13 апреля 2018 / gastronom

Сдобный плетеный калач

Калач - самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач
Иван Забавников
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 500 г муки высшего сорта
  • 15 г свежих или 5 г быстрых сухих дрожжей
  • 200 мл молока
  • 2 яйца
  • 60 г сливочного масла
  • 40 г сахара
  • 5 г соли
  • растительное масло
  • яичный желток

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Муку перемешайте с дрожжами, солью и сахаром. Молоко и взбитые яйца добавьте к мучной смеси, затем добавьте масло. По методу Ришара Бертине замесите эластичное, но слегка липнущее к рукам тесто, 4–5 мин.
Шаг 2
Оставьте его при 22–26 °С на 2 ч. За время подъема два раза обомните тесто.
Шаг 3
Тесто, увеличившееся в два раза, разделите на 3 части, скатайте в жгуты и заплетите косичку. Из этого же теста можно сделать булочки любой формы.
Шаг 4
Переложите калач на смазанный маслом противень, плотно соедините (переплетите) края, сделав из косички кольцо. Оставьте для часовой расстойки.
Шаг 5
Перед выпечкой смажьте тесто яичным желтком. Выпекайте при 190 °С 35 мин. Готовый калач остудите на решетке.
Хозяйке на заметку

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для  хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.

Кстати

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем  пекарни Pane, Санкт-Петербург.

Время подготовки
3 ч
Время готовки
1 ч
Количество порций
1 калач на 2-3 порции
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Быстрая выпечка Быстрая выпечка

Многие думают, что выпечка — это долго и сложно, но мы знаем, что это не так! Множество блюд с ...

Несладкая выпечка, тесто Несладкая выпечка, тесто

Несладкая выпечка традиционнно присутствуют в любой национальной кухне. К ней можно отнести все, что ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification

Леся, разбираемся по порядку: свежие также смешиваете с мукой, лучше перетираете руками. Если в рецепте есть граммовка, можно предположить, что это важно и это не для смазывания противня) значит сливочное в тесто, растительное для противня. Почему там мало и так много... Значит так надо. Так считает автор, так он печёт этот хлеб. Вроде на всё ответила. На самом деле рецепт прописан максимально подробно) Вы начинающий хлебопёк?

Леся 7 мая 2018

Сухие дрожжи с мукой смешать, понятно, а что насчёт свежих? Какое масло в муку добавлять, каким смазывать противень? И почему печь так мало и при такой высокой температуре? К рецепту много вопросов.