Груша Конференция

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть небольшое содержание витаминов В9, С, К, а еще меди, калия, магния.

В 100 граммах свежей (сырой) груши Конференция:

• Калорийность 42 ккал
• Белки 0,4 г
• Жиры 0,1 г
• Углеводы 10,0 г
• Клетчатка 2,8 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин В9 2%
• Витамин C 8%
• Витамин K 6%
• Калий 5%
• Магний 2%
• Медь 7%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 1–2 средние груши (150–300 г), для детей от 3 лет — до 1 плода (100–150 г); при первом знакомстве рекомендуется начинать с небольших порций, для пожилых тоже рекомендуется только 1 плод (100–150 г) с учетом индивидуальной переносимости. Диабетикам рекомендуется контролировать общее количество фруктов в рационе.

Описание и история продукта

Сорт груши Конференция (Конференц) — эталон европейской груши, ставший олицетворением сочности, изысканного сладкого вкуса с легкой терпкостью и благородного внешнего вида. Плоды легко узнать по удлиненной форме, гладкой зеленой кожице с ажурным коричневатым румянцем и тонкому аромату, в котором чувствуются мускатные нотки. Конференция ценится не только любителями фруктов, но и садоводами благодаря своей неприхотливости, отличной лежкости и широким кулинарным возможностям.

Груша Конференция принадлежит к виду Pyrus communis, или груша обыкновенная. Это  сильнорослое дерево с пирамидальной или широкопирамидальной кроной, отличающееся хорошей зимостойкостью и устойчивостью к парше. Дерево вступает в плодоношение на 4-5 год после посадки и характеризуется регулярной, обильной урожайностью. Плоды среднего и крупного размера, массой обычно 130-160 г, но могут достигать и 200 г при благоприятных условиях. Форма плодов удлиненно-бутылочная, иногда с небольшой асимметрией. Основная окраска кожицы в момент съема — зеленая, при полном созревании становится зеленовато-желтой. Характерная особенность — шероховатая, матовая или слегка шероховатая поверхность кожицы, часто с оржавленностью (коричневыми пятнышками или сеточкой), особенно вокруг плодоножки и чашечки. Плодоножка длинная, изогнутая. Мякоть от белой до светло-кремовой, плотная, очень сочная, тающая, маслянистая при полной зрелости, с мелкой зернистостью у сердцевины. Вкус кисло-сладкий, богатый, с выраженным ароматом. Съемная зрелость наступает в конце сентября — начале октября.

Для кулинара, кондитера и повара Конференция — образцовый продукт. Плотная, но не деревянная фруктовая текстура в недозрелом виде и кремово-маслянистая в спелом состоянии удобны при готовке. Груши идеальны для нарезки в салаты и для сырных тарелок, так как не темнеют и не истекают соком. При тепловой обработке (запекание, тушение, карамелизация) груша сохраняет форму, не превращаясь в бесструктурное пюре, что ценно для презентации. Ее нейтрально-сладкий вкус с легкой пряной ноткой служит прекрасной базой, которая не конфликтует, а гармонизирует со многими продуктами: от голубых сыров и копченого мяса до имбиря и красного вина.

Еще груша Конференция выгодно отличается от многих сортов продолжительным сроком хранения. В оптимальных условиях спелые плоды сохраняют качество 2–3 месяца. Груши, снятые в состоянии технической спелости, могут храниться в специальных камерах с регулируемой атмосферой до 6 месяцев. Во время хранения вкус становится более нежным, а мякоть приобретает маслянистую текстуру, теряя зернистость. Плоды, съеденные слишком рано, могут быть твердыми и менее ароматными. Ценность сорта как раз в его способности дозревать после сбора, набирая сладость с каждым днем.

Из истории продукта. Впервые мир увидел грушу Конференция в 1885 году на Национальной выставке в Великобритании, где ее сразу удостоили золотой наградой.

Почему груша Конференция так называется? Свое имя сорт получил в честь проходившей тогда же в Лондоне международной конференции, посвященной выращиванию груш. Автор сорта — английский селекционер Томас Франсис Риверс из графства Эссекс. Он ставил перед собой задачу создать десертную грушу, устойчивую к капризам британской погоды и распространенным болезням садов того времени. В старинных каталогах конца XIX — начала XX века сорт часто обозначали как «Риверс-конференция», что сохранило память о создателе и эпохе активного развития садоводческой науки.

Грушу можно назвать неофициальным символом британских фруктовых рынков. Упоминания о ней встречаются в литературе, например, в кулинарных книгах середины XX века ее называли «идеальным завершением воскресного семейного ужина».

Конференция быстро завоевала популярность в Великобритании, а к началу прошлого века ее уже выращивали во Франции, Бельгии, Нидерландах и других европейских странах. В каждой стране сложились свои традиции употребления: в Бельгии этот сорт любят запекать с пряностями, а во Франции часто варят из него компоты и готовят джемы.

Сегодня крупнейшими мировыми производителями и экспортерами груши Конференция являются Нидерланды и Бельгия, на которые приходится значительная доля европейского и мирового экспорта. Активно выращивают сорт также в Великобритании, Франции, Испании, Италии и ЮАР (как поставщик в межсезонье). Главные потребители — страны Европейского союза, а также Россия и страны Восточной Европы.

В России сорт Конференция хорошо известен и любим, но из-за климатических ограничений промышленные посадки незначительны и сосредоточены в основном в Краснодарском крае и Крыму. Основной объем на рынке — импортная продукция из Бельгии, Нидерландов и ЮАР, поступающая практически круглый год. Пик предложения и самые доступные цены приходятся на период с октября по апрель. Средняя розничная цена (за 1 кг) в РФ колеблется в зависимости от сезона, страны происхождения и класса качества, составляя примерно 300-450 рублей и выше. В разгар сезона поставок из Европы (осень-зима) цена может снижаться, тогда как в летние месяцы при поставках из Южного полушария возрастает.

Сезон

В Европе урожай Конференции собирают с начала сентября по октябрь. Основной поток продукции на прилавки приходится на период с середины осени до середины весны, что позволяет наслаждаться свежими грушами, когда сезон летних фруктов уже закрыт.

Ранний урожай отличается плотной мякотью и более выраженной кислинкой, а к зимним месяцам груши становятся заметно слаще и мягче. Благодаря отличной лежкости сорт доступен практически круглый год, но пик вкусовых качеств обычно приходится на середину и конец зимы.

Виды и сорта

На международном рынке представлен один основной сорт, однако в зависимости от места выращивания могут меняться размер плодов, интенсивность окраски и выраженность румянца. В Нидерландах и Бельгии груши обычно более вытянутые, с матовой зеленой кожицей. В южных регионах Европы на кожице может проявляться золотисто-коричневая пятнистость. Плоды имеют характерную цилиндрическую форму, плавно сужающуюся к удлиненной плодоножке. Мякоть белая или кремовая, мелкозернистая, а при полном созревании становится маслянистой и тающей во рту. Вкус гармоничный: насыщенная сладость дополняется легкой терпкостью и едва уловимыми мускатными тонами, кислотность мягкая и ненавязчивая.

Чем отличается от похожих продуктов

Среди европейских груш Конференцию легко узнать по удлиненной форме, исключительной лежкости и способности долго сохранять вкус и текстуру. В сравнении с сортами Вильямс или Пакхам мякоть Конференции более плотная, в начале хранения даже слегка хрустящая, и менее зернистая. Этот сорт не такой водянистый, поэтому хорош как в свежем виде, так и для запекания, десертов или сырной тарелки.

По сравнению с сочными азиатскими грушами европейские, включая Конференцию, менее водянисты, но выигрывают за счет интенсивности аромата и кулинарной универсальности.

К достоинствам относят устойчивость к механическим повреждениям и медленное потемнение мякоти на воздухе. Небольшим недостатком можно считать довольно тонкую кожицу, которая в процессе хранения может покрываться коричневыми пятнышками, что не сказывается на вкусе.

Как выбирать

Качественная груша Конференция имеет аккуратную удлиненную форму и ровную поверхность без повреждений. Кожица матовая, цвет от насыщенно-зеленого до оливкового, часто с легким коричневатым румянцем или мелкими точками — это особенность сорта. Важно, чтобы на плоде не было вмятин, трещин, глубоких царапин и мокрых темных пятен, которые говорят о начале порчи. Плодоножка должна быть упругой, без плесени и потемнений у основания. Если груша слишком мягкая при легком нажатии, скорее всего, она перезрела.

• Запах. Свежая груша Конференция обладает нежным, едва уловимым фруктовым ароматом со сладковатыми нотами. Отсутствие запаха допустимо у недозревших плодов.
• Вкус. Выбирайте груши с чистым сладким вкусом, без сильной кислоты или терпкости. Мякоть должна быть нежной, сочной, слегка маслянистой, без ощущения сухости или вяжущего послевкусия.

О спелости говорит легкая податливость в области у основания плодоножки при нажатии. Слишком твердая груша, как правило, недозрелая и будет безвкусной, а излишне мягкая — уже перезрела и не подлежит хранению. Свежие плоды с плотной, но не твердой кожицей и однородным цветом дольше пролежат дома. Срез у плодоножки должен быть светлым, без темных пятен и признаков гнили.

Распространенная ошибка — выбирать самые мягкие плоды в надежде, что они самые сладкие. У Конференции перезревшая мякоть быстро становится рыхлой и водянистой. Не стоит брать фрукты с влажной или глянцевой кожицей — это часто говорит о нарушении условий хранения. Чтобы проверить спелость, аккуратно надавите у основания плодоножки: едва заметная мягкость — оптимальный признак для употребления в ближайшие дни. Если планируете хранить груши дольше, выбирайте более плотные, неповрежденные плоды и держите их в прохладном месте, подальше от фруктов с сильным запахом.

Как хранить

Хранить груши стоит только целыми, с плодоножкой и неповрежденной кожицей — разрезанные или очищенные плоды быстро темнеют и теряют сок. Чтобы продлить свежесть, разложите груши в один слой, не допуская соприкосновения — это снизит риск появления плесени. Не храните Конференцию рядом с яблоками и бананами: они выделяют этилен, который ускоряет созревание и старение груш.

От условий хранения напрямую зависят вкус и текстура груши Конференция на протяжении нескольких недель. Оптимальная температура для свежих плодов — 1–4°C при влажности 85–90%. Идеальное место — овощной отсек холодильника или прохладный погреб с вентиляцией, где груши не засохнут и не затвердеют. При комнатной температуре плоды быстро дозревают, поэтому такой вариант подходит только для употребления в течение 2–3 дней.

Для заморозки груши лучше нарезать: очистите фрукты от кожицы, удалите сердцевину, нарежьте ломтиками и пробланшируйте 1–2 минуты. После охлаждения обсушите, разложите на подносе для быстрой заморозки, затем переложите в герметичный контейнер. Замороженные груши подходят преимущественно для компотов, выпечки и соусов, так как после разморозки становятся мягче. Альтернатива — сушка ломтиков в духовке или электросушилке. Сухофрукты занимают мало места и отлично хранятся в плотно закрытой таре.

В холодильнике спелая Конференция сохраняет качества 7–10 дней, если плоды изначально не были слишком мягкими. Недозрелые экземпляры могут пролежать 2–3 недели. При комнатной температуре срок хранения не превышает 3–4 дней. Замороженные груши пригодны к употреблению до 8–10 месяцев, сушеные ломтики — до 1 года при условии низкой влажности.

Как готовить и использовать

Грушу Конференция едят свежей, запекают, тушат, карамелизируют, используют в выпечке, десертах и салатах. Благодаря плотной при нагревании мякоти, этот сорт отлично держит форму даже при тепловой обработке. При нарезке груша остается сочной и не темнеет так быстро, как многие другие сорта, что удобно для сервировки сырных и фруктовых тарелок, а также для салатов.

Запекание — один из лучших способов раскрыть сладость и аромат фрукта. Тепло превращает крахмалы в мякоти в сахара, усиливая вкус, а кожица защищает плод от расползания. Карамелизация на сковороде, например, со сливочным маслом и сахаром дает мягкую текстуру и насыщенный вкус с нотами карамели. Варка и тушение делают грушу нежной — она подходит для компотов, чатни, основы для глинтвейна и фруктовых соусов. Конференция хорошо ведет себя в выпечке: дольки не развариваются и остаются сочными в пирогах и тартах.

Сорт отлично сочетается с голубым, сливочным, творожным и козьим сыром, ванилью, корицей, кардамоном, орехами, а также с клюквой, бальзамическим уксусом.

СОВЕТ: используйте пюре из запеченной груши Конференции (благодаря высокому содержанию пектина и нежной текстуре) для замены до 50% масла или сливочного сыра в маффинах и кексах, делая их более влажными и менее калорийными без ущерба вкусу.

Груша Конференция наиболее ярко проявляет себя в салатах с кисло-сладкой заправкой, на тарелках с выдержанными и голубыми сырами, в запеканках, крамблах, тарт татенах и слоеных пирогах. Ее часто берут для густых фруктовых чатни, где она сохраняет текстуру, а вкус остается ярким даже на фоне приправ. В теплых гарнирах к мясу или птице ее подают запеченной или тушеной с луком-шалотом, шалфеем и каплей белого вина. Прекрасно фрукт дополняет карпаччо из утки, паштеты и холодные мясные закуски.

В напитках Конференция хорошо сочетается с зеленым чаем, вермутами, легкими белыми винами и сидром — в составе коктейлей и пуншей она придает особую фруктовую глубину.

Авторские блюда и технологии приготовления

Конфи с розмарином и перцем. Половинки груш томят при низкой температуре (85°C) в оливковом масле с веточкой розмарина и зернами душистого перца 1,5-2 часа. Подают с козьим сыром и крошкой фундука.

Для вариации Тарт Татена готовое слоеное тесто выкладывают в форму, сверху — тонкие нарезанные дольки груши (веером), заливают начинку заварным кремом с ванилью и выпекают до готовности. При подаче пирог переворачивают и получается выпечка с хрустящим карамельным верхом из груш.

Известен грушевый «бекон». Для него длинные, тонкие полоски груши маринуют в смеси жидкого дыма, кленового сиропа, молотой паприки и соли, а затем подсушивают в дегидраторе или очень слабо нагретой духовке до гибкости и липкости. Получается хрустящая сладко-копченая закуска.

Очищенные груши запекают до мягкости, затем протирают через сито. Пюре уваривают на медленном огне до консистенции густой сметаны. Эта техника максимально концентрирует вкус. Такую массу подают к оладьям, делают основой для муссов или даже ингредиентом сладкого майонеза для салатов и закусок.

Тонкие дольки груши быстро обжаривают на сливочном масле, почти как стейк, до появления темной карамельной корочки, но сохранения внутренней сочности. Сбрызгивают бальзамическим кремом и сразу подают как гарнир к печени или стейку из тунца.

Существует суп с грушей и сырным фондю. Для него грушевое пюре делают основой для холодного супа, в который непосредственно при подаче (в тарелку) добавляют шарик замороженного сырного фондю (из грюйера, эмменталя, белого вина).

Для «живого» крафтового сидра с ферментацией на диких дрожжах неочищенные груши Конференция мелко рубят, заливают питьевой водой и оставляют для естественной ферментации. Получается мутный, терпковатый сидр с ярким грушевым букетом, кардинально отличающийся от промышленного.

Сочетание с другими продуктами

Конференция особенно выигрышно раскрывается в комбинации с кислыми и пряными ингредиентами. Ее сдержанная сладость и легкие мускатные ноты хорошо сочетаются с клюквой, брусникой, цитрусами, а также с зелеными яблоками и киви, которые добавляют пикантной кислинки. Фундук, пекан, миндаль гармонично поддерживают текстуру и подчеркивают сливочные оттенки груши, особенно в салатах и выпечке.

Среди сыров лучшими партнерами считаются выдержанные козьи и овечьи сыры, а также мягкие сыры типа бри и камамбера. Молодой козий сыр своей кислинкой создает приятный контраст с нежной сладостью груши.

Из пряностей Конференция лучше всего гармонирует с анисом, розмарином, тимьяном, свежим розовым перцем, шафраном и имбирем — такие сочетания часто используют в запеченных и тушеных блюдах.

Для холодных закусок и тартаров Конференцию можно сочетать с копченой форелью, креветками, морскими гребешками, где вкус груши освежает и дополняет нежную текстуру.

Для необычных акцентов в салатах добавьте рукколу, кресс-салат или молодой шпинат. В качестве дополнения к основным блюдам хорошо работают копченая утка, индейка, пряная ветчина.

Груша Конференция теряет свои вкусовые нюансы в соседстве с излишне тяжелыми, очень солеными или острыми компонентами. Ее не стоит сочетать с маринованной селедкой, брынзой, зрелыми твердыми сырами с интенсивным ароматом, например, с пармезаном или рокфором в большом количестве, концентрированными уксусами или чесноком. Не лучшими партнерами будут и насыщенные пряности — порошок карри, тмин, копченая паприка — они перебивают тонкий аромат груши. Слишком густые, жирные кремы и заварные соусы в десертах также могут сделать вкус груши менее выразительным.

Чем можно заменить

При отсутствии продукта подойдут сорта груш с плотной, не слишком водянистой мякотью и деликатным вкусом, например, Вильямс (Бартлетт), Пакхам, Аббат или Комис. В некоторых салатах и закусках можно использовать айву (предварительно бланшированную) или сладкие яблоки сорта Гала или Фуджи. В запеканках и пирогах допустимо брать плотные азиатские груши, как вариант китайскую, если важно сохранить форму при нагреве.

Продукт в кухнях мира

Особой любовью груша Конференция пользуется в Западной Европе — в Бельгии, Нидерландах, Франции и Великобритании. В Бельгии и Нидерландах ее часто запекают с пряностями, где сладость плода дополняется карамельной корочкой и легкой кислинкой сиропа. Во французской кухне Конференцию используют для компотов, джемов и классических пирогов вроде Тарт Татен, где она сохраняет форму и наполняет выпечку нежным фруктовым ароматом.

В Великобритании этот сорт — частый компонент фруктовых салатов, гарнир к утке и основа для соусов, которые подают к белому мясу. В сырном ассорти Конференцию ценят за сочность и способность оттенять вкус выдержанных сыров с плесенью.

В современной гастрономии грушу добавляют в напитки: смузи, компоты, глинтвейны и даже домашние лимонады благодаря ее гармоничному вкусу и деликатному аромату.

Польза и вред груши Конференция

Груша Конференция содержит ряд биологически активных веществ, важных для здоровья. Сорт богат пищевыми волокнами (клетчаткой), которые способствуют мягкому пищеварению. Клетчатка помогает профилактике запоров, поддерживает полезную микрофлору кишечника и может снижать риск развития некоторых заболеваний.

В плодах есть природные антиоксиданты — флавоноиды, защищающие клетки от окислительного стресса. Полифенолы и антиоксиданты способны уменьшать уровень воспаления и защищать сосуды, поддерживая здоровье сердца.

Значимую роль играет витамин С, необходимый для поддержания иммунитета и синтеза коллагена. В составе присутствует калий, регулирующий водно-солевой баланс и поддерживающий работу сердца. Медь участвует в процессах кроветворения и обмена железа, а витамин К важен для нормальной свертываемости крови и здоровья костей. Фолиевая кислота способствует правильному развитию клеток и особенно необходима во время беременности. Калий помогает регулировать артериальное давление, а низкая калорийность делает грушу подходящим продуктом для контроля веса.

ВАЖНО! Отмечено, что груши реже других фруктов вызывают аллергию и могут включаться в гипоаллергенное меню. Фруктоза и глюкоза из груши обеспечивают мягкий прилив энергии без резких скачков уровня сахара в крови.

В чем вред? Груша Конференция редко вызывает аллергию, но возможна индивидуальная непереносимость. Иногда могут возникать реакции со стороны пищеварения: вздутие, газообразование, редко — расстройство стула, особенно при резком увеличении количества клетчатки в рационе.

При синдроме раздраженного кишечника, метеоризме, склонности к диарее, а также у маленьких детей грушу лучше употреблять в умеренном количестве, предпочтительно в запеченном или тушеном виде. Людям с сахарным диабетом II типа, а также тем, кто придерживается низкоуглеводных диет, рекомендуется контролировать общее потребление фруктов.

Не стоит есть грушу натощак при гастрите с повышенной кислотностью. С осторожностью следует употреблять грушу при хронических заболеваниях почек, требующих ограничения калия.

Диета и разные рационы питания

Конференция подходит для большинства рационов — ее можно включать в сбалансированное и раздельное питание, а также использовать в качестве перекуса. Благодаря низкой калорийности и высокому содержанию клетчатки груша дает долгое чувство сытости, что помогает контролировать аппетит при снижении веса. Продукт включают в меню для похудения, вегетарианские и средиземноморские диеты, а также в рацион спортсменов.

5 интересных фактов о продукте

1. В Бельгии и северной Франции осенью готовят традиционное блюдо «груши в сиропе» (poires au sirop). Для него берут чуть недозрелые плоды Конференции и долго томят с корицей, лимонной цедрой и красным вином. Подают как самостоятельный десерт или гарнир к жареной утке и дичи.
2. Груша Конференция — любимица кондитеров за способность выдерживать долгое томление и запекание целиком. В отличие от многих сортов, эти груши почти не разваливаются в процессе готовки. Именно поэтому их часто используют для элегантных фаршированных десертов, где плод наполняют творогом, маскарпоне, шоколадом или миндальным кремом.
3. Несмотря на сочность, сорт отлично подходит для приготовления домашних фруктовых чипсов. Благодаря плотной мякоти, дольки равномерно высушиваются, не трескаются и сохраняют насыщенный сладковатый вкус без добавления сахара. Такие чипсы хороши для перекуса, украшения выпечки и сырных тарелок.
4. Нарезанная дольками груша отлично маринуется. Ее можно добавить в быстрый маринад вместе с фенхелем, лимоном, зерновой горчицей и медом. Такой пикантный гарнир хорошо дополнит жирную рыбу или паштеты, а также украсит фуршетное меню.
5. Некоторые считают, что кожицу груши сорта Конференция обязательно нужно счищать. На самом деле она съедобна, не горчит, содержит часть витаминов и придает легкую пряную нотку запеченным или тушеным блюдам. Шеф-повара советуют срезать ее только для особо деликатных муссов и пюре, в остальных случаях оставлять для контраста текстур и пользы.

Мнение эксперта

Эксперты в области качества продуктов и питания относят грушу Конференция к фруктам с высокой пищевой ценностью и умеренным гликемическим индексом, что позволяет включать ее в большинство сбалансированных рационов. Основная польза сорта — в содержании клетчатки (более 2 г на 100 г), которая мягко стимулирует работу кишечника и поддерживает здоровую микрофлору. При регулярном употреблении Конференция может способствовать снижению риска запоров и благоприятно влиять на липидный обмен.

Продукт практически не вызывает пищевой аллергии и считается подходящим для профилактического, детского, диетического и восстановительного питания. Однако при чувствительном пищеварении (синдроме раздраженного кишечника, хроническом колите, гастритах) рекомендуются только полностью созревшие плоды в запеченном виде. При нарушениях углеводного обмена (при сахарном диабете II типа) допустимо включать Конференцию в меню с учетом общего количества фруктов, не превышая 150–200 г в день и сочетая с источниками белка или жира для сглаживания гликемической реакции.

Эксперты советуют использовать Конференцию в сезонном ассортименте фруктов для обеспечения поступления витаминов C, K, а также меди и калия. Грушу удобно применять в качестве компонента для низкокалорийных десертов, закусок и легких завтраков, например, с нежирным творогом, йогуртом или орехами. Запеченная или отварная груша усваивается легче, а для сохранения витаминов нарезанные ломтики лучше употреблять сразу.