Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы
Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы — занятие почти медитативное. Можно даже сказать — творческое, сродни лепке или вышиванию. Казалось бы, дело скучное и долгое — перебирать, мыть, что-то там обстригать… Но процесс этот очень умиротворяет. Не говоря уже о предвкушении удовольствия от будущей долмы, для которой не надо будет покупать засоленные листья на рынке втридорога. В общем, если вы любитель долмы, то для вас будет полезно заготовить виноградные листья на зиму самостоятельно. Есть множество способов того, как можно замариновать виноградные листья, засолить, заморозить и даже сохранить в первозданном виде в пластиковых бутылках. Но мы выбрали для рецепта надежный и оптимальный, на наш взгляд, вариант с удобной закладкой в банки. Он рассчитан на две полулитровые баночки. Примерное количество листьев, которое поместится в одну такую банку — 80 штук. Возможно, больше. Все зависит от размера листьев и плотности укладки. В любом случае берите с запасом. Рекомендуем подсчитывать, сколько листочков у вас в итоге поместилось в банку — и подписывать наклейку. Это очень удобно, если вы солите или маринуете листья в банках разного размера. Так вы будете знать, на какое количество условных порций долмы хватит этой емкости. Листья винограда для долмы на зиму должны быть исключительно молодые, небольшого размера. Важно, чтобы виноград был белых сортов — у них листья нежнее, чем у красных.
Шаг 1
Свежесобранные молодые виноградные листья переберите. Удалите все сомнительные и поврежденные. Залейте отобранные листья чистой водой в тазике, поставив его в раковину, или прямо в чисто вымытой раковине — это даже удобнее. Промойте каждый листик по отдельности проточной водой. Складывайте листья в дуршлаг, чтобы стекала вода.
Шаг 2
Промытые листья рассортируйте по размеру, если они отличаются. Так их удобнее будет складывать стопками. А еще очень удобно, когда в баночке законсервированы листья одинакового размера. То есть вы можете разделить листья на две кучки для двух баночек.
Шаг 3
Сложите листья друг на друга ровными стопочками по 5–7 штук. Старайтесь, чтобы в каждой стопке было одинаковое количество листочков. Сверните каждую стопку пополам лицевой стороной внутрь, вдоль главной жилки, чтобы все черенки оказались вместе с краю.
Шаг 4
Вооружитесь ножницами и обрежьте черешки, но не под самое основание и, тем более, не заходя за него, как делают некоторые, а оставляя кончик в пару миллиметров. Зачем он нужен? Чтобы лист не рвался в районе надреза. По этой же причине сначала стоит вымыть листья, а потом уже удалять черешки.
Шаг 5
Хорошо вымойте баночки и простерилизуйте удобным для вас способом — в духовке, микроволновке или над паром. Крышки прокипятите. Отдельно вскипятите в кастрюле среднего размера два литра воды, добавив в нее 3 ст. л. соли. Пусть вода кипит на умеренном огне.
Шаг 6
Вооружась кухонными щипцами, возьмите ими сложенную вдвое стопку виноградных листьев и опустите ее в кипящую воду. Бланшируйте листья в воде с обеих сторон, пока они не сменят цвет с ярко-зеленого на оливковый — на это уйдет около 30 секунд.
Шаг 7
Возьмите обмякшую стопку щипцами так, чтобы она согнулась ровно посерединке поперек — то есть листья сложатся вчетверо. Выньте этот «сверток» из воды и сразу перенесите в стерилизованную банку и уложите на дно.
Шаг 8
Так по очереди поступите со всеми стопками, бланшируя их по полминуты и плотно укладывая в банку слоями. Попутно сливайте лишнюю воду из банки. Чем меньше ее будет, тем больше листьев упакуется в банку. Когда приноровитесь, можете бланшировать не по одной стопке листьев, а по две одновременно для ускорения процесса.
Шаг 9
Когда плотно упакуете банку листьями, закатайте ее крышкой герметично, больше ничего не добавляя. Бланшированные в соляном растворе виноградные листья будут прекрасно храниться почти всухую.
Многие думают, что долму готовить сложно, но это не так. Бренд-шеф Гаяне Бреиова поделилась с нами секретами приготовления этого блюда, благодаря которым все получится даже у новичков. Чтобы долма получилась особенно вкусной, используйте некоторые кулинарные секреты, которые передаются из поколения в поколение.
Помните «Мимино»? Когда один герой говорит другому: «Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Настоящий долма — ух!»
Нежные тёмно-зелёные виноградные листья нашли широкое кулинарное применение не только в странах Восточного Средиземноморья и Закавказья, но и во Франции, и в Восточной Европе. Молодые листья с мягким кисловатым вкусом используются во многих рецептах мясных и вегетарианских блюд.
Пока нет комментариев