Как бабушкин пирог стал гастробрендом: вторая жизнь рязанского калинника

Калинник: что это за пирог и как его готовили раньше

Рязанский калинник — старинный русский пирог. Рецепт этого уникального блюда в 2018 году удалось записать участникам гастрономической экспедиции в село Новое Березово Сасовского района Рязанской области. Местные старожилы охотно поделились рецептами каравайцев, курников и другой выпечки. Но особое внимание рязанских кондитеров привлек невзрачный, на первый взгляд, пирог, завернутый в капустный лист, под которым было спрятано лакомство из черемуховой муки и калины.

Со слов жителей села, калинник готовили еще их бабушки и прабабушки, а рецепт пирога бережно передавали из поколения в поколение. Название пирога пошло от его начинки — калины. Эта ягода росла в ближайшем лесу и была доступна всем. Со временем кулинары разнообразили наполнение пирога: стали добавлять сушеные яблоки.

Оригинальный рецепт пирога требует много сил и времени. В его основе заваренная в кипятке мука, которую 12 часов настаивали в печи на уходящем жару. Затем в тесто добавляли ягоды калины, собранные после первых заморозков (чтобы начинка меньше горчила), заворачивали в подвяленные капустные листья и томили в печи еще 12 часов. Капустный лист при этом не ели. Он служил пергаментом: защищал тесто от печной сажи, а также придавал пирогу особую горчинку и аромат. Готовый пирог получался тяжелым, плотным, сытным.

Вторая жизнь старинного рецепта

Рязанские рестораторы и бренд-шефы понимали, что оригинальный пирог не всем придется по вкусу. Да и готовить его так долго не каждое заведение может себе позволить. Но все же увидели в блюде потенциал стать визитной карточкой региона. Поэтому принялись за адаптацию классического рецепта под современные вкусы. Спустя полгода старинное блюдо обрело вторую жизнь в ресторанах Рязани.

Калинник из пирога превратился в пирожное. Его стали готовить из 3 видов муки: ржаной, пшеничной и черемуховой. Наполняют выпечку начинкой из калинового джема, иногда дополняют яблоком и другими ягодами — малиной, смородиной, облепихой, жимолостью — и выпекают в специальных кондитерских формах. Сверху десерт покрывают глазурью из белого шоколада и сгущенного молока, а по краю обсыпают измельченными орехами. За счет своего состава хранится десерт целый месяц, лишь немного черствея. Вкус калинника уникален: в нем сочетаются сладость, терпкость, легкая горчинка, кислинка и даже чуть соленые нотки, что делает десерт многогранным и запоминающимся.

1 мая 2019 года калинник впервые появился в фестивальном меню «Кухня Рязанского края» и к концу года был объявлен символом «Новогодней столицы России-2020». В 2024 году десерт получил премию в номинации «Гастрономический бренд Рязани», а в 2025 году был включен в экспозицию Национального центра «Россия» как визитная карточка региона на площадке «Путешествие по России».

Домашний калинник

Приготовить калинник можно и в домашних условиях. Калина для начинки подойдет замороженная или свежая. Стоит учесть, что собирают ягоду обычно после первых заморозков, чтобы снизить ее природную горечь и сделать начинку более приятной на вкус.

2 часа

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления нужно:

Для начинки:

• калина (можно замороженную) — 1 кг
• яблоки зеленые — 800 г
• сахар — 500 г
• пектин — 12 г

Для теста:

• масло сливочное — 250 г
• сахар — 200 г
• мука черемуховая — 50 г
• мука ржаная — 100 г
• мука пшеничная в/с — 150 г
• сливки 33% — 100 г
• квасное сусло — 70 мл
• яйца — 4 шт.
• разрыхлитель — 10 г

Для глазури:

• белый шоколад — 150 г
• сахар — 150 г
• сгущенное молоко — 100 г
• вода — 75 мл
• глюкозный сироп — 150 мл
• желатин — 12 г

Для посыпки:

• арахис жареный — 250 г

1. Приготовьте начинку. Калину соедините с сахаром, поставьте в кастрюле на огонь и доведите до кипения. Протрите смесь через сито.

2. Удалите сердцевину и кожуру у яблок, выложите их на противень, налейте немного воды отправьте запекаться в духовку на 30 минут при температуре 180 °C. Измельчите запеченные яблоки блендером.

3. Калину соедините с яблочным пюре, поставьте на огонь, добавьте пектин и, постоянно помешивая, доведите до кипения.

4. Накройте смесь пищевой пленкой, немного охладите и отправьте в холодильник минимум на 4 часа.

5. Переходим к глазури. Смешайте в кастрюле воду, глюкозный сироп, сгущенное молоко, сахар и доведите смесь до кипения.

6. Желатин замочите в холодной воде.

7. Добавьте шоколад, желатин, соедините все блендером.

8. Отправьте глазурь в холодильник на несколько часов.

9. Приготовьте тесто. Черемуховую муку заварите горячими сливками, хорошо размешайте и добавьте квасное сусло.

10. Масло взбейте с сахаром, добавьте яйцо и, продолжая взбивать, введите заваренную черемуховую муку. Ржаную и пшеничную муку соедините с разрыхлителем и также введите в тесто.

11. С помощью кондитерского мешка залейте тесто по краям формы, оставляя место в середине для начинки. В середину с помощью кондитерского мешка выложите начинку. Выпекайте пирог при температуре 150 °C около 30 минут.

11. Готовый и остывший калинник залейте шапкой из глазури и посыпьте по бокам дробленым арахисом.

Еще часто десерт украшают сверху медалью. Для нее нужно растопить шоколад, залить его в специальную форму, остудить в холодильнике и выложить на готовый калинник. Вкус готового десерта раскроется при комнатной температуре. Он отлично сочетается с чаем, кофе, клюквенным морсом или с традиционным сбитнем.

Калинник — отличный пример того, как традиции можно бережно возродить и превратить старинный рецепт в гастрономическую визитную карточку региона. Попробовать калинник можно не только в Рязани, но и на фестивале «Вкусы России» с 14 по 24 августа в Москве на ВДНХ, где будут представлены более 300 гастрономических брендов из регионов нашей страны.