легко исправить. Например, можно сварить соус велюте (тот же бешамель, но вместо молока – любой бульон) или просто загустить крахмалом или мукой смесь бульона и вина, и смешать его с кусочками мяса. Соуса понадобится немного, только чтобы связать кусочки мяса.
А дальше поступайте, как вам больше нравится: выложите мясо с соусом на дно формы и закройте картофельным пюре или чередуйте пюре – мясо – пюре.
Оригинальный вариант картофельной запеканки с мясом называется «Хассельбек». Нарезанный тонкими ломтиками картофель смешивается с обжаренным до хруста беконом, подрумяненным луком и тертым сыром, устанавливается в форму вертикально в 3-4 ряда, заливается бульоном и запекается в духовке до золотистого цвета.
Как приготовить картофельную запеканку с фаршем
Но все же приготовить картофельную запеканку с фаршем и проще, и привычнее. Подойдет любой фарш – говяжий, свиной или смешанный, куриный или из индейки. Обжарьте его с луком, морковью и, если любите, с сельдереем, добавьте бульон или протертые помидоры, чтобы он стал мягче. Готовьте фарш на умеренном огне, не пересушивайте (особенно фарш из птицы), ведь ему предстоит повторная тепловая обработка, уже в составе запеканки.
Если хочется, чтобы фарш был совсем мягким, проверните его через мясорубку еще раз, уже в обжаренном виде, и смешайте с соусом, в котором он готовился. Или разделите обжаренный фарш на две части: одну измельчите повторно в мясорубке или в кухонном комбайне, вторую оставьте как есть, и смешайте их. Крупная фракция обеспечит текстуру, мелкая выступит связующим звеном, и картофельная запеканка с фаршем будет хорошо держать форму при нарезании.
Отличной добавкой в такую запеканку послужат обжаренные грибы или даже пудра из сухих грибов.
Как приготовить картофельную запеканку с сыром
Конечно, самый простой способ приготовить картофельную запеканку с сыром это вмешать тертый сыр в картофельное пюре. Но это не спортивно!
Гораздо интереснее сделать запеканку с сыром из картофеля, нарезанного ломтиками. Если у вас есть кухонный комбайн с диском, нарезка займет считанные минуты, на мандолине тоже довольно быстро получается. Ножом, конечно, мороки побольше, но тоже можно справиться.
Очищенный картофель держите в воде, чтобы не потемнел, но ломтики в воду не опускайте, чтобы не смыть крахмал.
Для такой картофельной запеканки с сыром желательно взять клубни двух сортов – крахмалистого и воскового. Ломтики воскового будут держать форму, а крахмалистый примет участие в связывании слоев запеканки между собой. Если же в вашем распоряжении только картофель с непредсказуемыми свойствами, промойте ломтики в холодной воде, обсушите бумажными полотенцами, посыпьте картофельным крахмалом и перемешайте.
Сыр подберите на свое усмотрение, важно только, чтобы он хорошо плавился. Смешать несколько сортов – отличное решение.
Выложите ломтики картофеля в смазанную маслом форму для запекания, посыпьте сыром. Чередуйте картофель и сыр, пока не заполните форму, но верхним слоем пусть будет картофель, но немного сыра останется. Залейте горячей жидкостью – сливками, молоком или бульоном, накройте фольгой и поставьте в горячую духовку. Когда картофель станет мягким, снимите фольгу и подрумяньте запеканку. Минут за 10 до готовности посыпьте оставшимся сыром: он успеет расплавиться, но не пересушится.
Как приготовить картофельную запеканку с овощами
Картофельная запеканка с овощами – отличное решение, особенно для вегетарианцев. И самый очевидный кандидат на компанию картофелю – репчатый лук, обжаренный до золотистого цвета. Вмешайте его в пюре или выложите слоем между двум слоями картофеля, или распределите среди ломтиков – любой вариант уместен.
Отличным дополнением к картофелю послужат белые корнеплоды: сельдерей, пастернак, корень петрушки. Они обогатят вкус и аромат картофеля, одновременно снизив калорийность запеканки.
Кабачкам и любой капусте, тыкве и батату, баклажанам и сладкому перцу тоже найдется место в картофельной запеканке, вспомните хотя бы греческую мусаку.
Пожалуй, единственный овощ, чья уместность в картофельной запеканке вызывает сомнение, это помидоры. Связано это с тем, что кислая среда, которую они создают, замедляет приготовление крахмалистых овощей, к которым относится картофель. Замедляет, но не блокирует! Иногда соседство с помидорами на пользу картофелю: тонкие ломтики в запеканке не развалятся. А вообще, подумайте, точно ли вам хочется, чтобы в картофельной запеканке были помидоры? Может, лучше салат из них рядом с запеканкой будет вкуснее?
Разговор о картофельной запеканке не будет завершен без упоминания классического картофельного гратена. В нем нет ни мяса, ни каких-либо овощей, ни даже сыра. Только нарезанный тонкими ломтиками картофель, сливочное масло, сливки и/или молоко, соль, перец и мускатный орех. Блюдо, изысканное в своей простоте.
Посыпьте любую картофельную запеканку подсушенными хлебными крошками, смешанными с сыром или с петрушкой и чесноком (такая смесь называется пангратата) или измельченными картофельными чипсами. Хрустящая посыпка будет приятно контрастировать с нежным картофелем, и запеканка станет еще вкуснее. Попробуйте, это очень вкусно!
Пока нет комментариев