Грибной суп

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В грибном супе есть витамин D, некоторое количество витаминов группы В, селен, медь и калий.

В 100 граммах классического грибного супа без сливок и крупы (на воде) содержится:

• Калорийность 30-50 ккал
• Белки 1,5-2,5 г
• Жиры 0,5-1,5 г
• Углеводы 4,0-6,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин D 10-20%
• Витамины группы B (B2, B3, B5) 5-15%
• Селен 10-25%
• Калий 5-8%
• Медь 8-12%

Рекомендуемая суточная норма потребления грибного супа для взрослых составляет 250-350 граммов. Для детей — 150-200 граммов (с осторожностью, из-за трудности переваривания хитина в грибах). Для пожилых людей — 200-300 граммов.

Описание и история продукта

Классический грибной суп готовится на основе бульона из свежих, сушеных или замороженных грибов с добавлением картофеля, моркови, репчатого лука, кореньев и специй. Белые придают насыщенность и крепость бульону, подберезовики и подосиновики — более яркий лесной аромат, а шампиньоны и вешенки — нежную и доступную основу. В Европе часто добавляют сливки или молоко для получения супа-пюре, в Азии — тофу и пасту мисо, а в Восточной Европе — крупы, например, перловку.

Главное преимущество блюда — мощный вкус умами и сытность при относительно невысокой калорийности. Недостаток — потенциальная сложность с обработкой дикорастущих грибов (требуют тщательной очистки и проверки) и тот факт, что некачественные или старые грибы могут испортить все блюдо, придав ему горечь.

Немного из истории блюда. Грибные супы были широко распространены в регионах с обширными лесами — в России, Польше, Германии, Финляндии. Они были неотъемлемой частью постного и повседневного стола крестьян.

С распространением христианства и традиций поста блюдо укрепило свои позиции. В XVIII-XIX веках его рецепты попали в аристократические кулинарные книги, где их советовали готовить с добавлением сливок, вина и пряностей. С изобретением технологий сушки и консервирования грибов суп перестал быть исключительно сезонным блюдом.

Какой сегодня самый популярный грибной суп в мире? Однозначного лидера нет, но в мировом масштабе наиболее узнаваемым является французский крем-суп из шампиньонов (Cream of Mushroom Soup), который стал основой для многих рецептов и даже готовых соусов в американской кухне. Также в Европе известен польский грибной суп с лапшей (Zupa Grzybowa), который традиционно готовят на Рождество. По данным исследований 2020-2024 годов, грибные супы занимают около 15% рынка супов премиум-сегмента в Европе.

Топ потребителей блюда в мире (по объему продаж). Первое место разделили между собой Россия, Польша, Белоруссия, где традиционно существует культура сбора дикорастущих грибов и приготовления супов из них. За ними следует Германия и Франция со своими вариациями крем-супа из культивированных грибов промышленного производства. Затем идет Южная Корея и Япония, где популярны легкие прозрачные супы на основе бульона с шиитаке и пастой мисо. В США и Канаде предпочтение отдается консервированным и полуфабрикатам с грибным ароматом.

Что выбирают в РФ? В крупных городах растет спрос на готовые крем-супы из шампиньонов и вешенок в охлажденном виде. В регионах же предпочитают готовить суп самостоятельно из замороженных или сушеных дикорастущих грибов.

Какой самый популярный грибной суп в России? В ресторанах чаще всего заказывают крем-суп из белых грибов или супы с трюфелем. Дома готовят классический суп с картошкой и свежими или сушеными грибами, а также грибной суп с гречневой крупой.

Сезон

Разумеется, грибной суп связан с сезоном сбора грибов. Основной пик — осень, когда лесные дикорастущие грибы (белые, подберезовики, лисички и другие) наиболее доступны. При этом вешенки, шампиньоны, шиитаке доступны весь год.

Свежие сезонные грибы гарантируют насыщенный аромат и лучший вкус по сравнению с замороженными или сушеными аналогами, которые, однако, ценны своей универсальностью и длительным сроком хранения.

Осенние супы густые и насыщенные, весной и летом предпочитают более легкие варианты с молодыми грибами или, например, с шампиньонами.

Виды и сорта

Вкус, аромат, цвет и даже консистенция грибного супа кардинально зависят от вида используемых грибов. Их можно сравнить с разными сортами винограда для вина — каждый привносит что-то уникальное.

Вкус и аромат (самое главное отличие):

• Белые грибы и боровики — «золотой стандарт» для супа. Они дают невероятно насыщенный, крепкий, благородный бульон с ярко выраженным вкусом умами. Аромат глубокий, «лесной», без горьких нот. Даже несколько сушеных белых грибов, добавленных к другим, например, шампиньонам, дают «тот самый» вкус и аромат.
• Подберезовики и Подосиновики отвечают за наваристый бульон, но менее крепкий, по сравнению с вариантом из белых грибов. Вкус у супа получается яркий, чуть более землистый; аромат насыщенный. Важный нюанс: эти грибы при варке сильно темнеют, поэтому бульон получится темным, мутноватым, но для такого супа это нормально.
• Лисички сами по себе имеют узнаваемый, слегка фруктовый и пикантный аромат и вкус. Их часто используют в сливочных супах-пюре. Бульон получается не таким наваристым, но очень ароматным. Лисички почти не развариваются, сохраняя приятную упругую текстуру.
• Шампиньоны и вешенки — это самый нейтральный, мягкий и нежный грибной вкус и аромат. Бульон получается светлым и легким. Это отличная доступная основа, которую можно «усилить» другими грибами или приправами, например, тимьяном или соевым соусом для глубины вкуса. Такие грибы идеальны для крем-супов или супов-пюре.
• Шиитаке очень популярны в азиатской кухне. При варке бульона они дают специфический насыщенный вкус с «дымными» и древесными нотами. Бульон получается темным и очень ароматным.
• Сушеные лесные грибы — концентрат вкуса и аромата. При сушке образуются новые ароматические соединения, что делает запах еще более интенсивным. Сушеные белые грибы — чемпионы по насыщенности. Бульон из них получается темным, очень концентрированным и душистым. Воду после замачивания сушеных грибов обязательно процедите через марлю и используйте для варки — так вы усилите аромат.

Цвет бульона

• Светлый, прозрачный бульон получается из шампиньонов, вешенок, белых грибов (если их предварительно не жарили).
• Темный, насыщенный, мутноватый бульон характерен для подберезовиков, подосиновиков, маслят, а также сушеных грибов.
• За золотистый бульон отвечают лисички.

Консистенция и текстура

• Белые грибы, подосиновики, лисички хорошо держат форму при варке. Они меньше развариваются, остаются упругими и жевательными в супе, что идеально для прозрачных бульонов.
• Сильно развариваются шампиньоны и вешенки. Они быстрее теряют форму, отдают вкус бульону и идеально подходят для супов-пюре, так как легко измельчаются в однородную массу.

Сытность и наваристость супа

Высокую наваристость обеспечат белые грибы и подберезовики. Они создают ощущение очень сытного, «богатого» бульона.

Средняя/легкая наваристость у шампиньонов, вешенок и лисичек. Суп на их основе получается более легким.

Также супы варят не только из свежих грибов, но из замороженных.

Блюдо еще разделяется по способу приготовления: прозрачные супы на бульоне с кусочками грибов и овощей, густые супы-пюре со сливками, однородные супы-пюре, супы с крупой (перловкой, рисом, гречкой), кислые супы с рассолом или квашеной капустой.

Есть еще европейские версии (французские, итальянские) — чаще всего крем-супы с трюфельным маслом, тимьяном и сливками. Восточноевропейские (русские, польские) — более наваристые, прозрачные или слегка мутные бульоны с картофелем, морковью и лапшой или крупой. Азиатские супы — легкие, прозрачные, с тофу, водорослями и соевым соусом.

Чем отличается от похожих продуктов

Грибной суп отличается от мясных бульонов ярко выраженным грибным вкусом умами и отсутствием животного жира. От овощных супов его отличает более плотная, насыщенная текстура бульона и высокая концентрация белка и ароматических веществ, присущих грибам. От крупяных супов — доминирующий грибной вкус, даже если в супе есть крупа, она выступает дополнением, а не основой.

В отличие от однородных супов-пюре и крем-супов, классический грибной суп часто содержит кусочки грибов и овощей.

Как выбирать

При покупке грибного супа следует оценить цвет и аромат: кремовые супы должны иметь однородную текстуру без комков, прозрачные — светлый бульон с заметными кусочками грибов, которые не должны быть слишком разваренными. Запах натуральный, грибной, без резких или химических примесей.

В приоритете супы с натуральным составом: грибы, овощи, специи. Избегайте продуктов с обилием загустителей (Е415, Е1422), усилителей вкуса (глутамат натрия) и консервантов.

СОВЕТ: при выборе свежих грибов для супа отдавайте предпочтение упругим, крепким грибам без темных пятен и слизи. Шляпки должны быть плотно прикреплены к ножкам. Для самого ароматного супа используйте смесь свежих и сушеных грибов. Сушеные белые грибы дают невероятно мощный аромат бульону.

Как хранить

Грибной суп хранят в холодильнике при температуре 2–4°C в герметичной посуде.

Пастеризованные готовые супы в закрытой магазинной упаковке подходят для хранения при комнатной температуре, согласно инструкции производителя, обычно до нескольких месяцев.

Для длительного хранения применяется заморозка. Для нее рекомендуют не доваривать грибы до мягкости, чтобы сохранить текстуру после разморозки, охлаждать суп быстро и перелить его в пакет зиплок или в не очень высокий пищевой контейнер. Идеально замораживать суп без картошки, так как она может приобрести зернистую текстуру. Срок хранения в морозилке — до 2-3 месяцев.

Свежеприготовленный грибной суп храните в холодильнике в герметичном контейнере не более 36-48 часов. Суп со сливками портится быстрее — до 24 часов. В замороженном виде — домашний суп сохранится до 1 месяца.

Как приготовить дома

Основа идеального грибного супа — качественный бульон. Если используете сушеные грибы, тщательно промойте их и замочите на 1-2 часа в холодной воде. Затем варите в этой же воде, предварительно процедив ее от песка через марлю.

Основные правила правильного домашнего супа из грибов:

• Грибы перед закладкой в суп можно слегка обжарить с луком на сливочном или растительном масле — это усилит вкус и аромат.
• Если хотите прозрачный бульон, закладывайте грибы в холодную воду и доводите до кипения на медленном огне, снимая пену.
• Не переварите грибы, сохраняя их текстуру и насыщенный вкус. Замороженные грибы закладывайте без разморозки, увеличив время варки на 3–5 минут.
• Картофель закладывайте после того, как грибы проварятся 15-20 минут.
• Обжарку из моркови и лука добавляйте за 10 минут до готовности.
• Лавровый лист, перец горошком добавляйте за 5 минут до конца приготовления.
• Свежую зелень (укроп, петрушку) добавляйте в уже готовый суп, выключив огонь.
• Сливки вливайте в самом конце, не давая супу кипеть, иначе они могут свернуться. А сметану кладите уже в суп, который разлит по тарелкам.

СОВЕТ: чтобы суп получился более наваристым, часть приготовленных грибов пробейте в блендере и верните в бульон — это естественным образом загустит суп.

Освоим правила приготовления, экспериментируйте с разными грибами для получения желаемой цели.

• Чтобы приготовить классический прозрачный русский суп с картошкой выбирайте смесь свежих белых + сушеных белых грибов. Свежие дадут текстуру, а сушеные — непревзойденную крепость и аромат бульона.
• Для ароматного супа с настоящим лесным духом используйте лисички или смесь лесных грибов (подберезовики, белые).
• Для нежного супа-пюре или крем-супа нужны шампиньоны или вешенки + немного сушеных белых или лисичек. Шампиньоны отвечают за нейтральную кремовую основу, а добавка сушенных других грибов обогатит вкус.
• Быстрый и доступный вариант — это суп из шампиньонов. Они всегда есть в продаже, быстро готовятся, дают предсказуемый и приятный результат.
• Экзотический азиатский суп готовят со свежими или сушеными шиитаке, обеспечивающие вкус умами с древесными нотками.

ВАЖНО! Не бойтесь смешивать в одном супе разные грибы! Их комбинация, например, доступных шампиньонов для объема и горсти сушеных белых для аромата — секрет по-настоящему великолепного грибного супа.

Как готовить

Грибной суп отлично подходит для подачи в холодном и горячем виде. В летний период популярны охлажденные крем-супы, зимой — горячие наваристые вариации с крупами.

Суп служит самостоятельным блюдом на обед или ужин. Его отлично дополнить салатами, гренками или ломтиками свежего хлеба.

СОВЕТ: остывший крем-суп используйте как соус к пасте, рису, картофельному пюре или гречневой каше.

Модные тренды

• Сегодня актуально добавление грибов-адаптогенов (рейши, чаги, кордицепса) в бульон для повышения иммуномодулирующих свойств супа. Такие продукты позиционируются как супы для здоровья и wellness-направления.
• В Европе набирают популярность бренды, которые используют для супов грибы, выращенные на переработанном кофе или органических отходах сельского хозяйства. Маркировка local (локальный продукт) и organic (органический) — ключевой тренд.
• В США растет спрос на грибные супы, полностью совместимые с кето- и палеодиетой, то есть без глютена, без молочных продуктов, а с кокосовыми сливками.
• На азиатском рынке лидируют сублимированные грибные супы с лапшой, которые готовятся за 3 минуты, но содержат до 40% суточной нормы витамина D.
• В РФ заметен тренд на «скрытую премиализацию»: супы из белых грибов и лисичек вместо шампиньонов, добавление трюфельного масла, вяленых томатов и элитных сыров.

Сочетание с другими продуктами

Грибной суп традиционно подают с ржаным хлебом, чесночными гренками или расстегаями. Молочные продукты — сметана, сливки, тертый выдержанный сыр — придают блюду мягкость и бархатистость. Подходит для него и пряная зелень (укроп, петрушка, зеленый лук, тимьян).

Для повышения питательности в тарелку в уже готовое блюдо добавляют отварную куриную грудку, обжаренный тофу или яйцо пашот. Гречка, рис или перловка, поданные отдельно или добавленные при подаче, превращают легкое первое блюдо в сытный обед.

Чем можно заменить

Грибной суп обладает уникальным вкусовым профилем, однако при необходимости его можно заменить другими блюдами. Альтернативой способны выступить крем-суп из запеченных баклажанов, похлебка с копчеными овощами или суп-пюре из корнеплодов. Чечевичный суп с добавлением копченой паприки или сушеных трав напомнит о грибном бульоне. В постном меню грибы иногда заменяют тофу, предварительно обжаренным с репчатым луком.

Продукт в кухнях мира

Грибные супы занимают почетное место в гастрономических традициях разных стран. Во Франции готовят velouté aux champignons — нежный крем-суп на основе ру и бульона, часто с трюфельным маслом. В Восточной Европе популярны густые супы с лесными грибами и крупой, а также грибные щи. В Азии распространены легкие прозрачные супы: японский мисосиру с шиитаке, китайский суп с древесными ушами и тофу. В США и Канаде предпочитают кремовые супы с шампиньонами и кукурузой, а в Италии грибы добавляют в минестроне или супы с пастой.

Польза и вред грибного супа

Питательная ценность и потенциальные риски блюда определяются свойствами главного ингредиента — грибов. Они содержат целый ряд биологически активных веществ, которые могут принести как пользу, так и вред. Начнем с пользы.

Грибы — единственный неживотный источник витамина D. Исследование, опубликованное в журнале Nutrients в 2021 году, показало: регулярное употребление грибов, особенно обработанных ультрафиолетом, помогает поддерживать уровень витамина в крови. Это критически важно для здоровья костей, работы иммунной системы и профилактики депрессии.

Селен, которым богаты грибы, входит в состав антиоксидантного фермента глутатионпероксидазы. Согласно данным Journal of Food Composition and Analysis 2020 года, включение грибов в рацион помогает снизить окислительный стресс. Этот микроэлемент также важен для функции щитовидной железы и когнитивного здоровья.

При умеренном добавлении соли в блюдо, сочетание высокого содержания калия с низким уровнем натрия способствует регуляции артериального давления. Рацион, богатый калием, снижает риск инсульта и сердечно-сосудистых заболеваний.

Пищевые волокна (хитин) служат пребиотиком для микрофлоры кишечника. Исследования, опубликованные в Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology в 2020 году, связывают здоровый микробиом с улучшением пищеварения, синтезом витаминов и даже психическим благополучием.

В чем вред грибного супа? Хитин — трудноперевариваемое вещество, создающее нагрузку на ЖКТ. Национальные службы здравоохранения некоторых европейских стран не рекомендует давать грибы детям до 5 лет и советует с осторожностью употреблять их при гастрите, панкреатите, холецистите и синдроме раздраженного кишечника. А пуриновые составляющие грибов могут преобразовываться в мочевую кислоту.

ВАЖНО! Употребление неправильно опознанных ядовитых грибов остается серьезной угрозой. По данным ВОЗ от 2023 года, при тепловой обработке токсины, например, бледной поганки не разрушаются.

5 интересных фактов о продукте

1. В дореволюционной России грибной суп часто подавали в трактирах. Его называли «трактирным» и подавали в глиняных горшочках с расстегаями.
2. Самый дорогой грибной суп приготовили в Лондоне в 2011 году. Стоимость порции достигла 2500 долларов из-за включения трюфелей, японских грибов мацутакэ и съедобного золота.
3. В японской кухне вкус умами усиливают с помощью комбу (сушеных водорослей) и хлопьев кацуобуси (сушеного тунца). Эти добавки используют даже в вегетарианских версиях блюда.
4. Во французской кухне для получения идеальной текстуры крем-супа его после пробивания в блендере пропускают через мелкое сито. Такой прием удаляет все твердые частицы.
5. В Финляндии любят готовить суп из серых лисичек (Kanttarellikeitto). Его традиционно едят с топленым маслом и черным хлебом после посещения сауны.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Грибной суп, бесспорно, — ценный компонент сбалансированного рациона. Он является природным источником дефицитного витамина D, мощного антиоксиданта селена, калия, регулирующего водно-солевой баланс, и иммуномодулирующих бета-глюканов. Эти свойства делают его актуальным блюдом, особенно в осенне-зимний период. Однако потенциальная польза грибного супа противостоит серьезным рискам, если игнорировать происхождение грибов и индивидуальное состояние здоровья едока.

Ключевой принцип безопасности — происхождение сырья. Настоятельно рекомендую отдавать предпочтение культурным грибам (шампиньонам и вешенкам), выращенным в контролируемых условиях. Они гарантированно свободны от токсинов и тяжелых металлов, в отличие от дикорастущих грибов.

Если противопоказаний нет, грибной суп прекрасно впишется в вегетарианское, веганское (при условии отказа от сливок и сметаны) и постное меню. Благодаря низкой калорийности его можно включать в диеты для снижения веса. При этом важно контролировать количество соли и жиров в рецепте. Для спортсменов и физически активных людей такое блюдо станет дополнительным источником белка и микроэлементов, способствующих восстановлению.

Для диетического питания советую готовить суп на воде или легком овощном бульоне, полностью отказавшись от предварительной обжарки овощей на масле. Соль следует добавлять в минимальном количестве, а картофель — ограничить. Чтобы получить нежную кремовую текстуру без использования тяжелых сливок, можно использовать натуральные загустители. Например, часть отварного и затем пробитого блендером супа заменить на рисовый или овсяный отвар — это отличные полезные альтернативы, которые делают консистенцию приятной, не утяжеляя блюдо.