13 апреля 2018 / gastronom

Сдобный плетеный калач

Калач - самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач
Иван Забавников
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 500 г муки высшего сорта
  • 15 г свежих или 5 г быстрых сухих дрожжей
  • 200 мл молока
  • 2 яйца
  • 60 г сливочного масла
  • 40 г сахара
  • 5 г соли
  • растительное масло
  • яичный желток

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Муку перемешайте с дрожжами, солью и сахаром. Молоко и взбитые яйца добавьте к мучной смеси, затем добавьте масло. По методу Ришара Бертине замесите эластичное, но слегка липнущее к рукам тесто, 4–5 мин.
Шаг 2
Оставьте его при 22–26 °С на 2 ч. За время подъема два раза обомните тесто.
Шаг 3
Тесто, увеличившееся в два раза, разделите на 3 части, скатайте в жгуты и заплетите косичку. Из этого же теста можно сделать булочки любой формы.
Шаг 4
Переложите калач на смазанный маслом противень, плотно соедините (переплетите) края, сделав из косички кольцо. Оставьте для часовой расстойки.
Шаг 5
Перед выпечкой смажьте тесто яичным желтком. Выпекайте при 190 °С 35 мин. Готовый калач остудите на решетке.
Хозяйке на заметку

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для  хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.

Кстати

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем  пекарни Pane, Санкт-Петербург.

Время подготовки
3 ч
Время готовки
1 ч
Количество порций
1 калач на 2-3 порции
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Быстрая выпечка Быстрая выпечка

Многие думают, что выпечка — это долго и сложно, но мы знаем, что это не так! Множество блюд с ...

Несладкая выпечка, тесто Несладкая выпечка, тесто

Несладкая выпечка традиционнно присутствуют в любой национальной кухне. К ней можно отнести все, что ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Андрей 6 января 2020

С Новым годом,и наступающим Рождеством Христовым. Спасибо огромное за рецепт. Делал по вашему методу,но на 3кг.муки. получилось очень здорово,тесто мягкое и рыхлое. Единственное не угадал с сахаром,мало положил. А так круто спасибо вам от меня,и привет вам из Одессы!!! P.S. Кто только учится готовить тесто,не делайте до малейших деталей как делают всё на видео! Включайте для себя фантазию...Так как вы сделаете сами,ни одно видео не передаст вам. Все на своё усмотрение! Готовьте Вкусно,от души и с душой!!Всем удачи !!! Андрей Одесса 06.01.2020 /3.35 ночи

Леся, разбираемся по порядку: свежие также смешиваете с мукой, лучше перетираете руками. Если в рецепте есть граммовка, можно предположить, что это важно и это не для смазывания противня) значит сливочное в тесто, растительное для противня. Почему там мало и так много... Значит так надо. Так считает автор, так он печёт этот хлеб. Вроде на всё ответила. На самом деле рецепт прописан максимально подробно) Вы начинающий хлебопёк?

Леся 7 мая 2018

Сухие дрожжи с мукой смешать, понятно, а что насчёт свежих? Какое масло в муку добавлять, каким смазывать противень? И почему печь так мало и при такой высокой температуре? К рецепту много вопросов.