Макрель

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть высокое содержание витамина В3, В12 (больше двойной суточной нормы), D, а еще селена, фосфора, магния, калия и железа.

В 100 граммах свежей макрели содержится:

• Калорийность 191 ккал
• Белки 18,0 г
• Жиры 13,9 г
• Углеводы 0,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от рекомендованной суточной нормы для взрослых):

• Витамин В3 50%
• Витамин B12 230%
• Витамин D 90%
• Селен 75%
• Фосфор 40%
• Магний 12%
• Калий 8%
• Железо 7%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 100–150 граммов, не более 2–3 раз в неделю, для детей от 3-5 лет и пожилых — 70–100 граммов, 1–2 раза в неделю, с возраста, учетом индивидуальной переносимости и общего потребления животных жиров.

Описание и история продукта

Макрель по праву считается одной из самых выразительных морских рыб, которая неизменно привлекает внимание на прилавках и занимает почетное место в меню жителей прибрежных регионов. Ее невозможно спутать с другими видами благодаря эффектному серебристо-синему окрасу и насыщенному, запоминающемуся вкусу. Филе этой рыбы отличается высокой плотностью, сочностью и значительным содержанием полезного жира, включая ценные омега-3 кислоты.

С точки зрения ихтиологии, макрель (род Scomber) — это пелагическая стайная рыба, принадлежащая к семейству скумбриевых (Scombridae). Ее ближайшие родственники — тунец, пеламида и, собственно, скумбрия, с которой макрель часто путают.

Поведение макрели характеризуется активными сезонными миграциями. Ареал ее обитания в мире обширен: северная часть Атлантического океана (от Европы до Северной Америки), Средиземное, Мраморное, Черное, Северное и Балтийское моря. В водах РФ макрель (преимущественно атлантическая) встречается в Баренцевом, Балтийском и Черном морях.

Подавляющее большинство макрели на рынке — дикая, выловленная в открытом море. Фермерское разведение (аквакультура) макрели не развито в промышленных масштабах из-за ее активного миграционного поведения и сложностей содержания в садках. Вся рыба, попадающая на прилавок, — результат морского промысла.

Тело у макрели идеально обтекаемое, веретенообразное, что позволяет ей развивать высокую скорость. Средняя промысловая длина — 30-40 сантиметров, вес обычно колеблется в пределах 300-600 граммов, хотя некоторые особи могут достигать 60 сантиметров и более. Окрас спины — сине-зеленый или стальной с характерными волнистыми темными полосами, бока и брюшко — серебристо-белые с перламутровым отливом; почти идеально гладкая, переливающаяся чешуя.

Кулинар и повар заметит, что мясо макрели имеет цвет от нежно-розового до кремового, обладает плотной консистенцией и ярким, чуть сладковатым вкусовым профилем. Высокий процент жира в тканях открывает широкие возможности для кулинарной обработки: рыбу коптят, маринуют, солят и жарят, при этом она неизменно остается сочной.

Икра макрели — мелкозернистая, диаметр икринок обычно не превышает 1 миллиметров. Цвет — от нежно-кремового до светло-оранжевого. Вкус — деликатный, морской, с легкой горчинкой, характерной для многих видов икры пелагических рыб. Аромат — свежий, без выраженной рыбной резкости.

Съедобна ли икра? Да, икра макрели съедобна и даже считается деликатесом в некоторых регионах, например, в Японии, где ее называют «мандзе-ко». Однако в массовой гастрономии она не получила такого широкого распространения, как лососевая или щучья икра. Ее обычно извлекают при потрошении рыбы и либо используют как побочный продукт для производства паштетов, соусов или засолки, либо (чаще всего) перерабатывают вместе с внутренностями.

Насколько рыба костистая? Она относительно малокостистая, имеет выраженную центральную хребтовую кость и ряд мелких реберных костей, которые легко удаляются при филировании.

Для макрели, как и для других жирных морских рыб, срок созревания имеет особое значение при производстве копченых и слабосоленых продуктов. Технология холодного копчения предполагает выдержку от 1 суток до нескольких дней, что позволяет добиться плотной текстуры и выразительного аромата дыма, не лишая филе естественной сочности. При засолке сроки бывают от 12 часов до 2 суток в зависимости от рецептуры. Длительное время усиливает соленость, делает текстуру плотнее, а вкус — ярче, однако чрезмерная «выдержка» может привести к потере влаги.

Немного из истории продукта. Употребление макрели началось в эпоху Античности. Древние греки и финикийцы хорошо знали и ценили эту рыбу, о чем сохранились упоминания в трудах Плиния Старшего. Рыбаки Средиземноморья на протяжении столетий применяли специальные ловушки во время сезонных миграций макрелевых косяков — ранней весной или осенью, когда рыба подходила близко к берегу. Уже в период XIII–XIV веков в регионах Нормандии и Бретани ее активно коптили, а в Англии, начиная с XVI столетия, макрель получила неформальный титул «народной рыбы» из-за своей доступности и удобства для быстрого посола.

В России макрель (часто под названием «скумбрия») известна давно, особенно в прибрежных регионах. Традиционно ее солили бочковым способом, коптили горячим и холодным дымом. В советское время копченая макрель была стандартной закуской в гастрономах.

Сегодня основные промысловые зоны расположены в атлантических водах у берегов Европы и Африки, в Северном и Средиземном морях, а также в тихоокеанском регионе близ Японии. Каждая национальная кухня выработала собственный подход к ее приготовлению: в Англии рыбу традиционно подают с тертым хреном, в Японии маринуют для суши, а в скандинавских странах отдают предпочтение горячему копчению. Во Франции и Японии макрель считается символом весны, поскольку именно в это время года начинается ее массовый ход.

Сегодня ведущие страны-добытчики: Норвегия, Исландия, Великобритания, Ирландия, Нидерланды, Дания (Фарерские острова), Марокко, Япония. Крупнейшие потребители: Страны Европы (особенно Великобритания, Германия, Франция, Италия, Испания), Япония, страны Северной Африки.

Макрель не является редкой рыбой. Это массовый промысловый вид, однако ее запасы, как и многих других, требуют регулирования для предотвращения перелова. Промысел макрели в Северо-Восточной Атлантике регулируется международными квотами, устанавливаемыми прибрежными государствами и Евросоюзом. Эти меры направлены на поддержание устойчивой популяции. В Красную книгу России или Международную Красную книгу (МСОП) макрель как вид не занесена. Однако ее состояние в отдельных регионах, например, в Черном море требует мониторинга.

Цена свежемороженой макрели в РФ (за 1 килограмм) — примерно 700-1000 рублей в зависимости от сезона, размера и места вылова. Копченая макрель стоит в среднем 1200 рублей.

Сезон

В североатлантическом регионе пик промысловой активности приходится на два периода: с марта по июнь и с сентября по ноябрь. Именно в это время мясо макрели содержит максимальное количество жира, отличается сочностью, а уловы наиболее стабильны. Летний и зимний вылов характеризуется меньшей жирностью рыбы, что напрямую влияет на ее вкусовые качества: филе становится суше, а вкус — менее выраженным.

В азиатских странах, где распространена японская макрель, основные сезоны лова — весна и ранняя осень.

Вне этих периодов продукт поступает на прилавки преимущественно в замороженном или консервированном виде.

Виды и сорта

Род макрелей включает несколько биологических видов. Наиболее значимыми для промысла являются макрель атлантическая (Scomber scombrus), японская (Scomber japonicus) и австралийская (Scomber australasicus).

• Атлантическая разновидность наиболее часто встречается на европейском рынке. Ее отличительные черты — плотное мясо с умеренно выраженной жировой прослойкой, светлый оттенок филе и чистый, яркий вкус с легкой сладковатой нотой.
• Японская и австралийская макрель обычно мельче размером, их текстура более нежная, а кожа тоньше. Филе этих видов может иметь легкий сероватый подтон, а вкус — менее насыщенный, чем у атлантической родственницы, с деликатным акцентом морской свежести.

Макрель сортируют по размеру и степени жирности. Крупные экземпляры с толстым филе ценятся выше, так как лучше сохраняют сочность в процессе готовки.

На рынке представлены различные формы продукта: целые тушки, филе, спинки, стейки, а также консервированные и копченые варианты, каждый из которых обладает уникальной текстурой и плотностью.

Чем отличается от похожих продуктов

Макрель нередко путают с ее ближайшими родственниками — скумбрией, сардиной и сельдью. В сравнении со скумбрией, мясо макрели плотнее, менее волокнисто и содержит больше жира, что расширяет ее кулинарные возможности, особенно для копчения и маринования. По вкусу макрель менее резкая, чем сардина, и обладает более выраженной морской сладостью в сравнении с сельдью. К ее несомненным достоинствам относятся хорошо узнаваемый натуральный вкус и высокая питательная ценность, благодаря которым рыба остается сочной даже при продолжительной тепловой обработке. Недостатком можно считать склонность жира к быстрому окислению — свежую макрель необходимо оперативно перерабатывать или охлаждать для сохранения качества. Среди аналогов эта рыба выгодно выделяется универсальностью в кулинарии и богатым содержанием омега-3 кислот.

Как выбирать

Свежая макрель обладает характерной серебристо-стальной кожей с четкими, интенсивными синими полосами на спине и выраженным глянцевым блеском. На поверхности тушки не должно быть темных пятен, желтоватого налета или мутных, слизистых участков — эти признаки указывают на то, что продукт начал портиться. Особое внимание следует уделить области головы и брюшка: там недопустимы кровоподтеки, разрывы и другие повреждения.

• Запах. Свежая макрель имеет чистый, легкий аромат моря с едва уловимой солоноватой нотой. Даже после охлаждения или разморозки допустим только деликатный морской запах.
• Вкус. Мясо свежей макрели — плотное и сочное, с характерным нежно-сладковатым оттенком. Послевкусие должно быть чистым, без липкости или горечи.

Только что выловленная рыба упруга: при легком надавливании мякоть быстро возвращает первоначальную форму. Вялая, дряблая текстура, липкая поверхность, рыхлое мясо или потемневшее филе говорят о том, что продукт залежался. При выборе замороженной макрели осмотрите глазурь. Помните, что ровный, тонкий слой льда — хороший признак. Толстая или неравномерная ледяная корка может маскировать дефекты или свидетельствовать о повторной заморозке.

Распространенная ошибка — выбирать рыбу, ориентируясь лишь на внешний блеск кожи, и игнорировать состояние жабр и глаз. Всегда просите продавца показать жабры и проверяйте упругость мяса. Покупая замороженную макрель, избегайте упаковок с избытком льда или слипшимися кусками — это явный признак повторной заморозки и потери вкусовых качеств.

Хранение продукта

Макрель требует особо внимательного отношения к условиям хранения: ее жировые ткани подвержены быстрому окислению, что негативно сказывается на вкусе и безопасности. Оптимальный режим для свежей рыбы — температура 0 — 2°C на нижней полке холодильника. Наиболее надежный способ — разместить тушку на колотом льду в специальном лотке, если планируется употребить ее в течение 1 суток.

Целую неочищенную макрель храните, завернув в пищевую бумагу или пергамент. Использование полиэтилена ускоряет появление неприятного запаха. Уже разделанную рыбу, филе или стейки нужно сразу переложить в герметичный контейнер или вакуумную упаковку. Чистку и нарезку лучше проводить непосредственно перед приготовлением: нарезанная рыба теряет сок и портится быстрее.

Для длительного хранения применяют заморозку. Тщательно промытую, обсушенную и выпотрошенную макрель расфасовывают по порциям и помещают в морозильную камеру при минус 18°C, используя пакеты зиплок. В таком виде рыба сохраняет текстуру и вкус до 3–4 месяцев. Альтернативные методы заготовки — соление, маринование или копчение; продукты, приготовленные таким образом, могут храниться в холодильнике до 10–14 дней, а в замороженном состоянии — до 2–3 месяцев.

Свежая макрель в холодильнике остается пригодной к употреблению не более 1–2 суток, даже если изначально имела безупречное качество. Филе и стейки стоит использовать в течение 1 суток. Консервированная или копченая макрель хранится при комнатной температуре до вскрытия упаковки (следуйте указаниям на этикетке), а после вскрытия — только в холодильнике и не более 48 часов.

Как готовить и использовать

Благодаря высокому содержанию жира и плотной текстуре, мясо не пересыхает при запекании и жарке, отлично держит форму в супах, а копчение и маринование придают ему дополнительные вкусовые грани. Свежую макрель можно запекать целиком или нарезать на стейки: в духовке она сохраняет сочность даже без добавления соусов. Быстрая обжарка на гриле или сковороде создает аппетитную корочку, а мясо внутри остается плотным, с выраженной морской сладостью. Вареная макрель обладает более нейтральным вкусом, но не теряет сочности — ее используют в рыбных супах, салатах и паштетах.

Копчение (холодное и горячее) усиливает вкусовые оттенки благодаря взаимодействию дыма и природного жира. При солении и мариновании текстура становится плотнее, а вкус приобретает характерную кислинку. Для пряной засолки лучше выбирать крупные особи: их мясо остается сочным даже после продолжительной выдержки. Маринованная макрель прекрасно сочетается с ароматными травами, цитрусовыми и уксусными маринадами, что особенно характерно для блюд средиземноморской и японской кухни.

Макрель демонстрирует свои лучшие качества в простых, не перегруженных блюдах. Она идеальна для сэндвичей и брускетт, картофельных или яичных салатов, рыбных намазок и паштетов. В пасте она особенно хороша с вялеными томатами и свежей зеленью. В японской кухне — как начинка для роллов и суши, а также в комбинации с рисом и соевым соусом. Среди холодных закусок выделяются тартары и салаты с вареными яйцами, свежими овощами и цитрусовыми нотками. В горячих блюдах макрель выигрышна на гриле, поджаренная на открытом огне или на сковороде, в сочетании с овощами или легким сливочным соусом. Макрель отлично переносит пряный и уксусный маринад, что делает ее прекрасным выбором для домашних заготовок с травами.

Авторские блюда и технологии приготовления

Тартар по-норвежски. Свежайшее филе макрели мелко рубят, смешивают с каперсами, красным луком, укропом и заправкой из горчицы, лимонного сока и оливкового масла. Подают на хрустящем ржаном хлебце.

Макрель «под шубой». Филе запекают под «шубой» из тертой сырой свеклы, смешанной с хреном и сметаной. Свекла дает сладость и сок, пропитывая рыбу.

Конфи в оливковом масле с розмарином и чесноком. Рыбу томят при низкой температуре (около 70°C) в оливковом масле с травами несколько часов.

Су-вид. Приготовление в вакуумном пакете на водяной бане при точной температуре 52-55°C в течение 30-40 минут гарантирует идеальную сочность и равномерное приготовление всей рыбы.

Сочетание с другими продуктами

Благодаря жирному мясу и интенсивному морскому аромату, эта рыба особенно выигрывает рядом с ингредиентами, обладающими кислинкой и свежестью. С ней хороши лимоны, лаймы, апельсины, квашеные овощи, маринованный лук, свежие огурцы. Из зелени идеально подходят укроп, петрушка, базилик, кинза. Острые акценты — свежемолотый черный перец, горчица, имбирь или васаби — добавляют вкусу контраст и сложность. Среди овощей рекомендуются молодая морковь, картошка, свекла, шпинат, мангольд — их можно использовать как в гарнирах, так и в салатах. Макрель также хорошо поддерживает сметана, йогуртовые соусы, творожные пасты.

Из более насыщенных компонентов удачными партнерами выступают помидоры (свежие или вяленые), а также каперсы и оливки. Копченая макрель гармонирует с хрустящим хлебом, злаковыми крекерами, вареным или запеченным картофелем. Для горячих блюд актуальны тмин, кориандр, немного мускатного ореха, розмарин (в умеренном количестве).

5 примеров удачных сочетаний:

• Макрель + лимон + свежий укроп или петрушка.
• Макрель + помидоры + оливковое масло «экстра вирджин» + каперсы
• Макрель + картофель + огурец + сметанный соус
• Макрель + маринованный репчатый лук + горчица
• Копченая макрель + ржаной хлеб + зеленый лук

Чем можно заменить

При необходимости макрель можно заменить другими жирными морскими рыбами с выраженным, но не резким вкусом. К наиболее подходящим альтернативам относятся скумбрия (хотя ее мясо часто немного суше и менее сладкое), сардина, сельдь (особенно крупная, малосольная или слабокопченая). В некоторых рецептах подойдет форель, лосось или нерка — их текстура и жирность схожи, но вкус будет мягче и менее выражен в «морской» ноте. Для паштетов или салатов можно использовать консервированного тунца или даже копченого угря, однако вкус таких замен будет заметно отличаться, особенно в холодных закусках.

Продукт в кухнях мира

Макрель пользуется заслуженной популярностью в Европе, Японии, Китае и странах Средиземноморья.

В Великобритании распространено простое жареное или запеченное филе с острыми гарнирами, часто с добавлением хрена или яблочного соуса. Известен рецепт Mackerel with gooseberries (макрель с крыжовником). Кислый крыжовник, тушеный с небольшим количеством сахара, служил идеальным контрастным соусом к жирной рыбе. Рецепт переживает ренессанс в ресторанах современной английской кухни.

В скандинавских странах рыбу преимущественно коптят — копченая макрель идеальна для бутербродов и салатов. Существует техника ферментации макрели по типу «сурстремминг», но в более мягком варианте. Рыбу слегка солят и ферментируют с ягодами можжевельника несколько недель, получая сложный, пикантный продукт.

В испанской и итальянской кухне макрель добавляют в пряные томатные соусы, используют в теплых и холодных салатах, закусках и пастах. Португальцы часто тушат ее с овощами, бобовыми и пряностями — классическим примером служит блюдо carapau alimado.

В России и странах Восточной Европы соленая или копченая скумбриевая привычна как самостоятельная закуска к овощам и хлебу или ингредиент салатов.

Японская кухня высоко ценит макрель (саба). Ее маринуют в уксусе для сашими и суши или готовят на гриле с минимальным количеством соли (блюдо называется саба-сийо-яки). Для его готовки специю смешивают с мелко перемолотыми высушенными водорослями комбу. Это дает дополнительный слой умами при обжарке рыбы.

В Северной Африке макрель входит в состав острых рыбных рагу и супов.

Польза и вред макрели

Макрель — ценный источник легкоусвояемого белка, имеющего полноценный аминокислотный состав. Среди морских рыб этот продукт выделяется особенно высоким содержанием омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (в частности, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой), которые не синтезируются организмом человека и должны поступать с пищей.

Научные исследования подтверждают, что регулярное включение в рацион жирной морской рыбы, к которой относится макрель, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Это связано с благотворным влиянием омега-3 на уровень холестерина и триглицеридов в крови, снижение воспалительных процессов и профилактику тромбообразования (данные мета-анализа BMJ, 2021; European Journal of Preventive Cardiology, 2019). Еще жирные кислоты способствуют сохранению когнитивных функций, снижая риск возрастных изменений мозга

Значительное количество витаминов группы B (B12, B6, ниацин) поддерживает работу нервной системы, обмен веществ и процесс кроветворения. Макрель богата витамином D, важным для усвоения кальция и поддержания иммунитета, а также витамином E, обладающим выраженными антиоксидантными свойствами. Из минералов особенно высока концентрация селена, фосфора, магния, калия и цинка.

Витамин B12 и селен участвуют в синтезе эритроцитов и поддержании функций щитовидной железы. Витамин D и магний необходимы для поддержания крепкой костной ткани и оптимальной работы мышц. А регулярное поступление витамина E ассоциировано со снижением вероятности хронических воспалительных заболеваний.

Со стороны пищеварительной системы макрель стимулирует выработку желчи и ферментов, облегчая усвоение жиров и жирорастворимых витаминов. При беременности и грудном вскармливании (при отсутствии противопоказаний) эта рыба помогает удовлетворить повышенные потребности в витаминах D, B12 и омега-3, способствуя нормальному развитию нервной системы ребенка.

В чем вред? Основной потенциальный риск связан с высокой жирностью макрели и возможным содержанием природных токсинов. Некоторые виды крупной морской рыбы могут накапливать соединения метилртути, что особенно важно учитывать беременным, кормящим женщинам и маленьким детям. Роспотребнадзор и Европейское агентство по безопасности продуктов питания рекомендуют ограничивать потребление крупных особей, отдавая предпочтение макрели мелкого и среднего размера.

Избыточное количество этой рыбы в рационе может способствовать увеличению веса и обострению хронических заболеваний печени или поджелудочной железы из-за высокой жирности.

С осторожностью следует употреблять макрель лицам с подагрой и гиперурикемией, поскольку в рыбе содержатся пурины, способствующие образованию мочевой кислоты. Пациентам с хроническими заболеваниями почек, гиперлипидемией, а также индивидуальной непереносимостью морепродуктов рекомендуется согласовать включение макрели в меню с врачом.

Соленая или копченая макрель содержит повышенное количество соли, что нежелательно при гипертонии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

5 интересных фактов о продукте

1. Макрель — идеальная рыба для экспресс-засолки в домашних условиях. Чтобы получить ароматную слабосоленую закуску, достаточно разрезать тушку вдоль, щедро посыпать смесью соли, сахара и любимых пряностей, а затем оставить под гнетом всего на 4–6 часов при комнатной температуре. Этот метод активно практикуется в скандинавских странах и придает рыбе насыщенный вкус без долгого маринования.
2. На побережье Португалии и Испании популярен метод приготовления макрели «на решетке» целиком, без предварительного потрошения. Рыбку тщательно промывают снаружи, натирают крупной солью, а внутренности удаляют уже непосредственно за столом после обжарки. Такой способ помогает сохранить максимум соков и добиться хрустящей, аппетитной корочки.
3. В Лондоне существует культовый стритфуд, где подают булочку с макрелью горячего копчения, маринованным огурцом и соусом из хрена с медом. Это блюдо считается современной интерпретацией классического рабочего ланча восточного Лондона конца XIX века.
4. В Японии макрель для суши и сашими (саба) принято не только мариновать в рисовом уксусе, но и предварительно слегка подвяливать на воздухе. Эта техника помогает сохранить плотную текстуру, концентрирует морской вкус и одновременно снижает риск развития бактерий — важный нюанс для безопасного домашнего приготовления блюд из сырой рыбы.
5. Для приготовления на гриле или мангале опытные кулинары советуют делать на кожице макрели неглубокие поперечные надрезы с обеих сторон. Это не только предотвращает скручивание тушки на огне, но и позволяет пряностям, травам или маринадам глубже проникать в мясо, ускоряя процесс приготовления и делая рыбу сочнее.

Мнение эксперта

По оценкам экспертов Роскачества и рекомендациям российских нутрициологов, макрель входит в число наиболее ценных видов морской рыбы с точки зрения пищевой и биологической значимости. Ее отличительная особенность — удачное сочетание значительного количества высокоусвояемого белка и рекордного содержания омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, улучшают состояние сосудистых стенок и поддерживают нормальную деятельность головного мозга. Помимо омега-3, макрель обеспечивает организм важными витаминами D и B12, которые участвуют в процессах кроветворения и поддержания иммунного ответа.

Макрель — сытный продукт с умеренной калорийностью (около 190 ккал на 100 граммов) и полным отсутствием углеводов. Это позволяет включать ее в программы снижения веса и низкоуглеводные диеты при условии контроля общего баланса жиров. Благодаря высокой насыщаемости и ценности белка, рыба эффективна для восстановления после физических нагрузок и подходит для рациона спортсменов, поддерживающих мышечную массу.

СОВЕТ: включать рыбу в рацион лучше в первую половину дня или в составе сбалансированного ужина.

Эксперты советуют отдавать предпочтение щадящим способам тепловой обработки: запеканию, тушению, приготовлению на пару или грилю. Эти методы позволяют минимизировать потерю полиненасыщенных жиров и сохранить максимум полезных веществ. Копченая и соленая макрель содержит значительное количество соли, поэтому их употребление должно быть ограничено при артериальной гипертензии, хронических болезнях почек и склонности к отекам.

Нутрициологи рекомендуют сочетать макрель с овощами (брокколи, шпинатом, помидорами), свежей зеленью и легкими соусами на основе натурального йогурта или лимонного сока — такие комбинации способствуют лучшему усвоению витамина D и омега-3 кислот. Для сохранения пользы и вкуса стоит избегать избыточного количества масла и тяжелых сливочных соусов, а также не подвергать рыбу длительной жарке на сильном огне — это снижает риск образования вредных соединений и окисления жиров.