Угорь

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе много витамина В12, D, А, есть еще витамин Е, цинк, железо, калий, магний, кальций.

В 100 граммах свежего (сырого) угря:

• Калорийность 236 ккал
• Белки 23.7 г
• Жиры 15.0 г
• Углеводы 0 г

Витамины и минералы (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 26%
• Витамин B12 200%
• Витамин D 75%
• Витамин E 12%
• Фосфор 29%
• Кальций 3%
• Калий 8%
• Железо 9%
• Магний 6%
• Цинк 10%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 100-150 граммов, не более 2-3 раз в неделю, для детей от 5-7 лет — до 70-100 граммов, только 1-2 раза в неделю, для пожилых — 70-100 граммов, с учетом диеты и переносимости. Не рекомендуется превышать нормы при болезнях печени, подагре, аллергии или нарушениях липидного обмена.

Описание и история продукта

Угря невозможно перепутать ни с одним другим обитателем рыбных прилавков. Его удлиненное, змеевидное тело, покрытое кожей оттенков серебра и корицы, а также неповторимая, тающая и маслянистая мякоть снискали ему славу изысканного деликатеса во многих мировых кухнях. Гурманы ценят угря за богатый, глубокий вкус и удивительную многогранность. Он — часть суши, наваристых супов и даже десертов.

Угорь принадлежит к отряду угреобразных и имеет удивительную биологию: многие виды живут в пресных водоемах, но на нерест отправляются в далекое морское путешествие. Личинки-лептоцефалы преодолевают тысячи километров океана, чтобы вернуться в родные реки. Это один из редких промысловых видов, кардинально меняющий облик с возрастом: от почти невидимых стеклянных мальков до взрослых особей с кожей, прочной как пергамент.

Угорь имеет длинное, змеевидное тело. Размеры зависят от вида и возраста: европейский угорь обычно достигает длины 0,5-1,5 метров и веса 0,5-4 килограммов, японский — 0,4-1 метра и 0,2-1,5 килограммов. Костистость средняя: у угря есть хребет и мелкие межмышечные кости (вилочки), которые после тепловой обработки часто размягчаются, а у качественного филе их практически нет.

Выдержка важна в основном для копченых и маринованных изделий. Маринованный угорь готов к употреблению уже через несколько дней, но пика вкуса достигает спустя 3-5 недель в рассоле. Его мясо становится плотным, сочным, а вкус — многогранным. Для свежего угря выдержка неактуальна — в нем ценят именно первоначальную нежность.

Икра угря – редкий и дорогой деликатес. Она очень мелкая, имеет нежный, чуть сладковатый вкус. Добывается в крайне ограниченных количествах, в основном в Японии. Цена может достигать нескольких сотен долларов за 100 граммов. Мировой статистики по ее производству практически нет из-за редкости и непромыслового характера.

Немного из истории продукта. Впервые как гастрономический объект угорь упоминается в трудах Плиния Старшего, который восторгался его вкусом и детально описывал методы ловли на Апеннинском полуострове. В средневековой Европе эту рыбу считали постной пищей, поэтому ее подавали и в монастырских трапезных, и на королевских пирах. В Японии культ угря зародился еще в VIII веке: легендарное блюдо кабаяки (угорь на углях с особым соусом на основе соевого) фигурирует в хрониках исторического периода Хэйан (с 794 по 1185 года). Сегодня с ним связан особый летний праздник «День угря», когда жареный угорь становится обязательным пунктом меню.

История угря — это история пересечения культур и торговых маршрутов. Японские деликатесы из угря экспортировали в Китай еще в XVII веке, а копченый угорь был визитной карточкой лондонского Ист-Энда на протяжении всего XIX столетия.

Угорь — дикий или фермерский? Промысел угря находится под строгим контролем, поскольку природные популяции сокращаются. Европейский угорь (Anguilla anguilla) внесен в Красную книгу МСОП (Международного союза охраны природы) как вид, находящийся на грани исчезновения (CR). Его промысел и экспорт в ЕС строго регламентированы. В России он не занесен в федеральную Красную книгу, но его популяции в европейской части страны нуждаются в охране. Промысел в РФ незначителен, ведется в основном в Балтийском бассейне (Калининградская область) и некоторых реках Северо-Запада любительскими и малыми коммерческими способами (ловушками, сетями). Вылов также регулируется.

Основная масса угря на рынке сегодня — продукт аквакультуры. Его мировое производство оценивается в сотни тысяч тонн в год. Дикий угорь ценится выше за более выраженный вкус и текстуру, но его вылов строго квотирован из-за катастрофического сокращения популяции. Фермы по разведению угря широко распространены в Японии, Китае, Нидерландах, Дании, Италии.

Сегодня крупнейшие производители фермерского угря — Китай, Япония и Тайвань. В Европе лидируют Нидерланды, Дания и Италия. Безусловный лидер по потреблению — Япония (особенно блюда унаги). Значительный спрос также заметен в Китае, Южной Корее, Италии, Испании, Германии и странах Бенилюкса.

Российский рынок угря относительно невелик. Основной объем — это импортная продукция (замороженное филе и копченый угорь из Китая, Вьетнама, иногда европейских стран). Собственное производство (аквакультура) находится в зачаточном состоянии, единичные хозяйства экспериментируют с разведением. Цена за свежее или охлажденное филе угря (фермерского) — в среднем 2000-3500 рублей за 1 килограмм. Копченый угорь высокого качества — 3000-5000 рублей за такой же вес. Цена на дикого угря (при легальном предложении) может быть значительно выше.

Сезон

Сезон добычи европейского угря — поздняя осень и зима, время миграции на нерест, когда рыба набирает максимальную жирность. В Японии и Китае основной вылов приходится на лето, что связано с традиционным спросом и активностью рыбы. Продукция с ферм обеспечивает доступность круглый год, но дикий угорь ценится выше за счет более интенсивного вкуса. Сезонность влияет в первую очередь на жирность и плотность мяса: перед нерестом угорь наиболее питателен и ароматен.

Виды и сорта

В кулинарии используют несколько разновидностей угря. Наиболее популярны европейский (Anguilla anguilla), японский (Anguilla japonica), а также американский (Anguilla rostrata) и новозеландский (Anguilla australis). Каждый вид обладает своими чертами.

• Европейский угорь славится плотной, насыщенной жиром мякотью, что идеально для копчения и маринования.
• Японский угорь более нежный и сочный, с тонким вкусом и умеренной жировой прослойкой, что делает его лучшим выбором для гриля.
• Американский и новозеландский угри схожи по свойствам, но имеют менее выраженный аромат и меньше жира, поэтому чаще применяются в региональной кухне.

Фермерский угорь по сравнению с диким часто имеет более однородный размер, чуть менее интенсивный вкус и более высокую жирность, так как питается специальными кормами.

В продаже рыба встречается в живом, свежем или замороженном виде (целые тушки, филе), а также копченая и маринованная. На азиатских рынках популярны готовые кусочки в соусе, тогда как в Европе чаще можно найти угря горячего или холодного копчения.

Чем отличается от похожих продуктов

По текстуре угря часто сравнивают с жирной морской рыбой — палтусом или лососевыми. Но у угря более выраженная маслянистость и плотная, волокнистая структура, особенно после копчения или маринования. От других пресноводных обитателей его выгодно отличает насыщенный, но деликатный вкус без горечи или привкуса тины.

Угорь универсален: он отлично переносит любую термообработку, подходит для гриля, копчения, маринования и запекания. Однако высокая жирность требует аккуратного подбора соусов и приправ, чтобы не нарушить баланс. К преимуществам относят высокую питательность, богатый микроэлементный состав и уникальную текстуру. Недостатки — относительная сложность очистки и обязательность тепловой обработки (особенно для речных видов) в целях безопасности.

Как выбирать

Свежий угорь должен выглядеть презентабельно: тушка или филе — с глянцевым блеском, упругие на ощупь, без лишней слизи или подозрительных пятен. Цвет кожи — ровный, серебристо-коричневый или с легкой зеленцой, без тусклости. На срезе мясо белое или слегка розоватое, без темных прожилок. Целостность кожи, особенно на брюшке и у хвоста, говорит о правильной транспортировке. Копченый угорь должен иметь равномерную золотистую поверхность, не пересушенную и не влажную.

Запах. Свежий угорь пахнет чисто, с легким морским или речным оттенком, без намека на тину, горечь или затхлость. Особенно важно проверять аромат у охлажденного или замороженного продукта — не должно быть запаха старого жира или химии.

Вкус. Он должен быть насыщенным, с маслянистой сладковатой нотой, без горечи или металлического привкуса.

Свежесть определяют по упругой текстуре и целой коже: мякоть после нажатия быстро восстанавливает форму, кожа блестит и слегка влажная, но не липкая. Копченый угорь должен быть эластичным, ломтики — не крошиться, но и не быть жесткими

СОВЕТ: выбирая целую рыбу, отдавайте предпочтение средним экземплярам! Слишком крупные могут быть жесткими, а мелкие — менее вкусными и жирными.

Хранение продукта

Свежего угря (тушку или филе) хранят при строгом температурном контроле: от 0 °C до 2 °C в холодильнике, в зоне с минимальной влажностью (нижняя полка или «зона свежести»). Копченые и маринованные виды держат отдельно от продуктов с сильным запахом, так как угорь легко его впитывает. Замороженный продукт хранят при стабильных минус 18°C и ниже.

Свежего угря хранят целиком или разделанным, плотно завернутым в пергамент или пищевую бумагу, и помещают в закрытый контейнер. Нарезанные куски перекладывают пергаментом, чтобы не слипались. Копченого угря держат в фольге или вакуумной упаковке. Готовые блюда, например, суши хранят отдельно от соусов, которые ускоряют порчу.

Для домашнего хранения применяют шоковую заморозку: подсушенные куски порционно заворачивают в пленку и сразу убирают в морозилку. Маринование в слабом растворе уксуса или соли также продлевает срок хранения.

Свежий угорь при плюс 2 °C хранится не более 1 суток. В вакууме — до 3 дней. Копченый продукт в закрытой таре — 7-10 дней, в заводской вакуумной упаковке — 30-60 дней. Замороженный угорь годен до 6 месяцев при условии герметичности. Открытые маринованные или консервированные изделия держат в холодильнике не более 2-3 дней.

Как готовят и используют

Самые популярные способы приготовления угря — жарка на гриле (целиком или кусками), запекание, тушение, варка, копчение и маринование. Жарка дает золотистую корочку и насыщенный вкус с легкой сладостью. Тушение и запекание сохраняют сочность, а копчение подчеркивает маслянистость.

Филе угря достаточно жирное, чтобы оставаться сочным даже при сильном нагреве, поэтому его редко панируют. При быстрой обработке мясо остается нежным, при длительной — уплотняется, что идеально для супов, рагу и паштетов.

Сырые блюда (сашими) готовят только из специального фермерского угря; дикий обязательно требует тепловой обработки.

Угорь лучше всего раскрывается в блюдах, где он — главный герой. Идеален с нейтральным гарниром и простыми соусами в открытых сэндвичах, рисовые боулах с овощами, свежих салатах. В японской кухне он самодостаточен в суши, в европейской — дополняет закуски и гарниры.

Угорь в десертах: неожиданный поворот в мировой кулинарии. Использование угря в сладких блюдах — это не современный гастрономический эксперимент, а забытая страница кулинарной истории времен средневековой Европы. Применение рыбы строится на уникальном свойстве ее мяса: при определенных способах обработки оно дает не соленый, а глубокий, почти орехово-карамельный вкусовой фон, который может стать изысканной базой для сложных десертных композиций.

Современные повара подходят к угрю в десертах достаточно изощренно, используя его как источник вкуса умами и глубины.

• Карамелизация и соусы. Филе угря (чаще копченого) медленно томят с сахаром, сливочным маслом и небольшим количеством соевого соуса или бальзамического крема до состояния густой, липкой карамели. Затем эту массу измельчают в блендере до пастообразного состояния. Полученный соус имеет интенсивный солено-сладкий, дымный профиль. Им декорируют тарелки или несколькими каплями сопровождают панакоту из тофу, парфе из белого шоколада или ванильное мороженое. Контраст температур и вкусов создает запоминающееся впечатление.
• Порошок из угря — один из самых элегантных вариантов. Копченого угря высушивают в дегидраторе при низкой температуре до состояния хрупких чипсов, которые затем перемалывают в мелкий пудровый порошок. Такой порошок полностью теряет влагу и рыхлую текстуру, оставляя концентрированный аромат с нотами дыма, карамели и моря. Им посыпают шоколадные муссы, тарталетки с заварным кремом или комбинируют с какао-порошком и сахарной пудрой для приготовления драже. Он работает как мощный усилитель вкуса, не добавляя влаги.
• Мороженое и сорбеты. Здесь принцип строится на основе бульона. Кости, кожу и обрезки угря долго вываривают с небольшим количеством морской воды, водорослей комбу и мирином. Полученный концентрированный бульон процеживают, осветляют и используют как ароматическую базу для сорбета или заварного мороженого. Сладость в такой десерт добавляют минимально — ровно настолько, чтобы подчеркнуть сложный бульонный вкус с оттенками умами, дыма и легкой солоноватости. Подают такое мороженое с хрустящими элементами, например, с крошкой из анко (сладкой бобовой пасты) или кунжутом.
• Десертные роллы и сладкие суши — прямая отсылка к японской эстетике. Вместо традиционного риса для суши используют сладковатый рис, приготовленный на кокосовом молоке с добавлением пальмового сахара. Внутрь рола заворачивают полоску угря, приготовленного методом кабаяки, манго, спелую грушу или маракуйю. Внешнюю сторону иногда обваливают в кунжуте или крошке их хрустящего печенья.

ВАЖНО! Необходимо абсолютное качество исходного продукта. Для десертов берут только угря высшего сорта, чаще всего копченого горячим способом или кабаяки, который уже обладает собственной карамельной нотой. Дикий угорь с речным привкусом для этих целей категорически не подходит. Вкус рыбы не должен быть доминирующим или отталкивающим; он призван работать как глухой, теплый, сложный фундамент, на котором строится вся сладкая композиция.

Авторские блюда и технологии приготовления

• Для конфи филе угря нарезают порционно, обильно посыпают морской солью и оставляют на 15 минут. Обсушивают, укладывают в глубокую форму в один слой. Заливают оливковым маслом, добавляют несколько веточек розмарина, несколько раздавленных зубчиков чеснока и цедру лимона. Готовят в духовке при 90 °C в течение 2-2,5 часов. Подают теплым с хрустящим хлебом и маринованными артишоками.
• Чтобы приготовить тартар с авокадо и яблочным соусом свежее филе фермерского угря высшего качества (подвергнутое предварительной глубокой заморозке для безопасности) мелко нарезают. Смешивают с кубиками спелого авокадо и маринованным имбирем. Отдельно взбивают в блендере яблочный сок, дижонскую горчицу и растительное масло до состояния легкой эмульсии. Выкладывают тартар на тарелку кольцом, сверху поливают соусом, украшают микрозеленью и икрой тобико.
• Японские мастера используют метод двойного гриля для идеального кабаяки, при котором угря сначала готовят на пару, чтобы удалить лишний жир и сделать мясо более нежным, и только затем обжаривают на гриле, многократно покрывая соусом. Эта технология гарантирует отсутствие излишней жирности, идеальную сочность и глубокое проникновение сладкого соуса в волокна рыбы.

Сочетание с другими продуктами

Удачные партнеры для угря — вареный рис, картошка, свежий салат, баклажаны, спаржа, сладкий перец. Из овощей и зелени еще подходят огурцы, редька, кинза, зеленый лук, водоросли вакаме. Из приправ — соевый соус, мирин, цитрусовые, имбирь, чеснок, кунжутное масло, черный перец. Дайкон, васаби, маринованный имбирь и кисло-сладкие соусы отлично балансируют вкус.

Примеры удачных сочетаний:

• Теплый угорь с лапшой соба и зеленым луком.
• Копченый угорь на тосте с крем-сыром и сезонными овощами.
• Маринованный угорь с молодой картошкой и сливочным хреном.
• Жареный угорь с тушеной свеклой и цитрусовой заправкой.

Чем можно заменить

По маслянистости и текстуре ближе всего палтус, жирная скумбрия горячего копчения или семга. Для суши можно взять морского окуня или чавычу. В копченых и маринованных блюдах частично заменят сиг, форель или пеленгас, но с корректировкой соли и жира.

Продукт в кухнях мира

Известно, что в европейских монастырях, особенно в регионах с развитым рыболовством, например, в Северной Франции и Фландрии, во время строгого поста существовала потребность в сытных, но дозволенных уставом блюдах. Угорь, считавшийся постной рыбой, становился основой для необычных пирогов. Мясо отварного угря мелко рубили и соединяли со сладкой начинкой из меда, толченых орехов (чаще всего миндаля), изюма, цукатов и пряностей — корицы, гвоздики и мускатного ореха. Такой фарш запекали в пресном тесте. Получался пирог, где сладость и пряность доминировали, а рыба, теряя свойственный ей «рыбный» оттенок, добавляла лишь плотную, влажную текстуру и ощущение сытности. Подобные рецепты можно найти в старинных поваренных книгах XIV–XVI веков.

В Италии его готовят на Рождество: на юге — на гриле с травами, на севере — тушеным с помидорами. Настоящий итальянский Riso con le anguille («рис с угрями») из региона Венето раньше готовили с использованием живых угрей. Их держали в чистой воде несколько дней, а затем, не убивая, бросали в кипящий бульон. Считалось, что так мясо остается максимально упругим. Сегодня этот метод практически не используется по этическим соображениям.

В Великобритании это знаменитый угорь в желе (jellied eels) — символ Ист-Энда, восточной части Лондона. В Польше рыбу маринуют с черным перцем и лавровым листом, в Прибалтике ее запекают с овощами или кладут в пироги. В Скандинавии добавляют в копченые ассорти и паштеты.

В португальской кухне Алгарве существует экзотический рецепт супа Caldeirada de enguias, где в бульон, помимо кусков угря, добавляют... его свежую кровь, взбитую с винным уксусом, чтобы она не свертывалась. Считается, что это придает супу особую бархатистость, насыщенный цвет и железный привкус.

В Швеции существует старинная, почти забытая традиция – al och kaffe («угорь и кофе»). Копченого угря подавали на завтрак или ранний ланч с крепким черным кофе, грубым ржаным хлебом и сливочным маслом. Считалось, что такое сочетание дает заряд энергии на весь день. Сегодня это блюдо — редкий гастрономический анахронизм, который можно найти лишь в нескольких традиционных ресторанах Стокгольма.

В Китае популярны супы и рагу с имбирем и соевым соусом, а на Тайване — уличное блюдо из угря с лапшой. Угорь занимает почетное место и в японской кухне в виде кабаяки и унаги.

Мало кто знает, что знаменитых «стеклянных» мальков угря (симе-унаги в Японии, эльверы в Европе) можно есть. В Венеции и некоторых регионах Испании их считают деликатесом. Мальков, почти прозрачных и длиной в несколько сантиметров, быстро обжаривают в большом количестве масла с чесноком, петрушкой и едят целиком. Блюдо называется «сепье» или «эльвес фритос» и обладает хрустящей текстурой и тонким морским вкусом.

Польза и вред угря

Мясо угря богато ценными веществами. Высокий белок обеспечивает сытость и помогает восстановлению мышц. В нем содержатся омега-3 и омега-6 жирные кислоты, важные для сосудов и обмена веществ. Из витаминов выделяются B12, D, A и E, что поддерживает энергообмен, нервную систему, кожу и зрение. Минералы (фосфор, цинк, железо, магний, калий) необходимы для сердца, костей и кроветворения.

Умеренное потребление угря может благотворно влиять на сердечно-сосудистую систему благодаря омега-3, которые снижают уровень вредного холестерина и воспаления. Витамин D помогает усваивать кальций, B12 важен для крови и мозга.

Регулярное включение жирной рыбы в рацион связывают со снижением риска сердечных болезней и поддержанием когнитивных функций в пожилом возрасте.

В чем вред угря? Из-за высокой жирности следует с осторожностью употреблять при болезнях печени, желчного пузыря и нарушениях липидного обмена. Большие порции могут способствовать набору веса. Возможна аллергия на морепродукты. Речной угорь может быть источником паразитов, поэтому требует обязательной тепловой обработки.

Маринованный и копченый угорь содержит много соли, что нежелательно при гипертонии, отеках и проблемах с почками. Беременным, кормящим и детям лучше выбирать продукцию аквакультур с контролируемым составом.

5 интересных фактов о продукте

1. Вкус и текстура угря сильно меняются от способа нарезки. В Японии для кабаяки и суши его всегда режут поперек волокон — так он остается сочным даже на сильном гриле.
2. В классической английской кухне угря клали в пироги (eel pie) — это была популярная уличная еда рабочего Лондона, которую подавали с соусом из петрушки и яблочного уксуса.
3. В средиземноморской кухне угря (вместе с кожей и жиром) добавляют в насыщенные «черные супы» и рагу, что придает блюдам шелковистость и глубокий морской аромат.
4. При домашнем копчении угря нужен строгий температурный контроль: начинают при 60-70 °C, завершают при 80-85 °C. Если температура выше, жир вытапливается, и продукт теряет сочность.
5. Угорь можно консервировать дома в пряном масле или томатном соусе, подобно сардинам. При правильной пастеризации такие консервы хранятся до 6 месяцев и отлично подходят для канапе, салатов и тостов.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи признают высокую пищевую ценность и уникальный состав угря, но призывают к внимательному подходу в его употреблении и приготовлении. Продукт — источник легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, витаминов D, B12 и A, что поддерживает когнитивные функции, здоровье кожи и иммунный ответ. Однако отмечается его сравнительно высокая калорийность и содержание насыщенных жиров, что накладывает ограничения на частоту включения в рацион людей с избыточным весом, гиперлипидемией и хроническими заболеваниями печени.

ВАЖНО! Эксперты настаивают на обязательной тепловой обработке при домашнем приготовлении — употребление сырого или недоваренного угря, особенно выловленного в пресных водоемах, сопряжено с риском паразитарных инвазий и бактериального обсеменения. Наиболее безопасными считаются такие методы, как жарка, тушение и запекание, гарантирующие полную готовность.

Нужно не пересушить продукт: угорь быстро теряет сочность при излишне долгой или высокотемпературной обработке. При использовании копченого или маринованного угря стоит умеренно применять соль и не комбинировать блюдо с тяжелыми, жирными гарнирами — овощи, зелень, цитрусовые и цельнозерновые продукты помогут лучше усвоить полезные жиры и снизят нагрузку на пищеварение.

Распространенная ошибка — добавление чрезмерного количества соусов или приправ, что может заглушить натуральный вкус рыбы и увеличить калорийность.