Традиционная выпечка народов России: от блинов до чебуреков — подробный гид от историка русской кухни

Сейчас, в XXI веке, когда весь мир, в том числе и мы, едим пиццу, чизкейк, нежнейший меренговый рулет и оцениваем вкус правильных моти, мы продолжаем встречать Масленицу, когда вдоволь можем наесться разнообразных блинов и блинчиков и сжечь по языческому обряду чучело зимы. А потом ждем, когда же наступит Пасха, и будем в очередной раз искать самый лучший рецепт кулича или покупать, мучаясь выбором — кулич или панеттоне.

Сейчас возможностей попробовать национальную выпечку стало гораздо больше, и многие предпочтут пицце осетинские пироги с картошкой или свекольной ботвой, хычины с зеленью и сыром или татарские эчпочмаки.

А многие ли знают, чем отличаются перемячи от беляшей? Пора разобраться в этом, а заодно в чем секрет нашей любви к пряникам и почему пирог называется курник.

Русская выпечка: от севера до юга

История русского пирога уходит своими корнями в славянское язычество, когда племена славян, проживавших на западных территориях, после сбора урожая ставили на стол не только хлеба из собранной пшеницы, но и готовили пышную, красивую выпечку, которую сейчас мы называем пирогами.

Пироги почитались в России порой выше хлеба. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол — пирогами». Наличие пирога на русском столе говорило прежде всего о благосостоянии семьи, о ее достатке. Пеклись пироги именинные, обетные для раздачи нищим, братчинские в складчину, по народным праздникам, пирогами одаривали новобрачных. Интересен пирог именинный. Этот дрожжевой пирог с изюмом пекли на именины, а во время застолья разламывали над головой виновника торжества. Изюм из пирога сыпался на голову с пожеланиями добра и счастливой, сладкой жизни.

От разнообразия русских пирогов захватывает дух. Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трех- и четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, кулебяки, курники, расстегаи, украшенные различными фигурками, подовые и пряженые. Перечислять можно без конца. А какие у пирогов были названия! К сожалению, многие сейчас полузабыты или забыты вовсе. Тверской и псковский «накрепок» с кашей и тонкими ломтиками красной рыбы вряд ли можно где-то встретить, да и название уже забыто. Мало кто помнит пирог «борканник» из ржаного теста с морковью и сваренными вкрутую яйцами и «калинник». Вы, наверное, сразу представили пирог с начинкой из калины? Но это не так. Калину высушивали, затем размалывали в порошок, порошок заливали крутым кипятком, а полученную кашицу смешивали со ржаной мукой и выпекали в виде плоской лепешки без начинки.

Необычно в Тверской области для приготовления пирогов использовали черемуху. В августе собирали ягоды, высушивали и хранили всю зиму. По мере необходимости перемалывали, смешивали со сметаной и поливали поверх сочня из простого дрожжевого теста. С такой «поливой» пирог выпекался не в духовке или печи, а на сковороде.

Традиционная русская выпечка от севера до юга немыслима без пирогов с рыбой. Рыба целиком, кусками и визигой в пирогах разной формы и величины. Но название у рыбных пирогов практически повсеместно одинаковое — рыбник.

На территории Южной России, среди донского и кубанского казачества, пекут курники с различными начинками. Но курник пекут и в Рязанской области, причем курники отличаются друг от друга если не кардинально, то существенно.

Блины — символ солнца и Масленицы

Утверждение, что блины и Масленица неразделимы, ошибочно. Блины — древнейшее блюдо, известное за 7 тысяч лет до н. э. Был и языческий праздник встречи весны, от которого не смогла отказаться православная церковь. Праздник оставался календарным Новым годом до переноса Нового года на 1 сентября в 1492 году указом Ивана III. Пересеклись блины и Масленица не раньше XVI в.

Православная традиция Сырной недели и языческий праздник весны сплелись в яркий ритуальный праздник — Масленицу, последний день перед Великим постом. Люди всегда верили в ритуалы, связанные с едой — чем богаче и разнообразнее будет стол, тем сытнее будет следующий год. Толстые блины и тонкие блинчики, щедро смазанные маслом, с разными начинками и припеками не только не противоречили, но и удачно вписывались в праздничные гулянья.

Первые блины на Руси вряд ли были пшеничными, скорее это были блины из пшенной, ячменной или овсяной муки. Первые пшеничные блины появляются в VIII–IX вв. А в XI–XII вв. увеличивается производство ржи и, конечно, рожь становится популярной, так же как и повседневная выпечка блинов из этой злаковой культуры, особенно в Центральной России. Для разнообразия в ржаные блины добавляли натертую свеклу, морковь. Пшеничные же блины долгое время оставались праздничными.

Существует мнение, что наши исконные русские блины гречневые. Но гречиху завезли к нам из Византии примерно в XV в., а выращивать в больших объемах стали только в XVI в. Кстати, захотите испечь гречневые блины, имейте в виду: блины получатся только из зеленой, необжаренной гречки. Интересное кулинарное замечание: во Франции, в Бретани, тоже пекут блины из гречневой муки — бретонские галеты.

Разнообразие блинов, которые выпекались на Руси, поражает. Как, впрочем, поражает и расстраивает то, что сейчас выпечка национального блюда ограничивается в основном тонкими блинчиками с различными начинками. Но запомнить, какие блины пекли на Руси, совсем не сложно, и их не жарили, а именно пекли в печи.

• Блинчики, блинцы — тонкие, практически прозрачные.
• Блины толстые — из дрожжевого теста или на простокваше.
• Котлома — большие толстые блины.
• Блины с припеком — с рыбой, яйцами, грибами.
• Блины-икряники — из рыбьей икры с мукой.
• Блины тельные — постное блюдо из рыбы, перебитой в ступке до консистенции фарша. Такие блины подавались к столу патриархов Филарета и Андриана в XVII в.

В 1854 году была издана книга «Лучшие московские блины, или Практические наставления, как печь блины и оладьи». Очень познавательная и полезная книга.

Пироги: курники, кулебяки, расстегаи — главные блюда на праздник

Курники, кулебяки, расстегаи — выпечка русской кухни, объединенная одной общей идеей — начинка, упакованная в тесто. Пироги — классическое блюдо русской кухни, но именно эти конкретные пироги представляют ту характерную категорию выпечки, которая подавалась и подается как праздничная, по особым случаям, на торжественное застолье, «пир». Откуда, собственно, и пошло слово «пирог».

Курник

Курник — русский круглый сдобный пирог с яйцами, птицей, обычно с курицей, нарезанной крупными кусками, иногда с костями. Это одно из древнейших блюд русского свадебного стола. Н. И. Костомаров в очерке «Домашняя жизнь и нравы великорусского народа в XVI–XVII столетиях» (1862 год) дает такое определение «Курник — паштет, начиненный курицей, яйцами, бараниною с маслом или говяжьим салом». Курник известен по царским свадьбам средневековой Московии: «Да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебенные ествы <...> курник подсыпан яицы <...>» (свадьба царя Алексея Михайловича, 1648 год). Из этих записей следует, что курица так или иначе в курнике обязательный продукт. Но есть и другая версия названия — на крышке пирога делается отверстие для выхода пара и создается впечатление, что пирог, как маленький вулкан, «курится».

Курник — выпечка русской народной кухни, распространен в Южной России среди донского и кубанского казачества, и историки предполагают, что одна из версий названия пирога происходит от слова «курень» — казачья изба.

До сих пор курник пекут на Рязанщине, причем довольно неожиданным образом — курица запекается целиком в ржаном или пшеничном тесте. Самые лакомые кусочки — хлебная корка, пропитанная куриным жиром. 

Традиционный же курник выпекается из дрожжевого или песочного теста с начинкой из куриного мяса, отварного риса, заправленного маслом или белым бульоном, вареных яиц, грибов. В некоторых регионах вместо риса кладут гречневую каша. Встречаются рецепты, в которых присутствует и рыбная начинка. И, конечно, не обходится курник без блинчиков, которыми перекладывают слои с начинкой.

Кулебяка

Это большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши, грибов, яиц. Владимир Даль, составляя свой знаменитый словарь, отыскал на российских просторах глагол кулебячить — «валять руками».

Как имя собственное слово »кулебяка» встречается в расходных книгах Кирилло-Белозерского монастыря. И о пшеничном пироге под названием «кулебяка» с начинкой из капусты, рыбы и каши есть упоминание в письменности с 1671 года.

Тесто для кулебяки готовилось дрожжевое, чаще сдобное, чем обычное «кислое». Хотя роль теста в кулебяке второстепенная — держать богатую многослойную начинку, оно должно дополнять общий вкусовой фон пирога.

Начинку в пироге выкладывали послойно, разделяя фарш блинчиками, чтобы вкус продуктов смешивался не в пироге, а рождался «на кончике языка», в моменте откусывания сочного, жирного куска кулебяки. Художественно и вкусно описывают этот процесс писатели, известные гурманы.

По воспоминаниям Владимира Гиляровского в московском Купеческом клубе гостей потчевали настоящим кулинарным чудом — двенадцатиярусной кулебякой. Каждый слой был начинен разными деликатесами: от налимьей печенки и осетрины до грибов и рассыпчатой каши. Это великолепие требовало подготовки — гигантский пирог заказывали за сутки до торжественного ужина, чтобы он успел пропечься.

Расстегаи

Расстегаи — маленькие пирожки или большой пирог с приоткрытым, «расстегнутым» верхом. Словарь Даля пишет: «более открытый, распашной сарафан, расстегай», что похоже на правду и по отношению к пирожку, забывшему застегнуться на все пуговицы.

История причудливым образом действительно переплела между собой сарафан и пирожок благодаря моде на цыганское пение. В начале позапрошлого столетия в московском ресторане «Яр» солисткой цыганского хора была яркая и талантливая певица Стеша. Как пишет этнограф Михаил Пыляев, Стеша «действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-расстегайчик», в честь последнего и стали печь расстегаи». Рестораторы быстро подхватили ходовое блюдо, и расстегаи можно было заказать во многих ресторанах Москвы.

Расстегаи могли быть не только привычного нам вида «лодочкой», но и круглыми. Размер варьировался от «на два укуса» до большого, который заказывали на компанию, о чем свидетельствует отрывок из рассказа А. Апраксина (1898): «Сидевшие с ним мужики угощали его водкою, а для закуски им был подан расстегай, который они ели все с одной тарелки, прихлебывая из подозрительной миски еще более подозрительную жижицу, изображавшую бульон».

Самые популярные начинки для расстегаев рыбные: стерлядь, севрюга, осетр, менее дорогие сорта рыбы — судак, семга, горбуша, визига и рыбные потроха — печень и молоки. Кстати, самой аутентичной начинкой для расстегаев считается визига и рыбные потроха.

Используют и мясные продукты: говядину, баранину, свинину и ливер: печень, сердце, легкое. Для сочности добавляют пассерованный репчатый лук с отварными яйцами.

Постные расстегаи делают с грибами, капустой, гречневой кашей, рисом.

Пряники — старинное лакомство

Пряники — важная часть нашей кулинарной истории. Долгое время их рецепты существовали только в устной народной традиции, и лишь с конца XVIII в. они начали фиксироваться в письменном виде.

Но и этого достаточно, чтобы создать для себя впечатление, каким же был пряник много веков назад. А началось все самого простого — с медового хлеба, в котором было всего три ингредиента: ржаная мука, мед и ягодный сок. И только когда заморские торговцы с караванами специй добрались до русских земель, а случилось это в XII в., медовый хлеб, попутно пройдя путь коврижки, постепенно стал тем самым пряником, который мы знаем сейчас.

Специи были дорогими и очень долгое время оставались недоступной роскошью, и зарождающийся пряник оставался угощением для знати. Но времена менялись, домашние хозяйки могли себе позволить флакончик «духов» — так называли смесь пряничных ароматных специй, и пряник уверенно занимал свою сладкую нишу среди русской национальной выпечки, становился народным лакомством.

Пряники лепные, печатные, вырубные, из теста заварного, сырцового, «битого», с использованием муки пшеничной, ржаной, миндальной, с различными вкусовыми добавками и местными продуктами — в России пряник не просто десерт, это культурное достояние, давно сыскавшее мировую славу.

Тульский пряник — один из самых популярных и дошедший до нас практически в неизмененным виде с тех пор, когда о нем были первые упоминания в XVII веке. А в 1900 году на Всемирную выставку в Париже со своими тульскими пряниками поехали Василий Гречихин и Ксения Белолипецкая и получили за них бронзовые медали — есть записи в каталогах выставки в парижских архивах. Пряники выглядели ровно так же, как и сейчас, со скромной надписью «Тула». Ходила молва, что Гречихин торговал пряниками возле Эйфелевой башни в павильоне, сделанном из тульских пряников. Исторических документов, подтверждающих это, к сожалению, нет, просто будем верить и представлять, как это могло быть красиво.

Одновременно с тульским появился пряник Вяземский. По описанию, дошедшему до нас, как говорится «из уст в уста», это небольшой печатный пряник (4х2,5 см). На таком крошечном полностью написать название «Вяземский» не представлялось возможным, поэтому на прянике только три буквы: «ВЯЗ». Но это нисколько не мешает ему быть уникальным. Чем же от отличается от своих пряничных собратьев? Оригинальный рецепт был утерян после закрытия фабрики в 1917 году. Попытки восстановить не привели к успеху, и нынешний пряник кардинально отличается даже от того, который пекли лет 15 назад. Технология приготовления довольно необычная: тесто долго бьют лопатками или специальными колотушками, отсюда и название «битое» тесто. Основные ингредиенты — мед и миндальная мука. После выпечки пряник получается прозрачным, сквозь него видно лампочку. А вкус насыщенный, медовый, с долгим послевкусием.

Два пряника, две судьбы. Тульский дошел до нас практически без изменений только лишь потому, что производство после революции не закрылось, а работало без остановок. Вот так ему повезло. А у Вяземского другая участь, хотя и он с уникальным вкусом и технологией.

Калачи — символ благополучия и мастерства пекаря

Калач (колач) — белый круглый хлеб, испеченный из пшеничной муки высокого качества. Этимология названия, как считают лингвисты, от славянского слова «коло», то есть «круг» (как и слова «коловорот», «колобок», «колесо»). А Владимир Даль в своем словаре пишет: «Калач — белый, пшеничный хлеб вообще; пшеничный сгибень с дужкою, из жидкого теста; сайка из крутого. У калача различают животок с губкою и ручку, дужку или перевясло». Так что всю выпечку, подходящую под это описание, можно называть калачами.

Калач имеет давнюю богатую историю, с момента, когда он был еще обрядовым хлебом, «колачем», символом солнца и плодородия у всех славян, а это X-XIV вв., до русского калача, когда стал элитным, городским хлебом, символизирующим достаток. Долгое время только обеспеченная часть населения могла позволить себе покупать хлеб, испеченный из пшеничной муки наивысшего качества и по особой технологии.

Мука, просеянная через сито, — «ситная», тесто, замешанное на закваске. Для особой пышности и продления срока хранения тесто для калачей долго вымешивали, «били» на холодной поверхности. Конечный результат зависел от мастерства пекаря, недаром существует пословица: «есть мучка, а есть ручки». Все это придавало особый вкус и высокий статус калачу среди другой хлебной выпечки. Вода, которую использовали для калачей, тоже играла большую роль.

Калач с ручкой, у которого различают дужку и животик, — гениальное изобретение того времени. Кстати, это можно считать самым древним фастфудом. Удобно повесить на торговых лотках, есть на улице, держа за ручку, можно надрезать животик и вложить начинку. Руки на улице редко бывали чистыми, поэтому ручку отдавали нищим, отсюда и поговорка «дойти до ручки», то есть до уровня нищеты и бедности.

В советское время производство калачей пришло в упадок и прекратилось совсем. Сейчас калач выпекают в некоторых регионах как гастрономический сувенир.

Выпечка Поволжья и Татарстана

Выпечка Поволжья и Татарстана — это единение различных культур и вкусов, где сплетаются традиции многих народов (русских, татар, чувашей, марийцев, мордвы и др.). Различный климат продиктовал условия для формирования народной кухни.

Татарстан всегда мог похвастаться урожаем пшеницы и праздничными пирогами с мясом, птицей, творогом, рисом, изюмом, медом. Позже к начинкам добавился картофель.

Эчпочмак: татарский треугольник с мясом и картошкой

За золотистой корочкой этого треугольного пирожка скрывается целая вселенная вкуса. Название, рожденное из слов «эч» (три) и «почмак» (угол). Простая форма, оболочка, внутри которой сочное рубленое мясо, томленное с картофелем и луком. Рубленое, а не перекрученное в фарш, — это важное условие, а мясо может быть любым: баранина, говядина, телятина, курица, утка, гусь, желательно с жирком. Картофель — важный ингредиент в эчпочмаке, но нужно понимать, что попал он в треугольный пирожок только с появлением картофеля и его массовым выращиванием. До картофеля наполнителем к мясу была крупа.

Добавляет сочности горячий бульон, который перед подачей вливают в отверстие в середине эчпочмака. Всю конструкцию можно сравнить с небольшим горшочком, в котором готовилось нежное рагу.

Пирожку эчпочмаку, в самом центре Казани, установлен памятник.

Кыстыбый: татарская лепешка с пшенной кашей или картофелем

Сразу три республики — Татарстан, Башкирия и Чувашия — могут считать кыстыбый своей национальной выпечкой. И этимология в каждом из трех языков похожа — корень «кыс» означает «прищемить».

Простая пресная лепешка из продуктов, которые всегда под рукой: мука, вода, соль, сливочное масло. Лепешка готовится (обжаривается) на сухой сковороде. Начинка — или что осталось от завтрака/обеда/ужина, или готовится заранее, но тоже все просто: пшенная каша, картофельное пюре, творог, тыква. Традиционная начинка — пшенная каша, пшенка.

В испеченные лепешки остается только на одну половину положить начинку, накрыть второй половинкой и слегка прижать, «прищемить». И обязательно сверху щедро смазать растопленным сливочным маслом. Это очень вкусно!

Перемячи: жареные пирожки с мясной начинкой

Сразу возникает ассоциация с беляшами. Да, похожи — круглые пирожки с дыркой посередине, жарятся на сковороде в разогретом жире. Разница в том, что беляши могут себе позволить добавление свинины в фарш, перемячи же готовят только с бараниной, говядиной, кониной или птицей. Начинка в перемячи закладывается сырой.

Название происходит от тюркского «перимеч», что означает пирожок или лепешка. Да и история этого пирожка уходит в эпоху, когда татары и башкиры были кочевниками. Удобная еда в дорогу. Правда, в те давние времена тесто на перемячи не было дрожжевым.

Перемяч жарится сначала открытой стороной вниз, чтобы прижарить мясо и тесто до румяной корочки, и потом переворачивается. Здесь есть секрет, который применяют современные хозяйки — в отверстие пирожка, на мясо, ложкой заливают горячее масло, в котором жарятся пирожки. Прием-то правильный, мясо приготовится гарантированно быстрее и так делали при традиционном способе приготовления. Только современные повара и кулинары не учитывают один момент — перемячи жарили не в рафинированном растительном масле, а в животном жире, что гораздо полезнее и вкуснее.

Баурсак: татарские и казахские шарики — сладкая выпечка к чаю

И снова, как и перемячи, баурсаки — это выпечка в горячем жире, изначально в животном, смеси бараньего и говяжьего. Традиция приготовления на открытом огне, в казане, отсылает нас к далекой кочевой жизни тюркских народов.

Шарик теста с хрустящей корочкой снаружи и пышный внутри — символ достатка и благополучия в семье. Особо ничего не изменилось с давних кочевых времен: баурсаки — обязательная выпечка и на семейном торжестве, и в день поминовения усопших, и в повседневной жизни, как любимая выпечка. Баурсаки могут подать в начале застолья к бульону, с кисломолочными продуктами и на сладкий стол к чаю с вареньем, медом, посыпав сахарной пудрой.

Выпечка Северного Кавказа

Казалось бы, лепешки с начинками, что тут разбираться. Но на самом деле это как два разных мира, две философии. Одна лепешка — просто сытная удобная еда, а вторая полна сакрального смысла — от начинок до способа подачи и особенностей застолья.

Самое главное отличие осетинских пирогов и хычинов — тесто. Осетинские пироги делают из дрожжевого теста или теста на кефире, а карачаевские хычины из пресного теста.

Осетинские пироги: с мясом, сыром, картофелем

Круглая форма, обязательные три пирога с начинками из сыра, зелени и мяса определяют сакральный смысл осетинских пирогов. Когда-то, в дохристианские времена, они означали единство Бога, Солнца и Земли, сегодня это символ Троицы. Круглые, как Солнце, осетинские пироги символизируют мироздание. А начиналось все довольно просто — удобная еда, которую кочевники брали в дорогу.

Настоящие осетинские пироги не раскатывают скалкой, а вытягивают в сторону руками, формируя круг. Пекут осетинские пироги в основном в печи, в духовке, хотя допускается и приготовление на сковороде.

Хычины: карачаевские лепешки с тончайшим тестом и начинкой

Карачаевские хычины не несут в себе особого, созданного веками ритуала. Сытные, удобные пироги как для повседневного застолья, так и для праздничных событий. Их можно смело назвать визитной карточкой карачаево-балкарской кухни.

Тесто простое, пресное, мягкое и очень эластичное — одно из основных требований к тесту, чтобы с ним было удобно работать и оно не рвалось при формировании — раскатывании пирога. Хычин, в отличие от осетинского пирога, раскатывается с помощью скалки до состояния блинчика. Традиционная начинка — картофельное пюре с рассольным сыром. Может быть и мясная начинка, но фарш должен быть предварительно обжарен. Это тоже условие приготовления хычинаиспользование готовой начинки. Пирог выпекается на сухой сковороде и по готовности обильно смазывается сливочным маслом.

Сибирь и Урал: сытная и простая выпечка

Красота Урала и Сибири завораживает. Уникальные дары природы тесно связаны с кулинарным и гастрономическим наследием. Рыбный пирог черинянь, пироги с клюквой и брусникой, с калиной и малиной, с земляникой и черемухой. Пироги-разборники со всевозможными начинками, ржаные перепечи и шаньги с разными поливами. Сытные, добротные, на все случаи жизни — выпечка здесь не просто еда, а часть культуры выживания и гостеприимства в суровом, но щедром крае.

Шаньги: открытые пирожки с картошкой, творогом или вареньем

Шанежки — так нежно и с любовью называют незатейливую выпечку из дрожжевого теста с намазкой — поливой сверху. Шаньги пекут в каждой семье, у каждой бабушки есть свои секреты по приготовлению пышного дрожжевого теста и способ, как сохранить шаньги мягкими как можно дольше.

Шанежка похожа на ватрушку — с бортиками, в середину выкладывается начинка — творог, картофельное пюре, грибы с луком, пшенная или гречневая каша, толченая черемуха. Выпекается в печи, а по готовности обязательно смазывается сметаной с яйцом, сливочным маслом — поливой. В результате получается красивая румяная корочка.

В старину в постные дни из кислого теста пекли соковые шаньги, которые смазывали соком, выжатым из конопляного семени.

Сочни: нежные лепешки с творогом

Сочень — сложенная пополам лепешка из пресного теста с начинкой (обычно творожной), по форме напоминающая полукруг. Первоначально эта лепешка пеклась пресной и поливалась конопляным соком — отсюда и название. Есть ее было принято так же, как и сочиво, только в Сочельник — день накануне Рождества Христова, отмечаемый православной церковью 6 января, и в Крещенский сочельник 18 января.

Способов приготовления сочней несколько, главное во всех вариантах — очень тонко раскатать тесто. Это могут быть небольшие плоские пирожки с творожной начинкой или тесто, раскатанное в один большой пласт, больше размера противня, на начинку накинуть края теста и защипнуть. А можно раскатать несколько пластов тонкого теста и сформировать несколько слоев пирога с начинкой. Начинка — чаще всего это творог или творог с ягодами — брусникой, клюквой. Большой пирог подают, разрезая на порционные куски. И самая простая начинка — сливочное или растительное масло с сахаром.

Знакомые нам сочники из песочного теста с творогом — родственники сочням, лепешкам из пресного теста с начинкой.

Праздничная и обрядовая выпечка

Любой праздник на Руси — это не просто обильное застолье, а сложный, глубоко символичный ритуал, «священное действо», отражающее картину мира, верования и социальные устои общества. И традиционная выпечка на праздник или ритуальное действие, обряд — это душа русской кухни, хранящая многовековые традиции. Каждый каравай, кулич или пряник — это не просто угощение, а символ, наполненный глубоким смыслом.

Искусно украшенный свадебный каравай, олицетворяющий благополучие и счастье новой семьи, кулич на Пасху как символ возрождения и света. Расписные тульские пряники или архангельские козули были обязательными атрибутами Рождества и одновременно оберегами.

Праздничная и обрядовая выпечка, передаваясь из поколения в поколение, продолжает связывать современную Россию с ее богатым культурным наследием.

Жаворонки: выпечка к приходу весны

Жаворонки-птички из теста, выпекались в марте (по современному календарю 22 марта), ко дню Сорока Севастийских мучеников (Со́роки) — поминанию воинов-христиан, принявших в 320 году мученическую смерть за веру.

Выпекать постные булочки в виде птичек с острым тестяным клювиком, глазками из изюма и крылышками — это христианская традиция, как дань памяти 40 мученикам Севастийским. Но существовал и народный, дохристианский повод испечь жаворонков — встреча весны, а с наступлением весны первыми возвращаются из теплых краев жаворонки.

Румяные жаворонки из теста были главными помощниками в обряде «закликания» весны, живом ритуале, призванном приблизить тепло и благодать. И конечно, самое счастливое право — подбросить эту хлебную птицу ввысь — доверяли детям, свято верующим, что на птичьих крыльях летит весна, а за ней и лето.

Пасхальные куличи — главный символ Пасхи

Современный образ Пасхи немыслим без нарядного кулича: высокого, сдобного, политого белой помадкой. Но так ли он выглядел раньше? Кружевная текстура сегодняшней выпечки — плод развития кулинарных технологий, недоступных на Руси несколько веков назад.

Исторически кулич далеко не всегда был высоким и нарядным. В крестьянской избе его выпекали как обычный каравай, круглым, прямо на поду печи, ведь специальных форм не было. Об этом красноречиво говорят картины XIX века: будь то «Пасхальная заутреня в Малороссии» Николая Пимоненко (1891 г.) или «Молебен на Пасху» Владимира Маковского (1887 г.): на них кулич изображен именно как простой хлеб, иногда даже из темной муки. До нас дошли традиции подовых куличей с рецептами наших бабушек, в привычке которых были куличи из плотного, тяжелого теста.

Переход от круглого подового кулича к высокому, легкому, кружевному, выпеченному в форме, начался в России примерно в 1830-е годы. Согласно одной из версий, на это повлияла популярность ромовой бабы — изысканной выпечки, придуманной в 1720-х годах поваром польского короля Станислава Лещинского Николя Сторером. Современный кулич по своей форме и структуре очень напоминает этот десерт.

Старый и новый куличи одно время существовали параллельно, но со временем подовый был полностью вытеснен куличом, испеченным в металлической форме.

А мы сейчас, включая генетическую память, скучаем по плотному куличу, «как у бабушки». Но идем в магазин и покупаем итальянский панеттоне или печем кружевную бабу.

Губадия: многослойный пирог — король татарского стола

Губадия — это круглый многослойный пирог, знаковое блюдо татарской и башкирской кухни. Губадия украшает семейные торжества, а на свадебный обед губадию обычно печет семья невесты, и отведено пирогу на столе центральное место.

Его уникальность в четком, «этажном» расположении начинки, где каждый слой сохраняет свой вкус, не смешиваясь с другими.

Сердце современной губадии — это «корт», особый творог, который томят 4–7 часов с сахаром и маслом. В результате получается сладкая коричневая крошка с привкусом топленого молока — очень сытная и долго хранящаяся, ее даже брали в дорогу в дальние путешествия.

Рецепт губадии со временем менялся: если сегодня в нем главенствует рис, то до XX века в сладком варианте основными были ягоды и сухофрукты. Эти же сухофрукты, кстати, всегда добавляли и в мясную начинку, поскольку они считались оберегом для молодоженов, защищающим от дурного глаза.

Тесто используется дрожжевое или пресное, но всегда сдобное, с большим количеством масла. Мясную губадию подают горячей как основное блюдо. Существует и десертный вариант — более тонкий, с творожной и фруктовой начинкой, который сервируют к чаю.

Коврижки — старинное русское лакомство

Древним предком коврижки была простая медово-мучная лепешка с добавлением ягодного сока. Само же слово «коврижка», согласно источникам, появилось позже — в XIII–XV вв. К этому времени они превратились в лакомство с узорами, которое стало неотъемлемой частью свадеб и народных обрядов. Главными центрами их производства на Руси славились Вязьма, Дмитров, а также широко известны были посадские и зарайские коврижки.

Отличие коврижки от пряника в том, что,. имея почти одинаковые ингредиенты, основной из которых мед, коврижка имеет более мягкую, влажную текстуру. Состоит из двух или более слоев, которые обязательно смазываются повидлом, джемом или вареньем. Слои для коврижки выпекаются отдельно.

Круглые, крупные (1–1,5 м в длину, 1 м в ширину и весом в пуд — 16 кг) коврижки с узорами были обязательным угощением на свадьбах и в обрядовой атрибутике.

Медовая коврижка, несмотря на то что являлась переходным звеном от медового хлеба к прянику, украшала даже царские застолья. Она уже имела узор, но пряностей содержала немного. Так, на пиру в честь рождения царевича Петра Алексеевича (будущего Петра I) в числе 120 блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная».

Тульские пряники: секретные рецепты

Главный секрет тульского пряника в том, что удалось сохранить рецепты традиционной русской выпечки. Первое упоминание о тульском прянике хранится в писцовой книге, датированной 1685 годом, а в 1778 году тульский пряник-двухпудовник был подарен Екатерине II.

Неизменными остались ингредиенты, технология изготовления. Секреты бережно хранятся на старейших фабриках (основанных в XIX в.) и используются до сих пор.

Главный секрет тульского пряника в исходных ингредиентах, и основной ингредиент — это мед. Традиционно в тульских пряниках используют мед с окрестных пасек (засек), в идеале гречишный. Гречишный мед придает прянику стойкий, яркий медовый аромат. Тесто для пряника изготавливают заварным способом и долго выдерживают в холоде, что улучшает качество и увеличивает срок хранения.

Формируют пряники вручную, четко сохраняя пропорции начинки и теста. Теста в настоящем тульском прянике всегда меньше начинки.

Тульский пряник дольше хранится, чем многие его собратья, за счет двойного покрытия глазурью, ведь глазурь — натуральная «упаковка» для пряника. И главный секрет — любовь мастеров пряничного дела к своим традициям.

Козули: архангельские пряники — оберег и угощение

Настоящим съедобным символом Архангельского края и всего Русского Севера по праву считаются козули — запеченные фигурки из теста. Первое сообщение о прянике, датируемое 1853 годом, связано с показом архангельских козуль на Второй кустарной выставке сельских произведений в Вологде. Это позволяет утверждать, что уже в середине XIX века Архангельск был одним из центров пряничного производства на Севере России. И если в целом по России пряник — хлебное изделие на меду или сахаре с обязательным добавлением пряностей, то архангельские изделия именуются «козулями» и изготавливаются из ржаного теста.

Обряд выпекания фигурок животных из ржаной муки и их употребление очень древний. Употребление обрядового печенья являлось «актом приобщения себя и своего хозяйства к тем силам», которыми обладали животные.

Простые хлебные шарики, фигурки терского оленя с рогами в виде разветвленного дерева, холмогорские козули, каргопольские тетерки — в каждый элемент в процессе изготовления вкладывался особый сакральный смысл и вера в чудо.

Витое обрядовое печенье — лепка «из жгута». Это мезенские козули, мезенские тетеры и каргапольские тетерки. Это наиболее древний способ изготовления фигурок, при котором из жгута укладывали образы птичек, петушков, коровок, солнышка или просто спиральки. Можно было даже увидеть целые сюжетные картинки.

Вырезные (вырубные) архангельские козули — еще один вид пряничного искусств Севера и они отличаются от козуль вылепных и витых. Другое тесто, способ изготовления, орнамент и сюжеты. Объединяет их только одно — это фигурки животных, но вырубленных с помощью металлической ленты — болванки.

В старину пряники изготавливали на пивном сусле, как промежуточном продукте во время варки пива. На нем и замешивали ржаную муки. Еще одним ингредиентом для пряничного теста была черная патока — продукт перегонки свеклы в сахар. Замешанное на ней тесто, при добавлении жиров и яиц, обладало рассыпчатой текстурой и имело специфический вкус. А цвет черной патоки придавал козулям черно-зеленый оттенок.

Со временем рецептура изменялась, и сейчас традиционные архангельские козули готовят в основном из муки первого сорта с добавлением ржаной, сливочного маргарина или топленого масла, взбитых яиц и соды.

Вместе северное обрядовое печенье и вырезной пряник-козуля из Архангельска создают целостную картину народной культуры Русского Севера.

Современные вариации традиционной выпечки

Современная выпечка живет на пересечении заботы о здоровье и стремления к удовольствию, бережного сохранения традиций и смелых экспериментов. Но задача применения современных требований, совместимых с традиционной, порой тяжелой выпечкой, — задача непростая. «Сохранить прежний вкус и угодить сегодняшнему» под силу только опытным шефам. С одной стороны, понимающим, что они хотят получить на выходе — вкус, который они знают, чувствуют, а с другой — суметь наложить на современные требования, изменившиеся вкусы и продукты. Отсюда смелые эксперименты с безглютеновой мукой при выпечке, замена яиц и сахара. И самое главное — подсчет съеденных калорий, ведь при нашем малоподвижном образе жизни мы вряд ли сможем израсходовать полученную энергию от съеденного куска двенадцатиярусной кулебяки или жирного беляша с мясом.

Как готовят по старинным рецептам сегодня

Цель повара, взявшегося за национальную выпечку, — сохранить аутентичный характер и вкус блюда, переосмыслив его для современности. Традиция жива, пока она способна меняться, не теряя узнаваемости.

Следуя направлениям кулинарной моды на правильное питание, здоровый образ жизни, показаниям по состоянию здоровья, в настоящее время появилось много продуктов, которые успешно заменяют нежелательные или запрещенные ингредиенты.

Выпечка пирогов без пшеничной муки (а она основа всей выпечки) стала доступной благодаря технологии замены пшеничной муки на муку рисовую с добавлением псиллиума. Из одной рисовой муки дрожжевая выпечка не получится, так как в рисовой муке отсутствует глютен.

Псиллиум — натуральная растворимая клетчатка, получаемая из шелухи семян растения подорожника яйцевидного, используется в безглютеновой выпечке как заменитель муки.

Для бездрожжевой выпечки, не требующей участия дрожжей как разрыхлителя, используют муку миндальную, кокосовую, гречневую, нутовую, кукурузную и амарантовую. В некоторых рецептах рекомендуют добавлять крахмал. Это практикуют при выпечке различных пряников, в которых могут использоваться разные виды муки с добавлением крахмала.

Веганы заменяют яйца на «льняное яйцо» (молотые семена льна и вода), аквафабу (вода из-под консервированного нута) и даже бананы. Замена молока и масла на растительные аналоги давно практикуется не только для постного меню, но и для диетического питания.

Где попробовать аутентичную выпечку в России

Сегодня, при активном развитии гастрономического туризма, практически каждый регион для туристов развивает существующие гастрономические бренды. За муромскими и коломенскими калачами нужно ехать Муром и Коломну. В Белгороде пекут кулебяки, которые признаны лучшей уличной едой, в Зарайске нужно обязательно попробовать коврижку, а в Коломне Лукерьенский пряник. Будете в Уфе, обязательно попробуйте кыстыбый.

А в Кудымкаре (Коми-Пермяцкий АО) вас удивят свежие шанежки в ближайшем хлебном магазине. К завтраку, как в парижской булочной.

Говорить о лучших местах в Казани, где  можно поесть лучшие эчпочмаки или перемячи, бессмысленно — они там вкусные везде.