23 июня 2020 / Ольга Захарова

Как отличить лавровый лист от подделки, и как его лучше использовать?

Лавровый лист –  самая элементарная из приправ, которая добавляется в супы и рагу, блюда из мяса и овощей, в консервы и маринды. Почему, если вы достали  лаврушку из тарелки супа, хозяйку можно пожурить,  и чем еще, кроме заметной роли в кулинарии знаменит лавр? 

5/5
Голосов: 2
Высушенные лавровые листья
Высушенные лавровые листья
Свежие лавровые листья

Где растут лавровые листья

Лавровые листья или, как ласково называют их домохозяйки, «лаврушка» – листья вечнозелёного кустарника, родственника камфорного дерева, авокадо и коричника цейлонского, из которого добывают корицу. Благодаря эфирным маслам, листья лавра обладают мощным ароматом и узнаваемым вкусом, которые с возрастом растения становятся насыщеннее.

Само слово «лавр» – латинское и означает «похвала». Греческое название растения – «дафна», в честь нимфы, которая, не ответив на любовь Аполлона, предпочла превратиться в дерево. К нам лавровые листья попали, возможно, из Византии, и до XVIII века лавр в России называли на греческий манер «дафнией».

От названия этого растения – «лавр» – произошли имена Лаврентий и Лаура, слова «лауреат» и «бакалавр», выражения «лавровый венок», «почивать на лаврах» и «пожинать лавры».

Картошка в сметане, приготовленная с добавлением лавровых листьев (рецепт здесь)

Как выбрать и есть ли подделки

Лавровые листья, блестящие и тёмно-зелёные в свежем виде, при сушке становятся светло-оливковым с серебристым оттенком. Лаврушку традиционно собирают с октября по февраль. Именно в это время в пряной листве  содержится максимальная концентрация эфирных масел.

Пряность всегда есть в магазинах, и продаётся обычно в бумажной упаковке. Определить, что находится внутри, практически невозможно – это «кот в мешке». Согласно советскому ГОСТу, ломаных листьев в упаковке должно быть не более 8%. Это еще можно определить  на ощупь. И, конечно, покупать сплошной лом не стоит. 

На рынке другая напасть: вместо лаврушки можно купить лавровишню. Такая подделка – похожее на лавр вечнозелёное растение из семейства розоцветных. Его свежие листья содержат производные синильной кислоты (цианиды) и ядовиты, но не бойтесь – вы же не будете их жевать сырыми? Тем более, что при температурной обработке цианиды разлагаются до безвредных веществ. Но главное, что  лавровишня содержит в несколько раз меньше эфирного масла, чем лавр, поэтому практически  не улучшит вкус блюда.

Вишня, маринованная с лавровыми листьями (рецепт здесь)

Чтобы не ошибиться на рынке и не купить подделку, разотрите листок в руке и понюхайте – у лавра сильный и яркий аромат, а лавровишня почти не пахнет. Кроме того, у лавровишневых листков часто есть красноватый оттенок. И еще – чем свежее лавровая ветвь, тем насыщенне будут вкус и аромат.  

Если вы купили пряность в магазине, вытащите листья из упаковки, отберите целые и уберите в стеклянную банку. Если вы принесли свежий лавр с рынка, оборвите их с ветки и разложите между страницами какого-нибудь внушительного издания. Когда листья высохнут, поступите так же. Свойства, таким образом упакованного лавра, сохраняются до года. Поэтому не забудьте положить внутрь банки записку с датой, когда он у вас появился.

Попробуйте вырастить лавр благородный у себя на подоконнике. Это возможно! 

Заливное из осетра, приготовленное с использованием лавровых листьев (рецепт здесь)

Как использовать лавровые листья для приготовления еды

Лаврушка стала пряностью в I веке н. э. И сначала с лавровыми листьями запекали яблоки и инжир. Сейчас их добавляют почти во все супы, исключая молочные, в тушёные мясные и рыбные блюда. С лаврушкой варят картошку, морковку, капусту и бобовые; готовят студни, заливные и холодцы. Смолотый в порошок лавровый лист добавляют в паштеты, колбасный фарш, подливки и соусы.

Эфирное лавровое масло – антисептик, не лишний при консервировании. Лавровый лист смягчает вкус солений и добавляет маринадам пикантности, а в солёной рыбе сохраняет жир от окисления. Им приправляют медовуху и ликёры, на Востоке заваривают с лаврушкой чай.

В лавровые листья заворачивают пряные травы для знаменитого «букета гарни». 

Холодная свинина с заправкой из редиса, приготовленная с букетом гарни (рецепт здесь)

Лаврушку рекомендуют добавлять в супы и горячие блюда всего на несколько минут и потом сразу же  вынимать. Так вы получите первые, самые деликатные "уровни" эфирного масла, все лучшее растение отдаст блюду сразу. Если же оставить лавровый лист на все время приготовления, то вместо приятного вкуса и аромата, например, в супе, вы получите неприятную и терпкую горечь. И согласитесь, не очень приятно, когда в готовом блюде оказывается жесткий и уже безвкусный лавровый листок. Количество приправы каждый определяет по вкусу или следуя рецепту, но Вильям Похлёбкин советует класть лаврового листа вдвое больше, чем рекомендовано, но и вынимать его быстрее. 

Овощное ассорти на зиму, приготовленное с лавровыми листьями (рецепт здесь)

Чем полезны лавровые листья

Листья лавра содержат до 4,5% душистого эфирного масла, которое обладает отхаркивающим и антисептическим действием. Антибактериальное действие оказывает еще один компонент эфирного масла, эвгенол – производное фенола с сильным ароматом гвоздики. 

Лавровые листья содержат калий, необходимый для  сердечно-сосудистой системы. Отвар листьев понижает уровень сахара в крови, а экстракт из них помогает избавиться от перхоти и регулирует работу сальных желез кожи головы. Эфирное масло лавра применяют в ароматотерапии, оно способствует пищеварению и обладает дезинфицирующим и согревающим свойствами,  его используют для компрессов при кожных болезнях. Масляным настоем листьев натирают болезненные места при артритах, невралгиях и мышечных болях.

Лавровый лист полностью сохраняет свои полезные качества в высушенном виде.

Хрустящие аранчини с соусом бешамель, приготовленным с лавровыми листьями (рецепт здесь)

Лавровые венки (венец) – частый элемент татуировок. Татушку с лавровым венком выбирают талантливые первопроходцы или просто люди, стремящиеся к победе и славе. Считается, что такой рисунок поддерживает здоровый эмоциональный фон, укрепляет устойчивость к стрессам, благодаря чему любые конфликты решаются намного конструктивнее.

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Пока нет комментариев