Способы приготовления блюд из рыбы

Что выбрать?

На ледяном прилавке или в морозильной камере встречается рыба в разном виде:

• целая тушка с головой или без (как правило, потрошеная);
• филе– мякоть, снятая вдоль позвоночника, на коже или без;
• стейки разной толщины, то есть тушка, нарезанная поперек, с хребтом и кожей.

Выбор способа приготовления зависит не только от сорта рыбы, но и от способа ее разделки. Но прежде всего нужно принести домой рыбу хорошего качества.

• Не покупайте рыбу, которая хранилась при температуре выше 1°С: она должна лежать на льду или в морозильнике.
• У хорошей охлажденной рыбы плотная мякоть, а пахнет она как морская вода. Если это целая тушка, у нее будут красные жабры, блестящая кожа и неповрежденная чешуя.
• Выбирая филе, обратите внимание, чтобы мякоть была прозрачной и плотной, а края не выглядели подсохшими.
• При покупке замороженной рыбы следите, чтобы в упаковке не было льда: это может быть признаком повторного замораживания. Лучшим выбором станет рыба, замороженная шоковым методом порционно

Рыба — важная часть нашего рациона. Это хороший источник белка, минералов, витаминов и незаменимых жирных кислот. кальций и фосфор участвуют в работе опорно-двигательного аппарата. Селен и йод поддерживают здоровье щитовидной железы. Витамины группы в важны для нервной и кровеносной систем, а витамин d — для иммунной. Омега-3 способствует бесперебойной работе сердца. неудивительно, что врачи рекомендуют есть рыбу хотя бы два раза в неделю.

Как разморозить рыбу

Правильно размороженная рыба по качеству практически не уступает охлажденной. Лучший способ — переложить ее из морозилки в холодильник за 8–12 часов до начала приготовления. Можно ускорить процесс, погрузив закрытую упаковку с рыбой в большую емкость с холодной водой и часто ее меняя. Не размораживайте рыбу при комнатной температуре: она может испортиться.

Приступайте к приготовлению размороженной рыбы как можно быстрее и не замораживайте ее повторно: это существенно ухудшит ее вкус и качество.  

Скумбрию, которую часто продают в виде тушки без головы, удобнее разделывать на филе до того, как она полностью разморозилась.

Как снять филе

С обычной рыбы

Разделать на филе округлую рыбу, то есть любую, кроме камбалы, несложно. Понадобится короткий острый нож с заостренным кончиком и коротким лезвием.

1. Выпотрошите рыбу, удалите чешую (делайте это, поместив рыбу в пакет, чтобы чешуя не разлеталась по кухне), тщательно ополосните рыбу и обсушите бумажными полотенцами. Ими же удобно придерживать рыбу в процессе разделки.
2. Кухонными ножницами срежьте плавники.
3. Положите рыбу набок. Сделайте глубокий косой надрез за головой от верхнего края хребта до брюшка, не прорезая хребет.
4. Сделайте надрез вдоль спинки от жаберных крышек до хвоста по хребту. Поверните лезвие параллельно доске и рыбе. Начните вести нож вдоль хребта от головы к хвосту, слегка приподнимая филе. Нож должен скользить по костям, как бы срезая пласт мякоти. Когда он дойдет до хвоста, филе будет почти отделено, просто срежьте его у основания хвоста.
5. Переверните рыбу и повторите шаги, чтобы снять второе филе. Проведите пальцами по филе, нащупайте и удалите мелкие кости.

Если нужно снять кожу, положите филе кожей вниз, прижмите нож у хвоста и скользящим движением аккуратно проведите им вдоль под кожей.

С плоской рыбы

Чтобы снять филе с такой рыбы, как камбала, морской язык, тюрбо, вырежьте кость за головой, а затем разрежьте рыбу посередине от хвоста до головы. Держа нож параллельно рыбе и доске, срежьте филе с ребер одним резким движением.

Повторите со вторым филе на этой же стороне, потом переверните рыбу и проделайте то же самое на второй ее стороне.

Будьте аккуратны: здесь филе могут быть чуть тоньше.

Как узнать, готова ли рыба

Основная причина нелюбви к блюдам из рыбы кроется в том, что ее слишком долго готовят, пересушивая даже такую жирную, как лосось. На самом деле большинство видов рыбы готовится быстро.

Чаще всего работает правило 10 минут: готовить рыбу из расчета 10 минут на каждые 2,5 см толщины рыбы в самом толстом месте. Оно подходит для запекания (температура духовки 200–230 °C), жарки на гриле (не забудьте перевернуть рыбу в середине приготовления), сковороде или для приготовления в небольшом количестве жидкости. Добавьте пару минут, если рыба завернута в бумагу (фольгу) или тушится в соусе. Сократите время для нежной белой рыбы, такой как камбала.

Тем не менее такой расчет дает лишь приблизительное представление о времени приготовления. Рыба готова, как только ее мякоть легко разделяется на хлопья, стала матовой и слегка белой по всей толщине.

А наиболее точный ответ даст электронный термометр. Вставьте его в самую толстую часть рыбы. Морская рыба полностью готова, если термометр показывает 58°С. При температуре 57°С она остается слегка прозрачной и более сочной, и большинству нравится именно такая. Тунец, лосось и другая рыба, которую можно есть сыроватой, считается готовой при температуре 49–52°С.

Будьте внимательны с пресноводной рыбой: ее необходимо готовить до температуры не ниже 63°С. Паразиты и бактерии, которые встречаются в реках и озерах, погибают только при высоких температурах.

Приготовленной рыбе не нужен «отдых» перед подачей, поскольку жар не будет перераспределяться от периферии к центру, как в случае с мясом.

Какая рыба, такой и метод

Для каждого вида рыбы можно подобрать оптимальный способ приготовления.

На сковороде

Для обжаривания с минимальным количеством масла подойдет некрупная целая рыба: сардина, ставрида, мойва, корюшка, барабулька, а также филе тунца или лосося на коже. Филе трески, камбалы, пресноводной форели или судака требует масла (особенно хорошо использовать сливочное). Филе такой нежной нежирной рыбы часто даже не переворачивают при жарке, а просто поливают поверхность кипящим маслом.

В кляре и во фритюре

Кусочки филе белой рыбы, такой как минтай, пикша, треска, хек, тилапия, обмакните в жидкий кляр или запанируйте и обжарьте до золотистого цвета во фритюре (температура масла 175–178 °С).

На гриле

Прекрасно получаются целая скумбрия, сардина, кефаль, дорада и сибас, а также филе лосося и тунца.

В духовке

Запечь можно практически любую рыбу, и здесь есть множество вариантов: филе, сдобренное маслом, в конверте из пергамента или форме для запекания, закрытой фольгой; целая рыба как есть или в панцире из соли.

«Закрытая» рыба будет пропаренной, «открытая» подрумянится, а у целой образуется вкусная поджаристая корочка.

В жидкости

Из любой рыбы, кроме жирной с серым мясом (скумбрия, пеламида, сардины и им подобные), получаются прекрасные супы и рагу. Однако скумбрию можно запекать в пряном соусе из помидоров и перцев.

На пару

Приготовление на пару — отличный способ сохранить сочность как небольшой целой рыбы, так и филе лососевых. Вложите в брюшко лимон и тимьян или имбирь, чеснок и зеленый лук, чтобы придать дополнительный аромат.

Пошируем

Для нежирной белой рыбы, такой как треска, минтай или хек, идеально подходит поширование — приготовление в подсоленной и подкисленной лимоном или белым вином жидкости с добавлением сливочного масла и пряных трав (тимьян, петрушка) при едва заметных признаках кипения. Рыбное филе погружают в почти кипящую жидкость и готовят 10–12 минут, ровно до того момента, как мякоть станет матовой по всей тол-щине. Жидкость можно уварить до ¹/₃ объема и подать как соус к рыбе.

Точно так же пошируют тушку морского окуня, но для доведения до готовности плотного мяса потребуется примерно 20 минут.

Жарим на сковороде

Многие избегают этого способа приготовления, потому что «весь дом пропахнет». Этого не случится, если при жарке использовать минимальное количество растительного масла. Но сначала тщательно обсушите рыбу бумажными полотенцами и дайте ей подсохнуть 15–20 минут в холодильнике, подсолите. При желании обваляйте рыбу в мелкой кукурузной или рисовой муке или в крахмале. Панировка из пше-ничной муки пригорает.

Налейте в сковороду буквально ложку растительного масла, поставьте на средне-сильный огонь и как следует разогрейте сковороду. Быстро выложите рыбу и сразу же убавьте огонь до малого. Готовьте, не сдвигая рыбу, 5–7 минут или до образования румяной корочки. Переверните и продолжайте жарить до готовности. Этот способ подходит для мелкой целой рыбы, а также для стейка или филе без кожи практически любой рыбы.

Филе на коже начните обжаривать на умеренном огне со стороны кожи, прижимая лопаткой. Когда кожа станет хрустящей, а мякоть — полупрозрачной примерно на ¹/₃ толщины, переверните филе и продолжайте обжаривать, регулируя силу огня. Филе жирной рыбы (лосось) не требует масла; для менее жирной рыбы добавьте в сковороду сливочное, как только перевернете филе.

Готовим на гриле

На гриле можно приготовить целую рыбу, за исключением крупной, весом более 1 кг (ее лучше запекать), стейки, тонкие филе без кожи и толстые на коже.

Гриль должен быть чистым. Смажьте его тонким слоем растительного масла.

Поверхность рыбы тоже смажьте, но не увлекайтесь: излишки масла будут вспыхивать на открытом огне. Жар должен быть сильным, по времени ориентируйтесь на правило 10 минут.

Чтобы облегчить переворачивание рыбы, используйте специальную решетку- корзинку. целую рыбу удоб-но выложить на смазанную маслом фольгу — тогда она точно не прилипнет к решетке.

Жарим в духовке

В духовке можно не только запекать, но и жарить рыбу при температуре 230°С и выше. Этот способ подходит для целой рыбы (размер не имеет значения), стейков и толстого филе.

Целую тушку обсушите бумажными полотенцами и поместите в холодильник на 15–20 минут, чтобы поверхность подветрилась. Сделайте с каждой стороны тушки по 3–4 надреза: соль и специи проникнут в мясо, и время приготовления сократится. Также по надрезам проще понять, готова ли рыба: если мякоть стала непрозрачной вплоть до хребта, можно вынимать из духовки.

Целую тушку жарят в духовке при высокой температуре (260 °С и выше), практически без жидкости. Но если рыба очень крупная (больше 1,35 кг), уменьшите температуру до 230 °С, чтобы кожа или приправы не сгорели.

Филе подсушите в холодильнике, а затем слегка смажьте оливковым или растопленным сливочным маслом (или их смесью). Плоская рыба будет готова буквально через 3–5 минут. Рыба не успеет подрумяниться, но все равно будет вкусной. Филе трески и другой нежной белой рыбы толщиной 2,5 см будет готово через 8 минут, а рыба с более плотной белой мякотью, например окунь, или рыба с темной мякотью, такая как скумбрия той же толщины, — минут через 9–10. Любую рыбу доставайте из духовки, когда начнут исчезать последние следы прозрачной мякоти, тогда она останется сочной.

Запекают рыбу при более низкой температуре — 160–180 °С. это занимает примерно в два раза больше времени, чем жарка.

Запекаем в соли

Самый простой и вместе с тем элегантный способ приготовления целой рыбы — запекание в соли. Панцирь из крупной соли работает как влажная печь, и рыба получается сочной и ароматной.

Удалите жабры и внутренности, но не снимайте чешую: она прилипнет к соли и легко снимется вместе с кожей.

Надрезать кожу тоже не нужно: если это сделать, соль проникнет в мякоть и рыба будет пересолена. Следите, чтобы соль не попала в брюшко и под жаберные крышки. Насыпьте на дно формы слой крупной соли толщиной 8–10 мм, выложите на него рыбу и засыпьте 6 мм соли. Рассыпьте соль также вокруг рыбы. Запекайте при температуре 250 °С примерно 40 минут или до достижения температуры 54 °С в самом толстом месте рыбы.

Переложите готовую рыбу на доску и смахните соль. Через 5 минут снимите кожу вместе с чешуей и налипшей солью.

Этот способ подходит для рыбы с белым мясом: дорады, сибаса, кефали, группера, а также для форели. Идеальный вес рыбы — от 900 до 1300 г.

Рыбные супы

Для супов подходит любая рыба, кроме скумбрии и ей подобной, с темной мякотью. Сначала приготовьте насыщенную основу супа из хребта, головы, хвоста с добавлением лука и пряных трав (это занимает не более получаса с момента закипания). Процедите отвар, добавьте картофель, морковь и в конце — кусочки рыбного филе . Филе достаточно поварить несколько минут.

Для рыбного бульона удобно использовать готовые суповые наборы из нерки, лосося, форели. вы можете купить их в наших супермаркетах.

Лучшие друзья рыбы

1. Кислые продукты. Это не только ломтик лимона, поданный к жареной рыбе, но и апельсины, помидоры, каперсы, оливки, вино, натуральный уксус. Добавляйте их к рыбе в процессе приготовления, используйте в соусах при подаче.
2. Главное дополнение к нежирной рыбе — сливочное масло.
3. Любые пряные травы — от укропа до кинзы, сухие специи — от прованских трав до карри, соусы — от соевого до сладкого чили, ароматные овощи — от лука до фенхеля. Хотя в основе должен оставаться чистый вкус хорошей рыбы.