Читать далее
![Перепелки в виноградных листьях](https://images.gastronom.ru/YZYxdJSW029Bnz42pNQj4GkeUhXLt-mkeKOIv1K0JjM/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzk0MGE3NmIzLWRhYWUtNDE4Zi1iMjBiLWFlMjlhMTY1MWExNy5qcGc.webp)
Когда-то куропатки, рябчики и примкнувшие к ним перепелки были частыми гостями на русском столе. То ли из-за наветов великого певца революции, то ли еще почему, но дичь практически пропала из продажи и соответственно из нашего меню. Давненько мы не встречали в магазинах и даже на рынках тетеревов, фазанов и вальдшнепов. А вот перепелок иногда купить удается. В общем, если вам выпал такой счастливый случай, немедленно приглашайте гостей и готовьте перепелок в виноградных листьях.
![Фасоль, соленая с чесноком и ржаным хлебом](https://images.gastronom.ru/NJL2tCtiryk45eAn-D58Pp-ezbTJsevs3OMIxIHnzsc/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzQ5Yzg2MTg5LTVmMDItNDA2Yy04ZDJkLWY5MGQ4MjYyYTZiOC5qcGc.webp)
Очень необычный вариант соления, с приятным пикантным вкусом. А кроме того, очень полезный. Подавайте как закуску или на гарнир к жирному мясу, лучше всего баранине. Для того, чтобы фасоль после консервации оставалась вкусной и немного хрустящей, она должна быть изначально правильного качества, не слишком спелой. Это легко проверить. Возьмите стручок фасоли и резко согните его пополам. «Правильный» стручок сломается со щелчком.
![Перепела на вертеле в беконе и виноградных листьях](https://images.gastronom.ru/0ltX_YOxHRaKQUMzbXibrTMNGhoG_9_WY4KHUx9dcOQ/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzc0NDc2NGVmLWY3MzQtNDgyOC04MzAyLTM5ZDM4NTEyNzAwNy5qcGc.webp)
Дикие перепела сильно отличаются от выращенных в неволе. Мяса у них, правда, еще меньше, а жира нет вовсе, зато вкус гораздо интенсивнее. Бекон предохраняет их от пережаривания, а виноградные листья дают интересный привкус и не дают вытечь соку.
![Азербайджанская долма с зернами граната](https://images.gastronom.ru/ROEdKijDXqESW07-6qQ7UklyNsUnO3FyYrplUNmB3ik/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzQyODgxZmJhLTNhOWYtNGQ0NC04MzQwLTg4NWEwNzg2ZTc0YS5qcGc.webp)
Хотите научиться готовить азербайджанскую долму с зернами граната? Наш подробный рецепт вам в помощь! Утверждать, что он аутентичный, нет смысла, потому что любое популярное блюдо имеет сотни разновидностей, и этот вариант — лишь один из многих. Однако все основные принципы традиционного рецепта здесь соблюдены: мы используем виноградные листья в качестве основы, а также баранину, рис и курдючный жир для начинки. Что же касается «национальности» долмы, ее сложно определить однозначно, ведь подобное блюдо готовят в Армении, Грузии, Греции, Турции. Но в декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления этого блюда в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества, чем жители этой страны очень гордятся.
![Греческая долма с рисом](https://images.gastronom.ru/cqPKjanYFRxyqfOFKD-vaiQyedxW8MC2tQhg9bfT54Q/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2QyZjUwN2I3LTgwYWUtNGEwNS04M2JjLWQxMTkyM2ZiMzk4Zi5qcGc.webp)
Греческая долма с рисом — один из вариантов приготовления этого любимого многими блюда, причем вегетарианский. Или даже веганский, если подавать ее не с соусом авголемоно, в состав которого входят яйца, а, например, с постным майонезом. Получается же такая долма не менее вкусной, чем традиционная, что с удовольствием подтверждают все, кто ее пробовал. Самое главное в приготовлении блюда — обеспечить ему медленное томление на минимальном огне в очень замкнутом пространстве, то есть, под тарелкой, да еще и под крышкой. В результате начинка напитывается вкусами и ароматами всех ингредиентов, и греческая долма с рисом превращается в настоящий гастрономический шедевр, который, несомненно, по достоинству оценят и ваши близкие, и гости дома.
![Долма с булгуром и мятой](https://images.gastronom.ru/-HD_xzV2DnpcotKfoh-_vjICCJuD4DhRX5bUPRfPLqo/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzc1ODM5YTBjLWY2OTgtNDZjZi1iZmQ3LTA0NDg1NDc4MzBlYi5qcGc.webp)
Вегетарианский, постный вариант популярного на Кавказе блюда - долма, приготовленная с булгуром и большим количеством зелени. А мясо, если уж сильно захочется, можно приготовить отдельно.
![Долма](https://images.gastronom.ru/Q1dZ5oBPEIros55ZxPZ-gtBHL_Gk756uTPRtz2rh2Mc/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2ZkNTg0YWNhLTBmMDMtNDU0MC04MWVhLTVmZTUyOTVkMTM5My5qcGc.webp)
Долма - блюдо кавказской кухни. В Армении мясной фарш с рисом, завернутый в виноградные листья, называют толма. И готовят толму так же, как и долму, но без свинины.
![Овощная долма](https://images.gastronom.ru/QwdVU8_9TmE7DqkuTRyz1sy3VK3YsXVqURpm4D1U2wY/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzZhNGMyYTAwLTkyMDctNGU2YS04NDliLWRlZTFiOTk2OTdkMC5qcGc.webp)
Овощная долма понравится как тем, кто принципиально не ест мяса, так и тем, кто просто готов внести разнообразие в привычное меню и попробовать что-то необычное. Начинка, которую мы завернули в виноградные листья, — очень ароматная, сытная и, конечно, вкусная. Судите сами! В ее состав входят репчатый лук, сочная морковка, сладкий перец, а также перчик чили, который придает начинке яркую индивидуальность и особую выразительность. Рис же делает овощную долму особенно сытной. В каком виде подавать блюдо на стол? Нам кажется, овощная долма хороша и холодной, и горячей. В первом случае ее можно подать на закуску, во втором — на второе или на ужин. Попробуйте оба варианта и сравните сами!
![Долма](https://images.gastronom.ru/bSfxoCntURslKc-eY5hRLZKfaEQiE-sesESqs8rTkKc/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2VkMGUyYzA4LWMyMDEtNDA1Yi05ZTQxLTk4ZTgwZWJmZDliYi5qcGc.webp)
Долму можно подавать со сметаной, кефиром или мацони. Не будет лишним и толченый чеснок с мелко нарубленной зеленью. Можно приготовить вегетарианскую долму, сделав фарш из зелени укропа, кинзы, шпината и зеленого лука с рисом и крутыми яйцами.
![Толма](https://images.gastronom.ru/RZcU8O0tP8VOCNqb4ZkW6_3SsNiite18K8D8ZYHvx4I/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2RhMTcwYmQ5LTA3YmUtNDc2OS04MjA5LWEyZjJjNjNjODI5MC5qcGc.webp)
Армянская толма отличается от кавказской долмы тем, что в фарш для нее не добавляют свинину. Принцип же приготовления остается тем же, что и у долмы.
![Долма из булгура](https://images.gastronom.ru/R692uTjmz1ZsmE7q5iEG37R_CJA7Ex19arlVFekio70/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2YzMTVjMTEwLWY1ZjUtNGJlOS04OTFhLTkwOWE2YzExNmIzZS5qcGc.webp)
Блюдо готовится в пост и на праздничный стол.Если подается в горячем виде,то в качестве основного.Если в холодном,то как закуска.
В продаже чаще всего можно найти виноградные листья мокрого засола, они продаются стопками на рынках среди прочих солений-квашений. Но можно встретить виноградные листья и сухого засола, скатанные в шарики и уложенные в стеклянные банки, французского и греческого производства. В зависимости от срока хранения, солености, размера и жесткости листья нужно либо просто промыть, либо придется бланшировать кипятком, но только не варить!
Конечно же, самое известное блюдо с использованием виноградных листьев – долма. На право называть долму в виноградных листьях своим национальным блюдом с равным рвением претендуют греки и армяне, таджики и азербайджанцы, и арабы тоже. Интересно, что виноградные листья, фаршированные мясом, всегда подаются как горячее блюдо, а если начинка из круп – риса или булгура – только как закуска. Но в любом случае фарш заворачивается таким образом, чтобы была видна яркая, глянцевая сторона виноградного листа.
Однако, долма – отнюдь не единственный рецепт с использованием виноградных листьев. В них, например, заворачивают тушки перепёлок или небольшие куски баранины, которые затем оборачивают листом теста фило и запекают в духовке.
Виноградные листья можно заготовить впрок, нужно только собрать молодые, нежные листья. И, разумеется, быть уверенным в том, что они не подвергались никакой химической обработке.
![Фасоль, соленая с чесноком и ржаным хлебом](https://images.gastronom.ru/NJL2tCtiryk45eAn-D58Pp-ezbTJsevs3OMIxIHnzsc/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzQ5Yzg2MTg5LTVmMDItNDA2Yy04ZDJkLWY5MGQ4MjYyYTZiOC5qcGc.webp)
Очень необычный вариант соления, с приятным пикантным вкусом. А кроме того, очень полезный. Подавайте как закуску или на гарнир к жирному мясу, лучше всего баранине. Для того, чтобы фасоль после консервации оставалась вкусной и немного хрустящей, она должна быть изначально правильного качества, не слишком спелой. Это легко проверить. Возьмите стручок фасоли и резко согните его пополам. «Правильный» стручок сломается со щелчком.
![Как приготовить долму: мариновать ли листья и какое мясо брать](https://images.gastronom.ru/eEcwZtf8DaKg97Rn_VvwZbMFvKCb892gey2hKXFF85A/pr:article-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzU5ZTdmMjA0LWEwNDYtNDVkMi1hNGNmLWU3MWNlYjEzZmJlZC5qcGc.webp)
Долма, она же толма, очень распространенное блюдо на Балканах, в Греции, Турции, на Ближнем Востоке и Закавказье. Кто-то готовит ее в соленых виноградных листьях, кто-то в ошпаренных кипятком. Но мы знаем рецепты и в айве, яблоках и даже луковицах. Рассказываем про долму как на духу.
![Долма со свино-говяжьим фаршем](https://images.gastronom.ru/FGyEwBnvJh9F8tFNo1vr43kiiNE_5mzndgw01q425hc/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzg4YTIyMWZlLTI0ZGQtNGI3NC1hNDgwLTY3NDY3OTBiNTEzYy5qcGc.webp)
Долма и ее вариации встречаются во многих южных кухнях. Ее готовят не только в виноградных листьях, но и начиняя фаршем различные овощи. Начинка для долмы также может быть разной - не только мясной фарш с рисом и зеленью, но и рис с сухофруктами для вегетарианской версии. Традиционная долма обычно готовится из баранины или баранины с добавлением говядины или свинины. Поскольку баранину любят не все, предлагаем вам приготовить долму с фаршем из говядины и свинины, луком и разнообразной зеленью. Идеальным соусом для долмы послужит мацони с мелко нарезанной мятой.
Найти рецепт
Пока нет комментариев