9 октября 2019 / Ольга Захарова

Весь мир ест сыр из сырого молока. А в России он запрещён

Сыр из сырого непастеризованного молока у нас официально запрещён. Такой сыр нельзя производить, а между тем ведущая сырная выставка Cheese, недавно прошедшая в Италии, была посвящена именно ему. В чём подвох?

Английский чеддер из графства Сомерсет, представленный 12-я выставка Cheese в Бра, Италия

24 сентября закончилась выставка Cheese, которую проводило международное движение Slow Food (осознанное питание). В 12-й раз, в небольшом итальянском городке Бра собрались сыроделы со всего мира. В этом году девиз выставки – «Натуральное возможно». Все 450 участников из 19 стран (от США до Польши и от Швеции до Испании) привезли с собой сыры, сделанные из сырого непастеризованного молока. Сыроделы убеждены, что именно живое молоко даёт сыру настоящий неповторимый вкус. И именно молоко местных коров делает сыр уникальным продуктом той территории, где создан.  

Надежда Жданова, предcтавитель cообщества Slow Food по воспитанию культуры питания и осознанному потреблению в Москве, побывала на выставке ирассказала gastronom.ru подробности: «Это было четыре дня абсолютного погружения в мир сыра. Сотни сыров, тысячи нюансов вкуса, десятки разных технологий производства. Некоторые сыры поражали на вкус и на вид. Например, французские сыры из департамента Жиронда, расположенного на юго-востоке страны, делаются полностью вручную из сырого молока альпийских коз и выдерживаются от 1 года до 5 лет.

Французские сыры из департамента Жиронда, представленные на 12-ой выставке Cheese в Бра, Италия 

Кстати, после выдержки сыра из сырого молока более 2 месяцев все патогенные микроорганизмы в нём погибают и сыр становится безопасным. Именно такой минимальный срок созревания установлен для сыра, произведённого из непастеризованного сырья, в США. В ЕС не существует правила 60 дней для подобных сыров, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению сыропригодного молока более строгие, чем в США.

На выставке попробовала и настоящий английский чеддер из графства Сомерсет, где только три семьи делают его традиционным ручным способом из сырого молока. И сыр стичелтон – это тот же знаменитый английский голубой стилтон, но сделанный, как и в 17 веке, из непастеризованного молока. Лишь один человек в Англии делает его именно так и уже десять лет борется за право называть свой сыр стилтоном, но пока безуспешно.

Английский чеддер из графства Сомерсет, представленный на 12-ой выставке Cheese в Бра, Италия 

На выставке ,были представлены такие известные твёрдые сыры, как грюйер, конте (комте), пармиджано реджано, приготовленные только из сырого молока. Любители пармиджано реджано в эти дни в полной мере могли потренировать свои вкусовые рецепторы, ведь выбор сыров был огромный: классический, из молока бурых коров, из молока белых коров из Модены. А выдержка от 24 месяцев до 5 лет. Говорят, пятилетний пармиджано реджано очень понравился Папе Римскому.

Сыр пармиджано реджано, представленный на 12-ой выставке Cheese в Бра, Италия 

Меня поразил сыр пекорино из региона Марко, выдержанный в холщевых мешках в туфовых шахтах на глубине 16 метров несколько месяцев. Этот способ сыроделы используют с 14 века, первоначально прятав его так от разбойников. И оказалось, такая выдержка делает его уникальным и вкусным, несмотря на неказистый вид. Был представлен пекорино в травах (от сена и розмарина до конопли), листьях (капустных, каштановых, дубовых) и даже в зёрнах.

Сыр пекорино из региона Марко, представленный на 12-ой выставке Cheese в Бра, Италия 

А вот наших сыров на выставке не было. Ведь сыры из сырого молока в России производить запрещено – необходима пастеризация сырья. Проблема в качестве исходного сырья. Сыропригодное молоко у нас найти сложно и качество его непостоянно, поскольку многих молочных коров кормят силосом и сенажом, да и гигиена содержания стада часто страдает. А для производства сыра требуется молоко только высшего качества.

По мнению единственных участников от России – Эдуарда Ястребова («Ястребов и брат» из Тверской области) и Максима Соболева («Соболев сыр» из Екатеринбурга), заявленных в качестве (пока только!) гостей, стабильное качество молока сейчас может обеспечить только наличие собственного стада коров.

Надеюсь, что на следующей выставке Cheese, которая состоится в сентябре 2021 г., будут представлены и наши высококачественные сыры из сырого молока».

Комментарий редакции:

Ещё с советских времён у нас существует запрет на производство сыра из непастеризованного, то есть не прошедшего термическую обработку при температуре более 40 °C, молока.

Есть «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»,  в седьмой статье которого как раз говорится о требованиях к продуктам переработки молока: «Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов».

В интервью РБК Артём Белов, исполнительный директор Союзмолока, сообщил, что разрешение использовать непастеризованное молоко при производстве сыра считает преждевременным «с учётом количества нерешенных вопросов в области ветеринарии». Он напомнил: «Молоко как непастеризованный продукт достаточно опасно, и в России не рекомендуется пить молоко из-под коровы без кипячения, поскольку это может привести к серьезным последствиям, в том числе летальным». По его словам, за последние несколько лет в странах, где разрешено использование непастеризованного молока, например в Италии или США, был целый ряд случаев с летальным исходом, связанных с использованием непастеризованного молока в готовой продукции.

Городок Бра,  в котором живут 29 тысяч человек, принял за дни выставки более 300 тысяч гостей. На открытии выступили Карло Петрини, президент Slow Food, Тереза Белланова, новый министр сельского хозяйства Италии и Альберто Чирио, президент региона Пьемонт. Смысл их выступлений сводился к поддержке малых семейных предприятий и сохранению традиций. Сейчас даже в Италии многие традиционные сорта сыра нуждаются в защите, поскольку ремесленные сыры вынуждены  жестко конкурировать с промышленным производством. Для помощи сыроделам Slow Food даже создал охранные проекты Presidia (от итальянского «охранять»).

Иллюстрации к материалу: Фото автора
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Ольга Захарова Ольга Захарова 21 октября 2019

lappa, откуда такие данные про пастеризованное молоко? можете дать ссылку на источник?

lappa 13 октября 2019

Ключевой момент тут, что молоко пастеризованное/стерилизованное и не молоко вовсе... Отсюда и аллергии и и др.аутоимунные заболевания.