24 сентября закончилась выставка Cheese, которую проводило международное движение Slow Food (осознанное питание). В 12-й раз, в небольшом итальянском городке Бра собрались сыроделы со всего мира. В этом году девиз выставки – «Натуральное возможно». Все 450 участников из 19 стран (от США до Польши и от Швеции до Испании) привезли с собой сыры, сделанные из сырого непастеризованного молока. Сыроделы убеждены, что именно живое молоко даёт сыру настоящий неповторимый вкус. И именно молоко местных коров делает сыр уникальным продуктом той территории, где создан.
Надежда Жданова, предcтавитель cообщества Slow Food по воспитанию культуры питания и осознанному потреблению в Москве, побывала на выставке ирассказала gastronom.ru подробности: «Это было четыре дня абсолютного погружения в мир сыра. Сотни сыров, тысячи нюансов вкуса, десятки разных технологий производства. Некоторые сыры поражали на вкус и на вид. Например, французские сыры из департамента Жиронда, расположенного на юго-востоке страны, делаются полностью вручную из сырого молока альпийских коз и выдерживаются от 1 года до 5 лет.
Кстати, после выдержки сыра из сырого молока более 2 месяцев все патогенные микроорганизмы в нём погибают и сыр становится безопасным. Именно такой минимальный срок созревания установлен для сыра, произведённого из непастеризованного сырья, в США. В ЕС не существует правила 60 дней для подобных сыров, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению сыропригодного молока более строгие, чем в США.На выставке попробовала и настоящий английский чеддер из графства Сомерсет, где только три семьи делают его традиционным ручным способом из сырого молока. И сыр стичелтон – это тот же знаменитый английский голубой стилтон, но сделанный, как и в 17 веке, из непастеризованного молока. Лишь один человек в Англии делает его именно так и уже десять лет борется за право называть свой сыр стилтоном, но пока безуспешно.
Английский чеддер из графства Сомерсет, представленный на 12-ой выставке Cheese в Бра, Италия
На выставке ,были представлены такие известные твёрдые сыры, как грюйер, конте (комте), пармиджано реджано, приготовленные только из сырого молока. Любители пармиджано реджано в эти дни в полной мере могли потренировать свои вкусовые рецепторы, ведь выбор сыров был огромный: классический, из молока бурых коров, из молока белых коров из Модены. А выдержка от 24 месяцев до 5 лет. Говорят, пятилетний пармиджано реджано очень понравился Папе Римскому.
Меня поразил сыр пекорино из региона Марко, выдержанный в холщевых мешках в туфовых шахтах на глубине 16 метров несколько месяцев. Этот способ сыроделы используют с 14 века, первоначально прятав его так от разбойников. И оказалось, такая выдержка делает его уникальным и вкусным, несмотря на неказистый вид. Был представлен пекорино в травах (от сена и розмарина до конопли), листьях (капустных, каштановых, дубовых) и даже в зёрнах.
А вот наших сыров на выставке не было. Ведь сыры из сырого молока в России производить запрещено – необходима пастеризация сырья. Проблема в качестве исходного сырья. Сыропригодное молоко у нас найти сложно и качество его непостоянно, поскольку многих молочных коров кормят силосом и сенажом, да и гигиена содержания стада часто страдает. А для производства сыра требуется молоко только высшего качества.
По мнению единственных участников от России – Эдуарда Ястребова («Ястребов и брат» из Тверской области) и Максима Соболева («Соболев сыр» из Екатеринбурга), заявленных в качестве (пока только!) гостей, стабильное качество молока сейчас может обеспечить только наличие собственного стада коров.
Надеюсь, что на следующей выставке Cheese, которая состоится в сентябре 2021 г., будут представлены и наши высококачественные сыры из сырого молока».
Комментарий редакции:
Ещё с советских времён у нас существует запрет на производство сыра из непастеризованного, то есть не прошедшего термическую обработку при температуре более 40 °C, молока.
Есть «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», в седьмой статье которого как раз говорится о требованиях к продуктам переработки молока: «Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов».
В интервью РБК Артём Белов, исполнительный директор Союзмолока, сообщил, что разрешение использовать непастеризованное молоко при производстве сыра считает преждевременным «с учётом количества нерешенных вопросов в области ветеринарии». Он напомнил: «Молоко как непастеризованный продукт достаточно опасно, и в России не рекомендуется пить молоко из-под коровы без кипячения, поскольку это может привести к серьезным последствиям, в том числе летальным». По его словам, за последние несколько лет в странах, где разрешено использование непастеризованного молока, например в Италии или США, был целый ряд случаев с летальным исходом, связанных с использованием непастеризованного молока в готовой продукции.
Пока нет комментариев