9 мифов о какао. Порошок, тёртый, с молоком, детский и ординарный

9 мифов о какао. Порошок, тёртый, с молоком, детский и ординарный

Ольга Захарова
31 января 2021 г.

В России главный стереотип, что какао – это порошок в узнаваемой упаковке, известной со времён СССР. А ведь есть ещё и какао-бобы, во вкусе которых можно почувствовать цветочные, фруктовые, ягодные, древесные и ореховые оттенки. Разберём самые популярные мифы о какао с экспертом – Алексеем Германом, сооснователем сервиса по обжарке кофе Torrefacto.

Какао
Какао (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Миф 1. Самое «правильное» какао получается из советского какао-порошка

Вымысел. Что такое какао-порошок вообще? Это побочный продукт производства какао-масла. Из какао-бобов получают какао тёртое и какао-масло. После обработки (экстракции) какао-масла – ценного продукта, используемого в кулинарии и производстве шоколада – остаётся чистая целлюлоза какао-бобов с небольшой остаточной жирностью около 10% . Это и есть какао-порошок.

Лучшее какао получается из какао тёртого или горького шоколада, а не из порошка. Такой напиток обладает большей плотностью и более выразительным вкусом, поскольку именно какао-масло является носителем вкусовых оттенков. Чтобы приготовить напиток из тёртого какао или тёмного шоколада, нужно растопить шоколад в молоке. Для сбалансированного вкуса в напиток из тёртого какао можно добавить сахар при приготовлении.

Миф 2. Без молока и сахара напиток какао не приготовишь

Вымысел. Это представление основано на заблуждении, каким должно быть какао – простое заваривание порошка молоком и добавление сахара по вкусу. А ведь молоко мы добавляем к порошку, практически, по необходимости, в том числе для плотности и насыщенности. На воде вкус напитка, приготовленного из какао-порошка будет совсем пустым. Если делать напиток из тёртого какао, необязательно добавлять молоко, поскольку в самом какао достаточно жирности.

А вот без сахара такой напиток действительно будет «на любителя». Многим он может показаться слишком горьким. Само по себе какао – горький продукт. Какао-бобы приобретают горечь в результате ферментации, как и шоколадные оттенки вкуса, за которые мы и любим какао. Сахар смягчает горечь и радует наши рецепторы, поэтому нет поводов отказываться от него в напитке.

Миф 3. Какао – напиток для детей

50/50. Этот стереотип порождён рекламой, представляющая смесь какао-порошка и сахара как что-то исключительно вкусное и полезное для детей. Но я бы сказал, что какао – скорее напиток для гурманов, которым интересен вкус вина, сыра, кофе, чая… Это исследование, развитие органолептического аппарата. При этом конечно же какао отлично подходит детям, поскольку в нём нет кофеина. Хотя есть теобромин, схожее химическое соединение – источник бодрости, стимулирующее нервную систему. Только действует оно менее интенсивно.

Миф 4. Какао пьют только по утрам

Вымысел. Этот миф, вероятно, связан со стереотипами о кофе в Италии. Считается, что итальянцы пьют кофейно-молочные напитки – капучино или латте – только до обеда. Действительно, если лактоза плохо усваивается, какао на молоке лучше пить в первой половине дня. Однако даже в этом случае можно заменить молоко на растительное или сделать какао-шот на воде, тогда его можно будет спокойно пить в любое время дня. К тому же какао бодрит меньше, чем кофе, поэтому чашкой этого напитка можно порадовать себя даже после ужина.

Тоже самое касается убеждения, что какао – исключительно зимний напиток. Действительно, популярность какао растёт с наступлением холодов. Причина этого проста: это тёплый, обволакивающий и очень питательный напиток, который помогает согреться и насытиться после зимней прогулки. Однако какао — самодостаточный напиток, он подходит под любую погоду и любое настроение.

Миф 5. В какао нужно обязательно добавлять маршмеллоу

Вымысел. Маршмеллоу (как приготовить см. видеорецепт здесь) – исключительно мода последних десятилетий и ваш выбор. Это только украшение плюс замануха для детей и подростков. Можно в какао добавлять корицу, сахарную пудру, орешки – всё это разные варианты подачи напитка.

Какао с марммеллоу

Миф 6. Какао вредно для кожи, поскольку в нём много сладкого

Вымысел. Какао имеет много общего с шоколадом и многие поэтому считают, что напиток вредит коже. Сам по себе шоколад не содержит ничего вредного – это коллекция антиоксидантов и других полезных веществ, стимулирующих, например, сердечно-сосудистую систему. Вредить коже может чрезмерное добавление сахара и молока, поэтому мы рекомендуем использовать для приготовления напитка какао тёртое или горький шоколад.

Миф 7. Какао – отлично берется с депрессией

50/50. Считается, что шоколад поднимает настроение и даже помогает при депрессии. Этот миф существует потому, что шоколад богат триптофаном. Это вещество участвует в синтезе серотонина, гормона, улучшающего настроение. Однако триптофан из шоколада не влияет на уровень серотонина. Тем не менее шоколад всё-таки влияет на настроение, поскольку не стоит забывать, что не зря есть понятие «жизнь в шоколаде». Благодаря высокому содержанию жиров и углеводов шоколад воспринимается организмом как аппетитная еда и стимулирует выброс дофамина в прилежащем ядре головного мозга, которое ещё называют «центром удовольствия». Поэтому чашка какао или пара кусочков шоколада действительно поднимут настроение.

Миф 8. У какао шоколадный вкус

50/50. Так и есть, ведь шоколад делается из какао-бобов. Однако всё какао в мире делится на две категории: ординарные («обычные» какао-бобы) и fino de aroma – бобы с ярким, сложным вкусом и ароматом. Их всего 5-8% от мировых запасов какао-бобов! На вкус какао влияет генетическая разновидность, условия произрастания, качество сбора, ферментации и сушки. Как и в случае с кофе, есть более кислотные сорта и более мягкие. Во вкусе какао, в зависимости от сорта, можно найти красные ягоды и тропические фрукты, орехи, сливочное масло, сухофрукты, табак и специи. Стоит попробовать напиток из шоколада fino de aroma, чтобы почувствовать эту разницу. Такое какао тёртое в дисках можно купить в специализированных интернет-магазинах. Стоимость 1 кг – примерно 1000 руб. и выше.

Какао fino de aroma – целый мир вкусов и ароматов: фрукты, орехи, ягоды, сливочно-карамельные оттенки. Из тёртого какао и тёмного шоколада можно готовить какао, горячий шоколад, разнообразные десерты и выпечку, как и с обычным шоколадом, но гораздо вкуснее и полезнее (меньше содержание сахара).

Миф 9. Какао-бобы растут только в Мексике

Вымысел. Родина какао – бассейн Амазонки. Эквадор, Перу, Колумбия – там появились первые деревья какао, затем они распространились по всей Южной Америке. Майя и ацтеки перенесли какао на север, в Мексику и другие страны Центральной Америки. Позже бобы попали в Африку, и сейчас африканские страны, такие как Гана, Кот Д'ивуар и Камерун, являются мировыми лидерами по производству какао. Сейчас кофе растёт ещё и в Азии – в Индонезии и Вьетнаме. Какао произрастает практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20 ° северной и 20 ° южной широты.

БОНУС: Видеорецепт приготолвения апельсинового какао от gastronom.ru

Советы по приготовлению какао напитка дома из привычного какао-порошка и тёртого какао от Алексея Германа:

1) Соотношение порошка и воды. Какао-порошок нужно готовить на молоке. Идеальное соотношение: 2 ч. л. порошка, 2 ч. л. сахара, 200-250 мл молока.

Если готовить напиток из тёртого какао, соотношение: 20 г тёртого какао на 200-250 мл. воды.

2) Температура и жёсткость воды. Температура воды в идеале должна быть выше 90 °С. Жёсткость также имеет значение. Если она повышенная, становятся менее ощутимы вкусовые нюансы. Впрочем, абсолютно «плоская» вода с жёсткостью меньше 40-50 ppm тоже способна исказить свойства напитка. Золотой стандарт – это 100-150 ppm, как и для кофе. На самом деле сложностей тут никаких нет, именно такая вода получается при использовании обычного фильтра. Бутилированная вода подходит чуть меньше, так как обычно имеет более высокую минерализацию.

3) Объём чашек и температура напитка для подачи. Какао можно подавать в чашках любого объёма. Самый распространённый – 300 мл. Идеальная температура употребления напитка составляет около 60 °С.

Если именно горячий шоколад, лучше выбрать маленькую чашечку на 30-50 г, как для эспрессо. Такой напиток густой и жирный, его много не выпить, ведь он состоит из расплавленного шоколада, воды там нет.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Чай в России. 7 мифов о дореволюционных традициях чаепития
Чай в России. 7 мифов о дореволюционных традициях чаепития

Кажется, что чай в России был всегда, но это не так. Мы собрали 7 распространённых мифов и десяток тематических фотографий и, заручившись поддержкой Главархива Москвы, решили пролить свет на историю ...

8 мифов об улуне. Что правда, а что выдумка?
8 мифов об улуне. Что правда, а что выдумка?

Мы уже разобрали мифы о пуэре, теперь пришло время улуна. Это особый сорт чая – ни красный (чёрный) и ни зелёный. Китайцы называют его «бирюзовый чай» и используют при церемонии гун фу ча («высшее ...

7 мифов о чае пуэр. Правда и вымысел
7 мифов о чае пуэр. Правда и вымысел

Сейчас модно пить чай и разбираться в нём. Мы поговорили с Сергеем Мстиславским, основателем компании «Китчай», китаеведом и экспертом по чаю о пуэре – возможно, самом брутальном из ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Ольга Захарова
Ольга Захарова29 января 2021 г.

Konstanta, спасибо за совет. Попробую и так)

Konstanta
Konstanta28 января 2021 г.

Спасибо за полезную информацию Какао очень люблю, но что-то в последнее время стала реже готовить. Обычно беру для приготовления какао фермерское (разливное) молоко. Отливаю немного холодного молока и в нём развожу какао-порошок. Остальное молоко довожу до горячего состояния, затем вливаю молоко с какао, довожу до кипения, добавляю сахар. Люблю сладкое какао. Вкусно!

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях