Калач - самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.
Шаг 1
Муку перемешайте с дрожжами, солью и сахаром. Молоко и взбитые яйца добавьте к мучной смеси, затем добавьте масло. По методу Ришара Бертине замесите эластичное, но слегка липнущее к рукам тесто, 4–5 мин.
Шаг 2
Оставьте его при 22–26 °С на 2 ч. За время подъема два раза обомните тесто.
Шаг 3
Тесто, увеличившееся в два раза, разделите на 3 части, скатайте в жгуты и заплетите косичку. Из этого же теста можно сделать булочки любой формы.
Шаг 4
Переложите калач на смазанный маслом противень, плотно соедините (переплетите) края, сделав из косички кольцо. Оставьте для часовой расстойки.
Шаг 5
Перед выпечкой смажьте тесто яичным желтком. Выпекайте при 190 °С 35 мин. Готовый калач остудите на решетке.
Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.
Многие думают, что выпечка — это долго и сложно, но мы знаем, что это не так! Множество блюд с тестом можно приготовить довольно быстро, за десять минут или полчаса, и ароматный горячий пирог уже на ...
Несладкая выпечка традиционнно присутствуют в любой национальной кухне. К ней можно отнести все, что выпекается из теста без использования большого количества сахара ( этот ингредиент присутствует ...
Московский калач состоит из двух частей – «брюшка» с крупнопористым, ароматным, мягким мякишем и тонкой корочкой, и хрустящей ручки. Сформовать его можно только вручную, поэтому сегодня это хлебобулочное изделие не купить. А ведь когда-то московские калачи не только продавали уличные разносчики, но и возили на подводах в Париж! Багетов тогда еще и в помине не было! А что, если багет – это попытка французов воспроизвести московский калач?
Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? Вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими уникальными знаниями. Следуйте его советам, и у вас все получится.
РЕЦЕПТ
Наталья (гость)
1 апреля 2022 г.Отличный рецепт, спасибо! Дополнительно муку добавлять не нужно. Калач получился отменный как в детстве. Не смазывала ничем, выпекала ориентируясь на свою духовку при 395F.
Андрей (гость)
6 января 2020 г.С Новым годом,и наступающим Рождеством Христовым. Спасибо огромное за рецепт. Делал по вашему методу,но на 3кг.муки. получилось очень здорово,тесто мягкое и рыхлое. Единственное не угадал с сахаром,мало положил. А так круто спасибо вам от меня,и привет вам из Одессы!!! P.S. Кто только учится готовить тесто,не делайте до малейших деталей как делают всё на видео! Включайте для себя фантазию...Так как вы сделаете сами,ни одно видео не передаст вам. Все на своё усмотрение! Готовьте Вкусно,от души и с душой!!Всем удачи !!! Андрей Одесса 06.01.2020 /3.35 ночи
Леся, разбираемся по порядку: свежие также смешиваете с мукой, лучше перетираете руками. Если в рецепте есть граммовка, можно предположить, что это важно и это не для смазывания противня) значит сливочное в тесто, растительное для противня. Почему там мало и так много... Значит так надо. Так считает автор, так он печёт этот хлеб. Вроде на всё ответила. На самом деле рецепт прописан максимально подробно) Вы начинающий хлебопёк?
Леся (гость)
7 мая 2018 г.Сухие дрожжи с мукой смешать, понятно, а что насчёт свежих? Какое масло в муку добавлять, каким смазывать противень? И почему печь так мало и при такой высокой температуре? К рецепту много вопросов.