Макрурус

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины группы (особенно В12 — почти суточная норма), значимое содержание селена и фосфора, еще калий и магний.

В 100 граммах макруруса:

• Калорийность 70 ккал
• Белки 16,3 г
• Жиры 0,6 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин В3 18%
• Витамин B6 11%
• Витамин B12 80%
• Фосфор 22%
• Калий 9%
• Магний 7%
• Селен 29%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 150–200 г, детей от 3-5 лет — не более 100 г, пожилых — 100–150 г, с учетом индивидуальных особенностей здоровья.

Описание и история продукта

Глубоководный обитатель, которого также величают длиннохвостым или рыбой-гренадером, — макрурус — разительно отличается от сородичей, живущих ближе к поверхности. Внешность у рыбы примечательная: крупная голова с выразительными глазами (приспособление для жизни в сумерках глубин) и тело, резко истончающееся к хвосту, переходящее в подобие нити. Именно за эту особенность ее прозвали «хвостоколом».

Постоянные места обитания макруруса — глубины от 200 до 1200 метров. Его можно встретить в Северной Атлантике, близ норвежских, шотландских, фарерских и исландских берегов, а также в северной акватории Тихого океана и на Дальнем Востоке — у Камчатки, Курильских островов и на окраинах Охотского моря. В Японии, Корее и Китае хвостокол высоко ценится как столовая рыба: его филе идет на супы, жаркое, запеканки, нередко в компании с соевым соусом и пастой мисо.

С ихтиологической точки зрения, макрурусы (семейство Macrouridae) — это глубоководные рыбы отряда трескообразных. Ближайшие родственники — треска, минтай, навага, но внешне они сильно отличаются. Крупные особи могут достигать метра и более в длину (рекорд — около 1,5 м), при этом основная часть длины приходится на хвост. Вес взрослой рыбы обычно колеблется от 2 до 6 кг. Тело покрыто мелкой, легко опадающей чешуей с шипиками, что делает кожу шершавой на ощупь. Окраска — от серебристо-серой до темно-коричневой, часто с фиолетовым или черным отливом. Мясо плотное, белоснежное, с минимальным количеством костей и без типичного рыбного духа. Благодаря этим свойствам длиннохвост стал желанным гостем на кухнях гурманов и шеф-поваров, особенно там, где нужна нежная, нейтральная основа.

Макруруса легко спутать с другими глубоководными жителями, например, с угольной рыбой или нототенией. Но главное отличие — хвост. У него он не просто длинный, а он истончается постепенно, напоминая хлыст, и на нем нет выраженного хвостового плавника, как у обычных рыб.

Икра макруруса съедобна и в некоторых регионах считается деликатесом. Икринки мелкие (около 1 мм в диаметре), упругие, при лопании дают приятный сок. Текстура интересная — зернистая, но из-за мелкого размера продукт часто напоминает пасту. Цвет икры бывает от бледно-розового и оранжево-желтого до насыщенно-красного, в зависимости от вида и стадии зрелости. В Японии ее подают как самостоятельную закуску или используют в суши. Вкус — пикантный, слегка йодистый, с легкой горчинкой, напоминающей икру минтая, но более нежный. На Дальнем Востоке России икру макруруса солят, жарят или добавляют в омлеты.

Из истории продукта. Впервые описание макруруса мелькнуло на страницах научных изданий XIX столетия, когда европейские естествоиспытатели взялись за изучение фауны северных вод Атлантики и Тихого океана. В старых норвежских и исландских поваренных книгах его порой именовали molva, хотя официально это название закреплено за другим семейством.

Промысловики из Норвегии и Исландии издавна вылавливали его в качестве прилова, когда охотились за треской или морским окунем. Но по-настоящему раскрылся кулинарный потенциал хвостокола лишь в XX веке, когда технологии позволили наладить промышленный лов глубоководных рыб. Системный промысел начался в 1930-40-х годах в Северной Атлантике и за это ответственна Норвегия и Исландия.

В Советском Союзе рыба появилась на прилавках в 70-е годы прошлого века, когда дальневосточные экспедиции начали осваивать акватории Атлантики и Тихого океана. Рыба быстро завоевала популярность благодаря своей универсальности и дешевизне. В 80-е годы макрурус был одной из основных промысловых рыб на Дальнем Востоке, входил в рацион граждан Советского Союза в виде жареного филе, котлет и запеканок.

Рыбаки всегда и везде ценили макруруса за то, что он прекрасно хранится после вылова. Даже длительная заморозка не вредит его нежности и свежести, что было особенно важно для северных экспедиций. Именно эта рыба не раз выручала советские экспедиции, позволяя сохранять стабильные уловы в те годы, когда традиционные запасы минтая и трески скудели.

Макрурус не занесен в Красную книгу. Его запасы считаются стабильными, но существуют квоты на вылов для предотвращения перелова, особенно в Северной Атлантике и Охотском море. Эти квоты устанавливаются региональными рыболовными организациями и национальными властями.

Сегодня в мировом масштабе лидерами по вылову являются Россия, Япония, Норвегия, Исландия и Фарерские острова. Крупнейшими потребителями остаются Япония и Южная Корея. В РФ макрурус ловится в основном в Охотском и Беринговом морях, у Курил и Камчатки. Статистика вылова колеблется, но в последние годы российские рыбаки добывают около 30-40 тысяч тонн длиннохвоста в год. Цена в рознице — от 250 до 500 рублей за 1 кг замороженной тушки и от 400 до 800 рублей за филе, в зависимости от региона и вида упаковки.

Сезон

Промысел длиннохвоста идет круглый год, поэтому на мировом рынке он присутствует постоянно. Однако, по мнению профессионалов, наилучшие вкусовые качества рыба набирает в период с конца осени по середину весны. В это время она достигает максимального веса, а филе становится особенно плотным и сочным — это связано с миграциями, нерестом и обилием корма.

Виды и сорта

В промысловых масштабах добывают несколько основных видов: макрурус длиннохвостый (Coryphaenoides rupestris), макрурус атлантический (Macrourus berglax) и макрурус тихоокеанский (Coryphaenoides acrolepis). Отличаются они, главным образом, размерами и текстурой филе.

• У длиннохвостого собрата особенно выделяется вытянутая хвостовая часть, а филе отличается нежной, слегка рассыпчатой текстурой волокон.
• Атлантический вид имеет более короткое туловище и более плотное, чуть более жирное мясо, что придает готовым блюдам насыщенность.
• Тихоокеанская разновидность славится светлым, почти белоснежным филе и почти полным отсутствием костей, что значительно облегчает разделку на порции.

Все промысловые разновидности, независимо от географии вылова, объединяют общие черты: в мякоти нет мелких костей, филе плотное, но сочное, а вкус — практически нейтральный.

Чем отличается от похожих продуктов

Макруруса нередко путают с другими глубоководными рыбами — нототенией, мерлангом или путассу, но в отличие от них, у него практически нет выраженного рыбного запаха. Даже после серьезной тепловой обработки текстура филе остается целостной, то есть куски не разваливаются, сохраняя сок, что критически важно для подачи.

Если сравнивать с минтаем, то у хвостокола значительно меньше костей, а его вкус и текстура менее требовательны к набору приправ — он отлично дружит с самыми разными соусами и гарнирами, не теряя собственного лица. В восточноазиатской кухне макрурус нередко становится бюджетной, но технологичной заменой более дорогой треске.

Как выбирать

Качественное филе длиннохвоста должно быть чистым, плотным, белым или кремово-серым, без желтизны, потемнений и красноватых пятен. При этом не гонитесь за идеальной белизной: чересчур белоснежное филе может говорить о химической обработке. Поверхность — слегка влажная, но без липкости, слизи и разрывов. Недопустимы кровоподтеки и неровные рваные края — это признаки того, что продукт неправильно хранили или замораживали.

• Свежий макрурус почти ничем не пахнет. Допустим лишь легкий, чуть сладковатый морской аромат.
• У свежей рыбы деликатный, почти нейтральный вкус, без горечи, избыточной соли или неприятного послевкусия. Малейшая горчинка или привкус мела говорят о том, что рыба хранилась неправильно.

Самый верный признак свежести — упругая мякоть, которая быстро возвращает форму после нажатия. Если филе мягкое, рыхлое, слоится или чрезмерно водянисто, а на срезах изменился цвет — от покупки лучше отказаться. Край качественного филе должен быть гладким, без расслоений.

Хранение продукта

Охлажденное филе следует держать в холодильнике при температуре 0–2°C, в самой холодной зоне, подальше от продуктов с интенсивным запахом. Чтобы рыба не обветрилась и не пропиталась посторонними ароматами, заверните ее в бумагу для выпечки или пергамент, не используя пластиковую пленку без доступа воздуха.

Лучше всего хранить макруруса целым куском или крупными порциями, не измельчая его заранее. Мелкая нарезка ускоряет потерю влаги и способствует быстрой порче. Если купили филе с кожей, не удаляйте ее до момента приготовления — она послужит естественной защитой сочности.

Наиболее надежный способ продлить жизнь рыбе — шоковая заморозка. Для этого разделите ее на порции, герметично упакуйте в вакуумный пакет или плотно оберните несколькими слоями пищевой пленки и отправьте в морозилку с температурой не выше минус 18°C. Вакуумная упаковка сведет к минимуму контакт с воздухом и затормозит окисление. В таком виде длиннохвост может храниться до 1 года без заметной потери качества. Размораживать его нужно постепенно, в холодильнике, чтобы не повредить текстуру и избежать наполнения растаявшим льдом.

Как готовить и использовать

Рыба отлично переносит разные виды тепловой обработки — варку, запекание, жарку, приготовление на пару. Плотная текстура позволяет ей не разваливаться при тушении и держать форму даже при высоких температурах.

Для жарки лучше выбирать короткое воздействие на умеренном огне, так как постное филе доходит до готовности быстро, оставаясь сочным. Если его передержать, оно станет сухим. Оптимальное время — не более 4–5 минут на каждую сторону, в зависимости от толщины куска.

Известна также техника «обратного обжаривания» (reverse-sear) для толстых стейков макруруса. Их сначала доводят до готовности в духовке, а затем быстро обжаривают на сковороде для создания золотистой корочки.

При запекании макрурус отлично ведет себя в фольге, в рукаве и пергаменте — так он сохраняет естественную влагу. Для приготовления на пару подойдут как бамбуковые пароварки, так и современные электрические. В них температура 90–95°C мягко раскрывает вкус продукта, сводя к минимуму потерю полезных веществ.

Отличительная черта макруруса — почти полное отсутствие рыбного запаха даже во время варки; уха и супы из него получаются прозрачными и нежными. Для холодных закусок его можно засолить (без избытка соли). Филе выдерживают в смеси соли, сахара и лимонного сока 6–10 часов в холодильнике.

Длиннохвост прекрасен в легких рыбных салатах, в пирогах (открытых и закрытых), в пасте с лимонным соусом и зеленым горошком, в азиатских блюдах на пару и в воке, а также в холодных закусках с маринованным луком и пряной зеленью. Главное — не перегружать блюдо агрессивными ингредиентами, чтобы не затмить природную тонкость рыбы.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара активно экспериментируют с макрурусом. В нью-йоркских ресторанах его подают с ферментированными соусами и кимчи. Одна из интересных технологий — конфи в оливковом масле с чесноком и розмарином при низкой температуре (60°C), что позволяет получить невероятно нежную текстуру.

Известно и о рыбном беконе. Для него полоски филе маринуются в кленовом сиропе и коптятся, создавая эффектную закуску. Еще одно авторское решение от шеф-поваров Скандинавии — гравлакс из макруруса с укропом и аквавитом, который по вкусу не уступает лососю.

Сочетание с другими продуктами

Классика жанра — молодой картофель, запеченный пастернак, репа, морковка, тушеный клубень сельдерея или цветная капуста. Из круп особенно удачны булгур, полба, кускус или киноа, потому что они создают приятный текстурный контраст и деликатно оттеняют рыбу. Макрурус с готовностью впитывает ароматы укропа, петрушки, тимьяна, лимонной цедры, базилика или эстрагона. Для яркого акцента можно использовать оливковое масло «экстра вирджин», лимонный сок, бальзамик.

Что касается соусов, то длиннохвост дружит со сливочными или лимонными соусами, заправкой винегрет с дижонской горчицей, песто. В азиатской кухне рыба отлично сочетается с соевым соусом, терияки, пастой мисо, кунжутом, имбирем и каплей рисового уксуса. Попробуйте подать ее с обжаренным на сухой сковороде кунжутом, тонкими ломтиками свежих овощей и свежей кинзой.

Самые частые ошибки при сочетании — использование слишком насыщенных, копченых или острых компонентов. Речь об острых томатных соусах, грубых уксусных маринадах, копченой паприке, большом количестве чеснока или жирных сырах. Все это задавит вкус макруруса, сделав блюдо тяжелым. Не стоит также соединять его с анчоусами, квашеной капустой или маринованными огурцами — их кислота и соль нарушат хрупкий баланс. Лучший выбор — легкие, свежие или слегка кисловато-сладкие компоненты, которые позволят достоинствам рыбы проявиться в полной мере.

Чем можно заменить

Макруруса могут заменить другие белые рыбы с плотной текстурой и нейтральным вкусом, например, мерланг, нототения, пикша, путассу, треска или минтай. Они так же легко впитывают ароматы пряностей и соусов. Можно рассмотреть и судака, хотя он немного слаще, но текстуру при нагреве держит отлично.

Продукт в кухнях мира

В Японии и Корее макруруса чаще всего тушат или готовят на пару с соевым соусом и пастой мисо. Его ценят за то, что он как губка впитывает ароматы приправ.

Печень — весьма крупная и жирная — в некоторых культурах считается большим деликатесом, чем само филе. В Японии ее консервируют или жарят как самостоятельное блюдо. По вкусу она напоминает нечто среднее между печенью трески и морским гребешком, но с более плотной текстурой.

В Скандинавии — Норвегии, Исландии, на Фарерах — длиннохвост традиционно идет в уху, рагу, а также на засолку и легкое копчение. Северная кухня отличается минимализмом в приправах, чтобы не перебивать природную нежность филе.

На востоке России из рыбы варят уху, запекают с дикорастущими кореньями и овощами или подают как быструю домашнюю закуску слабого посола. А еще деле в ход идет не только филе: жители Курил считают особым лакомством уху из хребтов и сушеные головы.

В западноевропейской кулинарии макруруса выбирают как альтернативу трески в рыбных котлетах или пасте, а в ресторанах высокой кухни — в сложных горячих закусках с цитрусовыми и травами.

Польза и вред макруруса

Макрурус — это низкокалорийный продукт (70 ккал), богатый полноценным белком (16,3 г на 100 г) и содержащий минимум жира (0,6 г). Регулярное появление рыбы в меню помогает поддерживать белковый баланс и ускорять восстановление тканей, что особенно ценно для активных людей, подростков и пожилых. Минимальное количество насыщенных жиров и холестерина снижает нагрузку на сердце и сосуды. Согласно данным диетологических исследований (например, Nutrients, 2022), регулярное употребление постной рыбы снижает риск метаболических нарушений, поддерживает когнитивные функции и стабилизирует уровень сахара.

В состав входят витамины группы B (с рекордными показателями B12), а также ниацин (B3), пиридоксин (B6), калий, фосфор, магний и селен. Витамин B12 критически важен для кроветворения, здоровья нервной системы и энергообмена. Селен — мощный антиоксидант, защищающий клетки, поддерживающий щитовидную железу и иммунитет. Фосфор необходим для крепости костей, а магний — для нормальной работы сердца, мышц и нервной системы.

Благодаря умеренному содержанию калия и низкому — натрия, рыба способствует нормализации давления и водно-солевого обмена. Витамины группы B стимулируют метаболизм, работу мозга и борются с усталостью. Селен в составе макруруса помогает противостоять возрастным изменениям, нормализует работу щитовидной железы и активизирует иммунитет.

ВАЖНО! Рыба содержит минимум потенциальных аллергенов (по сравнению с моллюсками или другими морепродуктами), что делает ее относительно безопасной для людей, склонных к аллергии.

В чем вред? Несмотря на все плюсы, макрурус — глубоководная рыба, и как любой морской обитатель, может накапливать в себе следы тяжелых металлов (например, ртути) или других загрязнителей, особенно при неправильном хранении или транспортировке. Для здорового взрослого человека это безопасно, но беременным, кормящим женщинам и маленьким детям стоит ограничить количество порций морской рыбы, чтобы избежать кумуляции ртути. ВОЗ советуют есть не больше 2–3 порций разной рыбы в неделю.

Макрурус противопоказан при индивидуальной непереносимости рыбьего белка или аллергии на рыбу. При хронических болезнях почек и серьезных нарушениях минерального обмена вводить его в рацион следует только после консультации с врачом из-за возможного накопления фосфора.

Диета и разные рационы питания

Макрурус — идеальный продукт для низкокалорийных, белковых, спортивных и лечебных диет. Из-за низкого содержания жира и отсутствия углеводов его рекомендуют при похудении, диабете 2 типа, нарушениях жирового обмена и болезнях сердца. Рыба легко усваивается, не создавая нагрузки на пищеварение, поэтому подходит для детей, пожилых и людей в период восстановления после болезней.

5 интересных фактов о продукте

1. Макрурус известен под множеством имен. Наиболее распространенное в России — длиннохвост (дословный перевод английского rattail). Рыбаки часто называют его «хвостоколом» за нитевидный хвост. В англоязычном мире он известен как grenadier (гренадер) — из-за формы головы, напоминающей старинный солдатский головной убор, или rattail (крысохвост). В Норвегии его иногда называют skolest, в Исландии — gegnir. В Японии его зовут hoko или kinmedai (хотя последнее чаще относится к другому виду).
2. В рыбацких поселках Исландии и Норвегии до сих пор жива старая технология — сушка макруруса на холодном воздухе. Такие заготовки могут храниться месяцами без холодильника. Перед употреблением их вымачивают в воде или молоке (как треску), и филе становится плотным, приобретает легкие ореховые нотки, после чего отправляется в традиционные супы и похлебки.
3. Макрурус частенько становится основой для азиатских рыбных котлет и паровых пельменей, например, гедза. Его нейтральный вкус позволяет добавлять имбирь, чеснок, кинзу, рисовое вино. В Японии из него делают сасадзуке — разновидность малосольного филе, которое подают к рису или как закуску к саке.
4. Повара выбирают макруруса за его удивительную способность впитывать в себя любые ароматы, что делает его идеальным кандидатом для маринования. Даже непродолжительное купание в легком маринаде из цитрусов, белого вина или соевого соуса преображает вкус филе, сохраняя при этом его нежность и плотность. Дома рыбу часто маринуют всего 15 минут перед тем, как отправить на сковороду или в духовку.
5. Если хотите удивить гостей ресторанной подачей, нарежьте филе макруруса аккуратными брусочками и обжарьте на сильном огне буквально по полторы-две минуты с каждой стороны до появления аппетитной золотистой корочки. Так рыба останется сочной внутри, а текстура получится контрастной. Этот метод часто используют для приготовления блюд «а ля планча» — на раскаленной металлической плите.

Мнение эксперта

По оценке специалистов Роскачества, макрурус — это ценный пищевой продукт с низким содержанием жира и богатым аминокислотным составом. Благодаря почти полному отсутствию костей и нейтральному вкусу, он идеально подходит для детского питания, людей пожилого возраста и всех, у кого чувствительное пищеварение. Витамины группы B, селен, фосфор и калий в его составе делают его полезным для обмена веществ, нервной системы и иммунитета.

Практика показывает, что лучших кулинарных результатов можно добиться при щадящей тепловой обработке, то есть пар, запекание или тушение позволяют сохранить сочность и мягкость филе. Перед готовкой рыбу рекомендуется промокнуть бумажным полотенцем — это улучшит текстуру готового блюда. Длиннохвоста можно смело использовать в супах, котлетах, запеканках, низкокалорийных закусках. Маринование с травами и цитрусовыми обогатит его вкус без добавления лишнего жира. Рыба прекрасно впитывает ароматы, поэтому с приправами и солью важно не переборщить.

Специалисты советуют не подвергать макруруса длительной термообработке и хранить его только в условиях стабильного холода, не допуская повторного замораживания. Это позволит сохранить не только вкус, но и всю пользу продукта.