Эмменталь

Эмменталь
Эмменталь (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Эмменталь (франц. Emmental) — ближайший родственник короля швейцарских вареных прессованных твердых сыров эмменталера, которого во всём мире часто называют просто "швейцарским" (Swiss cheese).

Эмменталь: описание продукта

Эмменталь (франц. Emmental) — ближайший родственник короля швейцарских вареных прессованных твердых сыров эмменталера, которого во всём мире часто называют просто "швейцарским" (Swiss cheese).

Раньше этот сыр делали только пастухи в Альпах: коровье молоко варили в специальных больших котлах, полученный сгусток перемешивали стволом молодой елки с сучьями, раскладывали в полотняные мешки и придавливали их огромными плоскими камнями. Альпийские травы, которыми питаются местные коровы, придают их молоку особый свежий горный аромат.

Зоной производства эмменталя во Франции являются ряд департаментов в граничащих со Швейцарией регионах Франш-Конте (департаменты Ду, Юра, Верхняя Сона, Территория Бельфор), Рона-Альпы (Изер, Эн, Рона), Шампань-Арденны (Верхняя Марна), Бургундия (Кот-д'Ор, Сона и Луара) и Лотарингия (Вогезы). Полное имя французского сыра — Emmental Français Est-Central.

Делают этот сыр также в Савойе и Верхней Савойе, где он называется Emmental de Savoie и ценится выше остальных. Здесь для молока зона строго ограничена департаментами Савойя и Верхняя Савойя, а также тремя префектурами департамента Эн — Аньефор, Корбоно и Шане, а для производства и созревания — департаменты Савойя, Верхняя Савойя, и только для созревания префектура Сен-Жермен-де-Жу в департаменте Эн.

Свой эмменталь делают теперь даже в Германии и Финляндии — немецкий и финский сыры более твердые, чем швейцарский и французский.

Минимальный срок выдержки сыра — 2,5 месяца, при этом первые 4 недели он проводит в холодном и влажном погребе при температуре 6-8° С, затем перемещается в теплый погреб с температурой 23° С, а на последнюю неделю снова возвращается в холодный погреб.

В результате сырная масса французского эмменталя становится упругой и плотной, ее вкус улучшается, а за счет натуральных бактерий, которые превращают кислород в углекислый газ, в ней образуются пустоты.

Чтобы эмменталь получил высший титул Grand Cru, он должен быть приготовлен исключительно из сырого молока (для изготовления 70-килограммовой головки его требуется 800-900 литров) и вылежать в погребе от 16-20 месяцев. За это он получает "в награду" красный казеиновый ярлык, где кроме надписи Emmental Grand Cru указаны место производства, содержание жира (не менее 45%) и номер лицензии сыродела.

Готовый французский эмменталь имеет твердую тонкую желтую или светло-коричневую отмытую корку и сладковатую бледно-желтую мякоть с приятным ароматом с тонами свежескошенного сена и слегка терпким вкусом.

Огромные дырки в сыре размером с грецкий орех появляются в результате деятельности специальных бактерий, вырабатывающих углекислый газ.

Сыр хранится довольно долго — недаром его огромные круги в память о каких-то семейных событиях эмментальские крестьяне передавали из поколения в поколение. Известны случаи, когда сыр сохранял свои качества в течение 150 лет.

Специалисты рекомендуют к нему местные савойские вина Vin de Savoie, вина Юры (лучше белое или розовое Arbois), красные бургундские Givry и Rully, эльзасское Pinot Gris или Gewürztraminer, а повара вовсю используют эмменталь для приготовления самых различных блюд — горячих бутербродов, салатов, традиционного фондю, сырных пирогов и даже лукового супа.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ПРОДУКТ

Банон

Банон (франц. Banon, АОС) — мягкий французский сыр из козьего молока (иногда из смеси козьего и овечьего, но с преобладанием козьего) родом из Альп Верхнего Прованса. Название сыру дал живописный средневековый городок, угнездившийся на высоте 800 м между плато Контадур и горой Люр.

gastronom

ПРОДУКТ

Бри

Бри является одним из самых главных экспортных товаров Франции, хотя эта страна может похвастаться сотнями и сотнями восхитительных сыров. Прелести бри очевидны: мягкая белая корка заключает в себе богатое сливочное тело, наполненное ароматами сливок, грибов, сена… и немного животноводческой фермы, в зависимости от возраста сыра.

gastronom

ПРОДУКТ

Булет д'авен

Булет д'авен (франц. Boulette d'Avesne) — мягкий французский сыр, название которого связано с городком Авен, столицей крошечной субпрефектуры Авенуа на границе с Бельгией в департаменте Нор, рядом с городком Марой.

gastronom

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image