Как получают топленое масло
Топленое масло получают при нагревании сливочного, которое в процессе разделяется на воду, молочные белки (казеин и сывороточные протеины) и жир. Вода постепенно испаряется, белки всплывают на поверхность в виде пены или хлопьев, а затем оседают на дно. Остается прозрачный золотистый жир с приятным ореховым ароматом — это и есть топленое масло. Его нужно аккуратно процедить, разлить по банкам, закрыть крышками и убрать на хранение.
Чем топленое масло отличается от обычного и масла гхи
Обычное сливочное масло содержит примерно 16–18% воды, молочные белки и молочный сахар (лактоза). Оно имеет нежный вкус и приятный аромат, но если на нем жарить, то из-за присутствия воды оно быстро подгорает.
Топленое масло обладает высокой точкой дымления (около 250 °C), поэтому больше подходит для жарки и тушения. Другие особенности — более высокий срок хранения по сравнению со сливочным маслом (год в закрытой банке и полгода в открытой), вкус с насыщенными ореховыми нотками, яркий желтый цвет и текстура, напоминающие густой мед.
Масло гхи — разновидность топленого масла, пришедшая из аюрведической традиции Индии. Активно используется не только в кулинарии, но и в медицинских целях. В основном оно отличается от топленого только способом приготовления: гхи дольше томят, чтобы масло приобрело легкий карамельный оттенок и ярко выраженный ореховый вкус. Молочные белки при этом карамелизуются и оседают на дно, придавая гхи особенный вкус. Температура дымления не отличается от топленого, но такое масло в аюрведе считается более чистым и наделенным особыми свойствами.
Для чего используют топленое масло
Топленое масло широко применяется в повседневной кулинарии. Благодаря высокой температуре дымления, которая составляет примерно 250 °C, оно идеально подходит для жарки мяса, овощей, яиц, приготовления плова и других блюд. Топленое масло может заменять обычное сливочное в выпечке, придавая ей нежный ореховый привкус и рассыпчатую текстуру. Это особенно ценится в приготовлении печенья, кексов, изделий из слоеного теста. Топленое масло отлично подходит для добавления в различные гарниры: каши, картофельное пюре, отварные макароны, тушеные овощи. Это не только вкусно, но и полезно.
Гхи, разновидность топленого масла, также используют в народной медицине. Считается, что оно помогает при заболеваниях дыхательных путей, укрепляет иммунитет, улучшает работу ЖКТ. Применяют его и в аюрведических практиках, например, для массажа.
Как приготовить топленое масло в домашних условиях
На промышленных предприятиях выпавший осадок и поднявшуюся пену отделяют от чистого масла специальными сепараторами. Дома это придется делать вручную, аккуратно, используя небольшое плоское сито или ложку-шумовку. Очень важно не перемешивать масло и не допускать попадания осадка или пены в прозрачную часть.
30 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
- сливочное масло (чем выше жирность, тем лучше) — 500 г
- Подготовьте толстостенную емкость, в которой будет растапливаться масло.
- Размягчите сливочное масло при комнатной температуре и нарежьте его небольшими кубиками. Если масло твердое, натрите его на крупной терке.
- Поставьте на средний огонь кастрюлю или сотейник с толстым дном, положите масло. Как только масло растает, убавьте огонь до минимума.
- Очень аккуратно снимайте пену, которая будет периодически образовываться на поверхности масла. Это можно делать плоской шумовкой с мелкими дырочками или ситечком. Нужно постоянно следить за тем, чтобы осадок на дне не поднимался, пока вы снимаете пену.
- Сначала масло будет мутным, но при нагревании и с каждым снятием пены станет прозрачнее, приобретет интенсивно желтый цвет.
- Через 15–20 минут, когда пена перестанет образовываться, аккуратно перелейте масло в другую кастрюлю — так, чтобы не слить туда образовавшийся осадок. Если масло оставить в первой кастрюле, осадок начнет гореть и испортит вкус. Можно для подстраховки при процеживании использовать сложенную в несколько слоев марлю.
- Продолжайте нагревать масло в другой кастрюле на минимальном огне до полной готовности.
- Перелейте топленое масло в чистую и сухую стеклянную банку, остудите при комнатной температуре, плотно закройте крышкой и уберите на хранение в холодильник.
Рецепт топленого масла из сливок
Топленое масло можно сделать не только из готового сливочного, но и прямо из свежих сливок. Получается нежный, ореховый по вкусу продукт без примесей — идеально для выпечки, каш или обжарки.
Для приготовления 1 порции нужно:
- сливки 33–38% — 500 мл (свежие, без стабилизаторов)
1. Перелейте сливки в кастрюлю с толстым дном. Поставьте на самый маленький огонь.
2. Медленно нагревайте до 85–90 °C, не доводя до кипения. Масса должна лишь слегка «дрожать» у стенок.
3. Через 15–20 минут сверху начнет собираться пена, а на дне — белковый осадок. Снимайте пену ложкой, стараясь не зацепить прозрачный жир.
4. Томите сливки 40–50 минут, пока не образуются три слоя: сверху — золотистый прозрачный жир, в середине — тонкая пленка, внизу — белый осадок.
5. Осторожно перелейте прозрачный слой масла в чистую сухую банку, процедив его через сложенную вдвое марлю или мелкое сито, чтобы убрать мельчайшие частицы белка.
6. Остудите при комнатной температуре, затем закройте крышкой. Храните в холодильнике до 3 месяцев, в морозилке — до полугода.
Как приготовить топленое масло в духовке
Есть альтернативный, более щадящий метод приготовления вкусного топленого масла в домашних условиях. Он занимает больше времени, но идеально подходит тем, кто опасается, что масло подгорит. Разогрейте духовку до 110–120 °C, нарежьте масло кубиками, сложите в жаропрочную форму, поставьте в духовку на 1,5–2 часа и периодически проверяйте. На поверхности масла будет появляться пена, но процесс пойдет медленнее и равномернее, а риск пригорания сведется к минимуму. Пену нужно также аккуратно снимать, а масло по готовности процедить, остудить и отправить на хранение.
Как приготовить топленое масло на водяной бане
Если планируете приготовить маленькую порцию масла, его можно растопить на водяной или паровой бане. Поставьте кастрюлю с нарезанным маслом в другую емкость большего размера со спокойно кипящей водой и медленно плавьте масло до готовности. При этом способе риск перегрева и пригорания исключен полностью.
Сколько времени нужно топить масло
Время растапливания сливочного масла зависит от количества исходного сырья и метода выпаривания. Например, на обработку 500 г сливочного масла на плите уйдет от 25 до 40 минут. В духовке получение топленого масла из этого же количества сырья займет 1,5–2 часа, а на водяной бане — 2–3 часа. Но ориентироваться только на время неправильно: главное — состояние масла. Нужно добыть совершенно прозрачный янтарно-золотистый жир, приятно пахнущий орехом. Весь осадок должен остаться на дне.
Частые вопросы и советы по приготовлению топленого масла
Можно ли топить масло 72%
Да, можно. Но чем выше жирность сливочного масла (от 82,5% и выше), тем больше готового топленого масла вы получите на выходе и тем чище будет процесс (меньше воды и белков). Масло 72% содержит больше воды, поэтому томить придется дольше, а выход продукта будет меньше.
Зачем в топленое масло добавляют соль и муку
Делают это в самом начале исключительно для вкуса: больше никакой практической цели в этом действии нет. Такое масло получается менее универсальным, чем несоленое.
Добавлять муку при растапливании — старинный русский прием. Считается, что она помогает собирать белки и пену, делая их более плотными и удобными для удаления. Но в то же время мука может придать легкий привкус уже готовому продукту. Мы рекомендуем не добавлять муку, потому что топленое масло, сделанное по правильной технологии, отлично получается и без нее.
Что делать с пеной от топленого масла
Светлую пену, которая образуется при нагревании масла, нужно снимать ситечком или ложкой с отверстиями на протяжении всего процесса томления. Если пена чистая, без признаков подгорания, выбрасывать ее необязательно: она съедобна и обладает приятным сливочным вкусом. Пену можно добавить в тесто для блинов, оладий, печенья, хлеба и кексов или использовать для смазывания горячих тостов, гренок и отварного картофеля. Также пена прекрасно заменит сливочное масло в готовых кашах, пюре или тушеных овощах.
Но если пену не снимали вовремя, она потемнела или приобрела горьковатый запах и привкус, ее нужно выбросить.
Как убрать запах топленого масла
Правильно приготовленное топленое масло имеет приятный ореховый аромат. Нежелательный запах может возникнуть, если использовалось некачественное или просроченное сливочное масло или если оно пригорело в процессе томления. Вот почему важно держать масло на слабом огне и постоянно контролировать процесс. Пригоревшее масло спасти, увы, нельзя.
Сколько топленого масла получится из 1 кг сливочного
Из 1 кг сливочного масла жирностью 82,5% получится примерно 700–800 г топленого. Из того же количества сливочного масла жирностью 72,5% — только 500–650 г.
Можно ли есть прогорклое топленое масло
Нельзя! Прогорклые жиры содержат вредные соединения и могут вызвать расстройство пищеварения и в целом негативно повлиять на организм. Если масло прогоркло или заплесневело, имеет резкий неприятный запах, горькое/кислое на вкус или потемнело — его нужно выбросить.
Чтобы сохранить ценный продукт, важно его правильно хранить. Для домашнего топленого масла подходит темное прохладное место (например, самая теплая полка в холодильнике). Его важно плотно закрывать крышкой и использовать в течение 12 месяцев. В том случае, если масло используется часто и банка постоянно открывается, то полгода. Доставать масло нужно чистой сухой ложкой.
Домашнее топленое масло приготовить несложно. Оно вкуснее и гораздо ценнее магазинного: готовя для себя и своих близких, наверняка будет выбрано самое качественное сырье. Немного времени на кухне — и получится полезный продукт с потрясающим вкусом и ароматом, который обязательно преобразит ваши кулинарные шедевры.
Пока нет комментариев