Почему кускус обязательно должен быть в меню

Хлеб берберов

Авторство кускуса приписывают берберам – коренным народам Северной Африки. Есть даже гипотеза, что библейская «манна небесная», ниспосланная народу Израилеву во время его сорокалетнего исхода из Египта, – это и был кускус, который берберы давали евреям в обмен на сокровища египетского царя. В странах Магриба и сегодня можно попробовать настоящий кускус ручной работы: целая вереница женщин усаживается вдоль улиц, рассыпает на гигантских медных подносах манную крупу, слегка сбрызгивает ее соленой водой и постепенно пропускает между ладонями, скатывая в крохотные твердые шарики – каждый не крупнее рисового зернышка. Затем весь кускус просеивают, чтобы отделить крупицы идеального размера, и подсушивают на воздухе. То есть, строго говоря, кускус – это не совсем крупа, поскольку делается не из цельного зерна, а скорее что-то среднее между обычной манкой, только увеличенной в размерах, и итальянской пастой в миниатюре.

Чем полезен кускус

В блюдах кускус отнюдь не нейтральный балласт. Главное его богатство – витамины группы В, помогающие справляться со стрессами и ответственные за снабжение клеток кислородом, а также железо, цинк и калий, который укрепляет сердечную мышцу. Кускуса нужно избегать людям с непереносимостью глютена. А остальным он будет только на пользу. Особенно ценят кускус вегетарианцы – у него менее высокий гликемический индекс, чем у хлеба или риса, то есть эта крупа дает чувство сытости надолго. На 100 г кускуса приходится около 95 ккал, 2 г клетчатки, 3 г растительного белка

Быстрое решение

Сегодня в магазинах продают пропаренную крупу, в которую достаточно просто добавить воды (или бульона), дать минут десять разбухнуть, потом посолить, приправить маслом и подать с тем, что есть в доме. Из кускуса получается отличная основа для витаминных салатов, например, модного сейчас табуле. Кисло-соленая заправка усиливает свежесть трав, а крупа добавляет сытность и ударную дозу клетчатки. И никаких лишних калорий. Недаром в Европе, особенно во Франции, куда кускус перебрался вместе с выходцами из Алжира, он давно стал символом долголетия и здорового питания.

Кстати, в 1970 году кускус был включен в перечень «традиционных французских продуктов», наравне с багетом и фуа-гра.

Универсал на кухне

Мало кто сравнится с кускусом в способности вытягивать все соки из добавок и специй, перенимая их вкусы и ароматы. Поэтому смело рифмуйте кускус с мясом и рыбой, он отлично загущает супы, разрыхляет фарш для биточков и котлет и может стать основой для запеканки. Кускус запросто уживается с фруктами, грибами, сыром, морепродуктами и легко вписывается в самые разные кулинарные традиции. Кускусу к лицу кисловатые заправки на основе фруктового уксуса и цитрусовых, сладкие дополнения в виде меда и кураги или терпкая зира с кардамоном и мятой, на пряный магрибский манер.

Любимец поваров

Старинная крупа сегодня переживает новый виток популярности. С ним экспериментирует Делия Смит, добавляя в креветочный мусс с лимонным соусом. Джейми Оливер остроумно сочетает кускус с типично английским ростбифом. Гордон Рамзи и вовсе использует африканскую крупу вместо муки как основу для сладких маффинов и панировку для сырных шариков-крокетов.