Рецепты узбекской кухни с томатами и приправами

Ханум - блюдо узбекской кухни. Некоторые называют его ленивые манты. Паровой рулет с картофелем и тыквой - это тончайшее тесто и сочная начинка. Есть мнение, что для его приготовления используется только картошка (иногда с тыквой). Хотя мясной фарш тоже является частым участником этого блюда

Прежде чем готовить казан-кабоб из говядины, предлагаем маленький ликбез. Что такое узбекский казан-кабоб? Это обжаренное до хрустящей корочки мясо с некрупной картошкой, в свою очередь тоже обжаренной до золотого цвета в масле и жире из-под этого самого мяса. Для более насыщенного вкуса и аромата мясо предварительно маринуется. Сравним три казан-кабоба: из баранины, из птицы и из говядины. Сколько времени нужно, чтобы обжарить куски курицы среднего размера в раскаленном жире? Не больше 20 минут. А для баранины, реберной части? 25–35 минут, в зависимости от мяса. А говядине, нарезанной кусками того же размера? На это вопрос однозначного ответа нет. Но быстро не получится… Чтобы говядина получилась и мягкой, и сочной, ее придется немного потушить. И в этом случае позволительно нарушить традиционную очередность обжаривания.

«Где бедность – там пестрота, и каждый нищий сумеет... Украсить бедный халат красным, желтым, зеленым. Не требуй же, Навои, диван разукрашивать ярко: Ведь сами стихи пестрят красным, желтым, зеленым», – писал Алишер Навои. Красным, желтым, зеленым и расцвечена удивительная в своей простоте и изысканности шурпа с помидорами. Бюджет блюда совсем невелик. Ну сколько будет стоить горка костей без мяса, четыре картофелины, пять помидоров, несколько перьев зеленого лука и щепотка специй? Все, что может найти дехканин в своем доме. Но ведь в чем задача: как он сумеет объединить это все в красивом блюде? Хотите знать? Тогда начинаем…

Смешное слово «чучвара» переводится как «пельмени». Но чучвара шурпа – это не банальные пельмени с бульоном. Есть моменты в приготовлении этого блюда, которые позволяют ему иметь собственное название. Все начинается с особого костного бульона. Легкий, ароматный, коричнево-красный, он радует глаз и греет душу. А готовится из самых «неходовых» костей, обычно не используемых для бульонов. Да и сами пельмени в этом блюде имеют особую форму. Они похожи на шарик с острыми ушками или глаз.

Есть такая легенда. В стародавние времена знатный уйгурский хан во время охоты удалился от своей свиты и заблудился. Долго блуждал он по холмам, пока, уставший и голодный, не набрел на хижину бедной старушки. Он попросил ночлега и еды. Бедная женщина смутилась, потому что в доме, кроме муки и того, что росло на ее маленьком огороде, ничего не было. Замесила она тесто из одной муки и воды, растянула его в ленты, натруженными руками нарвала тесто маленькими кусочками и отварила. Потом, устыдившись бедностью этой еды, взяла травы и овощи, которые росли у нее в огороде, обжарила и добавила в воду с тестом. Хан был восхищен вкусом этого блюда и, вернувшись домой, потребовал от своих поваров приготовить точно такое же. Поварам ничего не оставалось, как разыскать бедную старушку и выспросить у нее тайну приготовления. Так появился манпар.

Нарханги – узбекское рагу из овощей с мясом. Самым вкусным оно получается летом, когда его готовят из молодых овощей и свежей зелени. Особая технология приготовления в казане позволит получить сочное мясо в ароматном соусе и овощи, сваренные на пару.

Густой узбекский суп мастава с бараниной называют «жидким пловом». И это неудивительно: технология приготовления и ингредиенты очень похожи, разве что воды в этом наваристом супе побольше, да еще плюс сытная картошка. Готовится он на зирваке, как и плов. В классическом варианте овощи и мясо обжариваются на курдючном сале, но мы в своем облегченном рецепте используем растительное масло. Традиционно к маставе подается катык — популярный у тюркских народов кисломолочный продукт. Мы используем вместо него густой йогурт.

Люля-кебаб по-узбекски — разновидность знаменитого кавказского блюда. Готовят его в этой стране, чаще всего, из мяса молодого барашка с добавлением курдючного жира, молотой паприки, черного перца и семян кинзы. Фарш, как и всегда в случае с люля-кебабом очень тщательно вымешивают, разминая и отбивая об стол, а затем еще и отправляют на холод, чтобы затем было легче формовать изделия. Подают готовое блюдо в Узбекистане с тонко нарезанным репчатым луком: считается, что он способствует лучшей усвояемости мяса. И не забудьте, что самый вкусный люля-кебаб — горячий. Поэтому на стол, где уже томятся в ожидании соусы, лепешки, овощи, фрукты и зеленый чай, мясо отправляют сразу с мангала, как только все гости собрались.

Шурпа в казане на костре готовится из говядины, телятины, баранины или из смеси того и другого. Мясо обязательно должно быть с костями, иначе не получится наваристого бульона, какой необходим для этого знакового среднеазиатского супа. А мясо должно развариться так, чтобы легко отходило от костей. То есть дело это небыстрое. И основную часть процесса занимает непосредственно варка бульона. Чтобы рассказать вам, как приготовить шурпу в казане на костре, мы изучили множество разных рецептов. Они отличаются в последовательности действий, в мелких нюансах, но суть везде одна: мяса должно быть много. Характерной особенностью шурпы является то, что в нее обычно не кладут специй. Насыщенный вкус и аромат супа создается за счет качественного мяса, овощей, большого количества лука и трав. Многие узбекские повара отдельно подчеркивают тот факт, что шурпа хороша без специй. И все же именно в узбекскую шурпу принято добавлять семена зиры. Наш пошаговый рецепт шурпы в казане на костре — некий усредненный вариант, который поможет вам принимать собственные решения.

Узбекская басма из баранины в казане заслуживает того, чтобы называться спящей красавицей. Блюдо это действительно красивое, яркое, ладно скроенное и уложенное. А почему же красавица спящая? Да потому что она ленивая. Суть в том, что, несмотря на большое количество ингредиентов и слоев, басму готовить очень просто. Главное — все уложить в казан, поставить на огонь — и можно заниматься другими делами. Или в прямом смысле поспать до прихода гостей. Гости упомянуты неслучайно: такое блюдо невозможно приготовить в ограниченном количестве. Мы смогли ограничиться только 6-литровым домашним казаном, на него и рассчитали все ингредиенты. Баранина для басмы нужна с косточками и жирком. Берите шею, ребра, грудинку — что хотите. Можно готовить басму в казане на плите или на костре — рецепт подходит для любого варианта.

Ее величество узбекская шурпа — блюдо, к приготовлению которого нужно подходить с любовью и особым пиететом. И тогда она подарит вам нечто большее, чем просто вкус и аромат — возможность прикоснуться к традициям. А ведь случается, что кто-то приготовит суп из баранины, лука, моркови, картофеля и помидоров, а потом назовет его шурпой. Но мы-то знаем, что такое настоящая шурпа: наваристая, густая, томленая на тихом огне: на протяжении всего процесса о кипении речь даже не идет — лишь редкие ленивые пузырьки должны медленно подниматься со дна. Ниже мы с удовольствием расскажем, как сварить настоящую шурпу в лучших традициях гостеприимной узбекской кухни.

Ханум с фаршем и картофелем — второе по значимости блюдо узбекской кухни после мантов. И, что особенно приятно, готовится оно проще своих более популярных собратьев, так как нет никакой необходимости мучаться с формированием порционных изделий: речь идет о большом рулете с начинкой. Правда, назвать ханум блюдом для начинающих кулинаров язык не повернется: тесто требует длительного вымешивания, а затем раскатывания в тончайший пласт. С начинкой же особых проблем не будет, особенно, если у вас есть готовый фарш: просто соедините его с нарезанным луком и картофелем, а далее готовьте по рецепту. И непременно сделайте домашний томатный соус, как мы и советуем, — он выгодно подчеркнет вкус ханума.

Этот узбекский суп мастава с говядиной — вариация традиционного рецепта. Классическая мастава варится с бараниной, да еще и на курдючном сале. Суп получается наваристый, жирный, густой и очень сытный. По сути, это первое и второе вместе. Хорошая порция узбекского супа мастава даст сил на целый рабочий день. В нашем рецепте интересно используется говядина — в супе есть и мясные кусочки, и фрикадельки. В этом нет нарушения традиции — маставу часто варят с фрикадельками. Сладкий перец — необязательный ингредиент, а вот любители острого могут одновременно с картошкой добавить в суп маленький стручок перца чили.

Дымляма по-узбекски с капустой, по сути своей, — просто рагу с овощами и мясом (чаще всего, с говядиной), которое томится в собственном соку в толстостенном казане. У нас оно называется и «домлама», и «димляма», в общем, кто как услышал. Рецепт этого узбекского блюда не замысловатый: овощи и мясо просто крупно нарезают, укладывают слоями в казан или кастрюлю, отправляют на минимальный огонь и «забывают» минимум на 2 часа. Правда, есть один очень интересный момент: прежде чем закрывать емкость с дымлямой крышкой, на овощи укладывают капустные листья, которые помогают сохранить сок внутри. Сами же они пропитываются ароматным паром и в результате получаются необыкновенно вкусными.

Нохат шурпа, или шурпа с нутом, – самый популярный вид горячего супа в Ташкенте. И не мудрено. Вид у нее нарядный, праздничный: куски сочного мягкого мяса, оранжевая морковь, желтая репа, красные помидоры, зеленые искры зелени, большие желтые горошины нута. И все это в прозрачнейшем янтарном бульоне. Главное отличие шурпы от всех других супов – особый ритуал приготовления. Если уж готовить первое, то обязательно в большом количестве и в толстостенной посуде. Потому что очень важно добиться режима томления бульона без следов кипения. А в маленькой кастрюле с тонкими стенками и дном это сделать весьма проблематично. Поэтому в Узбекистане принято готовить шурпу в казане. Особенно вкусной она получается на живом огне, на дровах. Поэтому нохат шурпа станет настоящим подарком для вас на дачном отдыхе.

Очень вкусное и сытное блюдо узбекской кухни. Подавать с салатом из помидор и лука.

Это блюдо нужно делать летом, когда много сезонных ароматных овощей. Это блюдо можно готовить из сочной говядины или курицы. Из индейки получается суховато.

Наваристый и очень вкусный суп, и между прочим - блюдо узбекской кухни! Густой суп с машем и рисом - машхурда. Это еще и говядина и немного овощей, но большое количество специй и трав (пусть даже и в сушеном виде, но вкус от них не блекнет) дает взрывной вкус и яркие оттенки!