Классическое сырное фондю
У классического сырного фондю нет единого рецепта, у каждой страны он сложился по-своему. В Швейцарии чаще всего соединяют грюйер и эмменталь, добавляя к расплавленному сыру немного остроты. Во Франции предпочитают конте и вашрен, которые томят в тяжелой посуде, а в итальянском Пьемонте к сыру нередко добавляют трюфели. При этом сам принцип приготовления остается неизменным уже много десятилетий. Несколько видов сыра натирают, смешивают с крахмалом для нужной текстуры, затем плавят в горячем вине. Сырное фондю подают в общей кастрюле — фондюшнице и едят, накалывая длинными вилками хлеб, овощи или кусочки мяса.
20 минут
Дополнительное время: 10 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- сыр грюйер — 450 г
- сыр эмменталь — 250 г
- чеснок — 1 зубчик
- лимонный сок — 1 ч. л.
- сухое белое вино — 200 мл
- коньяк или бренди — 1,5 ст. л.
- кукурузный крахмал — 4 ч. л.
- мускатный орех — 1/4 ч. л.
- свежемолотый черный перец
Для подачи:
- белый ремесленный хлеб
- красный сладкий перец — 1 шт.
- огурец — 1 шт.
- стебли сельдерея — 2 шт.
1. Натрите на крупной терке эмменталь и швейцарский сыр. Нарежьте хлеб крупными кубиками и слегка подсушите на сковородке без масла. Сладкий перец разрежьте вдоль, удалите семена и перегородки, половинки нарежьте кубиками со стороной 1,5–2 см. Стебли сельдерея нарежьте кусочками длиной 2 см. Огурец нарежьте толстыми половинками кружков.
2. Зубчик чеснока разрежьте пополам и натрите половинками стенки и дно кастрюли для фондю. Влейте вино и лимонный сок и доведите на среднем огне до кипения. Добавьте сыр, всыпьте крахмал и готовьте, медленно перемешивая массу деревянной ложкой, пока сыр полностью не расплавится.
3. Снимите кастрюлю с сыром с огня, влейте коньяк или бренди, приправьте черным перцем и мускатным орехом и снова перемешайте. Установите кастрюлю над горелкой с небольшим пламенем.
4. Поставьте фондюшницу в центр стола. Ломтики овощей и кубики хлеба разложите в небольшие миски и расставьте вокруг. Накалывайте хлеб или овощи на длинные вилочки и обмакивайте в расплавленный сыр.
Полезный совет
К сырному фондю подойдут оливки и маслины, корнишоны, маринованный халапеньо, соцветия брокколи или цветной капусты, небольшие шампиньоны, отварной или запеченный в кожуре бэби-картофель. Фондю едят из общей кастрюли, поэтому вилочки обычно помечают цветом или другим знаком, чтобы их не путали за столом. Ими лишь обмакивают хлеб в сыр, а затем снимают кусочек, не касаясь вилки губами: все-таки фондю предполагает общую трапезу.
Сырное фондю с горчицей и креветками
Это вариант сырного фондю с морским акцентом. В основе — классическое сочетание грюйера и эмменталя, растопленных в сухом белом вине, с добавлением дижонской горчицы и небольшого количества бренди. Креветки обжаривают отдельно и подают к уже готовому фондю. Блюдо подходит для компании и не требует сложной подготовки.
30 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- сыр грюйер — 300 г
- сыр эмменталь — 200 г
- кукурузный крахмал — 2 ч. л.
- белое сухое вино — 200 мл
- оливковое масло — 2 ст. л.
- дижонская горчица — 1 ст. л.
- бренди — 1–2 ч. л.
- лимонный сок — 1 ст. л.
- чеснок — 1 зубчик
- соль — по вкусу
- черный молотый перец — по вкусу
Для подачи:
- средние сырые креветки — 1 кг
1. Креветки очистите от панциря, удалите черную кишечную вену. Посолите и поперчите, быстро обжарьте на очень горячей сковородке в оливковом масле с двух сторон. Отставьте.
2. Оба вида сыра натрите на мелкой терке и положите в пакет, добавьте крахмал и потрясите. Зубчик чеснока разрежьте пополам и натрите им внутреннюю поверхность фондюшницы, больше чеснок не понадобится.
3. Фондюшницу поставьте на горелку или на плиту, на средний огонь, сразу же влейте вино и лимонный сок. Прогрейте в течение нескольких минут, не доводя до кипения, затем добавьте дижонскую горчицу и бренди, перемешайте. Всыпьте сыр с крахмалом. Непрерывно размешивая смесь деревянной ложкой, готовьте до тех пор, пока сыр полностью не растопится. Перемешайте еще раз. Убавьте огонь горелки до минимума. Подавайте с креветками.
Домашнее сырное фондю
Предлагаемый рецепт — домашняя интерпретация классического фондю. Вместо двух видов сыра здесь используется три, отчего вкус фондю становится более мягким и сливочным. Белого вина используется значительно меньше, поэтому текстура становится более плотной и сытной. А коньяк, введенный особым способом (им сначала разводят крахмал), выступает важным связующим звеном для идеальной консистенции.
30 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- сыр эдам — 150 г
- сыр грюйер — 300 г
- сыр эмменталь — 150 г
- коньяк — 50 мл
- сухое белое вино — 60 мл
- молотый мускатный орех — 1 ч. л.
- чеснок — 1 зубчик
- сливочное масло — 1 ч. л.
- крахмал — 1 ст. л.
- черный свежемолотый перец
1. Натрите сыры на крупной терке. Чеснок разрежьте вдоль пополам. Кастрюлю с толстым дном смажьте сливочным маслом, а затем натрите чесноком.
2. Всыпьте в кастрюлю весь сыр, влейте вино, поставьте на средний огонь и готовьте до тех пор, пока сыр не расплавится и не начнет кипеть.
3. Крахмал разведите коньяком, влейте в кастрюлю и перемешайте.
4. Перелейте сырную массу в фондюшницу, приправьте черным перцем и мускатным орехом. Подавайте, поставив фондюшницу на зажженную горелку. Отдельно подавайте подрумяненный белый хлеб, нарезанный на крупные кубики.
Сырное фондю по-деревенски
Этот вариант сырного фондю отличается от классических рецептов более плотной и сытной концепцией. В расплавленный сыр на основе эмменталя и грюйера вводится обжаренный сырокопченый окорок для более копченого вкуса, а вишневая водка или киршвассер (вишневый бренди) добавляет легкие фруктовые ноты. Техника приготовления упрощена: все компоненты соуса соединяются в одной посуде. В качестве гарнира подается не хлеб, а отварной картофель, брокколи и сладкий перец.
30 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- сыр эмменталь — 150 г
- сыр грюйер — 150 г
- белое сухое вино — 150 мл
- вишневая водка — 20 мл
- сырокопченый окорок — 50 г
- картофельный или кукурузный крахмал — 1 ч. л.
- сливочное масло — 35 г
- чеснок — 2 зубчика
Для подачи:
- картофель — 400 г
- брокколи — 400 г
- сладкий перец — 4 шт.
1. Картофель вымойте и отварите «в мундире». Окорок нарежьте мелкими кубиками, брокколи бланшируйте, чеснок почистите и измельчите, сыр натрите на терке. Сладкий перец очистите от семечек, нарежьте полосками и слегка обжарьте.
2. Смажьте стенки и дно кастрюли маслом. Поставьте кастрюлю на плиту. Обжарьте в ней мелко нарезанный окорок. Всыпьте тертый сыр, влейте вино и водку, добавьте крахмал и чеснок. Помешивая, доведите смесь до кипения. Переставьте кастрюлю на горелку.
3. Отдельно подайте очищенный от кожуры и порезанный крупными кубиками картофель, брокколи и перец. Окунайте овощи в сыр так же, как и хлеб в классическом фондю.
Классическое сырное фондю «Невшатель»
Этот рецепт восходит к аутентичному швейцарскому способу, где в основу берут не просто сухое белое вино, а сорт «Невшатель» — легкое, с заметной кислинкой и тонкими минеральными нотами. Но его вполне можно заменить совиньон бланом, рислингом или другим сухим вином с повышенной кислотностью. За счет нее сыр плавится особенно хорошо, а его вкус становится более выразительным и терпким. В составе вместо коньяка вишневая водка (киршавассер), добавляющая характерную фруктовую ноту. Техника тоже иная: сыр, вино и водку соединяются холодными и томятся вместе, что делает процесс быстрее и проще, особенно для новичков.
15 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- сыр эмменталь — 150 г
- сыр грюйер — 150 г
- вино «Невшатель» (можно заменить другим белым сухим вином) — 150 мл
- вишневая водка — 20 мл
- чеснок — 2 зубчика
- картофельный или кукурузный крахмал — 1 ч. л.
- мускатный орех — по вкусу
Для подачи:
- багет или черствый зерновой хлеб — 1 шт.
1. Зубчики чеснока очистите, разрежьте пополам. Натрите ими стенки и дно чугунной кастрюли. Крахмал разведите 2 ст. л. вина. Сыр натрите на терке, переложите в кастрюлю. Влейте оставшееся белое вино и водку.
2. Поставьте кастрюлю на плиту. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения. Добавьте разведенный крахмал. Помешивая, дайте смеси прокипеть не дольше 1 минуты.
3. Переставьте кастрюлю на горелку. Добавьте в фондю немного натертого на терке мускатного ореха, размешайте.
4. Нарежьте хлеб кубиками, подавайте отдельно. Наколите кусочек хлеба на специальную вилку, затем опустите в фондю. При этом надо не просто окунать хлеб в сырное фондю, а помешивать им растопленный сыр. В этом случае фондю дольше сохранит свою однородность.
Сырное фондю с пармезаном
Этот рецепт — отличный способ сделать фондю с более ярким, пикантным акцентом. Секрет именно в пармезане, который добавляют к традиционным грюйеру и эмменталю. Правда, есть и небольшая техническая тонкость: чтобы сырная масса загустела равномерно, крахмал смешивают с тертым сыром до того, как отправить его в кастрюлю. Если классического пармезана не нашлось, его роль выполнит любой другой выдержанный твердый сыр с похожим вкусом.
20 минут
Дополнительное время: 10 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- твердый сыр (пармезан, палермо) — 200 г
- сыр эмменталь — 200 г
- сыр грюйер — 200 г
- кукурузный крахмал — 2 ст. л.
- чеснок — 1 зубчик
- белое сухое вино — 120–140 мл
- коньяк или бренди — 50 мл
- тертый мускатный орех — 1/4 ч. л.
- молотый белый перец — 1/4 ч. л.
Для подачи:
- багет или ремесленный хлеб
1. Пармезан, грюйер и эмменталь натрите на крупной терке и сложите в миску. Всыпьте крахмал и тщательно перемешайте. Зубчик чеснока разрежьте вдоль на две части и натрите ими дно и стенки кастрюли для фондю.
2. Установите средний нагрев и поставьте кастрюлю для фондю на плиту. Влейте белое сухое вино и немного подогрейте. Всыпьте в кастрюлю подготовленный сыр.
3. Нагревайте сыр, постоянно перемешивая массу деревянной лопаткой, 4–5 минут или до того момента, когда сыр полностью расплавится. Снимите с огня, влейте коньяк, приправьте белым перцем и мускатным орехом и перемешайте.
4. Нарежьте хлеб кубиками со стороной 2 см и подсушите в духовке или в тостере. Разожгите горелку фондюшницы, над ней установите кастрюлю с расплавленным сыром. Накалывайте на длинные вилочки для фондю кусочки хлеба и обмакивайте в сыр.
Полезный совет
Чтобы хлеб не соскальзывал с вилки и не падал в сыр, нарезайте его так, чтобы на каждом кусочке сохранялся край с коркой. За плотную корочку удобнее зацепиться, и обмакивать фондю становится проще.
Базовое сырное фондю по-швейцарски
Этот рецепт сырного фондю можно считать базовым в швейцарской традиции. В нем используется классическое сочетание грюйера и эмменталя, сухое белое вино и кирш (киршвассер), который добавляют в самом конце приготовления. Сыр натирают помельче, чтобы он расплавлялся медленно и равномерно, и смешивают с крахмалом заранее. Такие шаги заметно снижают риск того, что масса собьется в комки, особенно если вы готовите фондю впервые.
20 минут
Дополнительное время: 10 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- сыр грюйер — 200 г
- сыр эмменталь — 250 г
- кукурузный крахмал — 1 ст. л.
- чеснок — 1 зубчик
- белое сухое вино — 250 мл
- кирш — 2 ст. л.
- тертый мускатный орех — 1/4 ч. л.
- молотый белый перец — 1/4 ч. л.
Для подачи:
- багет — 1 шт.
- вареный картофель — 3–4 шт.
1. Натрите грюйер и эмменталь на мелкой терке. Разрежьте зубчик чеснока вдоль и натрите половинками дно и стенки кастрюли для фондю. В большой миске соедините тертый сыр с крахмалом и тщательно перемешайте.
2. Влейте в кастрюлю белое сухое вино. На сильном огне доведите вино до кипения, уменьшите нагрев до слабого и продолжайте нагревать еще 2 минуты. Уменьшите нагрев до минимального. Добавьте в кастрюлю подготовленный сыр и перемешайте.
3. Нагревайте сыр, постоянно перемешивая массу, пока он полностью не расплавится. Приправьте мускатным орехом и белым перцем, влейте кирш и перемешайте. Переставьте кастрюлю с фондю на подставку с подогревом.
4. Нарежьте хлеб кубиками и подсушите на сковороде-гриль с рифленым дном или в духовке. Вареный картофель нарежьте толстыми дольками, положите на сковородку-гриль и поджарьте. Разложите картофель и хлеб в небольшие миски и расставьте на столе вокруг фондюшницы.
Полезный совет
Трапезу с фондю легко превратить в веселую игру. Тот, кто случайно уронит кусочек хлеба или картофеля в сыр, выполняет забавное задание. Например, должен попрыгать на одной ноге вокруг стола, спеть короткую песенку или полчаса говорить исключительно с французским акцентом.
Пока нет комментариев